क्रीम रंग की फलियाँ, हर एक पर एक छोटी काली आँख जैसा दाग़ — ये प्रेशर कुकर में जाती हैं, प्याज़, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, टमाटर और पिसे मसालों से बने मसाले के ऊपर। कुकर खुलने के बाद फलियाँ बिना ढक्कन के धीमी आँच पर उबलती हैं, जब तक पानी मध्यम-गाढ़े रसे में न बदल जाए, और आख़िर में कटा हरा धनिया डाला जाता है। यह है लोबिया, पंजाबी अंदाज़ की लोबिया की सब्ज़ी: मुलायम फलियाँ, प्याज़ और टमाटर के रसे में, मसालों की गर्माहट के साथ। इन फलियों को लोबिया या रोंगी भी कहा जाता है, और हर रसोइए की स्पेलिंग अलग होती है। जॉर्जियाई लोबियो एक अलग व्यंजन है। और भारतीय व्यंजन हमारे भारत पेज पर देख सकते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- प्रेशर कुकर, जो फलियों और पानी की पूरी मात्रा के लिए बड़ा हो, अपनी गाइड के साथ
- कोलंडर
- बड़ा कटोरा
- नापने के कप और चम्मच
- मज़बूत चम्मच, फलियाँ चलाने और जाँचने के लिए
- चाकू और काटने का बोर्ड
लोबिया के लिए फलियाँ और प्रेशर कुकर चुनना
सूखी लोबिया खरीदें, जो हल्के रंग की होती है और जिस पर काली आँख जैसा दाग़ होता है। अदरक, लहसुन और हरी मिर्च थोड़ी-थोड़ी मात्रा में कटती हैं और एक साथ पैन में जाती हैं, इसलिए तेल गरम करने से पहले ही इन्हें तैयार कर लें।
शुरू करने से पहले अपने कुकर की गाइड में भराव की सीमा देख लें। फलियों और पानी की इस मात्रा के लिए 3 लीटर का कुकर भी छोटा पड़ सकता है। लोबिया को दबाव में उतनी ही सावधानी चाहिए जितनी किसी भी और फली को: फलियाँ और पानी मिलाकर कुकर की कुल क्षमता का एक-तिहाई से ज़्यादा नहीं भरना चाहिए। भाप निकलने की वेंट और गैसकेट देख लें, ढक्कन लॉक है यह पक्का करें, और खोलने से पहले जाँच लें कि दबाव पूरी तरह उतर चुका है।
इतना बड़ा कुकर लें कि फलियाँ और पानी दोनों उसकी गाइड की फलियों वाली सीमा के भीतर रहें और कुल क्षमता के एक-तिहाई से ज़्यादा न हों। अगर पूरी मात्रा नहीं समाती, तो पानी घटाने के बजाय बड़ा कुकर लें। ढक्कन कभी ज़ोर लगाकर न खोलें।
लोबिया की आम दिक़्क़तें ठीक करना
फलियों को तब तक पकाएँ जब तक वे केंद्र तक नरम हो जाएँ, ज़्यादातर फलियाँ साबुत रखें, और तब रोकें जब रसा न पतला हो और न सूखा पेस्ट।
लोबिया की ज़्यादातर दिक़्क़तें कुकर या आख़िर में बिना ढक्कन उबालने से ही आती हैं। नीचे देखें कि क्या देखना है और क्या करना है।
| क्या दिख रहा है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| फलियाँ और पानी भराव की सीमा से ज़्यादा हैं | अपनी गाइड की फलियों वाली सीमा और कुल क्षमता का एक-तिहाई | बड़ा और उपयुक्त कुकर लें। पानी कम न करें |
| ढक्कन नहीं खुल रहा | कि दबाव पूरी तरह उतरा या नहीं | रुकें और गाइड मानें। ढक्कन पर ज़ोर कभी न लगाएँ |
| फली का केंद्र अब भी सख़्त है | चम्मच से दूसरी फली दबाकर देखें | गाइड के अनुसार कुछ देर और पकाएँ, फिर दबाव उतरने पर दोबारा जाँचें |
| रसा पतला है | कि उसे बिना ढक्कन काफ़ी देर तक उबाला गया या नहीं | बिना ढक्कन उबालते रहें, और चाहें तो कुछ फलियाँ मसल दें |
| रसा सूखे पेस्ट में बदल रहा है | कि बिना ढक्कन उबालना ज़्यादा नहीं हो गया | आँच से उतार दें, और अगली बार उबालना जल्दी रोकें |
| मसाला जलने लगा है | भुनो के समय आँच का स्तर | आँच धीमी करें और चलाते रहें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
लोबिया में कितना समय लगता है?
तैयारी में 10 मिनट लगते हैं और पकाने में 20, यानी कुल 30 मिनट। इसमें 30 मिनट का भिगोना अलग से जोड़ लें।
क्या 9–10 मिनट और 8–9 सीटी एक ही बात है?
नहीं। हर कुकर अलग होता है, इसलिए दोनों को शुरुआती अनुमान मानें, अपनी गाइड मानें, और पका है या नहीं यह फली के केंद्र को दबाकर तय करें।
क्या ताज़ा धनिया पकाया जाता है?
नहीं। धनिया सबसे आख़िर में कच्चा ही डाला जाता है, इसलिए उसे बहते पानी में अच्छी तरह धोएँ, पानी निथारें और फिर काटें।
क्या धनिये की मात्रा बदली जा सकती है या उसे छोड़ा जा सकता है?
हाँ। 1 से 2 बड़े चम्मच तक ठीक रहता है, और इस विधि में 2 बड़े चम्मच लिया गया है। यह आख़िर में मिलाने वाली जड़ी है, इसलिए चाहें तो छोड़ भी सकते हैं।
यह कितने दिन रखा जा सकता है?
लोबिया ताज़ा खाने पर सबसे अच्छा लगता है। यह सलाह स्वाद की है, सुरक्षा की नहीं।
एलर्जी का क्या?
अगर आपको किसी चीज़ से एलर्जी है, तो अपनी सामग्री के लेबल देखें, मसालों के मिश्रणों के भी।
