कोडुबाले एक बार में दर्जन भर गरम तेल में उतरते हैं और दोनों तरफ़ सुनहरे होकर निकलते हैं। ये छोटे, हाथ से बने छल्ले कर्नाटक का तला हुआ नाश्ता हैं, और यह तरीका बेंगलुरु के एक घर से आया है। आटे में ज़्यादातर मैदा है, थोड़ा चावल का आटा और बारीक सूजी भी। तिल और जीरा मिलते हैं, और साथ में ताज़ा नारियल, मिर्च पाउडर, हींग और नमक का पेस्ट। हर छल्ला हाथ से बनता है, इसलिए थोड़ा वक़्त लगता है, पर काम साफ़-साफ़ चरणों में चलता है।
कर्नाटक से कोडुबाले
कोडुबाले दक्षिण भारत के भारत में कर्नाटक से आता है। आटे में ज़्यादातर मैदा (बारीक गेहूँ का आटा) होता है, साथ में चावल का आटा और बारीक चिरोटी रवा। तिल और जीरा आटे में मिलाए जाते हैं, और ताज़ा नारियल को मिर्च पाउडर के साथ पीसने से आटे को उसका स्वाद मिलता है।
पहले तीनों आटे और दोनों तरह के बीज सूखे ही मिला लें, फिर ऊपर से गरम तेल डालें। नारियल का पेस्ट पीसें और आटे में गूँथ लें, जब तक आटा मुलायम और चिकना न हो जाए। फिर शुरू होता है हाथ का काम। बड़े कंचे जितने टुकड़े नोचें, हर टुकड़े को पतला बेलन बनाकर बेलें और दोनों सिरों को जोड़कर छल्ला बना लें। छल्लों को थोक में तलें, जब तक दोनों तरफ़ सुनहरे न हो जाएँ।
एक पूरे बैच में 1 किलो से ज़रा कम मिला हुआ आटा लगता है और क़रीब 125 टुकड़े बनते हैं। गिनती इस पर निर्भर करेगी कि आप हर छल्ला कितना बड़ा बनाते हैं।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- आटे का तेल गरम करने के लिए छोटा पैन
- करछुल
- गरम तेल मिलाने के लिए मज़बूत चम्मच या स्पैचुला
- नारियल का पेस्ट पीसने के लिए ग्राइंडर या ब्लेंडर का जार
- गीला कपड़ा
- बने हुए कच्चे छल्ले रखने की प्लेट
- बड़ी, भारी तले की कढ़ाई
- छल्ले डालने, पलटने और निकालने के लिए छेद वाली करछुल या ऐसा ही कोई बर्तन
- सोखने वाले काग़ज़ से ढकी प्लेट
कोडुबाले के लिए सामग्री चुनना
मैदा बारीक गेहूँ का आटा है, और प्लेन (ऑल-पर्पज़) फ़्लोर रोज़मर्रा का सबसे क़रीबी विकल्प है। साधारण चावल का आटा लें। चिपचिपा या मीठा चावल का आटा अलग तरह से बर्ताव करता है, इसलिए वह इसकी जगह नहीं ले सकता। चिरोटी रवा बहुत बारीक सूजी होती है जो भारतीय किराने की दुकानों में मिलती है। अगर न मिले तो जितनी बारीक सूजी मिल सके, वही ले लें।
जीरे को पीसकर नहीं, साबुत बीजों की तरह ही रखें। मिर्च पाउडर बारीक पिसा होना चाहिए। मोटी मिर्च के फ्लेक्स या साबुत सूखी मिर्च पेस्ट की बनावट और आटे का रंग, दोनों बदल देते हैं। नारियल ताज़ा है: एक छोटा नारियल या बड़े का आधा, पेस्ट में पीसा हुआ।
कुछ मात्राएँ लगभग हैं। आटे का तेल "1 करछुल" है, गरम डाला जाता है। अगर आटा मुट्ठी की परख में टूट जाए तो थोड़ा और डालें। पानी पेस्ट में सिर्फ़ पीसने के लिए ज़रूरत भर जाता है, और आटे में तभी जब उसे पानी चाहिए। नमक सामग्री की सूची में दो बार आता है, पर पेस्ट में पिसा 15–20 g ही आटे के लिए पूरा नमक है। "स्वादानुसार नमक" वाली पंक्ति वही नमक है, अलग नहीं।
बनाने की विधि
गरम तेल शुरू में ही आटे में जाता है, और तलने का तेल लंबे समय तक आग पर रहता है। आटे का गरम तेल बर्तन से मिलाएँ, उँगलियों से नहीं। जब तक मिश्रण छूने लायक आरामदेह न हो जाए, उसे दबाएँ या गूँथें नहीं। तलने का तेल आग पर रहते हुए बिना ध्यान के न छोड़ें।
कोडुबाले का आटा और तेल: गड़बड़ कहाँ है, क्या करें
यहाँ के ज़्यादातर फ़ैसले हाथ और नज़र से होते हैं, घड़ी से नहीं। आटे में गरम तेल जाता है, इसलिए उसे चम्मच या स्पैचुला से ही हिलाएँ। जब तक मिश्रण छूने लायक आरामदेह न हो, मुट्ठी दबाने या गूँथने की जल्दी न करें।
| जो दिखता है | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| दबी हुई मुट्ठी अपनी शक्ल बनाए रखती है | आटे में तेल पूरा है | नारियल का पेस्ट बनाने की ओर बढ़ें |
| दबी हुई मुट्ठी फ़ौरन बिखर जाती है | आटे को थोड़ा और तेल चाहिए | थोड़ा और तेल डालें, मिलाएँ और फिर परखें |
| पेस्ट बारीक नहीं पिस रहा | ग्राइंडर को थोड़ा तरल चाहिए | थोड़ा-थोड़ा पानी डालें, सिर्फ़ ज़रूरत भर |
| गूँथा हुआ आटा सूखा है और जुड़ता नहीं | उसे थोड़ी नमी चाहिए | थोड़ा पानी डालें और मुलायम-चिकना होने तक गूँथें |
| छल्ले बनाते वक़्त आटे की सतह सूख रही है | वह खुला छूट गया है | टुकड़ों के बीच उसे गीले कपड़े के नीचे रखें |
| तेल से धुआँ उठ रहा है | वह तरीके में बताई गरमी से ज़्यादा गरम है | आँच कम करें और धुआँ रुकने तक छल्ले न डालें |
| छल्लों का रंग सिर्फ़ एक तरफ़ आया है | वे पलटे नहीं गए | तलते वक़्त उन्हें कुछ बार पलटें |
हर बैच में क़रीब 5–6 मिनट लगते हैं, पर रंग को देखकर चलें: छल्ले तब तैयार हैं जब दोनों तरफ़ सुनहरे भूरे हों। छल्ले बनाना और तलना अलग-अलग चरण रखें, और और छल्ले बनाने के लिए तलने का तेल कभी बिना ध्यान के न छोड़ें। अगर आपने पहले कभी गहरे तेल में नहीं तला, तो तेल में कुछ डालने से पहले 12–15 छल्लों का पूरा बैच बना लें। इस तरह पैन के काम करते वक़्त आप आटे के लिए हाथ नहीं बढ़ाएँगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मिर्च कम डाल सकते हैं?
इस तरीके में 2 छोटे चम्मच मिर्च पाउडर जाता है। अगर आप बहुत तीखी मनकट्टिरो मिर्च से पकाते हैं, तो 1 छोटा चम्मच डालें।
क्या सफ़ेद तिल ही लेना है?
नहीं। कोई भी तिल चलेगा। तस्वीरों में सफ़ेद तिल हैं।
क्या तेल को आटे के छोटे टुकड़े से परख सकते हैं?
इस तरीके में आटे वाली परख नहीं है। इसकी जगह देखें कि तेल गरम है पर उससे धुआँ नहीं उठ रहा। तैयार होने पर छल्ले डालते ही ऊपर आ जाते हैं।
क्या बचे हुए कोडुबाले रख सकते हैं?
हाँ। कोडुबाले को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें, फिर हवा बंद डिब्बे में रखें।
