गेहूँ के आटे की एक गोल लोई, जिसमें मेथी की पत्तियों के हरे दाने बिखरे हैं, गरम लोहे के तवे पर रखी जाती है। शुरू में वह पतली चपाती जैसी लगती है। लेकिन जैसे ही वह फूलकर नरम पड़ती है, उसे तवे से उठाने के बजाय आप उस पर तेल लगाकर लकड़ी के प्रेस या मोड़े हुए सूती कपड़े से दबाते हैं। फिर पलटते हैं, दोबारा पलटते हैं और तब तक दबाते रहते हैं जब तक वह गोल पूरी तरह सूखकर कुरकुरा न हो जाए। यही है खाखरा (गुजराती: ખાખરા), पश्चिमी भारत के गुजरात का पतला, पापड़ जैसा नाश्ता। दबाने से वह सपाट रहता है और ब्रेड की तरह फूलने के बजाय बराबर सूखता है। यह वाला रूप है मेथी खाखरा, जो गेहूँ के आटे, ताज़ी मेथी की पत्तियों, मिर्च, हींग और हल्दी से बनता है।
मेथी खाखरा के बारे में
खाखरा गुजरात का पतला, कुरकुरा नाश्ता है, और मेथी उसके कई आम स्वादों में से एक है। बाकी स्वादों में जीरा, पुदीना और अजवाइन हैं, और मूंगदी उसका मीठा रूप है। खाखरा गुजराती और राजस्थानी दोनों रसोई में मिलता है, जहाँ उसे एक लोकप्रिय फरसान यानी नमकीन नाश्ता गिना जाता है।
उत्पत्ति और इतिहास
पुराने घरों में एक दिन पुरानी चपातियों को सपाट तवे पर कुरकुरा किया जाता था। 1950 के दशक से फरसान का बाज़ारी कारोबार बढ़ने लगा। अहमदाबाद का एक खाखरा कारोबार 1960 के दशक की शुरुआत में थोड़ी मात्रा में बेचना शुरू हुआ और बाद में उसमें और स्वाद जुड़े।
खाखरा सफ़र में भी अच्छी तरह चलता है। कच्छ में सूखी रोटली, थेपला, खाखरा और सेव उन चीज़ों में हैं जो लोग यात्रा के लिए बनाकर रखते हैं। फैक्ट्री में बना खाखरा अलग तरीके से बनता है: पतली परतें गरम प्लेटों पर पकाई जाती हैं और फिर और नमी निकालने के लिए दोबारा भुनी जाती हैं। घर का तरीका भी उसी सोच पर चलता है — पतली परत को पूरी तरह सुखाना, बस मशीनों के बिना।
खाखरा और थेपला
थेपला गुजरात की दूसरी रोटी है, जिसके आटे में मेथी हो सकती है। फ़र्क़ आख़िर में है। थेपला नरम और लचीला रहता है, जबकि खाखरा तवे पर तब तक दबाया जाता है जब तक वह सूखकर भुरभुरा न हो जाए। अगर आपके फुलके तवे से अभी भी मुड़ते हुए उतरते हैं, तो वे नरम रोटी के ज़्यादा करीब हैं और उन्हें प्रेस के नीचे और वक़्त चाहिए।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मिलाने का कटोरा और उसे ढकने के लिए ढक्कन
- बेलन और बेलने का बोर्ड
- लोहे का तवा या स्किलेट
- लकड़ी का खाखरा प्रेस, या साफ़, मोटा मोड़ा हुआ सूती कपड़ा
- सपाट प्लेट
- साफ़ हवाबंद डिब्बा
लोहे का तवा और तेल पूरे समय गरम रहते हैं। फुलके को कभी खाली हाथ से न दबाएँ; लकड़ी का प्रेस या मोटा मोड़ा हुआ कपड़ा इस्तेमाल करें और उँगलियाँ धातु से दूर रखें। इस आटे में गेहूँ है। हींग और लाल मिर्च पाउडर अक्सर मिलाए हुए उत्पाद होते हैं, इसलिए एलर्जी के लिए उनके लेबल देख लें।
खाखरा के लिए आटा, मेथी और मसाले चुनना
आटा। गेहूँ का आटा लें, जो भारतीय किराना दुकानों में अट्टा के नाम से मिलता है। उसका भुना हुआ स्वाद इस नाश्ते का हिस्सा है, इसलिए सादे मैदे के बजाय इसी पर टिके रहें।
मेथी। भारतीय या अंतरराष्ट्रीय किराना दुकानों में ताज़ी मेथी की पत्तियाँ देखें, जिन पर मेथी या फ़ीनुग्रीक लीव्स लिखा होता है। सूखी मेथी की पत्तियाँ (कसूरी मेथी) अलग रूप हैं और उसी मात्रा में उन्हें यहाँ नहीं रखा जा सकता। जो घरेलू विधियाँ सूखी मेथी इस्तेमाल करती हैं, उनके आटे, तेल और पकाने की मात्राएँ अपनी अलग होती हैं, और वे इस विधि पर लागू नहीं होतीं। अगर ताज़ी मेथी न मिले, तो बेहतर है कि सूखी पत्तियों के लिए लिखी गई खाखरा विधि अपनाएँ।
मिर्च पाउडर। यहाँ भारतीय लाल मिर्च पाउडर चाहिए। कोई और मिर्च पाउडर तीखापन और स्वाद, दोनों बदल देगा।
तेल। रोज़मर्रा का कोई भी खाने का तेल ठीक है। लोई का तेल उस तेल से अलग रखें जो पकाते समय हर फुलके पर लगाया जाता है।
बनाने की विधि
हर खाखरा मीडियम-तेज़ तवे पर शुरू होता है, तब तक जब तक हवा के कुछ बुलबुले न दिखें। पहली बार पलटने के बाद उस पर तेल लगाएँ, आँच मीडियम करें और पूरी तरह कुरकुरा होने तक दबाएँ और पलटें।
खाखरा की आम दिक्कतें और उनका हल
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| लोई बहुत सख़्त है या एक साथ नहीं आती | पानी बहुत जल्दी चला गया, या कम पड़ा | पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और हर बार डालने के बीच गूँधते रहें, जब तक लोई सख़्त होकर एक साथ टिकी रहे |
| फुलके कहीं-कहीं से नरम उतरते हैं | मोटा बेला गया, या बहुत जल्दी उतार लिया | हर गोले को बहुत पतला बेलें, और तब तक दबाते-पलटते रहें जब तक पूरा फुलका कुरकुरा न हो जाए |
| काले दाग या जलना | आँच बहुत तेज़ | आँच कम करें और दबाते-पलटते रहें ताकि फुलका जले नहीं, सूखे |
| बुलबुले उठते रहते हैं | ठीक से दबाया नहीं गया | घुमाते समय बुलबुलों को लकड़ी के प्रेस या मोड़े हुए कपड़े से दबा दें। गरम तवे पर कभी खाली हाथ न लगाएँ |
| रखने के बाद खाखरा कुरकुरापन खो देते हैं | गरम रहते ही डिब्बे में भर दिए गए | हवाबंद डिब्बे में रखने से पहले उन्हें प्लेट पर पूरी तरह ठंडा होने दें |
मेथी खाखरा को परोसना
मेथी खाखरा वैसे ही अच्छा लगता है, ऊपर कुछ डाले बिना और बिना किसी डिप के: नाश्ते में, चाय के साथ, या सफ़र के लिए पैक करके। अगर आप और गुजराती खाना बना रहे हैं, तो थेपला आज़माएँ, जिनमें आटे में मेथी डालने की वही सोच है पर वे नरम रहते हैं, या ढोकला, जो गुजराती नाश्ता है और बिल्कुल अलग तरीके से बनता है। रायता अलग व्यंजन है, खाखरा का तय साथी नहीं, हालाँकि चाहें तो उसे साथ में परोस सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने खाखरा बनते हैं?
इस विधि में लोई 20 हिस्सों में बाँटी जाती है, और रेसिपी कार्ड में 10–15 लोगों के लिए लिखा है। एक फुलकों की गिनती है और दूसरा लोगों की, इसलिए दोनों संख्याओं का मिलना ज़रूरी नहीं।
खाखरा कितने दिन टिकता है?
पके फुलकों को सपाट प्लेट पर ऊपर-नीचे रखें और पूरी तरह ठंडा होने दें। फिर उन्हें साफ़ हवाबंद डिब्बे में रखें।
किस तापमान और कितनी मोटाई का लक्ष्य रखें?
तवे के किसी तय तापमान, आटे की मोटाई या हर फुलके के पकने के तय समय के बजाय क़दमों में दिए संकेतों पर चलें। फुलके बहुत पतले बेलें, पहली बार पलटने से पहले हवा के कुछ बुलबुले आने का इंतज़ार करें, और तब तक दबाते रहें जब तक पूरा फुलका कुरकुरा न हो जाए।
