हीरे के आकार में उथले-उथले कट लगी कटलफिश की पट्टियाँ तेल से बाहर आती हैं तो उन पर सुनहरी, खुरदुरी परत चढ़ी होती है। कुछ ही पल बाद ये झाग देते मक्खन, लहसुन, प्याज़, चिली पेस्ट और नरम पड़ चुकी बनाना पेपर वाली कड़ाही में जा पड़ती हैं। एक-दो हल्के उछाले और फिर मेज़ पर, ऊपर से बिखेरी हरी प्याज़। हॉट बटर कटलफिश का पूरा खेल विरोधाभासों में है: परत की कुरकुराहट, मिर्च की तेज़ गर्मी, और सबके ऊपर मक्खन-लहसुन की भीनी महक। आपको चाहिए नरम कटलफिश पर पतला, कुरकुरा खोल और ऐसी सॉस जो हल्के से लिपटे, भीतर तक न भिगोए — इसलिए इसे कड़ाही से सीधे परोसते ही खाएँ।
श्रीलंकाई रसोई में हॉट बटर कटलफिश
हॉट बटर कटलफिश एक श्रीलंकाई फ्यूज़न व्यंजन है, जिसे श्रीलंकाई चीनी और हक्का रसोई ने आकार दिया है। यह दो चरणों में बनता है। पहले समुद्री खाने को हल्की परत में तला जाता है, फिर अलग कड़ाही में खुशबूदार मसालों, मिर्च और मक्खन के साथ उसे तैयार किया जाता है।
नेगोम्बो में उतरने वाला समुद्री माल होटलों और रेस्टोरेंट तक पहुँचता है। कोलंबो के एक होटल की रसोई में कटलफिश को गरम तेल में तला जाता है और फिर दूसरी कड़ाही में खुशबूदार मसालों के साथ भुना जाता है। यह एक बहुत पसंद किया जाने वाला टैवर्न व्यंजन है, जो आमतौर पर कई प्लेटों वाले खाने में एक प्लेट के रूप में आता है। लोग इसे ठंडे पेय के साथ स्नैक या शॉर्ट ईट की तरह खाते हैं, या उबले या तले चावल और सब्ज़ी के साथ पूरे भोजन के एक हिस्से के रूप में।
घर के रसोइयों के अपने-अपने नुस्खे हैं। एक संस्करण में 250 ग्राम कटलफिश ली जाती है, साथ में मैदा और कॉर्न फ्लोर, और हल्दी जैसे मसाले। द्वीप की और रसोई देखने के लिए और श्रीलंकाई व्यंजन देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए, या 2 बड़े हिस्से)
पहला समूह कटलफिश पर परत चढ़ाकर उसे तलता है; दूसरा समूह कड़ाही में सॉस बनाता है।
इस व्यंजन में कटलफिश (एक मोलस्क), अंडा, गेहूँ और दूध (मक्खन) है। श्रीलंकाई चिली पेस्ट में झींगा हो सकता है, ऑयस्टर सॉस में ऑयस्टर होता है, और सोया सॉस या कुछ बोतलबंद सॉस में सोया होता है। उत्पाद अलग-अलग होते हैं, इसलिए हर चिली पेस्ट, चिली क्रिस्प, ऑयस्टर सॉस और सोया सॉस का लेबल देखें, जिसमें साझा सुविधा या क्रॉस-कॉन्टैक्ट से जुड़ी बातें भी शामिल हैं।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- रसोई की कैंची (सूखी मिर्च के लिए)
- मसाला, परत और तैयार खुशबूदार मसालों के लिए कई कटोरे
- तलने के लिए गहरा बर्तन
- तेल का थर्मामीटर
- छेददार चम्मच
- तेल छानने के लिए किचन टिश्यू
- बड़ी स्टेनलेस-स्टील या कार्बन-स्टील वोक या कड़ाही (नॉनस्टिक पैन इस तेज़ आँच के लिए ठीक नहीं है)
हॉट बटर कटलफिश के लिए सामग्री चुनना
कटलफिश। साफ की हुई कटलफिश ट्यूब देखें, ताज़ी या फ्रोज़न। इससे आपको सफ़ाई का झंझट नहीं रहता और बराबर टुकड़े काटना आसान हो जाता है। स्क्विड या कैलामारी इसकी जगह ले सकते हैं, लेकिन वे अलग जीव हैं और उनकी बुनावट भी अलग है, इसलिए इसे व्यंजन का स्क्विड वाला रूप ही मानें।
बनाना पेपर। हंगेरियन मिर्च भी चल जाती है, और लगभग 1 कप बीज निकाली जालापेन्यो या मीठी शिमला मिर्च भी। शिमला मिर्च व्यंजन को ज़्यादा मीठा और हल्का बना देती है। जालापेन्यो ज़्यादा तीखापन लाती है, हालाँकि बीज निकालने से वह काबू में आ जाता है।
श्रीलंकाई चिली पेस्ट। इसमें झींगा हो सकता है, जो स्वाद को गहरा करता है। अगर यह न मिले, तो चीनी तरह के चिली क्रिस्प या चिली ऑयल का ठोस चिली वाला हिस्सा लें, अतिरिक्त तेल डाले बिना। स्वाद और एलर्जी, दोनों बदल जाएँगे, इसलिए लेबल पढ़ें। ऑयस्टर सॉस वैकल्पिक है, पर जब आप श्रीलंकाई चिली पेस्ट छोड़ रहे हों तो वह ख़ास तौर पर काम आता है।
मक्खन। विकल्प के तौर पर मार्जरीन 45 ग्राम पर काम करता है। अगर आप डेयरी से बच रहे हैं, तो देख लें कि मार्जरीन ख़ुद डेयरी-मुक्त है।
स्टार्च और मैदा। कॉर्नस्टार्च की जगह आलू का स्टार्च लिया जा सकता है, पर इससे परत का कुरकुरापन बदल सकता है। मैदे की जगह दूसरे आटे डालने से बुनावट भी बदलेगी।
आख़िरी मसाला। अंत में नमक डालें, जैसा इस रेसिपी में है, या थोड़ा सोया सॉस — पर एक चुनें। ध्यान रखें कि सोया सॉस एलर्जी के तौर पर सोया जोड़ देता है।
बनाने की विधि
तैयारी में समय लगता है; स्टर-फ्राई सिर्फ़ कुछ मिनट का काम है। तेल आग पर रखने से पहले सॉस की हर सामग्री कटी और नापी हुई रखें, और सॉस शुरू करने से पहले सारी कटलफिश तल लें।
हॉट बटर कटलफिश की गड़बड़ सुधारना
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| कटलफिश पकने से पहले परत भूरी हो जाती है, या कटलफिश सख्त हो जाती है | तेल बहुत गरम या बहुत ठंडा, टुकड़ों की मोटाई अलग-अलग, ज़्यादा देर तलना | तेल 180 °C पर रखें, थोड़े-थोड़े करके तलें, और हर टुकड़े को सुनहरा और अंदर तक पका होने पर निकाल लें |
| परत नरम पड़ जाती है | बर्तन में भीड़, सॉस में ज़्यादा तरल, परोसने से पहले देर तक रुकना | खुले बर्तन में थोड़े-थोड़े तलें, कटलफिश डालने से पहले सॉस गाढ़ी रखें, और मिलाते ही परोस दें |
| लहसुन में कड़वाहट आती है | मक्खन और तेल बहुत गरम, लहसुन ज़्यादा देर पका | लहसुन प्याज़ के बाद डालें और 30–60 सेकंड में आगे बढ़ें; बहुत गरम हो तो पैन आँच से उतार लें |
| बहुत तीखा | मिर्च के बीज, तेज़ मिर्च | सूखी मिर्च के बीज निकाल दें या उन्हें छोड़ दें, मीठी शिमला मिर्च लें, या चिली पेस्ट थोड़ा कम लें (स्वाद भी हल्का हो जाएगा) |
| बहुत चरपरा या बेस्वाद | चीनी का संतुलन बिगड़ा | आधा छोटा चम्मच चीनी से शुरू करें और ज़रूरत हो तभी 1 छोटा चम्मच तक जाएँ |
- कच्चे समुद्री खाने को दूसरे खाने से अलग रखें। उसे छूने के बाद हाथ, बोर्ड, चाकू और सतहें धोएँ।
- खरीदने के तुरंत बाद समुद्री खाने को फ्रिज या फ्रीज़र में रखें। अगर आप उसे 2 दिन के भीतर इस्तेमाल करेंगे, तो उसे 4.4 °C या उससे कम तापमान वाले फ्रिज में रखें।
- कटलफिश को तब तक पकाएँ जब तक उसका अंदरूनी तापमान लगभग 63 °C तक न पहुँच जाए। थर्मामीटर इस्तेमाल करें; रंग, तलने का समय और फ़ोटो यह नहीं दिखाते कि वह सुरक्षित है। इस रेसिपी का 180 °C तेल का तापमान है, कटलफिश के अंदर का नहीं।
- बुनावट पकाने के तुरंत बाद सबसे अच्छी रहती है, इसलिए इसे उसी दिन खाएँ, बेहतर हो कि 1 घंटे के भीतर। सुरक्षा के लिए पका समुद्री खाना कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न छोड़ें, और जब तापमान 32 °C से ऊपर हो तो 1 घंटे से ज़्यादा न छोड़ें। बचा हुआ खाना ठंडा करें, ढकें और फ़ौरन फ्रिज में रखें। यह व्यंजन पहले से बनाकर रखने के लिए ठीक नहीं है।
हॉट बटर कटलफिश परोसना
इसे उसी पल परोसें जब इसे मिलाया हो, जब परत अब भी चटचटा रही हो। इसे ठंडे पेय के साथ अकेले आनंद लें, या उबले चावल या तले चावल और सब्ज़ी के साथ रखें। ऊपर दिए विकल्प साथ में बदलाव भी बन जाते हैं: स्क्विड वाला रूप, शिमला मिर्च के साथ हल्का रूप, या चिली क्रिस्प वाला रूप जिसमें ऑयस्टर सॉस बना रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तलने का समय अलग-अलग क्यों होता है?
मोटाई मायने रखती है। छोटे टुकड़े करीब 1 मिनट लेते हैं, ज़्यादातर 1–2 मिनट, और मोटे टुकड़े 2–3 मिनट तक ले सकते हैं। घड़ी के बजाय संकेतों पर जाएँ: तेल 180 °C पर बना रहे, परत सुनहरी और कुरकुरी हो और कटलफिश अंदर तक पकी हो। याद रखें कि तेल का तापमान खाने के अंदर का तापमान नहीं है, और ज़्यादा देर तलने से कटलफिश सख्त हो जाती है।
कटलफिश को फ्रिज में आराम क्यों देना है?
मसाला लगी कच्ची कटलफिश आराम करते समय ठंडी रहनी चाहिए। उसे ढककर फ्रिज में रखें, काउंटर पर नहीं, कम से कम 15 मिनट और ज़्यादा से ज़्यादा 1 घंटे तक।
