गरम तेल में राई चटकती है, और उसके साथ एक तेजपत्ता। फिर फूलगोभी, गाजर, बैंगन, हरी शिमला मिर्च और टमाटर बर्तन में जाते हैं, उसके बाद गोडा मसाला, और अंत में भीगा चावल और गरम पानी। ढक्कन बंद, आँच धीमी, और चावल सब्ज़ियों के साथ ही पक जाता है। आखिर में बर्तन पर कसा हुआ नारियल, धनिया पत्ती और सुनहरे काजू। यह है मसाले भात, जिसे मसाला भात या मसाला भाट भी लिखा जाता है — पश्चिमी भारत के महाराष्ट्र का मसालेदार सब्ज़ी चावल। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत पढ़ें।
मसाले भात के बारे में
मसाले भात एक ही बर्तन में चावल और सब्ज़ियाँ साथ पकाने का व्यंजन है, जिसका स्वाद गोडा मसाला देता है। गोडा मसाला, जिसे काला मसाला भी कहते हैं, महाराष्ट्र का वह मसाला मिश्रण है जो इस व्यंजन को उसकी पहचान देता है। बनावट पुलाव जैसी है, पर स्वाद और महक अलग। महाराष्ट्र में कुछ लोग इसे शादी के भोजन की यादों से जोड़ते हैं।
मसाले भाट नाम के दूसरे नुस्खे बिल्कुल अलग दिख सकते हैं। उत्तराखंड का एक तरीका घी, जीरा, प्याज़, हरी मिर्च, अदरक-लहसुन का पेस्ट, काजू और छोटे दाने वाले चावल से चलता है। महाराष्ट्र का ही एक और तरीका सब्ज़ियों में कुंदरू (तेंडली) के साथ मूँगफली और गुड़ भी डालता है। हर तरीका अपने आप में पूरा नुस्खा है, इसलिए इनकी सामग्री इस नुस्खे में मिला देंगे तो ऐसा बर्तन बनेगा जिसका ब्योरा इनमें से किसी में नहीं मिलता।
सामग्री (3–4 लोगों के लिए)
इस तरीके में टमाटर और तेजपत्ता है, आलू नहीं। प्याज़ और लहसुन भी नहीं। गोडा मसाला तैयार रूप में जैसा है वैसा ही इस्तेमाल करें।
2 बड़े चम्मच तेल पकाने के लिए है; 1 छोटा चम्मच घी आखिर में अलग से डाला जाता है। इन्हें अलग रखें। यहाँ गोडा मसाला ही इस्तेमाल करें, गरम मसाला या करी पाउडर नहीं।
काजू मेवे हैं। घी दूध से बनता है, इसलिए यह तरीका वीगन नहीं है। पैक किए मसालों, घी और मेवों के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा की जानकारी देख लें।
बर्तन और औज़ार
- चावल भिगोने के लिए एक कटोरा
- चावल छानने के लिए छलनी
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- ढक्कन वाला भारी बर्तन, धीमी आँच पर चावल पकाने के लिए
- पानी गरम करने के लिए अलग सॉसपैन या केतली
- काजू सूखे भूनने के लिए अलग छोटा पैन
मसाले भात के लिए सामग्री चुनना
गोडा मसाला। यही मिश्रण इस व्यंजन को मसाले भात का स्वाद देता है। इसे भारतीय किराने की दुकान पर "गोडा मसाला" या "काला मसाला" के नाम से ढूँढ़ें। गरम मसाला और करी पाउडर अलग मिश्रण हैं, और इनमें से कोई एक डालने पर व्यंजन दूसरा ही बन जाता है।
चावल। साधारण या लंबे दाने वाला चावल चलता है, और अंबेमोहर, सोना मसूरी या कोलम भी। बर्तन में एक ही किस्म चुनें, कई मिलाएँ नहीं।
कुछ सामग्री बदली जा सकती हैं, पर हर जोड़ी में से एक ही चुनें, दोनों नहीं:
| विकल्प | यहाँ इस्तेमाल | दूसरा विकल्प | ध्यान दें |
|---|---|---|---|
| खट्टापन | 1 छोटा से मध्यम टमाटर | 2 बड़े चम्मच दही | एक या दूसरा |
| पत्ते की महक | 1 तेजपत्ता | 7 से 8 करी पत्ते | एक या दूसरा |
| आलू | नहीं डाला | 1 छोटा आलू, कटा हुआ | वैकल्पिक |
बनाने की विधि
धीमी आँच पर पकने का समय आपके चावल और आपके बर्तन पर निर्भर है। एक-दो बार देख लें, और अगर पानी सूख गया हो और चावल अभी सख़्त हो तो गरम पानी डालकर पकाते रहें।
काजू चावल के पकने के दौरान अलग पैन में भुने जाते हैं, इसलिए ढक्कन बंद करने से पहले वह पैन तैयार रखें।
मसाले भात की दिक्कतें और उनका हल
यहाँ क्रम मायने रखता है। सब्ज़ियाँ पहले तड़के वाले तेल में जाती हैं। उसके बाद गोडा मसाला, मिर्च पाउडर और हींग को अपना एक मिनट मिलता है, और फिर गरम पानी डालने से पहले चावल को अपना एक मिनट। चावल को घड़ी से नहीं, उसकी बनावट से परखें। पानी की मात्रा में "या जितना ज़रूरत हो" इसीलिए लिखा है।
| स्थिति | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| पानी सूख गया है पर चावल अभी सख़्त है | चावल नरम है और पूरा पका है या नहीं | थोड़ा गरम पानी डालें, ढकें और धीमी आँच पर पकाते रहें |
| चावल नरम है पर पक गया है या नहीं, पक्का नहीं | दाने पूरे पके हैं या नहीं | आँच बंद करें और घी से पहले पूरे 5 मिनट आराम दें |
| काजू जल्दी रंग पकड़ रहे हैं | मेवों का रंग | चलाते रहें और सुनहरे होते ही पैन आँच से हटा दें |
| स्वाद फीका है | नमक | चखकर नमक ठीक करें |
घी सिर्फ़ एक बार, चावल के आराम के बाद डाला जाता है। जब अतिरिक्त पानी डालना हो तो थोड़ा-थोड़ा करके डालें और बीच-बीच में एक-दो बार देखते चलें, एक साथ सारा न डाल दें।
परोसना और मसाले भात में बदलाव
मसाले भात गरम परोसें, ऊपर नारियल, काजू और धनिया पत्ती डालकर। ऐसे मसालेदार चावल के साथ दही, छाछ या रायता अच्छा लगता है। आप अपनी पसंद की दूसरी सब्ज़ियाँ भी इस्तेमाल कर सकते हैं। यहाँ मात्राएँ फूलगोभी, गाजर, बैंगन, शिमला मिर्च और टमाटर के हिसाब से लिखी हैं, इसलिए सब्ज़ियाँ बदलने पर आपके बर्तन का अपना अलग संस्करण बन जाएगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गोडा मसाले की जगह गरम मसाला चलेगा?
गोडा मसाला ही रखें। गरम मसाला अलग मिश्रण है, और व्यंजन का स्वाद मसाले भात जैसा नहीं आएगा।
क्या यह मसाले भात वीगन है?
नहीं। इसमें आखिर में घी डाला जाता है, जो दूध से बनता है। टमाटर की जगह दही लें तो वह भी दूध से ही बनता है।
क्या प्याज़ या लहसुन डाल सकते हैं?
इस नुस्खे में प्याज़ या लहसुन नहीं है। कुछ दूसरे तरीकों में, जैसे ऊपर बताया उत्तराखंड वाला, प्याज़ और अदरक-लहसुन का पेस्ट होता है, पर उनका ढाँचा अलग है।
