तेल में बैटर की एक बूँद डालकर सुनिए। वह तुरंत चटचटाएगी और ऊपर तैरने लगेगी। फिर धनिया के हरे कणों वाले पीले आलू का एक गोला डाला जाता है, परत फूलती है, और रसोई में भुने बेसन और लहसुन की महक भर जाती है। वड़ा पाव वही तला हुआ आलू वड़ा है जिसे नरम पाव में हरी धनिया की चटनी और मोटी, लाल लहसुन-नारियल की चटनी के साथ दबाकर रखा जाता है। यह मुंबई का सबसे पहचाना स्ट्रीट फ़ूड है। गरमा-गरम खाने पर पहले यह कुरकुरा लगता है, फिर अदरक और हरी मिर्च के साथ नरम और गरम, फिर लहसुन से तीखा। पाव में बस इतनी चटनी रहती है कि सब एक साथ बँधा रहे।
मुंबई के आलू और पाव से बना स्ट्रीट स्नैक
मुंबई की सड़क पर वड़ा पाव तीन चटनियों के साथ आता है: हरी धनिया, मीठी-खट्टी इमली, और सूखी लहसुन की चटनी, जिसे लसूण (lasun) कहते हैं। साथ में एक तली हुई हरी मिर्च रहती है, और पूरा पैकेट परंपरा से पुराने अख़बार में लपेटकर दिया जाता है। लोग इसे सुबह के नाश्ते, दोपहर या रात के खाने के लिए छुट्टे पैसों से ख़रीदते हैं और खड़े-खड़े खाते हैं, न प्लेट, न छुरी-काँटा। ठेले वाले इसे सड़क पर बेचते हैं और फेरीवाले इसे ट्रेनों में लेकर चलते हैं। यही बताता है कि इसे कैसे खाया जाता है: हाथ में, उसी वक़्त, अब भी गरम।
भारत के स्ट्रीट फ़ूड में यह मुंबई और महाराष्ट्र का इतना अपना है कि इसे "बॉम्बे बर्गर" और "भारत का वेजी बर्गर" जैसे नाम मिल गए हैं। यह तुलना बस आकार तक ठीक है। भरावन आलू का है, इसमें न प्याज़ है न मटर, और इसे लहसुन, अदरक और धनिया का स्वाद मिलता है। राई, करी पत्ता, हल्दी और हींग इसे उस तड़के की महक देते हैं जो घर की रसोई में बनता है।
यह कहाँ से शुरू हुआ
आलू ख़ुद यूरोपीय लोगों के ज़रिए भारत पहुँचा, और पाव पुर्तगालियों के ज़रिए। एक मुंबई के खाद्य इतिहासकार के अनुसार, 1928 में "मामा केन्स" नाम के भोजनालय ने बटाटा वड़ा परोसा, जो ऐसा पहला रेस्टोरेंट माना गया। वड़े को पाव में रखने की शुरुआत अक्सर 1966 से जोड़ी जाती है, जब अशोक वैद्य ने दादर रेलवे स्टेशन के बाहर ठेले से वड़ा पाव बेचा; बाद में उनके बेटे नरेंद्र ने यह ठेला चलाए रखा। उसी के आसपास सुधाकर म्हात्रे को भी बेचने का श्रेय दिया जाता है, और कल्याण का "खिड़की वड़ा पाव", जिसे वाजे परिवार चलाता था और 1960 के दशक के आख़िर में उनके घर की खिड़की से परोसा जाता था, सबसे पुराने में गिना जाता है। वड़ा सबसे पहले बन में किसने रखा, यह तय नहीं है; इसके लिए आम जवाब मुंबई के केंद्रीय मिल इलाक़े हैं।
राजनीति और काम ने इसके फैलाव को आकार दिया। बालासाहेब ठाकरे के नेतृत्व वाली शिवसेना ने मराठियों को अपने भोजनालय खोलने के लिए प्रोत्साहित किया, और 1982 की कपड़ा मिल हड़ताल के बाद जिन मज़दूरों की नौकरी चली गई थी, उन्होंने वड़ा पाव के ठेले लगा लिए। पार्टी ने बाद में वड़ा पाव के जमावड़े भी किए और 2009 में "शिव वड़ा पाव" शुरू किया। फिर चेन आईं: 2016 तक, जंबोकिंग के 82 आउटलेट थे और गोली वड़ा पाव के 21 राज्यों के 90 शहरों में 350 स्टोर थे।
नाम और पड़ोसी
बटाटा मराठी में आलू को कहते हैं, और वड़ा एक तला हुआ नमकीन स्नैक है। पाव पुर्तगाली शब्द pão से आता है, जिसका अर्थ है ब्रेड। इसे vada pao, wada pav, wada pao और batata wada pav भी लिखा जाता है। नासिक में "पाव वड़ा" नाम का एक रूप मशहूर है।
बटाटा वड़ा अकेले में वह फ़्रिटर है; वड़ा पाव तैयार सैंडविच है। दही वड़ा केवल शब्द साझा करता है: यह एक अलग उत्तर भारतीय व्यंजन है, जिसमें दाल के गोलों को दही में भिगोया जाता है। मिसल पाव, पाव भाजी और मसाला पाव भी उसी नरम ब्रेड का इस्तेमाल करते हैं, पर ये पूरी तरह अलग मुंबई व्यंजन हैं।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में आज़माकर नहीं देखा है। यह प्रकाशित रेसिपी से जोड़कर बनाई गई है, इसलिए मात्रा और समय को शुरुआती बिंदु मानें और हर चरण के संकेतों से पकाने का फ़ैसला करें।
सामग्री
बैटर चने के आटे (बेसन) से बनता है। दोनों चटनियों में मूँगफली विकल्प के रूप में है, और हरी चटनी को सफ़ेद ब्रेड से गाढ़ा किया जा सकता है। इस रेसिपी में अंडा और डेयरी नहीं है, और यह वीगन है। पाव और दुकान से ख़रीदी इमली की चटनी के लेबल ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- प्रेशर कुकर या भाप देने वाला बर्तन, आलू के लिए
- खरल-दस्ता या छोटा ब्लेंडर, पेस्ट और चटनियों के लिए
- छोटी कड़ाही, सूखा भूनने के लिए
- छोटा पतीला, तड़के के लिए
- गहरी भारी कड़ाही, तलने के लिए
- झारा और तार की जाली या छलनी
- किचन के दस्ताने, मिर्च के बीज निकालने के लिए
चुनाव और विकल्प
बेसन ही एक ऐसी सामग्री है जिसका कोई विकल्प नहीं है। परत चने का आटा है, और उसकी भुनी, थोड़ी मीठी महक से ही बटाटा वड़ा सही स्वाद देता है; इसे भारतीय किराना दुकान या ऑनलाइन बेसन या gram flour नाम से ढूँढें। हींग और करी पत्ता भी उसी दुकान से मिलते हैं, और ये भरावन और बैटर दोनों में जाते हैं, इसलिए इन्हें साथ ख़रीद लें। ताज़ा करी पत्ता वह महक देता है जिसे लोग ठेले से पहचानते हैं।
सूखी लहसुन की चटनी के लिए भारतीय किराना दुकान से कोप्रा (सूखा नारियल) ख़रीदें: यह चूरे का बड़ा हिस्सा है और उसकी सूखी, मोटी बनावट तय करता है। बेडगी या कश्मीरी मिर्च गहरा लाल रंग देती है पर तीखापन हल्का रहता है; साधारण सूखी लाल मिर्च भी चलती है, पर चटनी ज़्यादा तीखी बनती है। चावल का आटा या कॉर्न स्टार्च दोनों वड़े की कुरकुरी किनारी बनाते हैं, तो जो भी अलमारी में हो वही लें।
हम आटेदार आलू सुझाते हैं, जो भरावन के लिए ज़रूरी सूखे, फूले टुकड़ों में बिखर जाता है; गीला भरावन हो तो परत फटने की संभावना ज़्यादा होती है। हरी मिर्च की तीखी किस्में अलग-अलग होती हैं, इसलिए तीखापन मिर्च की संख्या से और इस पर तय करें कि लाल मिर्च पाउडर डालना है या नहीं। वैकल्पिक मीठी परत के लिए दुकान से ख़रीदी इमली की चटनी एक अच्छा शॉर्टकट है।
बनाने की विधि
दोनों चटनियाँ पहले बना लें; ये फ़्रिज में 2–3 दिन तक रहती हैं, इसलिए इन्हें एक दिन पहले भी बनाया जा सकता है। फिर आलू का भरावन पूरी तरह ठंडा होना चाहिए, और यही रेसिपी का वह हिस्सा है जिसमें आपको कुछ नहीं करना होता। तेल गरम होने के बाद वड़े, मिर्च और जोड़ने का काम एक के बाद एक चलता है, और वड़ा पाव सीधे प्लेट से खाने वाले तक पहुँचता है।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आपको क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| तेल में परत फट जाए | वड़े को पहले 2 मिनट में छेड़ा गया, या भरावन गीला था | 2 मिनट तक बिना छुए छोड़ें; अगली बार आलू सूखे रखें और भरावन पूरी तरह ठंडा करें |
| परत मोटी और आटे जैसी हो | बैटर बहुत गाढ़ा है | थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर फेंटें, जब तक वह मोटी धार में बहने लगे |
| परत कुछ जगह से उतर जाए | बैटर बहुत पतला है | थोड़ा और बेसन फेंटें, जब तक बैटर मोटी धार में बहे |
| बैटर की जाँच में वह डूब जाए | तेल पर्याप्त गरम नहीं है | इंतज़ार करें और फिर जाँचें, जब तक बैटर चटचटाकर ऊपर न आए |
| परत कुरकुरी होने से पहले वड़े भूरे हो जाएँ | तेल बहुत गरम है | आँच धीमी करें और अगली बैच से पहले फिर जाँचें |
| पाव गीला हो जाए | हरी चटनी पतली थी, या खाने से पहले इंतज़ार किया गया | चटनी गाढ़ी करें और हर पाव जोड़ते ही परोसें |
अगर तीखापन बहुत लगे, तो भरावन में कम हरी मिर्च डालें और अगली बार लाल मिर्च पाउडर छोड़ दें।
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
वड़ा पाव को बस उसकी चटनियों और एक तली हरी मिर्च की ज़रूरत होती है, जिसे हर निवाले के बीच खाया जाए। हर एक को कागज़ के चौकोर टुकड़े में लपेटकर दें, जैसे ठेले से मिलता है, और काउंटर पर खड़े होकर खाएँ, जब अगली बैच तल रही हो।
विविधताएँ
- तीन चटनियाँ: पूरे ठेले वाले सेट के लिए पाव के एक तरफ़ इमली की चटनी डालें; उसकी मीठी-खट्टी धार लहसुन और मिर्च को नरम कर देती है।
- अंडाकार वड़े: भरावन को गोलों के बजाय अंडाकार बनाएँ, जो ठेलों का आम आकार है; वे पाव में बेहतर बैठते हैं और कम दबाने पड़ते हैं।
- कम या ज़्यादा तीखा: लहसुन की चटनी में हल्की बेडगी या कश्मीरी मिर्च लें, जिससे रंग आए पर तीखापन कम रहे, या तीखे चूरे के लिए साधारण सूखी लाल मिर्च।
- गाढ़ी हरी चटनी: भुनी मूँगफली या सूखा नारियल पीसकर मिलाएँ; चटनी गाढ़ी और गोल बनती है और ब्रेड से चिपकती है।
भंडारण
हरी और सूखी लहसुन की चटनी 2–3 दिन पहले बनाएँ और जोड़ने तक उन्हें ढके बर्तनों में फ़्रिज में रखें। वड़े तलें और वड़ा पाव तभी जोड़ें जब खाने के लिए तैयार हों; ब्रेड गीली होने से पहले सबसे अच्छा यही है कि तुरंत खाया जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बटाटा वड़ा और आलू बोंडा में क्या फ़र्क़ है?
दोनों बैटर में तला हुआ आलू हैं, पर बटाटा वड़े का भरावन बिना प्याज़ और मटर वाला आलू है, जिसमें लहसुन, अदरक और धनिया आगे रहते हैं। वड़ा पाव के लिए बटाटा वड़ा आम तौर पर अंडाकार होता है, जबकि बोंडा गोल होता है। जोड़ते समय दबाकर चपटा किया गया गोल वड़ा भी उतना ही अच्छा बैठता है।
क्या बटाटा वड़ा दही वड़े से जुड़ा है?
सिर्फ़ नाम में। दही वड़ा उत्तर भारत का व्यंजन है, दाल के गोले जो दही में भिगोए जाते हैं और ठंडे परोसे जाते हैं। बटाटा वड़ा चने के बैटर में लिपटा आलू है, जिसे तलकर गरम-गरम ब्रेड में खाया जाता है।
बेकिंग सोडा क्या करता है, और क्या इसे छोड़ा जा सकता है?
बेकिंग सोडा की छोटी चुटकी परत को ज़्यादा फुलाती है। यह वैकल्पिक है, और वड़े इसके बिना भी बनाए जा सकते हैं। इसे तलने से ठीक पहले मिलाएँ, ताकि बैटर तेल को छूते समय सबसे ज़्यादा फूला हुआ रहे।
