蓋を最後に開けると、ギーをひとさじと少量のケワラ水がご飯の上にまわしかけられ、マスタードオイルの鋭い香りと一緒に湯気が立ち上ります。その下では、お米が温かみのある赤茶色に染まっています。小さく切った牛肉と丸ごとの青唐辛子が混ざっていて、どちらもやわらかく、つややかに仕上がっています。テハリは、バングラデシュの旧ダッカで食べられる牛肉と香り米の鍋料理です。牛肉を挽いたスパイスで煮込み、残った脂とソースでお米を炊きます。味は深くて肉のうまみが濃く、辛さは青唐辛子からまっすぐ来ます。ヨーグルトと牛乳のおかげで、ビリヤニよりさっぱりと食べられますよ。
オールドダッカの一鍋ご飯
テハリは、旧市街のプラーン・ダッカに根付いた料理です。小粒の香り米、マスタードオイル、たっぷりの青唐辛子と一緒に、牛肉か羊肉を炊き込みます。英語では "Old Dhaka-style beef biryani（オールドダッカ風牛肉ビリヤニ）" と呼ばれることもあります。お皿に盛ると、たしかにビリヤニに似て見えます。ただ口に入れるとずっと辛く、しかも全部が一つの鍋でできあがるんです。肉は細かく切ってあるので、どの一さじにも肉が入ります。国の料理をもっと知りたい方は、バングラデシュのページもご覧ください。
ビリヤニとの違い
ビリヤニは長粒のバスマティ米を使い、ギー、ホールスパイス、そしてよくジャガイモを加えます。お米と肉は別々に調理して、重ねてから密閉した蓋の下で蒸します。テハリは逆の道をたどります。牛肉をマスタードオイルでいため、挽いたスパイスと一緒に煮込みます。お米は鍋に残った脂でローストして、そのソースで炊きます。肉と唐辛子は最後にご飯へ混ぜ戻します。重ねる工程はありません。スパイスはすべて粉にするので、丸のままのクローブやカルダモンのさやをかんでしまうことはありません。あるレシピ作家は、これをテハリの良い点の一つに数えています。
朝食の屋台からランチの一皿へ
昔のダッカでは、早朝から屋台でテハリを売っていて、朝食や朝遅めの食事にする人も多くいました。その朝食の習慣はすっかり薄れましたが、料理そのものは残っています。今では定番のランチやディナーで、学生や家族が手早く食べられる一皿です。旧市街やダンモンディには、作る店がたくさんあります。家庭では、お客さまや祝いの席に出すご飯料理です。
店ごとに味も違います。2022年には、長く続くダッカのテハリ店が、ジャガイモ4〜5切れと肉7〜8切れを載せた一皿を出していました。別の店は、マスタードオイルの香りが強い牛肉のテハリで知られていました。ほかの挽いたスパイスとほぼ同じ量のターメリックを使う店もあり、そのお米は黄色っぽく仕上がります。この鍋にはターメリックは入っていません。色は、トウガラシ粉、ヨーグルト、マスタードオイルから出ています。
ジャガイモ、グリーンピース、羊肉
店で出るテハリのジャガイモは、一般に第二次世界大戦のころにさかのぼるといわれています。肉の値段が上がり、ジャガイモや野菜が肉の一部の代わりになりました。そのやり方が独自のファンを得ました。家庭では、グリーンピースとトマトを入れた冬のテハリを作ることもありました。ダッカの新聞のエッセイは、羊肉とマスタードオイルこそ元祖のテハリだと書いています。一方で、今のバングラデシュでふつうに使われる肉は牛肉です。下のレシピは牛肉を使います。ジャガイモ、トマト、フライドオニオン、サフラン、ナッツ、レーズンは入りません。
この名前は、北インドのアワド地方のテヒリ（またはタヒリ）から来たと、よくいわれています。それは黄色いターメリックご飯で、菜食版では野菜や乾燥させたレンズ豆の団子を使います。カシミール風のテハールも菜食料理です。ターメリック入りのご飯にヒング、ホールスパイス、ギーを合わせたもので、玉ねぎもにんにくも使わず、祝いの席の一皿として出されます。ダッカのテハリは、マスタードオイルと青唐辛子を土台にした肉の料理です。
道具
- 直径24 cm以上の、ふたのぴったり合う厚手の鍋
- 電動のスパイスミルまたはコーヒーミル
- 計量スプーン（大さじ・小さじ）と、ml表示の計量カップ
- 牛肉を量るためのキッチンスケール
- ゴムまたはシリコンのヘラ
- 穴あきスプーンと、煮えた肉を入れるボウル
- 炊き上がったご飯をほぐすフォーク
材料の選び方と代用
南アジア食材店やオンラインショップなら、この料理に大切なものはほぼすべてそろいます。探してほしいのは、カリジーラ米またはチニグラ米、マスタードオイル、ギー、ケワラ水、シャヒジーラ、ブラックカルダモン、メースです。牛肉、玉ねぎ、しょうが、にんにく、唐辛子、ヨーグルト、牛乳、ふつうのスパイスは、一般的なスーパーで買えます。
- お米。 カリジーラとチニグラは粒が小さく香りもよく、ダッカでこの料理の見た目を作ってきたお米です。代わりにはバスマティを使えます。粒は長く、香りも違いますが、液体の量はレシピどおりにしてください。日本の短粒米は水の吸い方が違い、ねばりも出るので、この水分量では、ここで紹介する料理にはなりません。
- マスタードオイル。 この料理のぴりっとした辛みを出す油です。辛みを強くしたいなら、マスタードオイルだけを120 ml使ってもかまいません。または植物油120 mlを使うと、ツンとした香りのない、やさしい味の鍋になります。
- ブラックキュミン。 ラベルに「shahi jeera（シャヒジーラ）」と書いてあるものを探してください。キャラウェイと呼ぶ売り手もいます。ふつうのクミンは香りがかなり違うので、代わりには使わないでください。
- ケワラ水。 手に入らなければ抜いてください。ただし、最後に加わる花の香りはなくなります。別の花の水で代えないでください。
- 青唐辛子。 辛いものを選んでください。辛さは種類ではなく、使う本数で調整します。
この料理をテハリにしている要素は三つです。玉ねぎはきつね色に炒めます。スパイスは生のまま挽き、炒りません。お米は牛肉から出た脂でローストします。ほかの材料は変えても、テハリだと分かります。この三つのどれかを変えると、まったく別のご飯料理になってしまいます。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋底に焦げた層ができて、焦げ臭い | 火が強すぎた、または煮込みや蒸らしの間に鍋底を確認しなかった | 厚手の鍋を使い、火は弱く保ちます。手順6と11で鍋底を確認してください。焦げた層をこそげてご飯に混ぜないでください |
| 粒が割れて、ベチャッとしている | 肉を戻したあとに強く混ぜた | ゴムヘラでそっと混ぜ、ほぐすときはフォークだけを使う |
| 苦みや焦げたようなスパイスの味 | 水がないままの粉が、熱い油の中に置かれた | 粉を入れたらすぐに、熱湯120 mlを注ぐ |
| ご飯が味けない | 手順9で炊く液体の塩気が足りなかった | 次回は、液体が少ししょっぱく感じるまで味を調える |
| 辛すぎて食べられない | 仕上げの青唐辛子8〜10本をすべて入れた | 仕上げの唐辛子は減らし、肉の段階で入れる5本はそのままにする |
| 肉が硬く、ソースが減っている | 45分の間に鍋の水分が少なくなった | 熱湯を少し足し、ソースをたっぷり残したまま、肉がやわらかくなるまで煮込みを続ける |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
鍋から熱々のうちに、ボルハニ（スパイスを効かせたヨーグルトドリンク）と、薄切りのきゅうり、エシャロット、ライムのくし切りを添えて出してください。ひんやりした酸味のある飲み物と生野菜が、マスタードオイルと唐辛子の辛みを和らげてくれます。ボルハニがなければ、プレーンヨーグルトと簡単なサラダでも同じ役割を果たします。平日のランチにも、お客さまを迎えるときのご飯にもなります。
アレンジ
- ラム肉。 分量も手順も同じです。ラムは味わいが濃く、元祖とされる羊肉のテハリに近づきます。手順7で取り出す前に、肉がやわらかくなっているか確認してください。
- 辛さをやさしく。 仕上げの唐辛子を減らし、肉の段階の5本はそのままにします。香りは残したいけれど辛さは抑えたいなら、丸ごとの唐辛子に切り込みを入れずに使ってください。辛みをあまり出さずに、お米に香りをつけられます。
- バスマティ。 同じ液体の量で作ります。粒は長く、小粒のカリジーラとは香りが違う仕上がりになります。
- 店風のジャガイモ。 小さめのジャガイモを牛肉と一緒に入れ、ソースで煮ます。スパイスを吸って、鍋の量も増やしてくれます。ダッカの店でも、こうして出されています。
残りの保存
生のお米には、加熱後も生き残る Bacillus cereus（セレウス菌）の芽胞がついていることがあります。そのため、テハリの残りは注意が必要です。残ったら、できるだけ早く、理想は1時間以内に冷ましてください。鍋に入れたままにせず、小さい容器に分けると冷めやすくなります。ふたをして冷蔵し、24時間以内に食べきってください。温め直すのは一度だけにし、中まで湯気が立つまで温めてください。調理したテハリを常温で放置しないでください。
よくある質問
お店のテハリは黄色いのに、なぜ私のは赤茶色なんですか？
色はトウガラシ粉、ヨーグルト、マスタードオイルから出ていて、この鍋にはターメリックは入っていません。ダッカの店には、ほかの挽いたスパイスとほぼ同じ量のターメリックを入れて、お米を黄色っぽく仕上げる店があります。どちらもテハリです。店ごとの好みの違いなんですよ。
お米は先に浸したり、洗ったりするべき？
この作り方では、乾いたお米を肉の脂でローストしてから、たっぷりの液体で炊きます。一鍋料理の中には、お米を浸して液体をずっと少なくするものもあります。この二つの方法は組み合わせられません。お米を浸して、このレシピの液体の量のまま炊くと、粒がやわらかくなって割れやすくなります。
牛乳は何をしているの？
温めた牛乳は水と一緒にお米に炊き込まれます。唐辛子とマスタードオイルの角をやわらげ、ヨーグルトと合わさって、ギーの多いビリヤニより軽い食べ心地にしてくれます。粉の牛乳を熱湯で溶かして使う作り方もあります。ここでは、ふつうの牛乳で十分です。
すね骨は必要？
いいえ、必要ありません。すね骨はソースに深みを出し、そのソースをお米が吸います。肉屋さんにあれば使ってください。なくても料理は完成します。ただ、手順5で油が分離するところまでソースを煮詰めてくださいね。
