मेज़ पर सादा उबला कप्पा (टैपिओका या कसावा) रखा है और उसके बगल में एक छोटा कटोरा, जिसमें कुछ दानेदार, हरा और चमकता हुआ कुछ है। आप कप्पा का एक टुकड़ा तोड़ते हैं और उसे उसमें से ज़रा-से में दबाते हैं। वही कटोरा है कांतारी मुलकु चम्मंथी — केरल की कच्ची चटनी, जिसमें छोटी हरी मिर्च को सांबर प्याज़ और करी पत्तों के साथ कूटकर नारियल तेल से ढीला किया जाता है। यह तेज़ और चटपटी है, सॉस से ज़्यादा मसाला जैसी, और इसे किसी हल्की, स्टार्च वाली चीज़ के साथ थोड़ा-थोड़ा ही खाया जाता है। इसे मोटा कूटें और हर कौर में मिर्च की हरी तीखी लपट, प्याज़ की मिठास, करी पत्तों की महक और नारियल तेल की खुशबू बनी रहती है।
केरल के घरों की रसोई में कांतारी मुलकु चम्मंथी
कांतारी मुलकु केरल की रसोई की छोटी मिर्चें हैं, जिन्हें अंग्रेज़ी में "bird's eye chilli" कहते हैं, और यह चम्मंथी लगभग पूरी ही इन्हीं और सांबर प्याज़ से बनती है। मलयालम में इस व्यंजन को കാന്താരി മുളകു ഇടിച്ചത് भी कहते हैं। यह पारंपरिक घर का व्यंजन है, जिसे अम्मी कल्लू (पीसने का पत्थर) पर या मैशर से कूटा जाता है। यहाँ ओखली और मूसल से काम चल जाता है।
"चम्मंथी" केरल की चटनियों के पूरे कुटुंब का नाम है, इसलिए इसे उसके भाई-बंधुओं से मिला देना आसान है। जैसे थेंगा चम्मंथी कसे हुए नारियल से बनती है, और नारियल वाली एक और चटनी कांजी, इडली या डोसा के साथ परोसी जाती है। कांतारी चम्मंथी की कुछ विधियों में इमली भी डाली जाती है। इस पाँच सामग्री वाले रूप में न नारियल का गूदा है, न इमली, न पानी।
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सामग्री
नमक स्वादानुसार डाला जाता है।
बर्तन और औज़ार
- ओखली और मूसल (पीसने का पत्थर या मैशर भी चलेगा; मिक्सर भी हो सकता है, पर सिर्फ़ 2–3 छोटी पल्स में)
- मिर्च और पत्ते सुखाने के लिए साफ़ रसोई का कपड़ा
- बड़े चम्मच का माप
- परोसने का छोटा कटोरा
अगर ओखली-मूसल पहले से है, तो कुछ और खरीदने की ज़रूरत नहीं।
मिर्च, प्याज़ और तेल का चुनाव
मिर्च। कांतारी मिर्च केरल के बाहर मुश्किल से मिलती है। दूसरी हरी मिर्चें भी काम करती हैं, लेकिन बाज़ार से लाई गई छोटी हरी मिर्च में वैसी महक या तीखापन नहीं होगा, और 10 बड़ी या ज़्यादा तीखी मिर्चें चटनी को कहीं ज़्यादा तीखी बना सकती हैं। कम से शुरू करें, चखें, और बाकी तभी कूटें जब और तीखा चाहिए हो।
सांबर प्याज़। अगर छोटे सांबर प्याज़ न मिलें, तो एक छोटा प्याज़ काट लें। चटनी की मिठास ज़रा अलग होगी और वह थोड़ी ज़्यादा गीली रहेगी।
करी पत्ते। ताज़े पत्ते मिलें तो वही लें, क्योंकि सूखे पत्तों की महक हल्की होती है। बिलकुल न हों तो भी चटनी बन जाएगी, पर उसकी महक वैसी नहीं रहेगी जैसी होनी चाहिए।
नारियल तेल। कम मात्रा से शुरू करें, जैसा चरण 3 में कहा है, और इसे ज़्यादा तेल वाली चटनी में न बदलें।
कच्ची मिर्च छूने के बाद हाथ आँखों और चेहरे से दूर रखें, और हाथ तथा बर्तन धो लें। इस पाँच सामग्री वाली विधि की हर चीज़ के लेबल पर एलर्जी और क्रॉस-कॉन्टैक्ट की चेतावनियाँ पढ़ें।
बनाने की विधि
लक्ष्य है ऐसा मिश्रण जिसमें मिर्च और प्याज़ के टुकड़े अब भी दिखाई दें, सब आपस में मिले हुए। बनावट उँगलियों की जगह चम्मच से देखें। पूरी विधि में लगभग 5 मिनट लगते हैं।
कांतारी मुलकु चम्मंथी में क्या गड़बड़ हो सकती है
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बिलकुल बारीक पेस्ट बन गई | बहुत देर तक कूटा, या मिक्सर बहुत देर चला | पेस्ट को फिर मोटा नहीं किया जा सकता। अगली बार छोटे-छोटे दौर में कूटें, या सिर्फ़ 2–3 छोटी पल्स लें |
| कहीं ज़्यादा तीखी | विधि से बड़ी या ज़्यादा तीखी मिर्चें, या तीखापन ही तेज़ | बिना तेल वाला अलग दही वाला रूप बनाएँ, या अगली बार कम मिर्च से शुरू करें और धीरे-धीरे बढ़ाएँ |
| तेल ज़्यादा या पतली | सारा तेल एक साथ डाल दिया | 2 बड़े चम्मच से शुरू करें और ज़रूरत हो तभी 3 बड़े चम्मच तक बढ़ाएँ |
| फीका स्वाद | नमक कम है | नमक थोड़ा-थोड़ा डालें और चखें |
| पानी जैसी | कूटते समय सामग्री गीली थी | कूटने से पहले मिर्च, पत्ते और प्याज़ अच्छी तरह सुखाएँ; इस विधि में पानी नहीं जाता |
कांतारी मुलकु चम्मंथी को कैसे परोसें और कैसे रखें
उबला कप्पा इसका पुराना साथी है। कप्पा पुझुंगियथु के साथ यह नाश्ता या हल्का खाना बन जाता है, और कच्चे कटहल का पुझुक्कु भी इसके साथ अच्छा लगता है। चटनी को कप्पा पर फैलाने की जगह बगल में ही रखें। कप्पा से हटकर, केरल की चम्मंथियाँ कांजी, इडली और डोसा के साथ भी खाई जाती हैं।
यह कच्चा, बिना पका साथ है और इसके रखने की कोई तय अवधि नहीं, इसलिए उतना ही बनाएँ जितना खा लेंगे।
कांतारी चम्मंथी के दूसरे रूप
कांतारी चम्मंथी हर रसोई में थोड़ी अलग होती है। एक रूप में 5–6 कांतारी मिर्च, 15 सांबर प्याज़, नींबू के आकार का इमली का टुकड़ा, नमक और 1 छोटा चम्मच नारियल जाता है। दूसरे में 18–20 कांतारी और 15–20 सांबर प्याज़, इमली, तेल और नमक। इनमें से हर एक को अपनी अलग विधि की तरह बनाएँ, उनकी सामग्री इस वाली में न मिलाएँ।
अगर तीखापन आपके लिए ज़्यादा है, तो एक नरम रूप है जिसमें दही से उसे हल्का किया जाता है। इसमें नारियल तेल नहीं जाता, इसलिए इसे अलग चटनी की तरह बनाएँ, तेल वाली चटनी में दही न मिलाएँ। दही थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते चलें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं कसा हुआ नारियल डालूँ?
इसमें नहीं। कसा हुआ नारियल दूसरे रूपों में जाता है, जैसे थेंगा चम्मंथी में। यहाँ नारियल सिर्फ़ तेल के रूप में आता है।
क्या ओखली की जगह मिक्सर चलेगा?
हाँ, पर सिर्फ़ 2–3 छोटी पल्स लें। मिक्सर ज़्यादा देर चलाया तो चटनी बारीक पेस्ट बन जाएगी और हाथ से कूटी बनावट खो जाएगी।
