तवे से ढक्कन उठता है, रोटी को एक झटके में पलटा जाता है, और कुछ ही पलों में वह पतली-सी, सुनहरे धब्बों से भरी प्लेट पर सरक जाती है। छिलका रोटी झारखंड से आती है और इसे बनाना उतना ही सीधा है जितना खाना पकाना हो सकता है: कच्चे चावल और चना दाल रात भर भिगोएँ, बारीक पेस्ट में पीसें, नमक मिलाएँ और गरम, हल्के तेल लगे तवे पर फैला दें। न खमीर, न आटा, और बैटर में कोई मसाला भी नहीं। जो मिलता है वह नरम, पतली रोटी है जिसका स्वाद अनाज का ही होता है।
छिलका रोटी के बारे में
छिलका रोटी झारखंड का घर का खाना है, जो आम दिनों में भी बनती है और खास मौकों पर भी। पापड़ी, चीखा और चिल्खा रोटी जैसे नामों से यह झारखंड, बिहार और उत्तर प्रदेश के कई घरों में चावल की पारंपरिक रोटी मानी जाती है। यह रोज़ का खाना है, जिसे सब्ज़ी, दाल, मांस, चटनी या अचार के साथ खाया जाता है।
इसका नाम आपको छिलका, चिलका और चिल्खा रोटी — तीनों तरह से लिखा मिलेगा, और इसे पापड़ी तथा चीखा रोटी भी कहा जाता है। सबका मतलब एक ही पकवान है।
भारतीय खाने की चौड़ी मेज़ पर इसके सबसे करीबी रिश्तेदार डोसा और चीला हैं, और दोनों ही अलग तरह से बनते हैं। डोसा भी पिसे चावल और एक दाल से शुरू होता है, पर उसमें उड़द दाल लगती है और बैटर को खमीर आने के लिए छोड़ा जाता है। चीला बेसन में सब्ज़ियाँ मिलाकर झटपट बनने वाला बैटर है। छिलका रोटी का बैटर पतला होता है, खमीर के बिना, और भीगे अनाज तथा चने की दाल को ताज़ा पीसकर बनाया जाता है।
सामग्री
छिलका रोटी के लिए चावल और चना दाल चुनना
अरवा चावल का सीधा मतलब है कच्चा, बिना पका चावल। यह बैटर भिगोने और साबुत अनाज पीसने पर टिका है, इसलिए शुरुआत कच्चे चावल से करें, पके चावल या चावल के आटे से नहीं।
चना दाल चने की फटी दाल है; दुकान पर चना दाल लिखा पैकेट देखें। बेसन और उड़द दाल चीला और डोसा की चीज़ें हैं, इसलिए यहाँ चना दाल पर ही रहें और बाकी दालें-आटे दूसरे पकवानों के लिए छोड़ दें।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए कटोरा
- छन्नी या छलनी
- मिक्सर, ब्लेंडर या गीला पीसने वाला ग्राइंडर
- नॉनस्टिक तवा या फ्राइंग पैन
- तवे या पैन पर ठीक बैठने वाला ढक्कन
- बड़ा चम्मच
- तेल लगाने और बैटर फैलाने के लिए चम्मच या ब्रश
- पलटने के लिए स्पैटुला
छिलका रोटी में दिक्कतें और उनका हल
विधि छोटी है, इसलिए ज़्यादातर समझदारी तीन बातों पर टिकी है: पेस्ट कितना बारीक है, पानी कितना गया है, और आखिर में सुनहरे धब्बे आए या नहीं।
| क्या दिखता है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट खुरदुरा लगे | अनाज बारीक पिसा है या नहीं | पीसते रहें, पानी थोड़ा-थोड़ा ही डालें |
| बैटर पतला नहीं फैलता | पतली रोटी वाला पानी डाला गया या नहीं | थोड़ा और पानी डालकर मिलाएँ, थोड़ा-थोड़ा करके |
| बैटर पैन पर फैलकर बहता है | एक साथ ज़्यादा पानी डल गया | अगली बार पतला करने वाला पानी कम मात्रा में डालें |
| रोटी चिपकती है | पैन, आँच और तेल | नॉनस्टिक तवा या पैन लें, मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें और हल्का तेल लगाएँ, ज़रूरत हो तो थोड़ा और तेल |
रोटी तब तैयार है जब दोनों तरफ सुनहरे धब्बे दिखें। पिसे चावल-दाल के बैटर पर कुछ छोटे-छोटे दाने दिखना स्वाभाविक है, इसकी चिंता न करें।
परोसने का तरीका और बदलाव
छिलका रोटी करी के साथ खाएँ। चना दाल की चटनी इसके साथ खूब जमती है; उसे बैटर में मिलाने की जगह अलग से परोसें।
रसोइए इसे कई तरह से बनाते हैं:
- प्याले से माप: 1 प्याला कच्चा चावल, 1/2 प्याला चना दाल और लगभग 1/2 से 3/4 प्याला पानी लें। बैटर थोड़ा पतला ही रखें। चना दाल की चटनी और बिलाती चटनी के साथ परोसें।
- गाढ़ा, चिकना बैटर: 1 1/2 प्याला चावल और 3/4 प्याला चना दाल लें। चिकना पेस्ट पीसें और उसे डोसा के बैटर से गाढ़ा रखें। एक तरफ लगभग 2 मिनट पकाएँ, फिर दूसरी तरफ 1 से 2 मिनट।
- बीन्स वाली पापड़ी: 250 g चावल, कई विकल्पों में से चुनी हुई एक मुट्ठी बीन्स, नमक, जीरा, हरी मिर्च और सरसों का तेल लें। 1 से 2 घंटे भिगोएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितनी रोटियाँ बनती हैं?
इस विधि से 8 मध्यम आकार की रोटियाँ बनती हैं, हर रोटी में 2 बड़े चम्मच बैटर लगता है। बैटर खत्म होने तक पकाते रहें।
क्या बैटर को खमीर आने के लिए रखना या आराम देना पड़ता है?
नहीं। चावल और चना दाल भिगोकर, छानकर पीसे जाते हैं, फिर नमक और ज़रूरत का पतला पानी मिलाकर सीधे पकाया जाता है। खमीर न लगने की यही बात डोसा से इसका सबसे साफ़ फ़र्क है।
क्या रात भर से कम समय में भिगो सकते हैं?
हाँ। कम से कम 5 घंटे भिगोना काफ़ी है।
