छह पके लाल टमाटर, ऊपर हल्का चौड़ा कट लगाकर उबलते पानी में 30 सेकंड के लिए डाले जाते हैं, और बाहर निकलते ही उनका छिलका उतरने को तैयार होता है. फिर उन्हें नरम और गूदेदार होने तक पकाया जाता है, प्यूरी बनाया जाता है और छलनी से छान लिया जाता है. इस बीच घी में साबुत हरी इलायची और लौंग चटकती हैं, और मुलायम मसली हुई खोया पैन में जाता है, जब तक उस पर हल्की गुलाबी रंगत न आ जाए. खोया पनीर भारत की एक करी है जो अपने नाम की दोनों डेयरी चीज़ों पर टिकी है. यहाँ इसे ताज़े टमाटर की तह पर, पनीर के टुकड़ों के साथ और अंत में क्रीम और पिसी इलायची से बनाया जाता है, और यह 4 लोगों के लिए है.
खोया पनीर के बारे में
खोया और पनीर दो अलग डेयरी चीज़ें हैं, और इस व्यंजन में दोनों काम आते हैं. खोया, जिसे खोआ भी लिखा जाता है और मावा भी कहा जाता है, वह दूध है जिसे आधा सुखाकर सिर्फ़ गाढ़ा दूध-ठोस बचा लिया गया हो. पनीर वह दूध है जिसे गरमी और खट्टे तत्व से फाड़कर छान लिया जाता है और दबाकर ताज़ा चीज़ बना लिया जाता है. करी में खोया सॉस में घुल जाता है, जबकि पनीर टुकड़ों में बना रहता है.
एक काजू-दही वाला खोया पनीर भी होता है, जिसका नाम और कुछ सामग्री तो यही है, पर वह असल में दूसरा ही व्यंजन है. उबले काजू पीसकर पेस्ट बनाया जाता है, देसी घी में हरी मिर्च और इलायची चटकती है, और काजू का पेस्ट, फेंटा हुआ दही और नमक 10 मिनट तक पकते हैं. खोया और पनीर आख़िर में डाले जाते हैं. इसमें 500 ग्राम पनीर, अदरक और धनिया के साथ 2 लोगों के लिए बनता है. अगर आपको वही अंदाज़ चाहिए तो उसे अपने अलग व्यंजन की तरह पकाइए. नीचे दिए टमाटर वाले रूप में न काजू है, न दही.
टमाटर वाले रूप में तैयारी में 20 मिनट और पकाने में 15 मिनट लगते हैं. यह मध्यम स्तर का व्यंजन है, ज़्यादातर इसलिए कि पैन में चीज़ें किस क्रम में जाती हैं, यह मायने रखता है.
सामग्री (4 लोगों के लिए)
साबुत इलायची और पिसी इलायची अलग-अलग रखिए, और अदरक का पेस्ट सजावट के लिए कटे अदरक से अलग रखिए. हर चीज़ एक अलग चरण में जाती है.
बर्तन और औज़ार
- छीलने वाला चाकू और कटिंग बोर्ड
- उबलते पानी का बर्तन और छेददार चम्मच
- टमाटर पकाने के लिए सॉसपैन
- प्यूरी बनाने के लिए ब्लेंडर या कोई और साधन
- बारीक जाली की छलनी और एक कटोरा
- खोया मसलने के लिए छोटा कटोरा और चम्मच
- करी के लिए पैन या कड़ाही
- पलटने वाला चम्मच
खोया, पनीर और टमाटर चुनना
खोया: किसी भारतीय किराना दुकान पर सादा, बिना मीठा खोया देखिए, जहाँ वह मावा या खोआ के नाम पर भी मिल सकता है. कंडेंस्ड मिल्क और क्रीम चीज़ अलग चीज़ें हैं और इसकी जगह नहीं ले सकतीं.
पनीर: करी शुरू करने से पहले 200 ग्राम पनीर को 1 इंच के टुकड़ों में काट लीजिए, ताकि डालने का वक़्त आने पर वह तैयार हो.
टमाटर: छह बड़े, पके, लाल टमाटर लीजिए. अगर वक़्त कम है तो 1/2 कप तैयार टमाटर प्यूरी उनकी जगह ले सकती है. इनमें से एक ही चुनिए, दोनों कभी नहीं.
नमक: इस व्यंजन में सेंधा नमक इस्तेमाल होता है, जो टमाटर की प्यूरी के साथ स्वादानुसार डाला जाता है.
इस व्यंजन में दूध तीन रूपों में है: पनीर, खोया और क्रीम. पनीर, खोया और क्रीम को इस्तेमाल करने तक उनके पैकेट पर लिखे निर्देशों के मुताबिक़ फ़्रिज में रखिए. टमाटर उबालते वक़्त उबलते पानी के बर्तन से और साबुत मसाले चटकाते वक़्त गरम घी से सावधान रहिए.
बनाने की विधि
चरण 1–4 टमाटरों को चिकनी प्यूरी में बदल देते हैं. चरण 5 में पनीर और खोया तैयार होता है. चरण 6–11 में एक ही पैन में करी बनती है.
खोया पनीर में आम गलतियाँ
इस व्यंजन में ज़्यादातर चूक समय की होती है, यानी पैन में क्या और कब जाता है. आँच जलाने से पहले सामग्री को चरण 6–10 के क्रम में लगा लीजिए, साबुत इलायची और पिसी इलायची अलग-अलग कटोरों में रखिए.
| क्या हुआ | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| प्यूरी में छिलके या बीज के टुकड़े हैं | छाना नहीं गया, या छलनी बहुत मोटी थी | चरण 9 से पहले उसे बारीक जाली की छलनी से दोबारा दबाकर छानिए |
| टमाटर अब भी टुकड़ों में हैं | गूदेदार होने तक काफ़ी नहीं पके | प्यूरी बनाने से पहले नरम और गूदेदार होने तक पकाते रहिए |
| खोया गुलाबी से आगे गहरा हो रहा है | घी में ज़्यादा देर पक गया | हल्की गुलाबी रंगत आते ही पेस्ट डाल दीजिए |
| पिसी इलायची साबुत मसालों के साथ चली गई | दोनों इलायचियाँ मिल गईं | साबुत इलायची चरण 6 में और पाउडर चरण 10 में जाता है; अगली बार अलग कटोरों में रखिए |
| नमक को लेकर उलझन है | कोई तय मात्रा नहीं है | चरण 9 में सेंधा नमक थोड़ा-थोड़ा डालिए और चखिए |
| तैयार प्यूरी के साथ ताज़े टमाटर भी डाल दिए | टमाटर के दोनों विकल्प मिल गए | टमाटर की एक ही तह इस्तेमाल कीजिए |
बचा हुआ खोया पनीर रखना
बनी हुई करी को कमरे के तापमान पर पड़ा मत छोड़िए. साफ़ बर्तनों से बचा हुआ खाना उथले डिब्बों में बाँटिए ताकि वह जल्दी ठंडा हो, फिर फ़्रिज में रख दीजिए. खाने से पहले करी को अच्छी तरह गरम कीजिए.
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
खोया और पनीर में क्या फ़र्क़ है?
खोया (खोआ या मावा भी) वह दूध है जिसे आधा सुखाया गया है. पनीर वह दूध है जिसे गरमी और खट्टे तत्व से फाड़कर छाना और दबाया जाता है. इसीलिए खोया सॉस में घुल जाता है, जबकि पनीर अपनी शक्ल बनाए रखता है.
इलायची दो तरह की क्यों है?
दोनों का काम अलग है. साबुत हरी इलायची शुरू में घी में चटकती है, ताकि घी में उसका स्वाद आ जाए, और पिसी इलायची अंत में क्रीम के साथ जाती है.
उबलते पानी में 30 सेकंड कोई खाद्य-सुरक्षा चरण है?
नहीं. यह छोटा-सा उबाल सिर्फ़ टमाटर का छिलका ढीला करता है, ताकि वह आसानी से उतर जाए. खाने को सुरक्षित बनाने से इसका कोई लेना-देना नहीं.
