आप स्टील के कटोरे का ढक्कन उठाते हैं, और मसालेदार मेमने से लौंग के धुएँ की एक पतली लकीर निकलती है। मिश्रण के बीच कोयले का एक छोटा सा कटोरा दहक रहा होता है। थोड़ी देर बाद पतली टिक्कियाँ गरम घी की परत में जाती हैं और उनके किनारे बुलबुले छोड़ने लगते हैं। लखनऊ में ये कबाब पुराने चौक इलाके में खाए जाते हैं, कच्चे प्याज़ के साथ परतदार पराठे में लपेटकर। कीमा इतना बारीक पिसा होता है और इतना नरम किया जाता है कि जीभ पर रखते ही बिखर जाता है। मसाला गहरा है पर गोल-मटोल है, और सबके नीचे धुएँ की हल्की सी छुअन रहती है।
एक हाथ वाला रसोइया, बिना दाँत के नवाब, और मुलायम नाम वाला कबाब
टुंडे के कबाब वह दुकानी नाम है जो इस व्यंजन से चिपक गया। असल में इसका नाम गलावत के कबाब है, जिसे आम तौर पर गलौटी कहा जाता है, और इस शब्द का मतलब बताया जाता है "नरम"। यह उत्तर प्रदेश के अवध के पुराने दिल, लखनऊ का है। इसका पूर्वज शामी कबाब है। ज़्यादातर लोग कबाब सुनते ही सीख पर लगा मांस सोचते हैं, पर यह मांस को लुगदी जैसा पीसकर छोटी चपटी अंडाकार टिक्कियों में ढाला जाता है और चपटे तवे पर थोड़े तेल में तला जाता है। इस मायने में यह पाकिस्तान के चपली कबाब के ज़्यादा करीब है, जो भी कीमे की चपटी टिक्की है, और तुर्की के सीख वाले कबाब से दूर। फिर भी चपली कबाब अपने मांस को फल से नरम नहीं करता।
चौक की दुकान
1905 में हाजी मुराद अली नाम के एक रसोइए ने लखनऊ के चौक इलाके में, अकबरी गेट के पास, एक छोटी दुकान खोली, और वह इमारत आज भी खड़ी है। उनका एक ही हाथ था। कहानी यह है कि पतंग उड़ाते हुए वह छत से गिरे और उनका बायाँ हाथ चला गया। उन्हें इस बात के लिए भी याद किया जाता है कि एक हाथ से भी वह सबसे तेज़ प्याज़ काटते थे। उर्दू में टुंडा का मतलब है "बिना हाथ का", और टुंडे स्थानीय बोली में किसी ऐसे व्यक्ति को कहा जाता है जिसका हाथ विकलांग हो। इसलिए उनके कबाब टुंडे के कबाब कहलाए, यानी एक हाथ वाले आदमी के कबाब। 1996 में उनके पोते मोहम्मद उस्मान ने अमीनाबाद में दूसरी दुकान खोली। 2025 में यह नाम दुबई पहुँचा और फिर मोहाली।
2017 में चौक की दुकान पर दो उल्टे तवे पर पकी रोटियों के साथ चार कबाब 64 रुपये में बिकते थे। ये परतदार रोटियाँ उल्टे तवे पर पकाई जाती हैं। हर कबाब का वज़न 22–23 g था। यह छोटा कबाब है, और पतला होने के कारण जल्दी पक जाता है।
बिना चबा सकने वाले नवाब
सबसे मशहूर किस्सा अवध के एक नवाब का है, जिनके दाँत नहीं बचे थे। उन्होंने घोषणा की कि जो सबसे नरम कबाब बनाएगा उसे दरबार का संरक्षण मिलेगा, और जीत हाजी मुराद अली की हुई। कौन सा नवाब था, यह तय नहीं है। कुछ लोग असफ़-उद-दौला का नाम लेते हैं, जो 1775 से 1797 तक अवध पर राज करते थे और अपने वज़न व दाँतों की परेशानी से जूझते थे। कुछ लोग नाम को वाजिद अली शाह से जोड़ते हैं, जिनके बारे में कहा जाता है कि उन्होंने पूछा था कि यह कबाब किसने बनाया, और इसी से यह "टुंडे के कबाब" बन गया। दोनों ही सूरतों में व्यंजन एक ज़रूरत पर बना था: ऐसा मांस जो उस मुँह में पिघल जाए जो चबा नहीं सकता।
पपीता और गुप्त मसाला
कच्चा पपीता ही इसे इतना नरम बनाता है। हरा कच्चा पपीता, या कभी-कभी कच्चा आम, कीमे में मिलाकर उसे नरम किया जाता है। आम तौर पर कहा जाता है कि संस्थापक के समय में एक हकीम, यूनानी परंपरा के चिकित्सक, ने नरमी और पाचन के लिए इसे डालने की सलाह दी थी। मसालों का मिश्रण परिवार का गुप्त राज़ है, जिसे केवल घर के सदस्य मिलाते हैं। इस बात पर कोई एकमत नहीं कि उसमें कितने मसाले जाते हैं।
लखनऊ के गलौटी की शोहरत उसके मसालों की गिनती से भी है, पर यह संख्या बताने वाले के अनुसार बदलती है: 120 से ज़्यादा, 125 से ज़्यादा, या लगभग 160। यह सूची कभी सार्वजनिक नहीं हुई। नीचे की रेसिपी में लगभग एक दर्जन मसाले और सुगंधित सामग्री हैं, और यह घरेलू चूल्हे के लिए बनाया गया संस्करण है।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह से रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ, 30 मिनट का आराम और 10 मिनट का धुआँ प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं; आकार देने, तलने और सुरक्षा से जुड़े नोट हमारे अपने संपादकीय जोड़ हैं।
देश के क्षेत्रीय खाने के बारे में और जानने के लिए, भारत का देश पेज देखें।
सामग्री
हरी इलायची के 20 g बहुत ज़्यादा लगते हैं। यह इस व्यंजन का हिस्सा है, इसलिए इसे कम न करें। अगर आप कम बनाएँ, तो मसालों समेत सब कुछ आधा कर दें, ताकि संतुलन वही रहे।
इस रेसिपी में डेयरी (घी) और ट्री नट्स (काजू) हैं। काजू मिश्रण को बाँधते भी हैं और उसे समृद्ध भी बनाते हैं, इसलिए इसका कोई अच्छा विकल्प नहीं है। काजू से एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति के लिए यह व्यंजन छोड़ दें।
बर्तन और औज़ार
- फूड प्रोसेसर, कीमे को पेस्ट जैसा पीसने के लिए
- मसाला ग्राइंडर या छोटी चक्की
- बारीक छन्नी
- खल-बट्टा, प्याज़ और काजू का पेस्ट बनाने के लिए
- ढक्कन वाला चौड़ा स्टील का मिक्सिंग कटोरा
- गर्मी-रोधी छोटा कटोरा, कोयले का एक टुकड़ा, चिमटा, और उसे सुलगाने के लिए तार की जाली या बर्नर
- भारी चपटा फ्राइंग पैन, 26–28 cm
- चपटी कलछी
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- पके कबाब रखने के लिए तार की जाली
क्या खरीदें और किसकी जगह क्या रखें
ज़्यादातर सामान भारतीय किराना दुकान या ऑनलाइन मिलता है। मेमने का ब्लॉक खरीदें, तैयार कीमा नहीं। बोनलेस कंधा या टाँग लेकर उसे खुद पीसना व्यंजन के सबसे करीब पहुँचाता है। दुकान के कीमे में चर्बी कितनी है, यह पता नहीं चलता, और उससे मिश्रण की नमी बदल जाती है। बकरे (मटन) का स्वाद ज़्यादा तेज़ होता है और अगर आप उसे पसंद करते हैं तो चल जाएगा, पर आधार मेमना ही है।
हरा, सख्त, बिना पका पपीता ढूँढें। एशियाई किराना दुकानों में अक्सर मिल जाता है। पका पपीता मांस को नरम नहीं करता, इसलिए वह इसकी जगह नहीं ले सकता। भुनी चना दाल "भुने चने" या "भुने हुए बँटे चने" के नाम से बिकती है। अगर न मिले, तो बँटे चने कड़ाही में सूखे भून कर पीस लें। स्वाद और दाने में थोड़ा फ़र्क होगा, और छन्नी से आप उसे ठीक कर सकते हैं। इलायची, ज़ीरा और लौंग साबुत खरीदें और खुद पीसें।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| घी | बिना नमक का मक्खन, पिघलाकर छाना हुआ | स्वाद के करीब, पर भुने हुए मेवे जैसी गहराई कम |
| जावित्री | जायफल | चपटी खुशबू, जो जल्दी कड़वी हो जाती है |
| पीली लाल मिर्च पाउडर | पेपरिका और थोड़ी तेज़ लाल मिर्च | रंग और तीखापन अलग; मिर्चें बहुत अलग-अलग होती हैं |
| दालचीनी | सीलोन या कैसिया | कैसिया तेज़ और थोड़ा कसैला होता है |
| तला प्याज़ | दुकान से मिला तला प्याज़ | तेल अलग और नमक ज़्यादा, इसलिए मिश्रण में नमक सोच-समझकर डालें |
| केवड़ा जल | छोड़ दें | खुशबू की एक परत खो जाती है; गुलाब जल एक बिल्कुल अलग फूलों की महक देता है |
| गलौटी मसाला | भारतीय किराना से तैयार डिब्बा | अलग-अलग ब्रांड के मिश्रण अलग होते हैं |
बनाने की विधि
पहले सूखा काम करें: चना दाल को पीसकर छानें, साबुत मसाले पीसें, और केसर को भिगोने रख दें। फिर मांस को पीसें और प्याज़-काजू का पेस्ट बनाएँ। मिश्रण गूँथने के बाद आपके पास 30 मिनट का आराम होता है, जिसमें आप सफ़ाई कर सकते हैं, कोयले को तैयार कर सकते हैं और पैन गरम कर सकते हैं। धुआँ देने के दस मिनट और आखिर में तलना जल्दी हो जाता है।
टिक्कियाँ पतली रखें। गर्मी बाहर जलने से पहले बीच तक पहुँच जाती है, जिससे अंदर नरम रहता है और सुरक्षित भीतरी तापमान तक पहुँचना आसान होता है।
पिसे मांस में बैक्टीरिया अंदर तक हो सकते हैं, और कच्चा या अधपका मांस कितना भी ताज़ा हो, गंभीर फ़ूड पॉइज़निंग कर सकता है। यह मांस कभी कच्चा या अधपका न परोसें। कच्चे और पके मांस के लिए अलग चिमटे, बर्तन और प्लेट रखें, और कच्चे मांस का रस बाकी खाने से दूर रखें। गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों और बुज़ुर्गों के लिए कबाब पूरी तरह पके होने का खास ध्यान रखें। अच्छे वेंटिलेशन में धुआँ दें, घर के अंदर कोयले का केवल एक ही टुकड़ा इस्तेमाल करें, उसे बच्चों से दूर रखें, और जलते कोयले को कभी बिना देखरेख न छोड़ें। जलता कोयला कार्बन मोनोऑक्साइड छोड़ता है और आग लगा सकता है। टिक्कियों को धीरे से पलटें ताकि गरम घी न उछले।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| टिक्कियाँ आकार देते समय फट जाती हैं | दाल का आटा किरकिरा था, या हथेलियाँ सूखी थीं | अगली बार आटा और बारीक छानें। हथेलियाँ फिर से गीली करें और दरारें दबाकर बंद करें |
| मिश्रण गीला और बिखरने वाला हो जाता है | बहुत ज़्यादा पपीता, या ज़्यादा पका पपीता | केवल 50 g हरा पपीता डालें, और 30 मिनट से ज़्यादा आराम न दें |
| कबाब कड़वा लगता है | प्याज़ या काजू ज़्यादा गहरे तले गए | उन्हें केवल सुनहरा होने तक तलें, और पीसने से पहले गहरे रंग के टुकड़े फेंक दें |
| बाहर गहरा और अंदर गुलाबी | पैन बहुत गरम था | आँच मध्यम करें और तब तक पकाते रहें जब तक रस साफ़ न निकलने लगे और केंद्र 75 °C तक न पहुँच जाए |
| धुएँ का स्वाद लगभग नहीं आता | ढक्कन देर से बंद हुआ, या कोयला दहक नहीं रहा था | कोयले को पूरी तरह लाल होने तक गरम करें, और घी उस पर पड़ते ही ढक्कन बंद करें |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मेज़ पर
लखनऊ में कबाब पराठे के साथ परोसे जाते हैं और हाथ से खाए जाते हैं। मेज़ पर कच्चे प्याज़ के छल्ले, नींबू की फाँकें और हरी पुदीना चटनी रखें, ताकि सब लोग रोटी का टुकड़ा तोड़कर उसमें कबाब मोड़ सकें। तीखा प्याज़ और नींबू घी के भारीपन को काट देते हैं। अगर आप बड़ा भारतीय भोजन बना रहे हैं, तो तंदूरी चिकन अच्छा विपरीत स्वाद देता है। वह अपनी नरमी दही की मैरिनेड से पाता है, जबकि ये कबाब वही नरमी पपीते से पाते हैं।
बदलाव
- आधा बैच। हर मात्रा आधी करें, मसाले भी। अनुपात ही इस व्यंजन को बनाता है, और मसाले तब भी ढेर सारे लगते हैं।
- गलौटी मसाले के बिना। केवल अलग-अलग मसाले इस्तेमाल करें। कबाब थोड़ा कम परतों वाला होगा, पर फिर भी साफ़ गलौटी रहेगा।
- बिना धुएँ के। कोयला न हो तो चरण 6 छोड़ दें। दस मिनट बच जाते हैं, पर मसाले के नीचे की धुएँ वाली परत खो जाती है।
- बीफ़ या चिकन। बीफ़ का कीमा चलता है, पर कबाब कम रसीला और कम समृद्ध होता है। चिकन आसानी से बिखरता है और उसे धीरे से संभालना पड़ता है।
- दूसरी रोटियाँ। पराठे की जगह नान, रोटी या सादा चावल भी चलते हैं।
भंडारण और दोबारा गरम करना
पके कबाब ठंडे होने दें, फिर जल्दी से ढक्कन वाले डिब्बे में फ्रिज में रखें। जमाने के लिए, पके कबाब को एक-एक हिस्से में प्लास्टिक रैप में लपेटें और फ्रीज़र बैग में रखें। केंद्र 75 °C या उससे ज़्यादा तक पहुँचने तक दोबारा गरम करें। अगर तलने से पहले रुकना पड़े, तो कच्चा मिश्रण फ्रिज में रखें, और काम पूरा करते समय सुनिश्चित करें कि वह अंदर तक पक जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह काकोरी कबाब जैसा ही है?
नहीं। काकोरी कबाब भी लखनऊ का मुलायम कीमे का कबाब है, पर वह एक अलग व्यंजन है। उसे मलीहाबाद के आम से नरम किया जाता है, जबकि गलौटी कच्चे पपीते पर निर्भर है। दोनों एक ही शहर के हैं और दोनों बहुत नरम होते हैं, इसलिए अक्सर इन्हें मिला दिया जाता है।
लखनऊ में कौन सा मांस इस्तेमाल होता है?
चौक की दुकान में लंबे समय तक भैंस का मांस (बड़े का मीट) इस्तेमाल होता था, और अमीनाबाद की दुकान बकरी के मांस से भी बनाती है, जो ज़्यादा लोग खाते हैं। विदेश में मेमना आसानी से मिलता है। इस कबाब के लिए सालों से भैंस, बकरी और मेमने, तीनों का इस्तेमाल होता रहा है।
क्या बीच में रुककर बाद में तला जा सकता है?
रेसिपी मिश्रण को 30 मिनट आराम देती है, इससे ज़्यादा नहीं, क्योंकि ज़्यादा पपीता मांस को बिखेर देता है। अगर तलने से पहले रुकना पड़े, तो मिश्रण को ढककर फ्रिज में रखें और फिर से शुरू करने पर अंदर तक पकाएँ।
