सफ़ेद दही के नीचे छिपी हरी महक
आशक (Ashak / Aushak) ऐसा व्यंजन है जिसे थाली देखकर समझना मुश्किल है कि भीतर क्या है। सफ़ेद लहसुनी दही, लाल टमाटर-कीमा सॉस, सूखा पुदीना। उसके नीचे लीक और गंदना नाम की जड़ी-बूटी भरे पतले पकौड़े छिपे हैं। एक कौर काटते ही मांस नहीं, हरी महक निकलती है। यही अप्रत्याशित बात इस व्यंजन का सबसे मज़ेदार हिस्सा है।
अफ़ग़ानिस्तान के पकौड़ों की बात हो तो पहले मांस भरकर भाप में पकाए गए मंटू याद आते हैं। आशक उससे ज़रा हटकर है: भरावन जड़ी-बूटी की है और मांस का सॉस ऊपर से डाला जाता है। भीतर मांस न होने से दही की खटास, टमाटर का स्वाद और लीक की मिठास परतों में खुलती है। काबुली पलाव जैसे उत्सवी चावल के पास रखें तो मेज़ में हल्कापन आता है।
घर पर बनाते समय मुश्किल गंदना नहीं, पानी है। लीक और हरा प्याज़ काटने पर पानी छोड़ते हैं। नमक लगाकर मुलायम करके पानी न निचोड़ें, तो पत्ती के भीतर रस जमा हो जाता है और उबालते ही पकौड़ा फट जाता है। इस लेख में आसानी से मिलने वाले लीक या हरे प्याज़ की गाँठ, हरा प्याज़ और लहसुन के पत्ते (गार्लिक चाइव्स) मिलाए गए हैं, और पत्तियाँ बाज़ार की तैयार डंपलिंग शीट से शुरू करने लायक़ मात्रा में रखी हैं।
अंग्रेज़ी में इसे Ashak, Aushak और Afghan leek dumplings लिखा जाता है। दारी और पश्तो से लिप्यंतर में "आशक", "ओशक", "आउशक" जैसे रूप मिलते हैं। इस लेख में खोजने में आसान होने के कारण मुख्यतः "आशक" लिखा गया है।
इस रेसिपी में गेहूँ, डेयरी और बीफ़ है। बाज़ार की डंपलिंग शीट में गेहूँ होता है और दही डेयरी है। मांस का सॉस बनाएँ तो कीमे को बीच तक पकाएँ, जब तक कड़ाही पर लाल रस न बचे।
इस व्यंजन की कहानी: सबके साथ मिलकर लपेटा जाने वाला पकवान
आशक मेहनत माँगता है। जड़ी-बूटी काटना, पत्ती में लपेटना, दो सॉस बनाना और आख़िर में परतें सजाना। यह झटपट बनने वाला व्यंजन नहीं है। इसी वजह से घरों में इसे मेहमानों या छुट्टी के दिन, लोगों के साथ मिलकर लपेटा जाने वाला पकवान बताया जाता है। एसबीएस फ़ूड की आशक-व्याख्या में भी इसे परिवार और दोस्तों के साथ मिलकर बनाया जाने वाला प्रिय अफ़ग़ान डंपलिंग बताया गया है।
अफ़ग़ान कुक्स आशक को लीक भरे अफ़ग़ान डंपलिंग के रूप में पेश करता है। यह बात किसी भी घर की रसोई पर लागू है। गंदना मध्य एशिया और अफ़ग़ानिस्तान के आसपास इस्तेमाल होने वाली तेज़ महक की, हरे प्याज़ से मिलती-जुलती पत्तेदार सब्ज़ी है और इस इलाक़े के बाहर लगभग नहीं मिलती। लीक कभी-कभी आयातित सामान की दुकान पर मिल जाता है, पर लीक या प्याज़ की गाँठ, हरा प्याज़ और लहसुन के पत्ते मिलाना ज़्यादा व्यावहारिक है।
आशक की दिलचस्पी देशों के पार पकौड़ों की रिश्तेदारी में भी है। नेपाल के मोमो में मांस या सब्ज़ी भरकर भाप दी जाती है, और उज़्बेकिस्तान के मंती में मांस की चर्बी और प्याज़ भरा जाता है। अफ़ग़ान मंटू में भी मांस भरा जाता है। आशक में भरावन जड़ी-बूटी की होती है और मांस ऊपर से आता है। खाने में लगता है कि मिलते-जुलते हैं, पर वज़न का केंद्र बिल्कुल अलग है।
| व्यंजन | मुख्य भरावन | पकाना | ऊपर से |
|---|---|---|---|
| आशक | लीक, हरा प्याज़, लहसुन के पत्ते | अक्सर उबालकर | लहसुनी दही, टमाटर-कीमा सॉस, सूखा पुदीना |
| अफ़ग़ान मंटू | कीमा, प्याज़ | भाप में | दही, टमाटर सॉस, फलियाँ |
| नेपाली मोमो | मांस या सब्ज़ी | भाप में | टमाटर-तिल का अचार |
| उज़्बेक मंती | मेमना, प्याज़ | भाप में | खट्टी क्रीम, हरी जड़ी-बूटी |
आशक को घर पर सफल करने के लिए स्थानीय रूप की पूरी नक़ल करने से तीन बातें निभाना ज़्यादा सीधा रास्ता है: हरी भरावन हल्की रखना, दही को पानीदार न होने देना, और लाल सॉस को थोड़ा गाढ़ा रखना। पत्ती पतली हो, जड़ी-बूटी हल्की हो और ऊपर के सॉस में दम हो, तो रेस्तराँ के मेन्यू में दिखने वाला आशक जैसा रूप बन जाता है।
सामग्री: आम दुकान से जुटाया आशक
पहली बार बाज़ार की तैयार डंपलिंग शीट से बनाना बेहतर है। हाथ से बेली पत्ती में ख़ुशबू और खिंचाव अच्छा होता है, पर आशक में भरावन और सॉस की नमी सँभालना पहले आता है। लपेटने का अंदाज़ा आ जाए, फिर पत्ती ख़ुद बनाएँ, तो गड़बड़ कम होगी।
गंदना की जगह सिर्फ़ लंबा हरा प्याज़ लें तो महक मीठी और भारी हो जाती है। हरा प्याज़ मिलाने से हल्कापन आता है, और थोड़े लहसुन के पत्ते मिलाने से जंगली-सी ताज़गी आती है। पहली बार "लीक या लंबा हरा प्याज़, हरा प्याज़ और लहसुन के पत्ते" तीनों मिलाएँ, और लहसुन के पत्ते ज़्यादा न डालें।
ख़रीदारी में क्या देखें
आशक में ढेर सारी आयातित सामग्री जुटाने की ज़रूरत नहीं। बेहतर है कि स्टीमर, जीरा और दही जैसी चीज़ें चुनें जो दूसरे व्यंजनों में भी काम आएँ। आगे मोमो और रायते तक का रास्ता खुलता है।
बनाने की विधि: हल्की जड़ी-बूटी की भरावन, गाढ़ा सॉस
आशक में पकौड़े, सफ़ेद सॉस और लाल सॉस एक साथ बनते हैं, इसलिए पहले क्रम तय कर लेना आसान रहता है। पहले जड़ी-बूटी की भरावन से पानी निकालें, मांस का सॉस पकते समय पकौड़े लपेटें, और आख़िर में उबालकर परोसें।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब पहुँचने के विकल्प
आशक में जो जड़ी-बूटी मिले, उससे स्वाद बदलता है। किसी एक "सही उत्तर" पर ज़ोर देने के बजाय पहले महक की दिशा तय करके सामग्री चुनना बेहतर रहता है।
| क्या बनाना है | जड़ी-बूटी का मेल | स्वाद की ख़ासियत |
|---|---|---|
| पहली बार के लिए | 1 लंबा हरा प्याज़, 1 गुच्छा हरा प्याज़, 1/2 गुच्छा लहसुन के पत्ते | आम दुकान में मिल जाता है, महक बहुत तेज़ नहीं |
| मूल के क़रीब | 1 लीक, 1 गुच्छा हरा प्याज़, थोड़े लहसुन के पत्ते | मिठास और हरी महक का अच्छा संतुलन |
| हल्का रूप | 2 गुच्छे हरा प्याज़, थोड़े लहसुन के पत्ते | शीट के भीतर हल्का, दही से मेल खाता है |
| ज़्यादा महक | 1 गुच्छा लहसुन के पत्ते, 1 गुच्छा हरा प्याज़ | गंदना के क़रीब, पर ज़्यादा हुआ तो गयोज़ा जैसा लगने लगता है |
बड़ी डंपलिंग शीट संभालने में सबसे आसान है। वॉन्टन शीट पतली और खाने में कोमल है, पर चौकोर होने से अर्धचंद्र बनाने पर कोने बच जाते हैं। उन्हें गोल काट लें या तिकोना मोड़कर इस्तेमाल करें। हाथ की पत्ती बनानी हो तो 200 g मैदा, 100 g तेज़ प्रोटीन वाला आटा (ब्रेड फ़्लौर), 1/2 tsp नमक और 150 ml पानी गूँधें, 30 मिनट आराम दें और पतला बेलें। हाथ की पत्ती खिंचती है, पर मोटी हो तो भारी हो जाती है, इसलिए लक्ष्य रखें कि दूसरी ओर की चीज़ हल्की झलके।
मांस का सॉस सिर्फ़ बीफ़ के कीमे से भी बन जाता है। मसूर जोड़ने पर अफ़ग़ान व्यंजनों में आम दालों की संतुष्टि आ जाती है और मांस थोड़ा कम करने पर भी भरा-पूरा लगता है। शाकाहारी रूप चाहिए तो मांस हटाकर 120 g मसूर और 350 ml पानी के साथ 20–25 मिनट पकाएँ। सिर्फ़ मसूर वाले दिन जीरा 1 tsp और टमाटर पेस्ट 3 tbsp करें, ताकि स्वाद फीका न पड़े।
दही हल्की खटास वाला, बिना चीनी का चुनें। अफ़ग़ान मेज़ पर कभी-कभी क़ुरूत या चका जैसे गाढ़े खट्टे डेयरी उत्पाद का इस्तेमाल होता है। घर पर सादे दही को हल्का निथार लेना काफ़ी है। ज़्यादा निथारने पर वह भारी डिप बन जाता है, इसलिए आशक में "थाली पर पतला फैलने लायक़ गाढ़ापन" तक ही रुकें।
गड़बड़ियों के कारण: पत्ती फटना, पानीदार थाली, फीका स्वाद
पत्ती फटे तो कारण भरावन की नमी या उबालने का तरीक़ा है। लीक और हरे प्याज़ में नमक मिलाकर 10 मिनट रखें और निचोड़ने पर बूँदें टपकना बंद हो जाएँ, इतना पानी निकालें। उबलते पानी को तेज़ न होने दें, हल्की मध्यम आँच पर खदबदाने दें। पकौड़े देग में नाचने लगें इतना तेज़ उबालेंगे तो किनारे खुल जाते हैं।
थाली पानीदार लगे तो दही और मांस सॉस बहुत ढीले हैं। दही को सिर्फ़ 10 मिनट निथारें, और मांस सॉस को तब तक पकाएँ जब लकड़ी की कलछी से तले पर खींची लकीर पल भर टिके। आशक में सॉस ज़्यादा होता है, पर इतना नहीं कि पकौड़े तैरने लगें। सफ़ेद सॉस को आधार और लाल को बिंदुओं में रखने की सोच से सब सुंदर बैठता है।
स्वाद फीका लगे तो नमक और खटास की जगह फिर से देखें। भरावन में नमक डालकर सिर्फ़ पानी निकाल देने से उबालते समय स्वाद बह जाता है। उबालने के पानी में भी नमक डालें और दही में भी। अंत में नींबू निचोड़ सकते हैं, पर पहले दही का नमक ठीक करना आशक जैसा स्वाद देता है।
लपेटने में देर लगे, तो भरावन और शीट को फ़्रिज में बार-बार न रखें-निकालें। ठंडी शीट सूखकर फटने लगती है। कार्य-मेज़ पर 15-15 शीट निकालें, बाक़ी थैली में वापस रखें। इसी छोटे ध्यान से आख़िरी पकौड़े तक साफ़ लपेटना संभव रहता है।
रखना और दोबारा गरम करना
सबसे अच्छा तरीक़ा लपेटकर फ़्रीज़र में रखना है। ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछाएँ, आशक एक-दूसरे को न छुएँ इस तरह सजाकर जमा दें। जम जाने पर थैली में डालें और 2–3 हफ़्ते में खत्म कर लें। उबालते समय जमा हुआ ही पानी में डालें और सामान्य से 2 मिनट ज़्यादा, कुल 7–8 मिनट रखें।
उबला हुआ आशक फ़्रिज में अगले दिन तक चलता है। दही और सॉस लगाकर रखने पर पत्ती नमी सोख लेती है, इसलिए रखना हो तो पकौड़े, दही और मांस सॉस अलग रखें। गरम करने के लिए पकौड़े माइक्रोवेव-सुरक्षित प्लेट में सजाएँ, 2 tsp पानी छिड़कें, ढीली क्लिंग फ़िल्म ढककर 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड। मांस सॉस को छोटी देग में धीमी आँच पर 3–4 मिनट, खदबदाने तक गरम करें।
बचा हुआ मांस सॉस अगले दिन चावल या रोटी के साथ अच्छा लगता है। काबुली पलाव के पास थोड़ा रखें, तो चावल की मीठी गाजर और टमाटर की खटास ख़ूब मेल खाती है। दही सॉस में खीरा मिला दें तो वह भारतीय रायते (जापानी में) जैसी छोटी कटोरी बन जाती है।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- सिंधी बिरयानी - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू यहाँ भी काम आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या आशक डंपलिंग शीट से बन सकता है?
हाँ, बड़ी डंपलिंग शीट से अच्छी तरह बनता है। मोटी शीट उबालने में ज़्यादा समय लेती है और जड़ी-बूटी का हल्कापन नहीं उभरने देती, इसलिए जितनी पतली मिले, चुनें। वॉन्टन शीट इस्तेमाल करें तो वह जल्दी फटती है, इसलिए भरावन एक tsp से कम कर दें।
Q2. लीक न मिले तो क्या लें?
लंबा हरा प्याज़, हरा प्याज़ और लहसुन के पत्ते मिलाएँ। सिर्फ़ लंबे हरे प्याज़ से महक मीठी और भारी हो जाती है, और सिर्फ़ लहसुन के पत्तों से जापानी गयोज़ा की ओर झुक जाती है। 1 लंबा हरा प्याज़, 1 गुच्छा हरा प्याज़ और 1/2 गुच्छा लहसुन के पत्ते पहली बार का पैमाना है।
Q3. क्या बिना मांस के बन सकता है?
हाँ। मांस हटाएँ तो 120 g भूरी मसूर, 3 tbsp टमाटर पेस्ट और 350 ml पानी के साथ 20–25 मिनट पकाएँ। जीरा और धनिया थोड़ा तेज़ रखें और नमक अंत में ठीक करें, तो फीकापन कम लगता है।
Q4. भाप में पकाना असली है या उबालना?
आशक की ज़्यादातर रेसिपियों में उबालने का तरीक़ा है, जबकि मांस भरे मंटू को भाप में पकाए जाने वाले व्यंजन के रूप में बताया जाता है। फिर भी घर और इलाक़े के हिसाब से फ़र्क़ मिलता है। बाज़ार की पतली शीट हो तो उबालने से बनावट हल्की रहती है।
Q5. साथ में क्या खाएँ तो अच्छा रहता है?
भारी चावल के व्यंजनों से ज़्यादा सलाद, रोटी और हल्का सूप मेल खाते हैं। बड़ी थाली को मेज़ का केंद्र बनाना हो, तो अफ़ग़ान काबुली पलाव उत्सवी मेज़ जैसा माहौल देता है। पकौड़ों की तुलना करने के मन में हो, तो नेपाली मोमो और उज़्बेक मंती भी मज़ेदार जोड़ी हैं।
