गरम तवे के बीच एक करछुल पीला बैटर गिरता है और उसे चारों ओर धकेलकर एक पतला गोल घेरा बना दिया जाता है। किनारे पर थोड़ा तेल घुमाया जाता है, किनारा उठने लगता है, और चीले को पलटकर दबाया जाता है जब तक भूरे धब्बे न पड़ जाएँ। यही है बेसन चीला — उत्तर भारत का चने के आटे वाला पैनकेक: नमकीन, प्याज़, टमाटर और हरी मिर्च के टुकड़ों से भरा, और मिनटों में थाली में। इसमें भिगोना, पीसना या खमीर उठाना नहीं है; बैटर सीधे तवे पर जाता है। तैयारी के लिए 6 मिनट और पकाने के लिए 14 मिनट रखें, हालाँकि आपका तवा, आपकी आँच और हर चीले का आकार — समय और संख्या, दोनों बदल देंगे।
बेसन चीला और चीला परिवार
चीला (चिल्ला भी लिखा जाता है) भारतीय नमकीन और मीठे पैनकेक के पूरे परिवार का नाम है, जो आटों से और दाल या अनाज के बैटर से बनते हैं। यह उत्तर भारतीय वाला रूप चने के आटे में पानी, बारीक कटा प्याज़ और टमाटर, हरी मिर्च, अदरक, धनिये की पत्तियाँ और अजवाइन मिलाकर बनता है। घर पर यह झटपट नाश्ता या शाम का नाश्ता है, और सड़क किनारे की रेहड़ियों पर भी पकाया जाता है।
परिवार की एक शाखा आटे से शुरू होती है, जैसे यहाँ; दूसरी साबुत दालों से। मिसाल के तौर पर मूंग दाल चिल्ला मूंग दाल भिगोकर पीसकर बने बैटर से बनता है, और उसके अपने अनुपात और अपने चरण हैं। आंध्र का पेसरट्टू भी दाल के बैटर से बनता है। थाली में डोसा इन जैसा दिख सकता है, लेकिन वह बिल्कुल अलग व्यंजन है, जो भिगोए और पीसे चावल तथा उड़द दाल के खमीर उठे बैटर पर खड़ा होता है।
| रूप | इसे क्या अलग बनाता है |
|---|---|
| बेसन चीला (यही रेसिपी) | चने का आटा, पानी, कटी सब्ज़ियाँ और मसाले; बिना रखे मिलाकर सीधे पकाया जाता है |
| मूंग दाल चिल्ला | मूंग दाल भिगोकर पीसकर बैटर; अपने अलग अनुपात |
| पेसरट्टू (आंध्र) | दाल के बैटर से बनता है |
| पुडला / पुडा | जुड़े या क्षेत्रीय नाम; गुजराती पुडला बेसन चीले के क़रीब है, पर एक जैसा नहीं |
| डोसा | खमीर उठा चावल और उड़द दाल का बैटर; अलग व्यंजन |
अंग्रेज़ी में यह व्यंजन cheela या chilla लिखा जाता है, और जब चने के आटे वाला रूप मतलब हो तो besan chilla या besan ka cheela। पुडला, पुडा और पोली जुड़े क्षेत्रीय नाम हैं, पर ये हमेशा एक ही रेसिपी की ओर नहीं इशारा करते।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें भारतीय व्यंजनों का हमारा संग्रह।
सामग्री (4–5 चीले के लिए)
प्याज़, टमाटर, मिर्च और धनिया बारीक काट लें।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा
- चम्मच या व्हिस्क
- मापने के बर्तन और चम्मच
- तवा, ग्रिडल या नॉनस्टिक कड़ाही
- करछुल
- चपटा पलटा (स्पैटुला)
- तेल टपकाने के लिए छोटा चम्मच
बेसन और तेल चुनना
पैकेट पर बेसन या ग्राम फ़्लोर लिखा ढूँढ़ें। "चिकपी फ़्लोर" के नाम से बिकने वाला कुछ आटा सफ़ेद काबुली चने से बनता है, जो बेसन से अलग बर्ताव करता है — बेसन काला चना से बनता है। घर पर सूखे चने पीसकर भी वही चीज़ नहीं मिलती, इसलिए हो सके तो बेसन या ग्राम फ़्लोर लिखा पैकेट ही उठाएँ।
पकाने के लिए साधारण खाना पकाने का तेल अच्छा चलता है। घी भी विकल्प है, अगर आपको वही पसंद हो।
बनाने की विधि
कोई रखने या खमीर उठाने का समय नहीं है। बैटर मिलते ही सीधे तवे पर जाएँ।
बेसन चीले की गड़बड़ सुधारना
तवे पर ज़्यादातर परेशानी तीन चीज़ों से आती है: बैटर की गाढ़ापन, उसे कितना पतला फैलाया, और पलटने से पहले कितना सब्र किया।
बैटर ऐसा बनाएँ जो गाढ़ा हो पर बहे, उसे जितना पतला हो सके फैलाएँ, और पलटने से पहले किनारों के छूटने का इंतज़ार करें। सतह पर भूरे धब्बे बताते हैं कि वह तैयार है।
| क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| बैटर पतला नहीं फैलता | बैटर बहुत गाढ़ा है | थोड़ा और पानी मिलाएँ, 160–240 ml की सीमा के भीतर रहते हुए, जब तक वह करछुल से बहने लगे |
| बीच का हिस्सा नरम या कच्चा-सा रह जाता है | बैटर या फैलाव बहुत गाढ़ा है | अगली करछुल और पतली फैलाएँ, और ज़रूरत हो तो बैटर को थोड़ा पतला कर लें |
| पलटते समय चीला फट जाता है | किनारे छूटने से पहले पलट दिया | तब तक रुकें जब तक किनारे ख़ुद तवे से उठने न लगें |
| सतह फीकी रह जाती है | बहुत जल्दी उतार दिया | पलटने के बाद पकाते रहें, पलटे से दबाते हुए, जब तक भूरे धब्बे न आ जाएँ |
| चीला बुरी तरह चिपकता है | तवा चिकना नहीं किया गया या पूरा गरम नहीं था | तवे को हल्का चिकना करें, पूरा गरम करें, फिर डालने से पहले आँच मध्यम कर दें |
बेसन चीला कैसे परोसें
बेसन चिल्ला रोज़ के घर के खाने का हिस्सा है, और रेहड़ियों पर यह ऑर्डर पर पकाया जाता है। साथ में चटनी चलती है। यहाँ इसे उसके सादे रूप में ही रखा गया है: एक पतला, गोल पैनकेक, उठे किनारों और दोनों तरफ़ भूरे धब्बों के साथ, गरम-गरम, सीधे तवे से।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बैटर को रखना पड़ता है?
नहीं। बैटर मिलाएँ और पकाना शुरू कर दें।
पानी एक सीमा में क्यों दिया गया है?
चने का आटा अलग-अलग मात्रा में पानी लेता है। 240 ml का तीन-चौथाई पानी से शुरू करें और ज़रूरत के हिसाब से और डालें, कुल मात्रा 160–240 ml के भीतर रखते हुए, और तब रुकें जब बैटर गाढ़ा पर बहने लायक हो जाए। 240 ml से थोड़ा कम पानी लगने की उम्मीद रखें।
क्या चीला और पुडला एक ही हैं?
नाम आपस में मिलते-जुलते हैं। पुडला और पुडा जुड़े या क्षेत्रीय नाम हैं, और गुजराती पुडला बेसन चीले के क़रीब है, पर हर जगह दोनों एक ही रेसिपी नहीं हैं।
