बेसन का पतला, हल्के पीले रंग का घोल छोटे-छोटे छेदों वाली कड़छी पर डाला जाता है। वह बूँद-बूँद होकर नीचे गरम तेल में गिरता है, फूलता है, और एक नन्ही गोल मोती की तरह ऊपर तैर आता है। यही बूंदी है, जिसका नाम हिंदी के शब्द बूँद से आया है। मीठी बूंदी के लिए ये मोती बस हल्के सुनहरे रंग तक तले जाते हैं, ताकि वे कुछ नरम रहें, और फिर थोड़ी देर सादी चाशनी में भिगोए जाते हैं, जब तक चमक न आ जाए। सामग्री बहुत कम है, इसलिए घोल की बनावट, कड़छी और तलने का समय — यही सब तय करता है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत का देश पेज खोलिए।
बूंदी क्या है? मीठे मोती और नमकीन नाश्ते
बूंदी बेसन (चने के आटे) के घोल की बूँदें हैं, जो छेददार कड़छी से गरम तेल में गिराई जाती हैं और वहीं छोटी-छोटी बूँदों में तल जाती हैं। परंपरा से इसे राजस्थान से जोड़ा जाता है, जहाँ यह खाने को लंबे समय तक सँभालकर रखने के एक तरीके के रूप में बना, और आज यह सड़क की मिठाई के तौर पर खाई जाती है और मंदिरों में तथा शुभ अवसरों पर चढ़ाई जाती है। यही बूँदें, तलने का समय और बाद में उनके साथ जो किया जाता है, उसके हिसाब से बिलकुल अलग-अलग चीज़ें बन जाती हैं।
| रूप | कैसे तैयार होती है | किस काम आती है |
|---|---|---|
| मीठी बूंदी (यह विधि) | कम देर तली जाती है, अधनरम बनावट तक, फिर चाशनी में भिगोई जाती है | ढीली मिठाई के रूप में खाई जाती है |
| नमकीन बूंदी (कारा / खारा बूंदी) | कुरकुरी होने तक तली जाती है, मीठी नहीं, नमक-मसाले वाली | कुरकुरा नाश्ता। सादी या नमकीन बूँदें रायता, चाट और जलजीरे में डाली जाती हैं |
| बूंदी का लड्डू | मीठी बूँदों को चाशनी के साथ जोड़कर गोले बनाए जाते हैं | गोल मिठाई |
लड्डू, मोतीचूर और मिहिदाना
ढीली मीठी बूंदी और बूंदी का लड्डू एक चीज़ नहीं हैं। लड्डू में बूँदों को चाशनी के साथ जोड़कर गोले बनाए जाते हैं, जबकि इस विधि के अंत में बूँदें ढीली रहती हैं। उत्तर भारत में मोतीचूर का लड्डू बहुत छोटी मीठी बूंदियों से बनता है। पश्चिम बंगाल के बर्धमान ज़िले में मिहिदाना एक मिठाई है जो 1–2 मिमी की नन्ही बूंदियों से बनती है; इतनी महीन बूँदों के लिए उतने ही छोटे छेदों वाली कड़छी चाहिए।
रायता, चाट और जलजीरा में बूंदी
सादी या नमकीन बूंदी मिठाइयों से कहीं आगे भी काम आती है — रायता, चाट और जलजीरे में। रायते के लिए बूँदों को पहले गरम पानी में भिगो दें, ताकि वे दही में नरम हो जाएँ, या बिना भिगोए डालें ताकि थोड़ा बाइट बना रहे। दोनों ही तरह से बिना मीठी की हुई बूँदें लें; यहाँ चाशनी में भीगी बूंदी मेज़ के मीठे वाले हिस्से की चीज़ है।
सामग्री
सब चीज़ों के लिए एक ही कप लीजिए। घोल को पानी की ठीक-ठीक मात्रा से ज़्यादा उसकी बनावट से आँकिए। बूँदें कितनी बनेंगी, यह आपकी कड़छी और आप कितने बैच तलते हैं, इस पर निर्भर है।
इस विधि में नमक, मिर्च, चावल का आटा, मेवे, किशमिश, घी, इलायची, केसर या दही नहीं है। ये चीज़ें दूसरे रूपों या दूसरे व्यंजनों की हैं।
बर्तन और औज़ार
- तलने के लिए गहरा, भारी पतीला या कड़ाही
- बूंदी की कड़छी (छोटे गोल छेदों वाला छेददार चम्मच या कड़छी)
- घोल को बूंदी की कड़छी पर डालने के लिए दूसरा चम्मच या छोटी कड़छी
- बूँदों को तेल से निकालने के लिए छेददार चम्मच
- घोल मिलाने के लिए एक कटोरा
- चाशनी के लिए एक छोटा पतीला
- तली हुई बूँदों को चाशनी में भिगोने के लिए एक उथला कटोरा
बेसन, रंग और बूंदी की कड़छी चुनना
बेसन। बेसन चने से बना आटा है, जो ग्राम फ्लोर के नाम से भी बिकता है। इसे किसी भारतीय किराने की दुकान पर या ऑनलाइन "बेसन" या "ग्राम फ्लोर" से खोजिए। दूसरे चने के आटे पिसाई और पानी सोखने में अलग हो सकते हैं, इसलिए अगर आप कोई और लें, तो पानी खास तौर पर थोड़ा-थोड़ा करके डालिए और घोल की बनावट देखकर फैसला कीजिए।
हल्दी या पीला फूड कलर। इनमें से एक चुटकी बूँदों को रंग देती है। इस विधि में हल्दी है, जो पीले रंग के साथ थोड़ी महक भी देती है; फूड कलर सिर्फ़ रंग देता है, और आप कलर बिलकुल छोड़ भी सकते हैं।
हींग। एक चुटकी हींग बुनियादी घोल का हिस्सा है। अगर न मिले, तो छोड़ दीजिए।
कड़छी। छोटे, बराबर छेदों वाली बूंदी की कड़छी गोल बूँदों के लिए रसोई की किसी भी और चीज़ से ज़्यादा काम करती है। अगर वह न हो, तो बारीक छेदों वाला महीन, गरमी सहने वाला स्कीमर या छेददार चम्मच लीजिए।
बनाने की विधि
तेल गरम करने से पहले चूल्हे के आसपास जगह खाली कर लीजिए और सब कुछ हाथ के पास रख लीजिए। पतीले में तेल आधे से ज़्यादा न भरिए, गरम तेल में कभी गीले बर्तन न डालिए, और पतीले को अकेला न छोड़िए।
जब बूँदें गोल न बनें
अच्छे बैच की बूँदें अलग-अलग रहती हैं: हल्की सुनहरी, कुरकुरी के बजाय अधनरम, और चाशनी से चमकदार, पर गोले में पिघली हुई नहीं। छोटे, थोड़े असमान गोल ही सही होते हैं। चूँकि बूंदी अपना आकार छेदों से गुज़रते और तेल में गिरते घोल से पाती है, ज़्यादातर गड़बड़ियाँ घोल, कड़छी या तलने से ही आती हैं।
| दिक्कत | क्या देखें | क्या आज़माएँ |
|---|---|---|
| बूँदों की पूँछ बन जाती है या वे गोल नहीं होतीं | घोल की बनावट, कड़छी के बंद छेद, तेल का ताप | घोल फिर से चिकना कीजिए, छेद साफ़ कीजिए, और थोड़ा-सा घोल डालकर देखिए कि वह कैसे गिरता है |
| आकार बहुत असमान हैं | कड़छी की ऊँचाई, एक बार में डाली मात्रा | कड़छी एक ही ऊँचाई पर रखिए, हर बार कम डालिए, और बैच के बीच छेद पोंछिए। कड़छी को तेल से न टकराइए |
| बूँदें सख्त हैं या चाशनी नहीं सोखतीं | ज़्यादा देर तल गईं | अगला बैच पहले निकालिए, जब वह हल्का सुनहरा हो |
| बूँदें चिपचिपी हैं | उन पर ज़्यादा चाशनी बची है | और चाशनी डालने के बजाय अतिरिक्त छान दीजिए |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मीठी बूंदी वैसी ही परोसिए — ढीली सुनहरी बूँदों की एक छोटी प्लेट, शांत नाश्ते के लिए। इलायची की एक हल्की झलक, जो मीठी बूंदी के साथ इस्तेमाल होने वाले मसालों में से एक है, इसे अच्छी लगती है; मात्रा कम रखिए। इसके बजाय कुरकुरा नमकीन नाश्ता चाहिए तो चाशनी पूरी छोड़ दीजिए और इसे अलग विधि मानिए, कुरकुरा होने तक तलिए।
बूँदें अभी गरम हों तो उन्हें डिब्बे में बंद न कीजिए। ठंडी होने पर उन्हें साफ़, हवा-बंद डिब्बे में रखिए, सूखने से बचाकर और गरमी से दूर। उनकी हालत देखिए और जल्दी खा लीजिए। अगर बदबू, फ़फ़ूंद या असामान्य गीलापन दिखे, तो उन्हें न खाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे बूंदी की कड़छी के बिना बना सकता/सकती हूँ?
खास बूंदी की कड़छी से सबसे भरोसेमंद नतीजे मिलते हैं। बारीक, गरमी सहने वाला छेददार चम्मच या स्कीमर भी काम कर सकता है, अगर उसके छेद छोटे हों — इसलिए बाकी तलने से पहले पहले बैच का आकार देख लीजिए।
बूँदों को कितने मिनट तलना चाहिए?
घड़ी के बजाय देखकर चलिए: जाँच की बूँद जल्दी ऊपर आनी चाहिए, और बूँदें हल्के सुनहरे रंग पर निकल आनी चाहिए, कुरकुरी होने से पहले, क्योंकि मीठी बूंदी अधनरम रहनी चाहिए।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता/सकती हूँ?
हाँ। बूँदों को ठंडा होने दीजिए, साफ़, हवा-बंद डिब्बे में गरमी और सूखने से दूर रखिए, और जल्दी खा लीजिए — पहले उनकी हालत देख लीजिए।
