薄い楕円の生地が熱い油にすっと滑り込み、いったん沈んだかと思うと、穴あきお玉で中央をそっと押すうちに、まん丸の枕のようにふくらんでいきます。これがバトゥーラ（bhatura）です。北インドで食べられる揚げパンで、スパイスを効かせたひよこ豆の料理、choleとの組み合わせでよく知られています。Dassana's Veg Recipesは、chole bhatureを北インドやパンジャーブの組み合わせとして紹介し、デリーやパンジャーブでは朝食やブランチにも食べられ、屋台から家庭の台所まで広く見られると説明しています。
バトゥーラの生地に、ひとつの決まった配合はありません。全粒粉を入れるもの、長く休ませるもの、ヨーグルトと化学的な膨張剤で手早く仕上げるものなど、いろいろな作り方があります。この記事が選ぶのはそのうちのひとつ、イーストを使わないヨーグルト生地です。maida（精製した小麦粉）、細挽きセモリナ、ヨーグルト、重曹、ベーキングパウダーで生地を作り、短く休ませてから揚げます。同じ国の料理をもっと知りたい方は、インドのページもご覧ください。
分量、手順、できあがりの8個は、参考にした元レシピのとおりです。この記事のために台所で試作したものではないので、各工程に書いた生地の手ざわりを一番の目安にしてください。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- 小麦粉：オールパーパスフラワー（maida／精製小麦粉）を使います。日本の薄力粉と同一とは扱わず、合う粉を選びます。
- セモリナ：sooji、またはravaの名前で売られている細挽きを探してください。粗挽きだと口当たりが変わってしまいます。
- ヨーグルト：塩味のパンなので、無糖で香りのついていないプレーンヨーグルトが向いています。
- 生地に混ぜる油脂：油でもギーでもかまいません。ギーは独特の風味があり、乳製品です。
- セモリナの代わりに米粉：セモリナの代わりに米粉を使うと、冷めてもバトゥーラが柔らかいままです。これは主な作り方ではなく変化形です。
道具
- ふるい
- 幅の広いボウル
- アメリカ式の計量カップ・計量スプーン
- 水で湿らせた清潔な綿の布
- めん棒と調理板
- 深鍋またはカダイ（インドの深い中華鍋のような鍋）
- 穴あきお玉
- 網、またはキッチンペーパー
このパンには小麦と乳（ヨーグルト、ギーを使う場合はギーも）が含まれます。製品の表示で、アレルゲンや同じ工場での製造についての記載を確かめてください。熱した油から目を離さず、煙が出るまで熱しないでください。子どもや水気のある道具を鍋に近づけないようにします。
ぺたんこ、油っぽい、色が濃すぎるときの直し方
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がぽろぽろ、乾いている | 水が足りない | 水を少しずつ足し、乾いた粉がなくなったところで止める |
| 生地がべたつく | 水が多すぎる | 元レシピに従い、少量の粉だけを混ぜ込む。たくさん足さない |
| ふくらみにむらがある、ふくらまない | 厚みがふぞろい、縁が薄すぎる、生地がやわらかさ不足 | 均一に伸ばし、縁は2〜3mmを保つ。油の中で穴あきお玉で軽く押す |
| 油っぽい | 油の温度が低い | 元レシピによると、低すぎる油ではパンが油を吸います。次の1枚の前に、中火〜中強火で油を温め直す |
| ふくらむ前に外側が色づく | 油の温度が高すぎる | 元レシピによると、高すぎる油では外側から先に色づきます。火を少し弱め、煙が出るほど熱しないこと |
生地がまったく違うNDTV Foodのバトゥーラのレシピに、小さな生地を油に落として、すぐに浮き上がってくれば油の準備ができている、という目安があります。見て確かめやすい方法ですが、別のレシピのものであり、この記事で作る配合のものではありません。
食卓のバトゥーラ
バトゥーラは、たいていcholeとあわせて語られます。Dassana's Veg Recipesは、chole masalaと食べる北インドの揚げパンとして紹介し、chole bhatureのページでは、デリーやパンジャーブで朝食やブランチに食べられ、屋台でも家庭でも見られる北インドとパンジャーブの組み合わせとしています。添え物としては、玉ねぎ、漬物、レモンが挙げられています。OnmanoramaとNDTV Foodも、バトゥーラにチャナマサラやcholeを合わせています。
バトゥーラがどこで生まれ、誰が最初に作ったのかは、今回の資料からはわかりません。そのため、この記事は歴史については書きません。小麦粉の生地、ヨーグルト、何らかの膨張剤、そして熱い油の中で平たい楕円がふくらんだパンに変わる瞬間。どのレシピにも共通するのは、この流れです。
同じバトゥーラでも、配合は一通りではありません。上の「別の生地の作り方」にあるとおり、全粒粉を加える生地や、2〜3時間じっくり休ませる生地、30分ほどで揚げる手早い生地があります。
保存
元レシピには保存や温め直しの案内がないため、この記事でも案内しません。バトゥーラは、油を切ってすぐ熱いうちに食べるパンです。
よくある質問
イーストなしでバトゥーラは作れますか？
作れます。このレシピはイーストをまったく使いません。ヨーグルト、重曹、ベーキングパウダーの働きで、30〜45分休ませるだけです。
細挽きセモリナの代わりに何が使えますか？
元レシピでは、米粉を代わりに使う方法が挙げられていて、冷めても柔らかいままだとされています。粗挽きのセモリナは同じものとは言えず、元レシピも、口当たりが変わると注意しています。
バトゥーラがふくらまないのはなぜですか？
元レシピは、ふくらみを3つのことと結びつけています。生地がやわらかくしなやかなこと、均一に伸ばすこと、油が適切な温度であることです。楕円の厚みがそろっているか、縁を薄く伸ばしすぎていないかを確かめ、揚げながら穴あきお玉で軽く押し、油は中火〜中強火に保ってください。
バトゥーラには何を添えますか？
choleやチャナマサラが定番です。薄切りの玉ねぎ、漬物、レモンを脇に添えるのも、Dassana's Veg Recipesが紹介している一般的な食べ方です。
栄養成分は載っていますか？
この記事には載せていません。1枚ごとの油の吸い方は揚げ方で変わるため、数値は示しません。
