चीरी हुई मछलियों को किचन पेपर की परतों के बीच दबाया जाता है, कागज़ बदला जाता है, और फिर दबाया जाता है। इसके बाद लहसुन, अदरक, मिर्च, हल्दी और नींबू का झटपट रगड़ा, फिर बारीक रवे और चावल के आटे की परत, और मछली सीधे चपटे तवे पर तेल की हल्की तह में चली जाती है। बोंबिल फ्राई भारत के पश्चिमी तट से आता है। बोंबिल, जिसे बॉम्बे डक भी कहा जाता है, पर हल्की परत चढ़ती है और इसे तब तक शैलो-फ्राई किया जाता है जब तक बाहर की परत पतली और भुनी-सी न हो जाए और अंदर का गूदा नरम रहे। यही फ़र्क़ इस व्यंजन की पूरी बात है। महाराष्ट्रीयन, कोली-शैली वाला यह रूप 3 लोगों के लिए है।
यह रेसिपी Sekai Gohan ने रसोई में परखी नहीं है। मात्राएँ, समय और विधि प्रकाशित Khaana रेसिपी का अनुसरण करते हैं, और समय सिर्फ़ मार्गदर्शन हैं, गारंटी नहीं।
बोंबिल फ्राई के बारे में
नाम लोगों को चौंका देता है। जो भी इसमें लिखा हो, बॉम्बे डक एक मछली है, बत्तख नहीं। तली हुई बोंबिल एक तटीय व्यंजन है, और उसी देश के और व्यंजन आप भारत के देश पेज पर पा सकते हैं।
कोटिंग और मसाले रसोई-दर-रसोई बदलते हैं। यहाँ कोली शैली में बारीक रवा और चावल का आटा लिया जाता है, और मैरिनेड में लहसुन, अदरक, कश्मीरी मिर्च, हल्दी और नींबू जाते हैं। मुंबई के किसी रेस्टोरेंट वाले रूप में सिर्फ़ चावल का आटा लिया जाता है, जिसे नींबू का रस, हल्दी और लाल मिर्च से स्वाद दिया जाता है। मालवणी और गोमंतक रेस्टोरेंट-शैली के रसोइए ज़्यादातर बारीक रवे पर थोड़ा चावल का आटा मिलाकर भरोसा करते हैं, और मछली पर अदरक-लहसुन-हरी मिर्च का पेस्ट और एक मसाला लगाते हैं।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 3 लोगों के लिए हैं। मछलियाँ गिनती से ली जाती हैं। नमक दो बार काम आता है: मैरिनेड में स्वादानुसार, और कोटिंग में एक चुटकी। तेल और नींबू दोनों विधि के दो अलग-अलग चरणों में बँटे हैं।
इस व्यंजन में मछली और गेहूँ (रवे में) है, और यह मूँगफली के तेल में तला जाता है, इसलिए अगर मेज़ पर किसी को मूँगफली की एलर्जी हो तो ध्यान रखें। क्रॉस-कंटैमिनेशन से बचने के लिए कच्ची मछली, जिन प्लेटों और कागज़ों को वह छूती है, और अपने हाथों को सीधे खाने वाले भोजन से अलग रखें।
बर्तन और औज़ार
- चपटा तवा या पैन
- चौड़ा पलटने वाला चम्मच (स्पैटुला)
- किचन पेपर
- मैरिनेड, कोटिंग और तली हुई मछली के लिए अलग प्लेटें या उथले बर्तन
- खाना पकने का थर्मामीटर (वैकल्पिक, पका हुआ है या नहीं यह देखने के लिए)
बोंबिल फ्राई के लिए सामग्री चुनना
मछली। इसे बोंबिल या बॉम्बे डक के नाम से खोजें, और अपने मछली वाले से पूछें। कोई दूसरी मछली अलग तरह से पकती है और उसका गूदा भी अलग होता है, इसलिए आपका व्यंजन कुछ और ही बन जाएगा।
बारीक रवा। यहाँ रवा का मतलब बारीक गेहूँ का सूजी है। मोटा सूजी आपको ज़्यादा दानेदार परत देगा।
चावल का आटा। चावल के आटे पर ही टिके रहें। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च कोटिंग का स्वाद-बनावट बदल देते हैं, इसलिए वे इसके विकल्प नहीं बन सकते।
तेल। मूँगफली का तेल लें। अगर आप तेल बदलते हैं, मसलन मूँगफली की एलर्जी की वजह से, तो मान लें कि स्वाद बदल जाएगा।
तीखाहट और गार्निश। मिर्च पाउडर और धनिया दोनों वैकल्पिक हैं।
बनाने की विधि
पहले सुखाएँ, थोड़ी देर मैरिनेट करें, बिना देर किए कोट करें और तलें। पकने का समय मछली के आकार और मोटाई पर निर्भर करता है, इसलिए घड़ी के साथ-साथ परत का रंग और गूदे की हालत देखकर भी अंदाज़ा लगाएँ।
बोंबिल फ्राई में क्या गड़बड़ हो सकती है
मछली को अच्छी तरह थपथपाकर सुखाएँ, मैरिनेड छोटी रखें, हर मछली को तवे पर जाने से ठीक पहले कोट करें, और उसे सिर्फ़ एक बार पलटें।
बोंबिल नाज़ुक होती है, इसलिए ज़्यादातर दिक्कतें नमी, भीड़भाड़ वाले तवे या मछली को ज़्यादा पलटने से आती हैं।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| परत लिजलिजी या चिपचिपी है | मछली पर नमी बची है, या कोट की हुई मछली इंतज़ार में रखी रही | पूरे समय तक थपथपाकर सुखाएँ, कागज़ बदलते रहें, और हर मछली को तवे पर जाने से ठीक पहले कोट करें |
| मछली टूट जाती है | एक बार से ज़्यादा पलटा गया, या पहली तरफ़ जमने से पहले हिला दिया गया | पहली तरफ़ को तब तक बिना छुए छोड़ें जब तक परत जम न जाए, फिर चौड़े स्पैटुला से एक ही बार पलटें |
| परत कुरकुरी नहीं होती | तवे में भीड़ है, या तेल काफ़ी गरम नहीं है | बिना एक-दूसरे पर चढ़ाए एक ही परत में तलें, और तब तक रुकें जब तक रवे की चुटकी तुरंत चड़चड़ाने न लगे |
| तेल से धुआँ उठ रहा है | तवा बहुत ज़्यादा गरम है | आँच कम करें; तेल में चड़चड़ाहट होनी चाहिए, धुआँ नहीं |
| गूदा अब भी पारदर्शी दिखता है | मछली मोटी है, या दूसरी तरफ़ कम तली गई | तब तक तलते रहें जब तक गूदा अपारदर्शी न हो जाए और आसानी से टूटने न लगे, या बीच का तापमान 63 °C तक न पहुँच जाए |
परोसना और बदलाव
बोंबिल फ्राई को चावल और दाल के साथ परोसें। मेज़ पर बाक़ी नींबू मछली के ऊपर निचोड़ें, और अगर धनिया ले रहे हैं तो उसे छिड़कें। इसे तलने के तुरंत बाद खाएँ, जब परत अभी कुरकुरी है।
एक बार इस तरह बना लेने के बाद, दूसरी शैलियों में से कोई एक आज़माएँ:
- सिर्फ़ चावल के आटे की कोटिंग (मुंबई रेस्टोरेंट शैली)। 6–7 मछलियाँ, 2 छोटे चम्मच नींबू का रस, 1 छोटा चम्मच हल्दी, 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च, 1 कप चावल का आटा, तेल और नमक लें। मछली को 15–20 मिनट रखा रहने दें, फिर दोनों तरफ़ शैलो-फ्राई करें।
- अदरक, लहसुन और हरी मिर्च वाला रूप (मालवणी / गोमंतक शैली)। 5–6 मछलियाँ, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन-हरी मिर्च का पेस्ट और एक मसाला लें, और कोटिंग के लिए 3 बड़े चम्मच बारीक रवा और 1 बड़ा चम्मच चावल का आटा। यह शैली अपनी खट्टाहट के लिए कोकम अगल भी ले सकती है। यह चुनाव इस रूप के साथ जाता है, इसलिए ऊपर की रेसिपी में नींबू की जगह अपने आप नहीं लेता।
- हल्का या सादा। कम तीखाहट चाहिए तो मिर्च पाउडर छोड़ दें, या सिर्फ़ मछली और उसकी परत चाहिए तो धनिया छोड़ दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बोंबिल फ्राई में गेहूँ होता है?
हाँ। रवा बारीक गेहूँ का सूजी है, और इस रेसिपी में उसे चावल के आटे के साथ मिलाकर कोटिंग बनाई जाती है।
कैसे पता चले कि मछली पूरी पक गई है?
घड़ी नहीं, गूदा देखें। मछली तब पकी है जब गूदा अपारदर्शी हो जाए और काँटे से आसानी से अलग होने लगे, या बीच का तापमान 63 °C तक पहुँच जाए।
