कुछ बैंगन के व्यंजन पैन से उतरते ही गरमा-गरम मेज़ पर पहुँच जाते हैं। यह वाला रुकता है। बैंगन के पतले टुकड़े सरसों के तेल में तले जाते हैं, पंच फोरन, हरी मिर्च और करी पत्ते के चटचटाते तड़के में मिलाए जाते हैं, और फिर ठंडे होने के लिए छोड़ दिए जाते हैं — तभी जाकर वे मसालेदार दही में मिलते हैं। दही बैंगन (यानी दही में बैंगन) ओडिया रसोई की साइड डिश है, जिसमें प्याज़ और लहसुन नहीं डाले जाते। इसका स्वाद मृदु है, ज़रा-सा मीठा, काले नमक की हल्की-सी गंध लिए और जीरे की गर्माहट से भरा।
दही बैंगन और ओडिशा की रसोई
दही बैंगन की जान यही है कि दही कभी पकाया नहीं जाता। बैंगन को लाल मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक के साथ मैरिनेट किया जाता है और सरसों के तेल में तला जाता है, फिर एक तरफ़ रख दिया जाता है, जबकि उसी पैन में तड़का लगता है। आँच बंद होती है, बैंगन वापस पैन में जाता है, और सब कुछ तब तक पड़ा रहता है जब तक कमरे के तापमान पर न आ जाए। इस बीच दही को उसके अपने कटोरे में चीनी, काला नमक और नमक के साथ मसाला जाता है। दोनों आख़िर में मिलते हैं, ऊपर से भुना जीरा पाउडर छिड़का जाता है। यह 4 लोगों के लिए है — तैयारी 10 मिनट, और शुरू से आख़िर तक 20 मिनट।
ओडिया रसोई स्थानीय सामग्री, मौसम, समुदाय, रोज़मर्रा की ज़िंदगी और मंदिर के भोजन पर टिकी है। पखाला और डालमा उसके देहाती और पारंपरिक व्यंजनों में गिने जाते हैं।
दूसरे रूप और मिलते-जुलते व्यंजन
दही बैंगन कई तरह से बनाया जाता है, और फ़र्क़ सचमुच व्यंजन ही बदल देता है।
| रूप | बैंगन | दही | तड़का और बाक़ी चीज़ें |
|---|---|---|---|
| इस रेसिपी में | पतले टुकड़े, मैरिनेट करके, सरसों के तेल में तले हुए | अलग से मसाला लगा, बिना गरम किया, बैंगन कमरे के तापमान पर आने के बाद मिलाया | उसी पैन में पंच फोरन, हरी मिर्च, करी पत्ता; ऊपर जीरा पाउडर |
| गहरे तले वाला रूप | लंबे कटे हुए, गहरे तले हुए | सरसों और हरी मिर्च के पेस्ट में मिलाया हुआ | अलग से गरम तड़का — लाल मिर्च, पंच फुरान, करी पत्ता और अदरक |
| दोई बेगुन | मोटे टुकड़े | चीनी, नमक और मैदा में मिलाकर, मसालों और गरम पानी के साथ पकाकर ग्रेवी | बैंगन सॉस में पकाया जाता है और आख़िर में घी वग़ैरह डाला जाता है |
दोई बेगुन बंगाली रसोई का ऐसा ही दही वाला व्यंजन है, लेकिन ऊपर बताए रूप में दही को पकाकर ग्रेवी बनाया जाता है, कच्चा नहीं छोड़ा जाता। भारत में कहीं और बगारा बैंगन हैदराबादी व्यंजन है — छोटे बैंगन, मूँगफली, तिल और इमली की सॉस में; और रायता खीरे और दही की साइड डिश है; इनमें से कोई भी दही बैंगन का दूसरा नाम नहीं है। और व्यंजन भारत पेज पर मिलेंगे।
सामग्री: नमक और सरसों के तेल, दोनों के दो काम
नमक बैंगन में भी जाता है और दही में भी। सरसों का तेल दो बार काम आता है — तलने में और तड़के में — इसलिए दोनों की अपनी-अपनी पंक्ति है।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और काटने का बोर्ड
- बैंगन मैरिनेट करने के लिए कटोरा
- दही के लिए अलग कटोरा, और एक व्हिस्क या चम्मच
- तलने और तड़का लगाने के लिए पैन
- तले हुए बैंगन रखने के लिए प्लेट
- परोसने का कटोरा
दही बैंगन के लिए सामग्री चुनना
दही। दही या सादा योगर्ट, दोनों चलेंगे। पानी निकाल दें ताकि दही गाढ़ा रहे और बैंगन पर अच्छी तरह लिपटे।
दो नमक। काला नमक अपनी जगह एक अलग सामग्री है, अपनी तय मात्रा के साथ, साधारण नमक का बदल नहीं। साधारण नमक दो बार जाता है: एक बार बैंगन पर, और फिर दही में स्वादानुसार।
पंच फोरन। यह राई, जीरा, सौंफ, मेथी और कलौंजी का साबुत दानों वाला मिश्रण है।
मिर्च और तेल। सूखी मिर्च की जगह हरी मिर्च लें। सरसों का तेल यहाँ दोनों काम करता है — तलना और तड़का।
जीरा पाउडर। आख़िर में छिड़कने वाला जीरा पिसा हुआ जीरा है, पंच फोरन के साबुत जीरे से अलग।
बनाने की विधि
दही अलग से मिलाया → बैंगन तला और एक तरफ़ रखा → उसी पैन में तड़का → आँच बंद → बैंगन वापस डालकर मिलाया → कमरे के तापमान तक ठंडा किया → बिना गरम किए दही में मिलाया → ऊपर जीरा।
दही बैंगन को ठीक से बनाना
तीखापन कितना हो, तलना कितनी देर, बैंगन कितना रंग ले, और तड़का पैन में कितनी देर रहे — यह सब आपके हाथ में है। ये जाँचें व्यंजन को पटरी पर रखती हैं।
| क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|
| दही चूल्हे पर जा रहा है? | नहीं। उसे अपने ही कटोरे में मिलाएँ और बिना गरम किए रखें। उसे पकाकर ग्रेवी बनाना अलग व्यंजन है। |
| बैंगन गहरे तेल में तल रहे हैं या कुरकुरा होने तक पका रहे हैं? | नहीं। उसे बस पकने तक तलें। |
| बैंगन तब डाला गया जब आँच अभी चालू थी? | तड़के की सामग्री डालने के बाद आँच बंद करें, फिर बैंगन वापस डालें। |
| दही में पहुँचते वक़्त बैंगन अभी गरम है? | तब तक इंतज़ार करें जब तक वह कमरे के तापमान पर न आ जाए। अंदाज़ा बैंगन से लगाएँ, घड़ी से नहीं। |
| दही ज़्यादा नमकीन है या फीका? | बैंगन में पहले ही नमक है, इसलिए दही का नमक थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते चलें। |
| पानी, प्याज़, लहसुन या ज़्यादा मसाले घुस आए? | इन्हें बाहर ही रखें। |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या दही पकाया जाता है?
नहीं। यह अलग कटोरे में मसाला लगाकर तैयार होता है और कभी गरम नहीं किया जाता, और बैंगन इसमें तभी मिलता है जब वह कमरे के तापमान तक ठंडा हो चुका हो।
क्या जीरा पाउडर भुना हुआ है?
नहीं। पिसा जीरा जैसा है वैसा ही ऊपर से छिड़कें।
क्या दही बैंगन और दोई बेगुन एक ही हैं?
दोनों बहुत क़रीबी रिश्तेदार हैं, एक ही रेसिपी नहीं। ऊपर जिस बंगाली दोई बेगुन से तुलना की गई है, उसमें दही को पकाकर ग्रेवी बनाया जाता है, जबकि दही बैंगन में दही बिना गरम किया रहता है।
