बेसन का घोल गोल छेदों वाले चपटे झरे पर फैलता है और छोटी-छोटी बूँदें गरम तेल में बरसने लगती हैं। जैसे ही वे सुनहरी होती हैं, सीधे गरम चीनी की चाशनी वाली कड़ाही में चली जाती हैं और चाशनी को सोख लेती हैं। फिर घी लगी हथेलियों के बीच उन्हें गोल लड्डू का रूप दे दिया जाता है। यही है बूंदी लड्डू: बेसन की छोटी तली हुई बूँदें (बूंदी), जिन्हें चाशनी जोड़े रखती है और इलायची महक देती है। यह हलवाई स्टाइल वाला रूप है, ठीक वैसा जैसा भारतीय मिठाई की दुकानों में मिलता है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत पढ़िए।
बूंदी लड्डू के बारे में
‘लड्डू’ भारतीय गोल मिठाइयों के पूरे परिवार का नाम है। बूंदी, मोतीचूर, बेसन, नारियल और रवे के लड्डू — सब अलग-अलग किस्में हैं। मिसाल के तौर पर बेसन का लड्डू उस मोती वाले लड्डू से बिल्कुल अलग मिठाई है जो यहाँ बन रहा है। नाम ‘बूंद’ से आया है, जिसका मतलब है पानी की बूँद, और बूंदी लड्डू त्योहारों से गहरे जुड़ी मिठाई है।
बूंदी लड्डू दो हिस्सों में बनता है: मोती और चाशनी। बेसन को पानी और केसर के साथ घोलकर ऐसा घोल बनाया जाता है जो बह सके। यह घोल गोल छेदों वाले झरे (झरा) से गरम तेल में गिराया जाता है और छोटे मोतियों की तरह तल जाता है। चीनी और पानी की अलग चाशनी एक-तार की होने तक पकाई जाती है। मगज़, इलायची और एक चम्मच घी मिठाई को पूरा करते हैं। मिश्रण जब गरम या कमरे के तापमान पर आ जाए, तब उसे हाथ से गोल किया जाता है।
मोतियों को नरम रहना चाहिए, तभी वे चाशनी सोख पाते हैं। सख्त बूंदी चाशनी ठीक से नहीं लेती, इसलिए उन्हें सिर्फ सुनहरा होने तक तलें, कुरकुरा कभी नहीं।
हर रसोइए का तरीका थोड़ा अलग होता है। एक तरीके में 500 ग्राम बेसन, 750 ग्राम चीनी और 3.5 कप पानी लिया जाता है, साथ में काजू, किशमिश और केसर डाले जाते हैं। उसमें चाशनी डेढ़-तार की होने तक पकाई जाती है और मिश्रण को गरम पानी में थोड़ी देर रखा जाता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क
- तलने के लिए गहरा पैन
- गोल छेदों वाला चपटा झरा (झरा)
- घोल फैलाने के लिए चम्मच
- छलनीदार चम्मच
- चाशनी के लिए सॉसपैन
- चाशनी परखने के लिए छोटा चम्मच या प्लेट
- साफ़, सूखा, पतला सूती कपड़ा
- चाशनी का पैन रखने के लिए गरम पानी का बड़ा बर्तन (वैकल्पिक)
बूंदी लड्डू की सामग्री कैसे चुनें
पानी दो अलग-अलग हैं। एक माप घोल में जाता है और दूसरा चाशनी में, इसलिए दोनों को अलग रखिए। घोल वाले पानी को शुरुआती मात्रा मानिए और परख कर तलने के बाद उसे ठीक कीजिए।
बड़ी इलायची: सिर्फ बीज। दाने खोलिए, बीज निकालिए और छिलके फेंक दीजिए। हरी इलायची के लिए आप 1/2 छोटा चम्मच पाउडर या 5–6 साबुत हरी इलायची ले सकते हैं।
ज़्यादा घी शर्त के साथ। यह अतिरिक्त 1–2 बड़े चम्मच घी मूल मात्रा में शामिल नहीं है। इसे सिर्फ तब मिलाइए जब मिश्रण आकार न पकड़े।
कपूर नहीं। खाने वाला कपूर वैकल्पिक है और इस तरीके में नहीं डाला गया है। घर में इस्तेमाल होने वाला कपूर खाने में कभी न डालें।
घी दूध से बनता है, इसलिए ये लड्डू डेयरी-मुक्त नहीं हैं। अपने घी, मगज़, मसालों और दूसरी पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाले ब्यौरे ज़रूर पढ़िए। कच्चे बेसन के घोल का स्वाद न चखें। गरम तेल और गरम चीनी की चाशनी से गंभीर जलन हो सकती है: हाथ, चेहरा और बच्चों को पैन से दूर रखिए, और गरम तेल को कभी बिना ध्यान के न छोड़िए।
फ़ैसला घोल की परख, चाशनी की परख और बूंदी के रंग से कीजिए, घड़ी से नहीं।
बनाने की विधि
घोल तब सही है जब परख की बूँदें गोल मोतियों की तरह तल जाएँ। चाशनी तब सही है जब ठंडी की गई बूँद एक तार में खिंचे। बूंदी तब तैयार है जब वह सुनहरी हो और अब भी नरम रहे। घोल खत्म होने तक हर बार 5 से 9 तक के चरण दोहराए जाते हैं।
बूंदी लड्डू में कुछ गड़बड़ हो तो
| क्या दिखे | संभावित कारण | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| परख की बूँदें चपटी तलें | घोल ज़्यादा पतला है | थोड़ा बेसन मिलाकर फिर परखिए |
| परख की बूँदों से पूँछ निकले | घोल ज़्यादा गाढ़ा है | थोड़ा पानी मिलाकर फिर परखिए |
| बूँदें गोल न बनें | गलत झरा, या छेदों में घोल अटका है | गोल छेदों वाला चपटा झरा लीजिए, और हर बार के बाद दोनों तरफ़ सुखाकर पोंछिए |
| बूंदी सख्त या कुरकुरी हो जाए | सुनहरा होने से ज़्यादा तल गई | अगली बार की बूंदी सुनहरी होते ही, चटचटाहट बंद होते ही निकालिए |
| बूंदी चाशनी न सोखे | मोती ज़्यादा सख्त तल गए | बाकी बार की बूंदी सुनहरी और नरम रखिए, और घी-मसाले डालने के बाद अच्छी तरह मिलाइए |
| तलते-तलते चाशनी ठंडी हो जाए | कई बार तलने में समय लगता है | सॉसपैन को आँच पर छोड़ने के बजाय गरम पानी के बड़े बर्तन में रखिए |
| मिश्रण गोल न बने | जोड़ने वाली चीज़ कम है | 1–2 बड़े चम्मच ज़्यादा घी मिलाइए, फिर घी लगी हथेलियों से गोल कीजिए |
| मिश्रण हाथ सँभालने से ज़्यादा गरम हो | जल्दी गोल करने लगे | तब तक रुकिए जब तक वह गरम या कमरे के तापमान पर न आ जाए |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने लड्डू बनते हैं?
करीब 10–12 लड्डू।
क्या कप की मात्रा ग्राम में बदली जा सकती है?
जितनी मात्रा लिखी है, उतने ही कप रखिए, और हर चीज़ के लिए एक ही कप से मापिए।
क्या बूंदी लड्डू डेयरी-मुक्त है?
यह तरीका नहीं। इसमें घी है, जो दूध से बनता है। सभी पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर एलर्जी की जानकारी ज़रूर पढ़िए।
