熱した油の上で穴あきお玉を構え、黄色い生地を少し流します。生地は穴から小さな雫になって落ち、あっという間に丸い粒に揚がります。これがブーンディ、ひよこ豆粉（ベサン）の生地を揚げた小さな粒です。今回の作り方では、唐辛子、コリアンダー、クミン、黒こしょう、アムチュール（乾燥マンゴー粉）、ほんの少しのシナモンまで生地に練り込みます。油から上がった時点で、粒はもう味がついています。油を切って冷ませば、ひとつまみずつ口に運べる、乾いてカリッとした塩味のスナックの出来上がりです。
マサラ・ブーンディ — 穴あきお玉から生まれる小さな揚げスナック
小さく、くっつかず、黄金色に揚がった粒。そして、スパイスはすべて生地に混ぜてあること。揚げたあとに粉をまぶすことはしません。
この記事では、Magic of Indian Rasoi が公開している「マサラ・ブーンディ」のレシピを、そのまま一式で使います。料理名は「ブーンディ・マサラ」と書かれることもありますが、参考にしたレシピはどれも「マサラ・ブーンディ」、つまり香辛料で味つけした塩味のブーンディとしています。これだけで完結するスナックです。ブーンディをヨーグルトに入れるブーンディ・ライタや、玉ねぎとトマトのカレーにブーンディを入れるブーンディ・キ・サブジとは別の料理で、これらの材料や手順は一切使いません。インドの他の料理はインドのページもご覧ください。
以下の分量と手順は、原典のレシピに沿っています。世界ごはん紀行では試作しておらず、できあがりの量は確認できていません。揚げ時間や仕上がりも、原典の目安であって実測した結果ではありません。
一粒から広がる料理 — 甘く、塩辛く、カリッと、しっとりと
ブーンディ（बूंदी）は、いちばん基本の形でいえば、ベサンの生地を揚げた小さな粒です。Simple Indian Recipes は、同じ粒から甘いものと辛いものの両方を作る方法を紹介しています。International Journal of Food Science and Technology に載った食品科学の研究は、ブーンディを「穴あきお玉に通した生地を油に落とすもの」と説明し、khara boondi、ladoo、raita といった関連する形と並べています。NDTV Food は、boondi という言葉が「雫」を意味するとしています。生地がお玉から落ちる様子とよく合いますが、これは二次的な記事の説明です。
塩味のブーンディは、khara boondi や tikha boondi と呼ばれることもあります。NDTV Food によると、レンズ豆やピーナッツなどで作る塩味のスナック「ナムキーン」と一緒につまんだり、ライタ、ジャルジーラ、ブーンディ・キ・サブジに使ったりします。ただし、これは使い方の例であって、インドのどの家庭でも同じとは限りません。同じ記事は、料理人の説明として、ブーンディはラージャスターン起源といわれ、保存のきくことと結びつけられている、とも伝えています。これは料理人の語る説で、確かな史実ではありません。
マサラ・ブーンディの作り方は、作り手によって違います。たとえば Madhura's Recipe には、生地に米粉と重曹を加え、揚げたあとにチャートマサラと黒塩をまぶす別の配合があります。配合も味つけの順序も違うレシピです。この記事は、スパイスを生地に混ぜる Magic of Indian Rasoi の方法だけに従います。二つのレシピを混ぜると、どちらも崩れてしまうので、合体はさせません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ボウル
- 生地を混ぜる泡立て器またはスプーン
- 穴あきのブーンディ用お玉（サイズ no. 1）
- 揚げ物用の鍋
- 揚げた粒を引き上げる穴あきお玉またはスキマー
- 油を切るキッチンペーパー
- 冷ますための広い皿
- 保存用の密閉容器
選び方と代用
マサラ・ブーンディの味は、ひよこ豆粉、アムチュール、粉のスパイスに、塩と酸味を添えて組み立てます。ここを押さえれば、スナックらしさは保てます。
ひよこ豆粉。 インド食材店や通販で、besan、gram flour、ひよこ豆粉と書かれた袋を探してください。一般的なひよこ豆粉は、ベサンと吸水の具合や挽き方が違うかもしれず、必要な水の量が変わることがあります。コーンスターチや片栗粉で代用しないでください。同じ粒にも風味にもなりません。
アムチュール。 省くと酸味が弱くなり、果実のような香りも消えます。レモン汁は生地に水分を足してしまうので、同じ量では置き換えられません。アムチュールが手に入らない場合は、生地に入れず、食べるときにレモンを添える方法があります。
赤唐辛子粉。 唐辛子粉によって辛さや香りが違うので、使うものによって仕上がりは変わります。
クミンとそのほかのスパイス。 ふつうのクミンパウダーを使い、焙煎したものには替えません。シナモンを抜くと、このレシピの風味が変わります。
アレルゲン。 卵や乳は使いません。ただ、製造ラインが共用されている場合があるので、買ったベサンやスパイスの表示を確認してください。
揚げている間は鍋のそばを離れないでください。離れるときは、先に火を止めます。水や濡れた道具を油に近づけないでください。油に火がついたときは、水をかけてはいけません。高温の油が激しく飛び散ります。
粒がそろわない、ひも状になる、柔らかい：どこを見るか
ブーンディの失敗は、生地と、お玉から落ちる様子にほとんど原因があります。このレシピは試作していないため、以下は調整する方向の目安であり、測って確かめた修正ではありません。
| 見た目 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が穴から落ちない、塊になる | 生地が硬すぎる | 水を少しずつ足す。上限は原典の合計量まで。それを超える量は原典に記載なし |
| 生地が筋になって流れ、粒の形が崩れる | 生地がゆるすぎる、または穴の大きさと生地が合っていない | 次回は水を原典の量にとどめ、少しずつ加える |
| 大きな粒と小さな粒が混ざる | 穴の大きさや、お玉の動かし方が不均一 | お玉を安定させ、一度に生地を流しすぎない。専用のブーンディ用お玉（ジャラー）は穴の大きさがそろっている |
| 柔らかくなり、サクッとしない | 冷めきる前に密閉した | 必ず完全に冷ましてから密閉する |
下の参考文献にある食品科学の研究では、固形分の割合が違う生地を、管理された実験室の条件で試し、ブーンディの形と食感が変わったと報告されています。水の量が粒の形に影響する、という一般的な話の裏づけにはなりますが、研究の生地の数値、温度、時間はその実験のもので、このレシピの指示ではありません。
食べ方と使い方
マサラ・ブーンディはそのまま、ひとつまみずつ食べられる塩味のスナックです。NDTV Food が挙げる例では、ほかのナムキーンと並べたり、ライタ、ジャルジーラ、ブーンディ・キ・サブジに入れたりもします。ただ、ヨーグルトやソースに入れると水分を吸ってカリッとした歯ごたえは失われます。それらはそれぞれ別の料理で、別のレシピがあります。このスナックのレシピには、それらの材料や手順を混ぜていません。
保存
ブーンディは完全に冷ましてから、密閉容器に入れます。原典のレシピは7〜10日保存できるとしていますが、この数字は確認できていないため、保証された日持ちではなく、原典の主張として受け取ってください。温かいうちに密閉すると湿気がこもり、粒が柔らかくなります。
アレンジ
原典のレシピから外れる方法です。いずれも試していないので、分量は示しません。
- 辛さ： 赤唐辛子粉を好みで減らしたり増やしたりします。
- 酸味： 基本はアムチュールを入れます。抜くと酸味の弱い仕上がりになります。生地にレモン汁を足すのは、水分量が変わるので勧めません。
- スパイス： シナモンを抜くと香りが変わります。シナモンはこのレシピの特徴で、マサラ・ブーンディ全般の決まりではありません。
- 揚げたあとの味つけ： Madhura's Recipe のように、揚げたあとに別の材料で味つけする作り手もいます。別のレシピとして扱い、このレシピと分量を混ぜないでください。
- 汁に浸すブーンディ： 冷ましたブーンディをライタなどに使うと、柔らかくなって別の食感になります。別のレシピが必要です。
よくある質問
「ブーンディ」「ブーンディ・マサラ」「マサラ・ブーンディ」はどう違いますか？
ブーンディは、揚げた粒の総称で、甘いものも塩味のものもあります。マサラ・ブーンディは、この記事で作る香辛料入りの塩味スナックで、「ブーンディ・マサラ」と書かれることもあります。NDTV Food は、塩味のブーンディの呼び名として khara boondi と tikha boondi も挙げています。
ブーンディ用のお玉がないときはどうしますか？
原典はサイズ no. 1のブーンディ用お玉を使っています。穴のあいたお玉やスプーンでも生地は落とせますが、穴の大きさと生地の硬さで粒の形が変わるので、仕上がりは違うかもしれません。
ベサンとひよこ豆粉は同じですか？
ベサンはインド料理用に売られているひよこ豆粉で、gram flour と書かれることもよくあります。一般的なひよこ豆粉は、挽き方や吸水が同じとは限らないので、生地を見ながら水を少しずつ調整してください。
アムチュールの代わりに使えるものはありますか？
同じように使える代用品はありません。省くと酸味が弱くなります。レモン汁は生地に水分を足してしまうので、そのままの置き換えにはなりません。レモンを添えて食べる方法はあります。
ブーンディ・ライタやブーンディ・キ・サブジとは何が違いますか？
マサラ・ブーンディは、乾いてカリッとした揚げスナックです。ブーンディ・ライタはブーンディをヨーグルトに入れ、ブーンディ・キ・サブジは玉ねぎとトマトのカレーで煮ます。どちらも別の料理です。
どれくらい日持ちしますか？
完全に冷ましてから、密閉容器に入れてください。原典は7〜10日としていますが、確認できていないので、保証された日持ちではありません。
