बर्तन में पहले तेल जाता है और छोटे धारीदार परवल। पोटल को हल्का-सा छीलकर तिरछा आधा काटा जाता है, सुनहरा होने तक तला जाता है, और फिर बाहर निकाल लिया जाता है ताकि उसी तेल में आलू की फाँकें कुरकुरी हो सकें। उसके बाद ही पैन में जो बचा है, उसमें रसा बनना शुरू होता है। आलु पोटल रसा (ଆଳୁ ପୋଟଳ ରସା), जिसे Aloo Potala Rasaa या सिर्फ़ पोटल रसा भी लिखा जाता है, ओड़िशा की परवल और आलू की करी है। इसका रसा प्याज़, लहसुन और अदरक की मीठी, खुशबूदार तह पर खड़ा होता है और उसे भिगोई हुई मिर्च, साबुत मसाले, मगज़ के बीज और काजू के पेस्ट से गाढ़ा किया जाता है।
ओड़िया घरों में और मंदिर में पोटल रसा
पोटल रसा ओड़िया घरों की जानी-मानी डिश है और यह दो रूपों में आती है। सात्विक वाली सिर्फ़ पोटल से बनती है, प्याज़-लहसुन के बिना। जो सात्विक नहीं है, उसमें आलू और ज़्यादा भरपूर मसाला जुड़ता है, और यहाँ वही है — प्याज़, लहसुन और आलू के साथ। इस विधि से प्याज़ और लहसुन हटा देने भर से यह सात्विक डिश नहीं बन जाएगी; दोनों बनती ही अलग-अलग तरह से हैं।
पोटल रसा पुरी के जगन्नाथ मंदिर में महाप्रसाद के हिस्से के रूप में भी परोसा जाता है, जहाँ इसे एक के ऊपर एक रखे मिट्टी के बर्तनों में पकाया जाता है। प्याज़-लहसुन वाली यह करी घर की डिश है और मंदिर के भोग से अलग है। ओड़िशा में पोटल को गर्मियों की सब्ज़ी कहा जाता है।
घर के पकाने वाले भी इस विधि में फ़ेरबदल करते हैं। कुछ लोग पिसे हुए पेस्ट की जगह साबुत गरम मसाला, अदरक, लहसुन, नारियल और जीरे के रसे में आलू और पोटल को उबालते हैं। देश भर के और भी व्यंजनों के लिए भारत का पेज देखें।
सामग्री
नमक स्वाद के अनुसार डाला जाता है। कुल 100 ml तेल लें: सब्ज़ियाँ बारी-बारी तलती हैं और जो तेल बचता है, वही रसे की तह पकाने में लगता है।
सादा पका सफ़ेद चावल, जितना चाहें, साथ परोसा जा सकता है। यह अलग साथी है, करी का हिस्सा नहीं।
इस रूप में काजू हैं, जो पेड़ के मेवे हैं। ये वैकल्पिक हैं। इन्हें छोड़ देने से रसे की गाढ़ापन और मलाईदारपन बदल जाता है (बदलाव देखें)। गरम मसाला और दूसरे पैकेटबंद मसालों के लेबल पर एलर्जन की जानकारी देख लें।
बर्तन और औज़ार
ये रोज़मर्रा के औज़ार हैं, जो स्टेप्स के हिसाब से काम आते हैं:
- छोटा चाकू और कटिंग बोर्ड
- मसाले के पेस्ट की सामग्री भिगोने के लिए छोटा कटोरा
- दोनों पेस्ट के लिए मसाला पीसने की ग्राइंडर, छोटा ब्लेंडर जार, या पत्थर की ओखली
- ढक्कन वाला गहरा फ्राइंग पैन या बर्तन, इतना गहरा कि सब्ज़ियाँ तल भी सकें और फिर रसा उबल भी सके
- चलनी वाला करछुल
- तली हुई सब्ज़ियों के लिए थाली
आलु पोटल रसा के लिए पोटल, मगज़ के बीज और मसाले चुनना
पोटल। डिश का सितारा पोटल है, जो अंग्रेज़ी में pointed gourd और कई भारतीय बाज़ारों में परवल के नाम से बिकता है। कई देशों के आम सुपरमार्केट में यह नहीं रखा जाता, इसलिए भारतीय और दक्षिण एशियाई दुकानों में तीनों नामों से खोजें। दूसरी लौकियाँ आकार, नमी और बनावट में अलग होती हैं, और उनमें से कोई एक इस्तेमाल करने पर आपको कुछ और ही डिश मिलेगी।
मगज़ के बीज। खरीदते समय पैकेट का विवरण पढ़ें, क्योंकि कद्दू के बीज और दूसरे बीज इसके बराबर नहीं हैं। काजू के साथ मगज़ के बीज पेस्ट को गाढ़ा करने में मदद करते हैं।
साबुत मसाले। सूखी लाल मिर्च, छोटी इलायची, जीरा और धनिया के बीज साबुत मसालों के रूप में आसानी से मिल जाते हैं। आपकी मिर्च ही डिश का तीखापन तय करती है, इसलिए यह जान लेना अच्छा रहता है कि वे कितनी तेज़ हैं।
बनाने की विधि
मसाले के पेस्ट को पीसने से पहले 1–2 घंटे भिगोना है, इसलिए स्टेप 2 सबसे पहले शुरू करें। सब्ज़ियाँ तलने के चरण रंग और बनावट देखकर तय करें।
आलु पोटल रसा में आने वाली दिक़्क़तें
पोटल और आलू को रसे से मिलने से पहले अपनी-अपनी सुनहरी सतह मिल जानी चाहिए। रसे की दो तहें हैं: प्याज़, लहसुन और अदरक की मीठी, खुशबूदार तह, और भीगे बीजों तथा साबुत मसालों का पेस्ट। फिर गरम पानी में छोटी-सी उबाल सब कुछ जोड़ देती है।
| क्या देखें | क्यों ज़रूरी है | क्या करें |
|---|---|---|
| स्टेप 6 में चीनी का गहरा हो जाना | चीनी सिर्फ़ हल्की कैरेमलाइज़ होनी चाहिए। जली चीनी कड़वी हो जाती है | ध्यान से देखें और चीनी के हल्के रहते ही तेज पत्ता और सुगंधित पेस्ट डाल दें |
| गरम तेल में पेस्ट डालते समय छिटकना | गीला पेस्ट गरम तेल में पड़ते ही छिटक सकता है | सावधानी से डालें, हाथ और चेहरा दूर रखें, और ज़रूरत पड़े तो ढक्कन को ढाल की तरह इस्तेमाल करें |
| तह का पैन के तले में चिपकना | पेस्ट और टमाटर गाढ़े होते हैं और जल सकते हैं | जहाँ विधि कहे वहाँ आँच धीमी रखें और पकाते समय तह को चलाते रहें |
| सब्ज़ियों का टूट जाना | रसे में लौटने के बाद बार-बार चलाने से वे टूट सकती हैं | उन्हें धीरे-धीरे मिलाएँ, कम चलाएँ, और उबाल के अंत में उनकी हालत देख लें |
| रसे का ज़्यादा गाढ़ा लगना | विधि में गरम पानी की तय मात्रा 250 ml है | और पानी डालना आपका अपना बदलाव है |
परोसना, रखना और आलु पोटल रसा में बदलाव
यह गरम चावल की करी है, और सादा पका सफ़ेद चावल इसका सहज साथी है। रोटी भी मेज़ पर अच्छी लगती है।
बचे हुए के लिए करी को साफ़, छिछले डिब्बों में बाँट दें ताकि वह जल्दी ठंडी हो जाए, और उसे ज़्यादा देर कमरे के तापमान पर खड़ा न छोड़ें। परोसने से पहले उसे अच्छी तरह गरम करें।
- काजू के बिना। काजू वैकल्पिक हैं, इसलिए अगर आप पेड़ के मेवे नहीं खाते तो इन्हें छोड़ दें। रसा कम मलाईदार और कम गाढ़ा रहेगा।
- तीखापन घटाना-बढ़ाना। करी को हल्की या तेज़ बनाने के लिए सूखी लाल मिर्च कम या ज़्यादा डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पोटल क्या है?
पोटल परवल है, जो parwal के नाम से भी बिकता है। यह छोटी, धारीदार लौकी है और इस करी की मुख्य सब्ज़ी। इसे भारतीय और दक्षिण एशियाई दुकानों में तीनों नामों से खोजें।
क्या यह पुरी जगन्नाथ मंदिर में परोसे जाने वाले पोटल रसा जैसा ही है?
नहीं। पोटल रसा मंदिर के महाप्रसाद के हिस्से के रूप में परोसा जाता है, और उसका सात्विक रूप प्याज़-लहसुन के बिना बनता है। इस विधि में प्याज़, लहसुन और आलू हैं, इसलिए यह घर के अंदाज़ की, सात्विक न होने वाली डिश है।
