कद्दूकस किया गुड़ मीडियम आँच पर पानी में घुल जाता है, फिर अकेले ही उबलने लगता है — चम्मच एक तरफ रख दीजिए — जब तक चाशनी भुने तिल, पिसी इलायची और घी के लिए तैयार न हो जाए। अस्तर लगी पैन में डालकर सख्त होने तक छोड़ दीजिए, और वह 25 टुकड़ों में कटती है — तिल की गजक, भारत की तिल और गुड़ से बनी मिठाई। हाथ लगाने का काम थोड़ा है: 5 मिनट तैयारी और 10 मिनट पकाना। ज़्यादातर समय इंतज़ार में जाता है, क्योंकि स्लैब को 4 घंटे, या सख्त होने तक, पड़ा रहना है। उसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो भारत देश पृष्ठ पर जाइए।
तिल की गजक और गजक का परिवार
गजक सूखी मिठाइयों के पूरे एक परिवार का नाम है। इसकी किस्मों में गुड़-तिल गजक आती है, जो गुड़ और तिल से बनती है, तिल रेवड़ी गजक, यानी तिल पर आधारित एक और किस्म, मूँगफली गुड़ गजक/चिक्की और तिल मावा गजक, जिसका नाम मावे से आता है। नाम और विधियाँ हर इलाके में अलग-अलग हैं।
मूँगफली गुड़ गजक/चिक्की अकेला ऐसा मामला है जहाँ दोनों नाम साथ आते हैं। बाकी जगह गजक और चिक्की अलग-अलग मिठाइयाँ हैं, इसलिए इन्हें अलग रखना ही ठीक है।
गजक का जन्म मध्य प्रदेश के मुरैना में होता है, जहाँ इसे तिल और गुड़ से, खासकर सर्दियों में बनाया जाता है। "मुरैना गजक" मध्य प्रदेश के लिए पंजीकृत भौगोलिक संकेत है, प्रमाणपत्र संख्या 436। यहाँ जो विधि दी गई है वह घर की तिल-गुड़ वाली मिठाई है, उस पंजीकृत उत्पाद से अलग।
मिलते-जुलते नाम आपको बिलकुल अलग मिठाइयों तक ले जा सकते हैं। ओडिशा की खस्ता गजा में मैदा, आटा, घी और दही का गूंथा आटा बेलकर, काटकर तेल में तला जाता है और चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है। स्वीट गजा मैदे के आटे की पतली पट्टियाँ हैं, जिन्हें तलकर चाशनी में डुबोया जाता है, और छेना गजा मुख्य रूप से छेना और सूजी से बनता है, तला जाता है और फिर चाशनी में भिगोया जाता है। ये सब सामग्री और विधि, दोनों में तिल की गजक से अलग हैं।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- सॉसपैन
- चलाने के लिए चम्मच
- चीनी (कैंडी) का थर्मामीटर, अगर आप 135 °C वाला अंतिम बिंदु लें
- 20 cm × 30 cm की स्लाइस पैन, अस्तर लगी हुई
- काटने के लिए चाकू
तिल की गजक के लिए गुड़ और तिल चुनना
गुड़ वह सामग्री है जिसे ढूँढ़ने में थोड़ी मेहनत करनी चाहिए। डेली, मसाले की दुकानों और एशियाई खाद्य दुकानों में देखिए, और जहाँ दक्षिण एशियाई सामग्री बिकती है वहाँ "jaggery" या "गुड़" (gud) पूछिए। ताड़ की चीनी (पाम शुगर) को विकल्प के तौर पर बताया गया है, पर इस बैच में शुरू से आखिर तक गुड़ ही चलता है।
तिल चाशनी में पहले से भुने हुए जाते हैं, इसलिए भुने हुए बताकर बिकने वाले बीज ही खरीदिए।
इस मिठाई में तिल है, और घी दूध से बनने वाली चीज़ है। जब आप इसे दूसरों को खिलाएँ, तो ये दोनों एलर्जी ध्यान में रखिए।
बनाने की विधि
उबलती चीनी की चाशनी बहुत गरम होती है और गंभीर जलन कर सकती है। उसे छूइए नहीं, और पैन पर नज़र रखते हुए तथा चाशनी डालते समय सावधानी बरतिए।
हर चरण पर तिल की गजक की पहचान
देखने के लिए कुछ ही संकेत हैं, और वे क्रम से यहाँ दिए हैं।
| चरण | क्या देखना है | क्या करना है |
|---|---|---|
| घुलना | गुड़ पानी में घुल गया है | मीडियम आँच पर तब तक चलाते रहिए जब तक घुल न जाए, फिर उबाल पर लाइए |
| उबाल | चाशनी में उबाल आ गया है | यहीं से चलाना बंद कर दीजिए |
| चाशनी पकाना | 5 मिनट बीत गए, या थर्मामीटर 135 °C दिखा रहा है | दोनों में से कोई एक आधार लीजिए, फिर तिल, इलायची और घी डालिए |
| जमना | स्लैब सख्त है | अगर 4 घंटे में सख्त न हो, तो काटने से पहले और देर तक छोड़ दीजिए |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे चीनी के थर्मामीटर के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। चाशनी उबलने के बाद आप उसे बिना चलाए 5 मिनट तक पका सकते हैं, या जब तक चीनी का थर्मामीटर 135 °C न दिखाए। दोनों में से कोई भी आधार चलता है, इसलिए थर्मामीटर ज़रूरी नहीं है।
यह कितने दिन चलती है?
इसे 2 हफ्ते तक रखा जा सकता है, पर कोई बर्तन या तापमान नहीं बताया गया है। इसे ऊपरी सीमा मानिए, घर की रसोई के लिए गारंटीशुदा सुरक्षित भंडारण अवधि नहीं।
