खुरदुरे छिलकों वाले कंदों को धोया जाता है, छुरी से खुरचकर छिलका उतारा जाता है और फिर से धोया जाता है, फिर लंबाई में काटकर नमक, हल्दी और मिर्च पाउडर के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक वे नरम न हो जाएँ। इसके बाद वे उस कड़ाही में जाते हैं जहाँ पतले कटे छोटे प्याज़ अभी-अभी गरम नारियल तेल से छूए गए हैं। कूर्क्का मेझुक्कुपुरट्टी केरल की शाकाहारी स्टर-फ्राई है, जो इसी छोटी सी सूची से बनती है, और पकाने के पानी में डाली हल्दी और मिर्च पाउडर कंदों को पीले से लाल रंग में बदल देती हैं। यह नरम और सादी है, और इसे चावल के साथ खाने के लिए बनाया जाता है।
केरल के घरों की रसोई में कूर्क्का मेझुक्कुपुरट्टी
कैटलॉग में दिया नाम "कंट्री पोटैटो फ्राई" आपको भ्रम में डाल सकता है। यहाँ जो कंद है वह कूर्का है, जो अंग्रेज़ी में चाइनीज़ आलू के नाम से बिकता है। यह साधारण आलू और रतालू, दोनों से अलग पौधा है, और यह विधि कूर्का के लिए ही लिखी गई है। यह व्यंजन दो चरणों में बनता है। पहले कंद मसालेदार पानी में तब तक उबलता है जब तक वह पूरी तरह नरम न हो जाए, और फिर नारियल तेल में छोटे प्याज़ के साथ उसकी छोटी सी स्टर-फ्राई होती है।
अंग्रेज़ी में इस व्यंजन को Koorkka Mezhukkupuratti/Chinese Potato Stir-fry कहा जाता है। मलयालम लिपि में व्यंजन का नाम कൂർക്ക മെഴുക്കുപുരട്ടി लिखा जाता है। कंद की वर्तनी Koorka या Koorkka भी मिलेगी, और मलयालम नाम Koorkakizhangu।
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सामग्री (4 लोगों के लिए)
पहले पकाने के लिए पानी ज़रूरत के हिसाब से लें।
चावल के साथ परोसें।
बर्तन और औज़ार
- कंद धोने के लिए पानी से भरा एक बर्तन
- छिलका खुरचने के लिए कोई औज़ार
- एक चाकू और काटने का बोर्ड
- पहले पकाने के लिए एक बर्तन
- नारियल तेल गरम करने और स्टर-फ्राई के लिए एक कड़ाही
- चखने के लिए एक चम्मच
कूर्का चुनना
कंद को नाम से ही खोजें: कूर्का, कूर्क्का, कूर्ककिझांगु या चाइनीज़ आलू। वनस्पति-विज्ञान में यह Plectranthus rotundifolius (Poir.) Spreng. है, Lamiaceae कुल का पौधा, जो अपने खाने योग्य कंदों के लिए उगाया जाता है। कूर्का ही खरीदें, उसकी जगह कोई दूसरा कंद न लाएँ, क्योंकि यहाँ पकाने का समय और बनावट इसी पर निर्भर है।
बनाने की विधि
छोटे प्याज़ को "कुछ सेकंड" भूनें और स्टर-फ्राई "कुछ मिनट" करें; बाकी का अंदाज़ा जो दिख रहा है उसी से लगाएँ।
बनावट और मसाला सही बिठाना
रेसिपी कंदों की गिनती (10–12) देती है, पर नाप नहीं, इसलिए नरमी ही आपका पैमाना है। टुकड़ों को लंबाई में 1.5 इंच लंबा काटें, फिर ज़रूरत भर पानी में तब तक पहले पकाएँ जब तक वे पूरी तरह पककर नरम न हो जाएँ। रेसिपी न समय तय करती है, न आँच, न ढक्कन, इसलिए घड़ी देखने के बजाय एक टुकड़ा चखकर देखें।
कड़ाही का चरण तेज़ी से चलता है। पके कूर्का के जाने से पहले छोटे प्याज़ को गरम नारियल तेल में सिर्फ़ कुछ सेकंड चाहिए, और फिर पूरी चीज़ को कुछ मिनट की स्टर-फ्राई। नमक स्वादानुसार दो बार जाता है — एक बार पहले पकाने वाले पानी में और एक बार अंत में — इसलिए आँच बंद करने से पहले चरण 10 में चख लें। मिर्च की तीखाहट के लिए 1–1.5 छोटा चम्मच मिर्च पाउडर "या ज़रूरत के अनुसार" लें।
कूर्क्का मेझुक्कुपुरट्टी परोसना और एक तीखा रूपांतर
यह स्टर-फ्राई चावल के साथ परोसें।
एक और रूप, Koorka Mezhukupuratti (Upperi) | Chinese Potato Stir Fry, कड़ाही में ज़्यादा स्वाद भरता है। इसमें 400 g कूर्का के साथ 7–8 बड़े छोटे प्याज़ लिए जाते हैं और यह 4–5 लोगों के लिए बनता है; इसमें लहसुन, नारियल के टुकड़े, सूखी लाल मिर्च, मिर्च पाउडर, गरम मसाला, राई, करी पत्ता और 2–3 बड़ा चम्मच तेल भी जाता है। ताज़े कूर्का के साथ इसे प्रेशर कुकर में दो सीटी तक पकाएँ और अतिरिक्त पानी निथार दें। ज़्यादा कुरकुरा बनाना हो तो तेज़ आँच पर 2–3 मिनट पकाएँ, या नरम नतीजा चाहिए तो तेल घटा-बढ़ा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या "चाइनीज़ आलू" साधारण आलू जैसा ही होता है?
नहीं। चाइनीज़ आलू Plectranthus rotundifolius है, Lamiaceae कुल में, और इसके मलयालम नामों में कूर्का और कूर्ककिझांगु हैं। यह साधारण आलू और रतालू, दोनों से अलग पौधा है।
कूर्का को कितनी देर पहले पकाना चाहिए?
कोई तय समय नहीं है। टुकड़ों को ज़रूरत भर पानी में नमक, हल्दी और मिर्च पाउडर के साथ तब तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह पककर नरम न हो जाएँ।
टुकड़े 1.5 इंच पर ही क्यों काटे जाते हैं?
यह लंबाई में कटे टुकड़ों की लंबाई है। यह लंबाई है, मोटाई नहीं।
स्टर-फ्राई के लिए कौन सी आँच रखनी चाहिए?
कोई आँच नहीं बताई गई है। छोटे प्याज़ को कुछ सेकंड भूनें, फिर पके कूर्का के साथ कुछ मिनट स्टर-फ्राई करें।
