पकते-पकते भगोने में अचानक शांति छा जाती है। उबाल थम जाता है, इलायची और स्टार एनिस की ख़ुशबू उठती है, और जो मिश्रण पहले पतला था वह अब भुरभुरा हो चुका है। लकड़ी का चम्मच तले पर एक साफ़ लकीर खींच देता है। यही सूखा भगोना शामी कबाब का असली राज़ है। मांस और दाल को बारीक पीसकर हरी चटनी और अनार के कुछ दानों के साथ लपेटा जाता है, फिर गहरे भूरे कुरकुरे छिलके तक तला जाता है। भीतर से यह मुलायम और महीन होता है, साबुत मसालों की गर्माहट से भरा और धुली चना दाल की मिठास लिए। पाकिस्तान में यह स्टार्टर बनकर आता है, चाय के साथ नाश्ता बनता है, और कराची के स्ट्रीट बन के गरम दिल में भी मिलता है।
एक कबाब जो दो बार पकता है
ज़्यादातर कबाब कच्चे मांस से शुरू होते हैं। शामी कबाब को गढ़ने से पहले ही पका लिया जाता है। क़ीमा और चना दाल, यानी छोटी धुली हुई चना दाल, प्याज़, लहसुन, टमाटर और साबुत मसालों के साथ तब तक पकाई जाती हैं जब तक पानी की एक बूँद भी न बचे। उसके बाद ही मिश्रण को पीसकर पेस्ट बनाया जाता है, अंडे से बाँधा जाता है, गोल किया जाता है और तला जाता है। यह दोहरा पकाना इसे पाकिस्तानी दस्तरख़ान पर बाक़ी कबाबों से अलग करता है: चपली कबाब कच्चे क़ीमे को चपटा करके तला जाता है, और बिहारी कबाब सीख पर लगाकर भूना जाता है। शामी कबाब इन दोनों से नरम होता है, भीतर लगभग मलाईदार, और उसकी बनावट बर्गर से ज़्यादा बारीक पाते (pâté) जैसी लगती है।
इसके नाम की जड़ पक्की तौर पर तय नहीं है। एक मत इसे शाम, यानी शाम से जोड़ता है, वह वक़्त जब ये कबाब खाए जाते हैं। दूसरा इसे बिलाद अल-शाम से जोड़ता है, आज के सीरिया के आसपास के इलाक़ों का पुराना नाम। तीसरा शमामा, यानी इत्र, से जोड़ता है, मसालों की ख़ुशबू की ओर इशारा करते हुए। आम तौर पर इस व्यंजन को भारतीय उपमहाद्वीप में मुग़ल काल से जोड़ा जाता है, और प्रचलित कहानी के अनुसार यह अवध के नवाबों और उनके बावर्चियों के ज़रिए उत्तर भारत पहुँचा। इनमें से कोई भी बात पक्के तौर पर साबित नहीं होती, और आज यह कबाब सरहद के दोनों ओर बनता है, पाकिस्तानी घरों में आम तौर पर बीफ़ के साथ।
हर कबाब के भीतर धनिया-पुदीने की चटनी और अनार के दानों की जो छोटी-सी जेब होती है, वह घर के रसोइए का एक सलीक़ेदार अंदाज़ है। मेज़ पर इसे तोड़ें तो भूरे, महीन भीतरी हिस्से के बीच हरा और लाल माणिक जैसा भराव दिखता है, और पहला कौर गरम मसालों के बीच ताज़गी की तीखी-सी फुहार छोड़ता है।
दस्तरख़ान पर
घरों में शामी कबाब बड़ी खेप में बनते हैं और कई मौक़ों पर निकाले जाते हैं। कोरमा या चिकन बिरयानी से पहले स्टार्टर के तौर पर परोसे जाते हैं, दोपहर में नानख़ताई बिस्कुट के साथ चाय के प्यालों के पास रखे जाते हैं, और सादे चावल, दाल और अचार के खाने को भरपूर बना देते हैं। कराची में ये सड़क तक पहुँचते हैं बन कबाब बनकर: घी में हल्का सिकी नरम ब्रियोश जैसी बन, गरम शामी कबाब, इमली और धनिया की चटनियाँ, और थोड़ा सलाद।
इलाक़ों के हिसाब से पकाने वाले संतुलन बदल देते हैं। कश्मीर में मिश्रण में मांस की मात्रा ज़्यादा होती है, अक्सर भेड़ का, और हैदराबाद में ये कबाब चावल के साथ खाए जाते हैं। कुछ घरों में तलने से पहले टिक्कियों पर अंडे की सफ़ेदी या कॉर्नफ़्लोर की परत चढ़ाई जाती है, ताकि ऊपर का छिलका ज़्यादा कुरकुरा बने। इसी रसोई के और व्यंजनों के लिए पाकिस्तानी खाना देखें।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
चटनी दो काम करती है: हर कबाब में लगभग ½ छोटा चम्मच जाता है, और बाक़ी मेज़ पर परोसा जाता है। इसमें से कुछ भी पेस्ट में नहीं मिलाया जाता।
पेस्ट में अंडा है। चना दाल एक दलहन (चना) है, इसलिए परोसने से पहले दालों से एलर्जी वाले लोगों से ज़रूर पूछ लें।
बर्तन और औज़ार
- बीज भूनने के लिए एक छोटी सूखी कड़ाही
- मसाला पीसने की मशीन या खल-बट्टा
- ढक्कन वाला भारी सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच
- फ़ूड प्रोसेसर
- चटनी के लिए ब्लेंडर या छोटा फ़ूड प्रोसेसर
- चौड़ी कड़ाही और धातु की कलछी
- काग़ज़ के तौलिए बिछी एक थाली
चुनाव और विकल्प
चना दाल वह एक सामग्री है जिसके लिए दक्षिण एशियाई किराना दुकान तक जाना या ऑनलाइन मँगाना ठीक रहता है। यह छिलका उतरी और दो फाँक की हुई छोटी चनों की दाल है, और इसकी मिठास और महीन बनावट कबाब के भीतरी हिस्से को बनाती है। इसकी जगह पीली धुली मटर की दाल ली जा सकती है, पर स्वाद बदल जाएगा, हल्का और मटर जैसा।
दुबला बीफ़ क़ीमा लें। चर्बी वाला क़ीमा पेस्ट को ढीला कर देता है और कबाब तले में बिखर जाते हैं। सूरजमुखी के तेल की जगह किसी भी हल्के तेल का इस्तेमाल हो सकता है, जैसे राइस ब्रान तेल। अनार बे-मौसम हो तो दाने छोड़ दें; कबाब की मीठी-खट्टी फुहार कम हो जाएगी, पर चटनी वाला केंद्र फिर भी बना रहेगा। हरी मिर्च वैकल्पिक है, और उसके बीज निकालने से चटनी तीखी नहीं, ताज़े स्वाद वाली बनती है।
जो चीज़ इस व्यंजन को पाकिस्तानी स्वाद देती है, वह है दाल की मिठास, इलायची, स्टार एनिस और दालचीनी की ख़ुशबू, पीसने से पहले मिश्रण को पूरी तरह सुखा लेना, और भीतर छिपी ठंडी चटनी। इन चार बातों को पकड़कर रखें, बाक़ी को आपकी दुकान के हिसाब से ढाला जा सकता है।
जीरा और धनिया के बीज छोटी कड़ाही में सूखे भूनें, फिर पीसें। ताज़े भूनकर पीसे गए बीजों की ख़ुशबू डिब्बे के पिसे मसाले से कहीं तेज़ होती है।
बनाने की विधि
पहले दाल भिगोएँ और बीज भूनें; बाक़ी सब उन्हीं पर टिका है। उबालने का समय वह है जब हाथ कम लगता है, और उसी दौरान चटनी भी बना लें। एक बार भगोना सूख जाए तो पीसना, गढ़ना और तलना तेज़ी से होता है, इसलिए बर्तन को चूल्हे से उतारने से पहले फ़ूड प्रोसेसर, थाली और कड़ाही तैयार रखें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट नरम और चिपचिपा है, गोला नहीं बनता | भगोने में पानी रह गया | मिश्रण को फिर कड़ाही में डालकर और पकाएँ, जब तक बहुत सूखा न हो जाए। गढ़ने से पहले 1 छोटे चम्मच जितना गोला बनाकर जाँचें; उसे अपना आकार बनाए रखना चाहिए |
| कबाब तले में फटते या बिखरते हैं | पेस्ट बहुत गरम या नरम है, या बहुत बार पलटे गए | गढ़ने से पहले पेस्ट को ठंडा करें, हल्के हाथ से संभालें, और हर कबाब को सिर्फ़ एक बार पलटें |
| तलते समय चटनी बाहर निकलती है | भराव ज़्यादा है, चटनी पतली है, या जोड़ खुला है | हर कबाब में लगभग ½ छोटा चम्मच रखें, चटनी गाढ़ी रखें और जोड़ को चुटकी से बंद करें |
| काटने पर कड़वे, सख़्त टुकड़े | कोई साबुत मसाला पेस्ट में पिस गया | पीसने से पहले सारे साबुत मसाले गिनकर निकाल लें |
| भीतर दानेदार बनावट | दाल पूरी तरह नहीं पिसी | अंडा डालने से पहले और देर तक पीसें, जब तक कोई साबुत दाना न बचे |
| छिलका पीला और नरम | तेल ठंडा था या कड़ाही भरी थी | एक बार में कम कबाब तलें, मध्यम आँच पर, जब तक छिलका गहरा भूरा न हो जाए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
गरम शामी कबाब को ज़्यादा साथ की ज़रूरत नहीं होती: डुबाने के लिए हरी चटनी और एक निचोड़ भर ताज़गी। कोरमा या बिरयानी से पहले ये स्टार्टर होते हैं; दोपहर में चाय और नानख़ताई के साथ; और किसी हफ़्ते के दिन चावल, दाल और अचार की थाली को भरपूर खाने में बदल देते हैं।
विविधताएँ
- बन कबाब। हल्के घी में सिकी नरम ब्रियोश जैसी बन में गरम कबाब, इमली की चटनी, धनिया की चटनी और सलाद भरें। अमीर बन और मीठी-खट्टी इमली कराची शैली के इस कबाब को सड़क के खाने जैसा बना देती है।
- लेपित कबाब। गढ़ी हुई टिक्कियों को तलने से पहले अंडे की सफ़ेदी में डुबोएँ या कॉर्नफ़्लोर छिड़कें, ताकि छिलका ज़्यादा कुरकुरा और मोटा बने। जो घर कबाब पर यह परत चढ़ाते हैं, वे अक्सर पेस्ट भी अलग तरह से बनाते हैं, इसलिए इसे अपनी अलग शैली मानें।
- सादा केंद्र। चटनी और अनार का भराव छोड़ दें; सादा कबाब जल्दी गढ़ा जाता है और आसानी से जुड़ा रहता है, और सारी चटनी बगल में परोसी जाती है।
भंडारण
पके कबाब को ढक्कन वाले डिब्बे में 3 महीने तक फ़्रीज़ किया जा सकता है। उन्हें पूरी तरह पिघलाएँ, फिर परोसने से पहले अंदर तक गरम होने तक दोबारा गर्म करें। बिना गढ़े पेस्ट को गरम कमरे से दूर रखें; अगर तुरंत न गढ़ना हो तो उसे जल्दी से ढक्कन वाले डिब्बे में फ़्रिज में रख दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क़ीमा और दाल पीसने से पहले क्यों पकाए जाते हैं?
मसालों के साथ पहले बीफ़ और दाल पकाने से दाल नरम होती है और पानी उड़ जाता है। पूरी तरह सूखा मिश्रण चिकना पिसता है, आकार पकड़ता है, और तलने पर नरम, बारीक दाने वाला कबाब बनता है। कच्चा क़ीमा होता तो टिक्की ज़्यादा सख़्त और खुरदुरी बनती, जो चपली कबाब के ज़्यादा क़रीब होती।
क्या कबाब तलने से पहले फ़्रीज़ किए जा सकते हैं?
हाँ। गढ़कर भराव डालें, ढक्कन वाले डिब्बे में फ़्रीज़ करें, फिर पूरी तरह पिघलाएँ और चरण 7 के अनुसार गहरे भूरे और अंदर तक पके होने तक तलें। गढ़े हुए ही फ़्रीज़ करने से परोसने के दिन ताज़े कबाब सीधे कड़ाही से मिल जाते हैं।
क्या बीफ़ की जगह भेड़ का मांस लिया जा सकता है?
हाँ, भेड़ के शामी कबाब आम हैं, ख़ासकर उत्तर भारत में। दुबला भेड़ का क़ीमा लें और वही विधि अपनाएँ, भगोना पूरी तरह सूखने तक पकाते हुए। कबाब ज़्यादा गाढ़ा और तेज़ स्वाद वाला बनता है।
क्या फ़ूड प्रोसेसर ज़रूरी है?
फ़ूड प्रोसेसर से वह चिकना पेस्ट मिलता है जो मुलायम बनावट देता है। खल-बट्टा या मीट मिंसर भी काम करता है, पर उसमें ज़्यादा मेहनत लगती है; बस अंडा डालने से पहले दाल का कोई साबुत दाना न बचे।
