आटे का एक पतला अंडाकार टुकड़ा गरम तेल में उतरता है, एक पल को डूबता है, और फिर फूलकर गोल, छालों भरा तकिया बन जाता है — जब कोई छेदनी चम्मच उसके बीच पर हल्के से दबाता है। भटूरा तलने की असली वजह वही फूलना है। यह उत्तर भारतीय रोटी अंदर से नरम और लचीली, बाहर से हल्की सुनहरी होती है, और सबसे ज़्यादा अपने साथी छोले के लिए जानी जाती है।
भटूरा और छोले भटूरे
छोले भटूरे उत्तर भारत और पंजाब का खाना है। दिल्ली और पंजाब में लोग इसे नाश्ते या ब्रंच में खाते हैं, और यह आपको सड़क के ठेलों से लेकर घर की रसोई तक हर जगह मिलेगा। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत का पेज देखें।
भटूरे का आटा कोई एक तरह का नहीं है। कुछ तरकीबों में पूरा गेहूँ का आटा जाता है, कुछ में लंबे आराम पर भरोसा किया जाता है, और कुछ में काम तेज़ करने के लिए दही के साथ रासायनिक खमीर मिलाया जाता है। इस वाली में यीस्ट नहीं है। यह मैदे, बारीक सूजी, दही, बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर से बनती है, और तलने से पहले बस थोड़ी देर आराम पाती है। हर चरण बताता है कि आटा कैसा महसूस होना चाहिए, और वही एहसास आपका सबसे अच्छा रास्ता है।
सामग्री (8 भटूरे बनेंगे)
2 बड़े चम्मच तेल या घी आटे में जाता है; तलने का तेल इससे अलग है।
7 बड़े चम्मच सूजी लें (⅓ कप नहीं)।
बर्तन और औज़ार
- छननी
- चौड़ा मिलाने वाला कटोरा
- अमेरिकी माप के कप और चम्मच
- साफ़ सूती कपड़ा, हल्का गीला किया हुआ
- बेलन और चकला
- गहरा बर्तन या कड़ाही
- छेदनी चम्मच
- जालीदार स्टैंड या किचन टिश्यू
इस रोटी में गेहूँ और दूध है (दही, और घी अगर आप उसका इस्तेमाल करते हैं)। उत्पाद के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाले बयान ज़रूर देखें। गरम तेल को कभी अकेला न छोड़ें, उसे धुएँ तक न गरम होने दें, और बच्चों तथा गीले बर्तनों को कड़ाही से दूर रखें।
भटूरे के लिए सामग्री चुनना
- मैदा: साधारण मैदा, यानी परिष्कृत गेहूँ का आटा, ही चाहिए।
- सूजी: बारीक सूजी देखें, जो रवा के नाम से भी बिकती है। मोटी सूजी मुँह में अलग बनावट छोड़ती है।
- दही: बिना चीनी और बिना स्वाद वाला सादा दही चुनें, क्योंकि यह रोटी नमकीन है।
- आटे का तेल या घी: दोनों चलेंगे। घी अपना अलग स्वाद लाती है, और वह दूध से बनी चीज़ है।
- सूजी की जगह चावल का आटा: चावल का आटा सूजी की जगह ले सकता है, और भटूरे ठंडे होने के बाद भी ज़्यादा नरम रहते हैं।
भटूरे की आम दिक्कतें ठीक करना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सूखा या बिखरता है | पानी कम है | पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और सूखा मैदा न बचे तो रुक जाएँ |
| आटा चिपचिपा है | पानी ज़्यादा है | बहुत थोड़ा मैदा मलें |
| एक जैसा नहीं फूलता या फूलता ही नहीं | मोटाई एक जैसी नहीं, किनारे बहुत पतले बेले गए, या आटा ज़रूरत से कम नरम | एक जैसा बेलें, किनारे लगभग 2–3 मिमी रखें, और तेल में रोटी पर छेदनी चम्मच से हल्का दबाव दें |
| रोटी में तेल भरा हुआ | तेल ठंडा है, इसलिए रोटी तेल सोख रही है | अगली रोटी से पहले तेल को मध्यम से मध्यम-तेज़ आँच पर वापस ऊपर आने दें |
| फूलने से पहले बाहर से भूरा हो जाता है | तेल ज़्यादा गरम है | आँच थोड़ी कम करें; तेल को कभी धुआँ नहीं उठना चाहिए |
आटे का एक छोटा टुकड़ा तेल में डालें। अगर वह जल्दी ऊपर आ जाए तो तेल तैयार है।
भटूरे के साथ परोसना और दूसरे आटे
भटूरा गरम ही खाना है, तेल निकलते ही। छोले या छोले मसाला इसका आम साथी है, साथ में प्याज़, अचार और नींबू।
यह वाला एक बार बना लें, तो दो और आटे आज़माने लायक हैं। हर एक अपनी अलग रेसिपी है, अपनी मात्रा और अपने आराम के समय के साथ। फिर भी सबमें कुछ बातें एक जैसी हैं: गेहूँ का आटा, दही, किसी न किसी तरह का खमीर, और गरम तेल में वह पल जब चपटा अंडाकार फूलकर रोटी बन जाता है।
| रूप | क्या बदलता है | |
|---|---|---|
| मैदा और पूरा गेहूँ का आटा | मैदा 315 ग्राम, पूरा गेहूँ का आटा 250 ग्राम, नमक 1 छोटा चम्मच, बेकिंग सोडा 1 छोटा चम्मच, सादा दही 250 ग्राम, साथ में पानी और वनस्पति तेल; 2–3 घंटे आराम देकर 20–25 हिस्सों में बाँटें; लगभग 5 सेमी गहरे तेल में तलें | |
| इंस्टेंट भटूरा | मैदा 300 ग्राम, सूजी 50 ग्राम, दही 3 बड़े चम्मच, नमक और चीनी ¾ छोटा चम्मच प्रत्येक, बेकिंग सोडा ¼ छोटा चम्मच, घी 2 बड़े चम्मच; कम से कम 30 मिनट आराम, और तलने से पहले थोड़ा मोटा बेलें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या भटूरा बिना यीस्ट के बन सकता है?
हाँ। इस रेसिपी में यीस्ट बिल्कुल नहीं है। काम दही, बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर करते हैं, साथ में 30–45 मिनट का आराम।
मेरा भटूरा क्यों नहीं फूला?
भटूरा तब फूलता है जब तीन चीज़ें साथ आएँ: नरम, लचीला आटा, एक जैसी बेलाई और सही गरमी का तेल। ध्यान रखें कि अंडाकार हर जगह एक ही मोटाई का हो और किनारे बहुत पतले न बेले जाएँ। तलते समय छेदनी चम्मच से उस पर हल्का दबाव दें, और तेल को मध्यम से मध्यम-तेज़ आँच पर बनाए रखें।
क्या पोषण की जानकारी उपलब्ध है?
कोई आँकड़े नहीं दिए गए हैं, क्योंकि हर रोटी कितना तेल सोखती है, यह इस पर निर्भर करता है कि आप कैसे तलते हैं।
