नरम, गुनगुना आटा हाथ की प्रेस में जाता है। जैसे ही आप उसे घुमाते हैं, डिस्क के छोटे-छोटे छेदों से सफ़ेद, बारीक लड़ियाँ नीचे गिरती हैं और भाप ले रहे साँचे पर जमा हो जाती हैं; ऊपर थोड़ा कद्दूकस किया नारियल डाला जाता है और पूरा 5–10 मिनट भाप में पकता है। यह है इडियप्पम, जिसे नूल पुट्टू भी कहते हैं — केरल का नाश्ता। आटा इसके सिवा कुछ नहीं है कि जैसे ही नमक वाला पानी उबलने लगे, उसमें भुना चावल पाउडर मिला दिया जाए, और इसमें कहीं भी तेल नहीं है।
केरल में और उसके बाहर इडियप्पम
इडियप्पम भाप में पकने वाला नाश्ता है, और इसे बाक़ी चीज़ों से अलग बनाती है यही प्रेस करने की क्रिया। इसमें चावल के अलग-अलग दाने नहीं मिलते, जैसे सादे चावल की थाली में, और न ही तवे पर सिकी हुई कोई चपटी रोटी मिलती है — मिलते हैं चावल की लड़ियों के ढीले, नाज़ुक घोंसले।
दक्षिण भारत और श्रीलंका के और भी चावल के व्यंजन नाम से मिलते-जुलते लगते हैं, पर बनते अलग तरह से हैं। इडली खमीर उठे घोल से बनती है, डोसा तवे पर सिकता है, और श्रीलंका के हॉपर कढ़ाई में पकाए जाते हैं। सबसे नज़दीकी रिश्तेदार है श्रीलंका का स्ट्रिंग हॉपर, यानी इडियप्पा: लाल या सफ़ेद भुने चावल के आटे और पानी से बने घोंसले, जिन्हें छलनी जैसे औज़ार से प्रेस करके सुबह और शाम के खाने के लिए भाप में पकाया जाता है। यह उसी परिवार का है — प्रेस से बनी, भाप में पकी चावल की लड़ियाँ — पर अपना अलग व्यंजन है।
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सामग्री
इस आटे में कहीं तेल नहीं है, और साँचे में भी तेल नहीं लगाया जाता।
बर्तन और औज़ार
- सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- गूँधने के लिए मिक्सिंग बाउल
- बारीक छेद वाली डिस्क के साथ इडियप्पम प्रेस (सेवनाझी)
- भाप के साँचे या छेददार स्टीमिंग ट्रे
- ढक्कन वाला स्टीमर
- पकी लड़ियाँ उठाने के लिए चपटा स्पैटुला
इडियप्पम के लिए चावल पाउडर और नारियल कैसे चुनें
चावल का आटा। इडियप्पम के लिए बिकने वाला भुना चावल पाउडर देखें। सादा कच्चा चावल का आटा और जापानी जोशिंको अलग तरह से बर्ताव करते हैं और कप-के-बदले-कप इनकी जगह नहीं ले सकते।
नारियल। ताज़ा कद्दूकस किया नारियल लें। नारियल का दूध बिल्कुल अलग चीज़ है और ऊपर डालने के काम नहीं आ सकता, और सूखे नारियल के फ्लेक्स भी इसकी अच्छी जगह नहीं ले सकते।
प्रेस। सेवनाझी इसी काम के लिए बना है, और इसकी बारीक डिस्क ही लड़ियों को आकार देती है।
पानी और नमक की कोई तय मात्रा नहीं है, इसलिए पानी का अंदाज़ा आटे के हाथ लगने से लगाएँ: इतना नरम कि गूँधा और प्रेस किया जा सके।
इस व्यंजन में नारियल है। अपने चावल पाउडर और नारियल के उत्पादों के लेबल पर एलर्जी और क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी देखें, ख़ासकर अगर आप पैकेट का आटा या तैयार कद्दूकस किया हुआ उत्पाद खरीदते हैं।
इडियप्पम में दिक्कतें और उनका हल
ज़्यादातर दिक्कतें आटे के गीले या सूखे होने से आती हैं। एक बार में एक ही चीज़ बदलें, थोड़ी-थोड़ी मात्रा में।
| दिक्कत | हो सकती है वजह | क्या आज़माएँ |
|---|---|---|
| आटा गूँधने के लिए बहुत गरम है | वह ठीक से ठंडा नहीं हुआ | चम्मच से मिलाते रहें और तब तक रुकें जब तक छूने में आरामदेह न लगे |
| प्रेस बहुत मुश्किल से घूमता है | आटा बहुत सख़्त है, या चैंबर ज़्यादा भर गया है | थोड़ा आटा निकाल लें। फिर भी मुश्किल से घूमे तो थोड़ा गरम पानी मिलाकर गूँधें |
| लड़ियाँ निकलते ही टूटती हैं | आटा बहुत सूखा है | उसे बाउल में वापस लें और थोड़ा गरम पानी मिलाकर गूँधें |
| आटा चिपचिपा है या लड़ियाँ आपस में चिपक जाती हैं | आटा बहुत गीला है | थोड़ा और भुना चावल पाउडर मिलाकर गूँधें |
| नारियल आटे में घुल-सा गया | वह बहुत पहले मिल गया था | अगली बार आटा सादा रखें और नारियल प्रेस करने के बाद डालें |
इडियप्पम कैसे परोसें और इसके रूप
केरल के घरों में इडियप्पम अक्सर अंडा रोस्ट के साथ परोसा जाता है। जो रेसिपियाँ इसे इस तरह परोसती हैं, उनमें कुछ लड़ियाँ थोड़ी अलग तरह से बनाई जाती हैं — चावल का आटा, गरम पानी, नमक, तेल और ज़्यादा नारियल से — और वे नारियल लड़ियाँ प्रेस करने से पहले साँचे में डालती हैं। इसे अपनी अलग रेसिपी मानें, इसके अनुपात इस रेसिपी में न मिलाएँ।
दुकानों में इंस्टेंट इडियप्पम मिक्स भी मिलते हैं। वे एक प्रोसेस्ड उत्पाद हैं, जो कारख़ाने में बनते हैं, घर की तरह नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पानी और नमक कितना डालें?
नमक स्वादानुसार डालें, और पानी तब तक डालें जब तक आटा गूँधने और प्रेस करने लायक नरम न हो जाए।
कप किस साइज़ का है?
कोई भी कप चलेगा, बस चावल पाउडर और नारियल के लिए वही कप इस्तेमाल करें, ताकि 2 कप और 1/2 कप का अनुपात वैसा ही रहे।
इससे कितने लोगों का हिस्सा बनता है?
कितने घोंसले बनेंगे, यह इस पर है कि आप उन्हें कितने बड़े प्रेस करते हैं।
प्रेस या साँचे में तेल लगाना चाहिए?
नहीं। इस रेसिपी में आटे में भी तेल नहीं है और साँचे में भी। कुछ और रूपों में लगता है, जिनमें ऊपर बताया अंडा रोस्ट वाला रूप भी है।
पक गया है, यह कैसे पता चले?
5–10 मिनट भाप में पकाएँ, फिर लड़ियाँ देख लें।
बचा हुआ कैसे रखें?
बचा हुआ ठंडा होते ही तुरंत फ्रिज में रख दें।
