जब डिश से पन्नी हटती है, तो भाप के साथ ताड़ की चीनी की गहरी, धुएँ जैसी मिठास और इलायची की ठंडी खुशबू उठती है। नीचे चाय जैसे गहरे रंग की कस्टर्ड होती है, जो बीच में हल्के से काँपती है। टुकड़ा काटिए तो उसकी सतह पर छोटे-छोटे छेद दिखते हैं, और हर छेद में गुड़ की थोड़ी चाशनी भरी होती है। वटलप्पम श्रीलंका की भाप में पकी वह कस्टर्ड है जो कितुल गुड़, नारियल के दूध और अंडों से बनती है। इसे उसी डिश में जमाकर परोसा जाता है, ऊपर से कैरेमल पलटकर नहीं डाला जाता। इसका स्वाद कैरेमल पुडिंग से गहरा और कम चीनी वाला लगता है, और नारियल गुड़ की शीरे जैसी तेज़ धार को नरम कर देता है।
कप केक से ईद की दावत तक
मलय जड़ों वाली मिठाई
आम तौर पर माना जाता है कि वटलप्पम को श्रीलंका के मलय समुदाय ने अठारहवीं सदी में, डच शासन के दौरान, इंडोनेशिया से यहाँ पहुँचाया। इसे अक्सर सेरिकाया से जोड़ा जाता है, जो मलय भाप वाली कस्टर्ड है और अंडे, नारियल के दूध, ताड़ की चीनी और पंडन से बनती है। दोनों को एक ही परिवार की शाखाएँ माना जाता है। यह पक्का नहीं कि इसे सबसे पहले कहाँ बनाया गया। द्वीप पर गुड़ ने उसकी जगह ले ली। कितुल पाम के रस से बना कितुल गुड़ कस्टर्ड को भूरा रंग और धुएँ जैसी गहराई देता है। श्रीलंकाई रसोई में नारियल का दूध और कितुल वहीं खड़े होते हैं, जहाँ दूसरे संस्करणों में मीठा संघनित दूध और चीनी होती है।
नाम को आम तौर पर तमिल से जोड़ा जाता है: वट्टिल, यानी कटोरा, और अप्पम, यानी केक, जो मिलकर वट्टिलप्पम, यानी कप केक, बने। एक और मत कस्टर्ड को डच शब्द vla से जोड़ता है, जिसका अर्थ कस्टर्ड है। यह नाम वटलप्पम, वटलप्पन, वत्तलप्पम और वत्तिलप्पम के रूप में लिखा मिलता है। सिंहली में यह වටලප්පන් है, तमिल में வட்டிலப்பம், और श्रीलंकाई मलय बोलने वाले इसे सेरिकाया कहते हैं।
इसे कौन बनाता है और कब
श्रीलंकाई मुस्लिम घरों में वटलप्पम ईद-उल-फ़ित्र की मिठाई है, जो रमज़ान के अंत की दावत है। इसकी प्लेटें पड़ोसियों और अलग धर्मों के दोस्तों के घर भेजी जाती हैं, और यह शादियों, त्योहारों और दूसरे जमावड़ों में भी दिखती है। गैर-मुस्लिम परिवार भी इसे उत्सव और मेहमानों के लिए बनाते हैं। कई घरों में रोज़ की मिठाई फलों की प्लेट होती है, और वटलप्पम किसी के आने पर, जन्मदिन पर या शादी में निकलता है। यह सुपरमार्केट में भी बिकता है और रेस्तराँ में भी परोसा जाता है, इसलिए द्वीप के ज़्यादातर लोग इसे अच्छी तरह जानते हैं।
हर घर इसमें मसाले अलग तरह से डालता है। इलायची सबसे आम मसाला है, कभी अकेली, कभी जायफल के साथ, कभी लौंग, जावित्री, जीरा या दालचीनी के साथ। दक्षिण में कुछ रसोइये ताज़ा और तीखी खुशबू के लिए कफ़िर लाइम की पत्तियाँ, या मिलती-जुलती नींबू जाति की पत्ती, डालते हैं। पारंपरिक रूप से इसे छोटे स्टील के कटोरों में भाप दी जाती थी, हालाँकि एक बड़ी डिश भी इस्तेमाल होती है। अगर आप द्वीप की एक और गुड़-नारियल वाली मिठाई बिबिक्कन जानते हैं, तो फ़र्क साफ़ दिखता है: बिबिक्कन केक की तरह सेंका जाता है, जबकि वटलप्पम भाप से जमी नरम कस्टर्ड है। द्वीप के और व्यंजनों के लिए, जिनमें किरिबाथ जैसे त्योहारी व्यंजन भी शामिल हैं, श्रीलंका का देश पन्ना देखिए।
सामग्री (10 लोगों के लिए)
कितुल गुड़ सख़्त ब्लॉक में आता है। नारियल के दूध में मिलाने से पहले उसे बारीक कसिए। बारीक टुकड़े एक-समान घुलते हैं, और जो दाने नहीं घुलते वे भाप वाली कस्टर्ड में चीनी के कणों की तरह रह जाते हैं।
वटलप्पम में अंडे, मेवे (काजू) और नारियल होते हैं। बुनियादी रेसिपी में गेहूँ और डेयरी नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- गुड़ कसने के लिए एक कद्दूकस
- एक छोटा सॉसपैन या माइक्रोवेव-सुरक्षित कटोरा
- एक खल और बट्टा
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल और एक हाथ वाला फेंटने का झाड़ू
- एक बारीक छन्नी
- 1.5 L की ऊष्मारोधी डिश या स्टेनलेस स्टील का कटोरा, जो आपकी स्टीमर में फिट हो
- एल्युमिनियम फ़ॉइल
- एक स्टीमर, या जाली और ढक्कन वाला बड़ा बर्तन
- जाँच के लिए एक बाँस की सींक
गुड़ कैसे चुनें और उसकी जगह क्या डालें
कितुल गुड़ किसी दक्षिण एशियाई दुकान या ऑनलाइन ढूँढने लायक है। शुद्ध कितुल गुड़ देखिए, जो गहरे ब्लॉक में बिकता है। शुद्धता अलग-अलग होती है, और कम शुद्ध गुड़ से कस्टर्ड फीकी और ज़्यादा मीठी लगती है। इसका धुएँ जैसा, लगभग शीरे जैसा स्वाद ही इस मिठाई को श्रीलंका जैसा बनाता है। बाकी सामग्री आसान है: डिब्बे का नारियल का दूध, हरी इलायची की फलियाँ और भुने काजू ज़्यादातर बड़े सुपरमार्केट में मिल जाते हैं।
गुड़ न हो तो गहरी शक्करें सबसे नज़दीक रहती हैं। नीचे दी दो गहरी शक्करें पूरे 500 g गुड़ की जगह ले सकती हैं।
| कितुल गुड़ की जगह | मात्रा | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| काकुतो (ओकिनावा का काला गुड़) | 450 g | रंग और गहरी मिठास में सबसे नज़दीक |
| गहरी भूरी चीनी | 450 g, या कम मीठी कस्टर्ड के लिए 400 g | परिचित और आसानी से मिलने वाली, शीरे का हल्का स्वाद |
| सफ़ेद चीनी | ज़रूरत अनुसार, इसमें से लगभग चौथाई माप पहले कैरेमल बनाकर | कैरेमल के बिना कस्टर्ड हल्की रहती है; कैरेमल भूरा रंग लौटा देता है |
इनमें से हर एक अच्छी कस्टर्ड बनाती है, हालाँकि कितुल की धुएँ जैसी गहराई सिर्फ़ कितुल से आती है। इलायची की भी अपनी जगह है: द्वीप के ज़्यादातर लोग इसी खुशबू को इस मिठाई से जोड़ते हैं, इसलिए चीनी बदलने पर भी इसे रखिए।
बनाने की विधि
काम की शुरुआत में ही सबसे ज़्यादा होता है। पहले गुड़ घोलिए, क्योंकि चाशनी को अंडों से मिलने से पहले ठंडा होना ज़रूरी है। उसके ठंडा होते समय इलायची पीसिए और अंडे फेंटिए। कस्टर्ड स्टीमर में रखने के बाद आपके पास लगभग चालीस मिनट का समय होता है जब आपको कुछ नहीं करना, फिर खाने लायक होने से पहले कुछ घंटे ठंडा होने देना होता है। सेकाई गोहन ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है, इसलिए हर चरण में दी गई जाँचों पर भरोसा कीजिए, खासकर बीच में वाली सींक की जाँच पर।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| 40 minutes के बाद भी बीच बहता है | गहरी डिश या कमज़ोर भाप | फिर से ढककर 15 minutes और भाप दीजिए, फिर सींक से जाँचिए। बीच जमने तक जारी रखिए; परोसें हमेशा पूरी तरह जमी हुई |
| ऊपर बड़े बुलबुलों की स्पंज जैसी परत | अंडे बहुत ज़ोर से फेंटे गए | अगली बार हाथ से 3–4 मिनट फेंटिए, ज़ोर से नहीं, बल्कि चलाते हुए |
| कस्टर्ड में दानेदार दही जैसे टुकड़े | मिलाते समय चाशनी अब भी गरम थी | मिलाने से पहले चाशनी पूरी तरह ठंडी कीजिए; छानने से कुछ टुकड़े निकलते हैं, पर बहुत सारे नहीं |
| किरकिरे कण | इलायची के छिलके या न घुला गुड़ | सिर्फ़ बीज लीजिए, गुड़ बारीक कसिए, और हमेशा छानिए |
| फीका रंग | कैरेमल के बिना सफ़ेद चीनी इस्तेमाल हुई | लगभग चौथाई माप चीनी को कैरेमल बनाइए, ताकि भूरापन लौट आए |
| बहुत मीठी, या फीकी | गुड़ की शुद्धता, या चीनी का ज़्यादा इस्तेमाल | शुद्ध कितुल लीजिए; गहरी भूरी चीनी के साथ कम मिठास के लिए 400 g तक घटाइए |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
वटलप्पम गरम या ठंडा दोनों तरह से अच्छा लगता है। ठंडा होने पर यह साफ़ कटता है और गुड़ का स्वाद गहरा और साफ़ लगता है। गरम होने पर यह नरम रहती है और इलायची ज़्यादा तेज़ लगती है। डिश से सीधे चौकोर टुकड़ों या फाँकों में काटिए। ईद पर पड़ोसियों और दोस्तों के घर हिस्से भेजे जाते हैं, और मेहमान हों तो यही वह मिठाई है जो आप उनके सामने रखते हैं।
विविधताएँ
- ओवन वॉटर बाथ। कई श्रीलंकाई घरों में ओवन नहीं होता, वहाँ भाप से काम चलता है। अगर आपके पास स्टीमर न हो, तो डिश को गरम पानी की ट्रे में रखिए, ओवन को 180 °C पर रखिए और कम से कम 45 minutes तक सेकिए, जब तक सींक साफ़ न निकले। बनावट भाप वाली कस्टर्ड के करीब रहती है।
- बर्तन और कपड़ा। डिश को उबलते पानी के बड़े बर्तन में रखिए, ढक्कन पर कपड़ा लपेटिए ताकि बूँदें न गिरें, और कम से कम 45 minutes भाप दीजिए। कपड़ा सतह को चिकना रखता है।
- छोटे कप। कस्टर्ड को परंपरा के अनुसार छोटे स्टील के कटोरों या सिरेमिक कपों में बाँटिए। हर व्यक्ति के हिस्से जल्दी जमते हैं।
- दूसरे मसाले। इलायची के साथ जायफल डालिए, या इलायची, जावित्री और जीरा बराबर मात्रा में आज़माइए; दालचीनी और जायफल इसे और गरम स्वाद देते हैं। दक्षिणी शैली में कफ़िर लाइम की एक पत्ती ताज़ा नींबू जैसी धार जोड़ती है।
- दूसरी सजावट। काजू के साथ किशमिश डालिए, या पानी कजू, यानी शहद में लिपटे काजू, ऊपर रखिए, ताकि मिठास और चमक बढ़े।
रखना
कस्टर्ड को पूरी तरह ठंडा होने दीजिए, फिर ढककर जल्दी से फ्रिज में रखिए। जल्दी खाइए, और परोसने तक ठंडा रखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
छोटे कप को भाप में कितना समय लगता है?
छोटे कप बड़ी डिश से जल्दी जमते हैं। छोटे स्टील के कटोरों को लगभग 20 minutes के बाद सींक से जाँचा जाता है। हर कप को बीच में जाँचिए, और जो अब भी तरल हों उन्हें ढक्कन के नीचे कुछ मिनट और दीजिए।
क्या डिब्बे का नारियल का दूध चलता है?
हाँ, डिब्बे का नारियल का दूध आसान विकल्प है। डिब्बे में मलाई अलग हो जाती है, इसलिए माप लेने से पहले उसे अच्छी तरह हिलाकर या चलाकर चिकना कर लीजिए।
क्या मीठा संघनित दूध इस्तेमाल कर सकते हैं?
कुछ संस्करणों में नारियल के दूध की जगह मीठा संघनित दूध डाला जाता है। तब कस्टर्ड दूधिया और ज़्यादा मीठी हो जाती है, नारियल का स्वाद खो देती है, और वह डेयरी-मुक्त नहीं रहती। इस रेसिपी की मात्राएँ नारियल के दूध के लिए लिखी गई हैं और संघनित दूध के लिए उन्हें बदला नहीं गया है।
क्या अंडे कमरे के तापमान पर होने चाहिए?
एक घरेलू रेसिपी में अंडे कमरे के तापमान पर लिखे गए हैं, हालाँकि यहाँ की मुख्य विधि इसकी माँग नहीं करती। सबसे ज़रूरी चीज़ चाशनी है: अंडे डालने से पहले वह ठंडी होनी चाहिए।
