कोट्टू रोटी बनाने की विधि: तवे पर काटकर भूना जाने वाला श्रीलंका का स्ट्रीट फ़ूड

कोलंबो की रातों में गूँजती "वह आवाज़"

श्रीलंका की शाम। सूरज ढलते ही शहर के नुक्कड़ों से एक अनोखी लय सुनाई देने लगती है। खट-खट-खट-खट, धातु पर धातु की तेज़ और फुर्तीली थाप। यही कोट्टू बनने की आवाज़ है। गरम तवे पर धातु के दो स्पैचुला रोटी को काटते हैं और सब्ज़ियों व मांस के साथ मिलाते हैं। हाथों की यह फुर्ती किसी ढोल-वादन जैसी लगती है, और आवाज़ सुनकर ग्राहक खिंचे चले आते हैं।

कोट्टू रोटी (කොත්තු රොටි / Kottu Roti) सेंकी हुई गोदंबा रोटी (पतली रोटी) को बारीक काटकर सब्ज़ियों, मांस, अंडे और करी सॉस के साथ तवे पर भूनकर बनाया जाने वाला श्रीलंका का बेहद लोकप्रिय स्ट्रीट फ़ूड है। दक्षिण एशिया की विविध खान-पान संस्कृति (जापानी में) में रोटी को तवे पर काटते हुए भूनने का यह तरीका श्रीलंका की ख़ास पहचान बन चुका है। इसका नाम तमिल शब्द "कोत्तु (koththu)" से आया है, जिसका अर्थ है "काटना", यानी व्यंजन का नाम ही उसके बनाने का तरीका बताता है।

कोलंबो, कैंडी, गॉल समेत पूरे श्रीलंका के ठेलों और रेस्तराँ में यह मिलता है, और रात के खाने के रूप में हर उम्र के लोग इसे पसंद करते हैं। अंग्रेज़ी में कटी रोटी को भूनने की वजह से इसकी तुलना कभी-कभी फ़्राइड राइस या मेक्सिको के चिलाकिलेस से भी की जाती है। इसी दक्षिण एशिया की खिचड़ी (जापानी में) या नेपाल के दाल-भात (जापानी में) से बिल्कुल अलग, यह रोटी को केंद्र में रखने वाला व्यंजन है। दक्षिण भारत के तमिलनाडु में भी पराठे (परोटा) को काटकर भूनने वाला "कोत्तु परोटा" मिलता है।

सामग्री (2 लोगों के लिए)

गोदंबा रोटी बनाने की विधि

कोट्टू के स्वाद की नींव रोटी है। श्रीलंका की गोदंबा रोटी भारतीय पराठे जैसी पतली परतदार फ़्लैटब्रेड है, जिसकी सतह कुरकुरी और अंदर का हिस्सा लचीला-मुलायम होता है। इसी रोटी को काटकर भूनने से कुरकुरेपन और मुलायमपन का अनोखा मेल बनता है।

तरीका

1. आटा गूँधें

एक कटोरे में मैदा, नमक और चीनी डालें, और थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए मिलाएँ। 2 बड़े चम्मच तेल डालकर लगभग 5 मिनट गूँधें, ताकि आटा चिकना और कान की लौ से थोड़ा नरम हो जाए। उँगली से दबाने पर गड्ढा धीरे-धीरे भरे, और हाथ पर हल्की चिकनाई लगे पर आटा चिपका न रहे, यही सही हालत है।

2. आटे को आराम दें

आटे को 10–12 सेमी व्यास के गोल लोंदे का आकार दें और सतह पर पतला तेल लगाएँ। सूखने से बचाने के लिए प्लास्टिक रैप को आटे की सतह से चिपकाकर ढकें, फिर कटोरे को भी रैप से ढककर कमरे के तापमान पर 30 मिनट या उससे ज़्यादा रखें। ग्लूटेन ढीला पड़ जाए और उँगली से दबाने का निशान धीरे-धीरे भरे, तो आटा फैलाना आसान रहता है।

3. लोइयाँ बनाएँ (2 मिनट)

आटे के 4 बराबर हिस्से करें और हर हिस्से को 5–6 सेमी व्यास की चिकनी गोल लोई बना लें। कटे किनारों को अंदर की ओर मोड़ते हुए गोल करें और सतह पर पतला तेल लगाकर रखें, तो बाद में पतला फैलाना आसान होता है।

4. फैलाएँ (5 मिनट)

काम करने की सतह पर तेल लगाएँ (सूखा आटा नहीं, तेल इस्तेमाल करना ही असली बात है), लोई को हथेली से दबाकर लगभग 15 सेमी व्यास तक फैलाएँ, फिर बीच से बाहर की ओर उँगलियों से धीरे-धीरे खींचें। आख़िर में लगभग 30 सेमी का चौकोर बने और जगह-जगह से आर-पार दिखने लगे, इतना पतला करना आदर्श है। जहाँ फटने का डर हो वहाँ ज़बरदस्ती न खींचें, सिर्फ़ मोटे हिस्सों को बाहर की ओर फैलाएँ।

5. मोड़ें (2 मिनट)

फैले हुए आटे को दाएँ-बाएँ से बीच की ओर तीन तह में मोड़कर पट्टी बनाएँ, फिर ऊपर-नीचे से तीन तह में मोड़कर लगभग 10–12 सेमी का चौकोर बनाएँ। हर बार मोड़ते समय सतह पर हल्का तेल लगाएँ ताकि परतें आपस में बहुत ज़्यादा न चिपकें। यही मोड़ना सेंकने पर परतें बनाता है।

6. सेंकें

पैन को मध्यम आँच पर गरम करें, पतला तेल लगाएँ और रोटी सेंकें। दोनों तरफ़ सुनहरा रंग आने तक हर तरफ़ 2–3 मिनट। सिकने के बाद 30 मिनट या उससे ज़्यादा ठंडा करें, फिर 2–3 सेमी चौड़ी पट्टियों में काटें।

बनाने का तरीका (कोट्टू)

1. तैयारी

• सेंकी हुई गोदंबा रोटी (या उसका विकल्प) को हथेली जितने टुकड़ों में फाड़ें, फिर 2–3 सेमी चौड़ी पट्टियों में काटें। बिल्कुल बारीक करने की ज़रूरत नहीं, क्योंकि आगे तवे पर ठोक-ठोककर काटने का चरण आता है।
• चिकन को छोटे टुकड़ों में काटें और 1 छोटा चम्मच करी पाउडर, 1/4 छोटा चम्मच हल्दी और 1/4 छोटा चम्मच नमक लगाकर 15 मिनट रखें। बाद में तेज़ आँच पर रंग आने तक भूनना है, इसलिए यहाँ टुकड़ों की मोटाई लगभग 2 सेमी के आसपास एक-सी रखें।

2. मांस भूनें

बड़ा पैन (हो सके तो कड़ाही या तवा) तेज़ आँच पर गरम करें और 2 बड़े चम्मच तेल डालें। मसाला लगा चिकन डालें और रंग आने तक 3–4 मिनट भूनें। फिर एक बार निकालकर अलग रख दें।

3. सब्ज़ियाँ और मसाले भूनें

उसी पैन में 1 बड़ा चम्मच तेल और डालें, और मध्यम आँच पर लहसुन और अदरक (हो तो करी पत्ता भी) डालकर 30 सेकंड भूनें। ख़ुशबू उठे तो प्याज़ डालें और पारदर्शी होने तक 2 मिनट भूनें। फिर पत्तागोभी, गाजर और हरी मिर्च डालकर 2 मिनट और भूनें। सब्ज़ियों के किनारे थोड़े नरम पड़ें पर बीच में कुरकुरापन बचा रहे, यही असली बात है।

4. रोटी डालकर "काटें"

यही कोट्टू का दिल है। पट्टियों में कटी रोटी पैन में डालें, और दो स्पैचुला (या दो पलटे) से ठोकते हुए काटें और सब्ज़ियों के साथ मिलाएँ। यही लयबद्ध ठोकना वह "खट-खट-खट" की आवाज़ पैदा करता है।

घर पर धातु के दो पलटे इस्तेमाल करना असली तरीके के सबसे क़रीब है। रोटी के टुकड़े छोटी उँगली जितने चौड़े होने तक 30 सेकंड से 1 मिनट तक ठोकते रहें। रोटी, पत्तागोभी और गाजर एक जगह जमा न हों, पूरे मिश्रण में तेल और लहसुन-अदरक की ख़ुशबू फैल जाए, और स्पैचुला से उठाने पर पट्टियाँ बिखरते हुए भी हल्की-सी एक साथ रहें, यही सही हालत है।

5. अंडे डालें

पैन के बीच में जगह बनाएँ और 2 अंडे तोड़ें। सफ़ेदी के किनारे जमने लगें, इसके लिए लगभग 10 सेकंड रुकें, फिर स्पैचुला से बड़े टुकड़ों में तोड़ते हुए पूरे मिश्रण में मिलाएँ। अंडा पूरे मिश्रण में घुल-मिल जाए, बहुत बारीक भुर्जी न बने, बल्कि अधपकी पतली परत की तरह रोटी और सब्ज़ियों को लपेट ले, तो बनावट नम और मुलायम रहती है।

6. मांस वापस डालें और स्वाद मिलाएँ

अलग रखा चिकन वापस डालें, और 2 छोटे चम्मच करी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, सोया सॉस, 1/2 छोटा चम्मच नमक और काली मिर्च डालें। तेज़ आँच पर लगभग 30 सेकंड सब कुछ एक साथ भूनें। चिकन बीच तक पक जाए और रोटी के किनारे जगह-जगह कुरकुरे हो जाएँ, तब हरा प्याज़ डालकर जल्दी से मिलाएँ, और कोट्टू तैयार। तैयार कोट्टू पूरा एक-सा करी के रंग में रंगा हो, तली में रस न बचा हो, और रोटी का कुछ हिस्सा कुरकुरा पर अंदर से नम हो।

करी सॉस (ज़रूरी नहीं, पर सुझाई जाती है)

असली कोट्टू के साथ करी ग्रेवी रखना आम है। सादी चिकन करी की ग्रेवी ऊपर डालकर खाएँ, तो स्वाद में गहराई आ जाती है।

आसान करी सॉस बनाने का तरीका

1. छोटे पैन में 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें और 2 कलियाँ बारीक कटा लहसुन (हो तो 5 करी पत्ते भी) भूनें।
2. 200 मि.ली. नारियल का दूध, 1 बड़ा चम्मच करी पाउडर, 1/4 छोटा चम्मच हल्दी और 1/2 छोटा चम्मच नमक डालें।
3. धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ, और गाढ़ी हो जाए तो तैयार।

बाज़ार की रेडी-टू-ईट तीखी करी गरम करके डाल दें, तब भी माहौल काफ़ी बन जाता है। रेंडांग (जापानी में) जैसी गाढ़ी करी को सॉस की तरह इस्तेमाल करना भी एक दिलचस्प बदलाव है।

बदलाव और किस्में

एग कोट्टू

बिना मांस के, अंडों की संख्या बढ़ाकर 4 कर दी जाती है। श्रीलंका में अंडा खाने वाले शाकाहारियों के लिए यह आम विकल्प है, और अंडे का भरपूर स्वाद रोटी के साथ अच्छा जमता है। यह किफ़ायती भी है, और ठेलों पर सबसे सस्ते विकल्पों में से एक होता है।

चीज़ कोट्टू

आख़िर में ऊपर से भरपूर मोज़रेला चीज़ (या पिघलने वाली कोई भी चीज़) डालें, ढक्कन लगाकर 30 सेकंड भाप में रखें। चीज़ पिघलकर रोटी से लिपट जाती है। कोलंबो जैसी जगहों की दुकानों में चीज़ वाला कोट्टू भी मिलता है।

सीफ़ूड कोट्टू

चिकन की जगह 150 ग्राम झींगे + 100 ग्राम स्क्विड लें। समुद्र किनारे के गॉल और मातारा में मछली के टुकड़े भी डाले जाते हैं। समुद्री खाने का स्वाद करी मसालों से मिलकर भूख जगाने वाली ख़ुशबू देता है। इसमें नासी गोरेंग (जापानी में) के सीफ़ूड रूप जैसा भरपूरपन है।

वेजिटेबल कोट्टू

न मांस, न अंडा: पूरी तरह शाकाहारी रूप। पत्तागोभी और गाजर के साथ बीन्स, शिमला मिर्च और मशरूम डालें। श्रीलंका में पोया (पूर्णिमा का दिन) एक बौद्ध अवकाश है, जब बहुत से लोग मांस से परहेज़ करते हैं, और इस दिन ठेलों पर भी वेजिटेबल कोट्टू ज़्यादा बिकता है।

नूडल वाला कोट्टू

रोटी की जगह उबले हुए नूडल्स इस्तेमाल करें। काटने वाला चरण छोड़ दें, और नूडल्स व सब्ज़ियों को करी मसालों के साथ भूनें। यह स्टर-फ़्राई नूडल्स बनाने जैसा ही है, इसलिए पहली बार कोट्टू आज़माने के लिए बढ़िया है।

संस्कृति और इतिहास

कोट्टू की शुरुआत

कोट्टू की सटीक शुरुआत साफ़ नहीं है, लेकिन आम तौर पर कहा जाता है कि 1960–70 के दशक के आसपास यह श्रीलंका के पूर्वी हिस्से में स्ट्रीट फ़ूड के रूप में फैला। इसे बट्टिकलोआ और त्रिंकोमाली जैसे पूर्वी शहरों और मूर (श्रीलंका के मुस्लिम समुदाय) की खान-पान संस्कृति से जोड़कर बताया जाता है। यह सस्ते में पेट भरने वाले खाने के रूप में फैला, और एक कहानी यह भी है कि इसकी शुरुआत बची हुई रोटी को काटकर दोबारा भूनने से हुई। सख़्त हो चुकी रोटी को काटकर सब्ज़ियों के साथ भूनना और उसे एक नए व्यंजन में बदल देना, आम लोगों की सूझ-बूझ है।

सिकी हुई रोटी को काटकर दोबारा भूनने का यह विचार चीनी फ़्राइड राइस की तरह उन व्यंजनों से मेल खाता है, जिनमें पहले से बना मुख्य अनाज स्वादिष्ट ढंग से खप जाता है। समुद्री व्यापार का केंद्र रहे श्रीलंका का यह कई संस्कृतियों के मेल से बना व्यंजन भी कहा जा सकता है।

कोट्टू की आवाज़: श्रीलंका की रातों का साउंडस्केप

कोट्टू सिर्फ़ स्वाद से नहीं, आवाज़ से भी ग्राहकों को खींचने वाला एक दुर्लभ व्यंजन है। तवे पर धातु के दो स्पैचुला की थाप की लय और रफ़्तार हर दुकान की अपनी होती है, और कहा जाता है कि पुराने ग्राहक सिर्फ़ आवाज़ से अपनी दुकान पहचान लेते हैं।

YouTube पर "kottu roti sound" खोजें, तो ढेरों वीडियो मिल जाते हैं, और ASMR की तरह इनकी अच्छी-ख़ासी लोकप्रियता है। "आवाज़ वाले व्यंजन" का यह पहलू, जापान में सुशी शेफ़ के हाथों की आवाज़ या चीनी कड़ाही उछालने की आवाज़ की तरह, पकाने को एक प्रदर्शन बना देता है।

श्रीलंका की खान-पान संस्कृति

श्रीलंका की थाली में बिरयानी (जापानी में) जैसे व्यंजनों में दिखने वाला भारतीय उपमहाद्वीप का असर, और पुर्तगाली, डच व ब्रिटिश औपनिवेशिक दौर का असर, आपस में घुला-मिला है। राइस एंड करी (चावल और कई तरह की करी) रोज़ का बुनियादी खाना है, जबकि कोट्टू ने "रात का नाश्ता" और "रात का खाना" के रूप में अपनी अलग जगह बना ली है। जैसे लक्सा (जापानी में) मलेशिया की स्ट्रीट फ़ूड संस्कृति का प्रतीक है, वैसे ही कोट्टू श्रीलंका के स्ट्रीट फ़ूड का चेहरा है।

बौद्ध बहुल देश श्रीलंका में पोया दिवस (पूर्णिमा का दिन, महीने में एक बार) पर शराब की बिक्री बंद रहती है, और बहुत से लोग मांस से भी परहेज़ करते हैं। इस दिन वेजिटेबल कोट्टू और एग कोट्टू ठेलों के मुख्य व्यंजन बन जाते हैं।

परोसने और खाने का तरीका

कोट्टू को भरपूर अंदाज़ में परोसें। सफ़ेद प्लेट में ढेर लगाकर ऊपर से करी सॉस डालना बुनियादी तरीका है।

• करी सॉस अलग कटोरी में रखें और पसंद के हिसाब से डालते हुए खाएँ, यही जानकारों का तरीका है
• साथ में नींबू की फाँकें रखें, तो खटास मसालों का भारीपन हल्का कर देती है
• चिली सॉस (जैसे श्रीराचा) रखें, तो तीखापन और बढ़ा सकते हैं
• पीने के लिए जिंजर बियर (बिना अल्कोहल) वहाँ की पसंदीदा संगत है। न मिले तो जिंजर एल से काम चलाएँ

भंडारण और पहले से बनाकर रखना

कोट्टू ताज़ा बना ही सबसे स्वादिष्ट लगता है। समय के साथ रोटी का कुरकुरापन चला जाता है। फिर भी, बच जाए तो ऐसे रखें:

आम ग़लतियाँ और उनके उपाय

रोटी गीली-लिजलिजी हो जाती है

सबसे आम ग़लती। वजह है रोटी को गरम रहते ही काट देना। सिकी हुई रोटी को पूरी तरह ठंडा करके ही काटें। आदर्श यह है कि एक दिन पहले सेंककर रात भर फ़्रिज में रखें। भूनते समय तेज़ आँच ज़रूरी है। धीमी आँच पर वह भाप में पकने लगती है और गीली हो जाती है।

स्वाद सपाट लगता है

सिर्फ़ करी पाउडर से स्वाद अक्सर सपाट रह जाता है। सोया सॉस का उमामी और करी पत्ते की ख़ुशबू गहराई लाते हैं। आख़िर में नींबू निचोड़ें, तो स्वाद कस जाता है। करी सॉस अलग से रखना भी काम आता है।

सब्ज़ियों से पानी छूटता है

पत्तागोभी और गाजर को तेज़ आँच पर जल्दी भूनें। धीमी आँच पर देर तक भूनने से पानी निकलता है और सब गीला हो जाता है। हर सब्ज़ी को 2 मिनट से ज़्यादा न भूनें। पानी छूटने लगे, तो रोटी डालकर उसे सोखने दें।

अंडा बहुत ज़्यादा सख़्त हो जाता है

अंडा डालकर 10 सेकंड रुकें, फिर तोड़ें। तुरंत चलाने से वह बहुत बारीक हो जाता है। अधपकी हालत में पूरे मिश्रण में मिलाएँ, तो अंडा जोड़ने का काम करता है और रोटी व बाक़ी सामग्री एक साथ बँधी रहती है।

इलाक़े के हिसाब से कोट्टू की ख़ासियतें

श्रीलंका एक छोटा द्वीप देश है, फिर भी अक्सर कहा जाता है कि इलाक़े के साथ कोट्टू का अंदाज़ बदलता है।

साथ में बनाने लायक व्यंजन

• हॉपर्स बनाने की विधि - उसी देश की थाली का अगला व्यंजन।
• काबुली पलाव बनाने की विधि (जापानी में) - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती है।
• मास कुरोल्हि बनाने की विधि (जापानी में) - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

Q1. क्या गोदंबा रोटी की जगह बाज़ार की नान चल सकती है?

हाँ, यह सबसे आसान विकल्प है। फ़्रोज़न नान को टोस्टर या तवे पर सेंकें, ठंडा करके हाथ से फाड़ें और काटें। बनावट असली से थोड़ी अलग होगी, पर स्वाद का पूरा मज़ा मिलेगा।

Q2. क्या फ़्राइंग पैन में बन सकता है? मेरे पास तवा नहीं है।

बिल्कुल। बड़ा फ़्राइंग पैन या कड़ाही हो, तो कोई दिक़्क़त नहीं। लोहे का पैन सबसे अच्छी तरह गरम होता है और नतीजा असली के क़रीब आता है। नॉन-स्टिक पैन में भी बन जाता है, पर रोटी का कुरकुरापन थोड़ा कम रहता है।

Q3. तीखापन कैसे घटाएँ-बढ़ाएँ?

लाल मिर्च पाउडर और हरी मिर्च की मात्रा से। बच्चों के लिए दोनों छोड़ दें और सिर्फ़ करी पाउडर डालें। पैड थाई (जापानी में) की तरह, मेज़ पर हर कोई अपने हिसाब से चिली फ़्लेक्स डाले, यह तरीका भी जमता है।

Q4. करी पत्ता नहीं मिलता। इसकी जगह क्या डालें?

पूरा विकल्प मुश्किल है, पर 2 तेज पत्ते + थोड़ा-सा नींबू (लाइम) का छिलका डालें, तो ख़ुशबू की दिशा क़रीब आ जाती है। एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन सूखे या फ़्रोज़न करी पत्ते भी मिल जाते हैं, इसलिए श्रीलंकाई खाना बार-बार बनाना हो तो ढूँढ़ लें।

Q5. दाल-भात (जापानी में) या बिरयानी से यह कैसे अलग है?

दाल-भात (जापानी में) नेपाल का दाल और चावल वाला खाना है, और बिरयानी (जापानी में) मसालों के साथ पकाए चावल। दोनों में मुख्य अनाज "चावल" है। कोट्टू की ख़ासियत "रोटी" को काटकर भूनने का तरीका है। एक ही दक्षिण एशिया में मुख्य अनाज को इतने अलग ढंग से बरता जाता है, यही दिलचस्प है।

Q6. क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?

सबसे अच्छा तरीका है सिर्फ़ रोटी सेंककर फ़्रीज़ करना। बना हुआ कोट्टू फ़्रिज में 2–3 दिन रह सकता है, पर रोटी की बनावट बिगड़ जाती है। दोबारा गरम करना हो तो पैन में तेज़ आँच पर नमी उड़ाते हुए करें। माइक्रोवेव से बचें (रोटी गीली हो जाती है)।

पोषण जानकारी (2 में से 1 व्यक्ति के हिस्से में)

रोटी का मैदा और भूनने का तेल काफ़ी होता है, इसलिए एक व्यक्ति का हिस्सा भी भरपेट होता है। नमक की चिंता हो, तो आख़िर में डाला जाने वाला नमक और सोया सॉस आधा करें और मेज़ पर अपने हिसाब से मिलाएँ। तेल काफ़ी इस्तेमाल होता है, इसलिए वसा घटानी हो तो तेल 2 बड़े चम्मच कर दें और नॉन-स्टिक पैन में पकाएँ।

सारांश

कहा जाता है कि कोट्टू रोटी बची हुई रोटी से जन्मी, और आज यह श्रीलंका का बेहद लोकप्रिय व्यंजन है। तवे पर थाप की फुर्तीली आवाज़, करी मसालों की ख़ुशबू, और कुरकुरी रोटी व नम सब्ज़ियों का मेल: पाँचों इंद्रियों से आनंद देने वाला ऐसा व्यंजन इतनी आम सामग्री से बन जाता है, यह हैरानी की बात है।

गोदंबा रोटी घर पर सेंकें तो असली स्वाद के क़रीब पहुँचेंगे, लेकिन बाज़ार की नान या चपाती से भी श्रीलंका के ठेलों का माहौल काफ़ी हद तक मिल जाता है। सबसे ज़रूरी बात है तेज़ आँच पर, जल्दी-जल्दी, लय में काटना।

किसी वीकेंड की रात रसोई में "खट-खट-खट" की आवाज़ गुँजाते हुए, कोलंबो के ठेलों को याद कीजिए।

स्रोत