मिर्च, अदरक और लहसुन गरम तेल में बस कुछ सेकंड के लिए जाते हैं। फिर प्याज़, फ्रेंच बीन्स, मशरूम, पत्तागोभी, गाजर और हरी शिमला मिर्च तेज़ी से, एक के बाद एक, कड़ाही में आते हैं। सोया सॉस और काली मिर्च डाली जाती है, फिर पानी, और कॉर्नस्टार्च का घोल शोरबे को चमकदार और हल्का-सा गाढ़ा कर देता है। आखिर में चावल का सिरकाा एक छोटा-सा छींटा स्वाद पूरा करता है, और अगर आपको पसंद हो तो ऊपर कुरकुरे तले नूडल्स का एक छोटा-सा घोंसला बैठ जाता है। मांचो सूप इंडो-चाइनीज़ रसोई का काली मिर्च और सोया सॉस वाला सब्ज़ी सूप है — वही चीनी-असर वाली शैली, जो पूरे भारत में लोकप्रिय है।
मांचो सूप के बारे में
लोग मांचो सूप कई तरह से बनाते हैं, और रेसिपियों में फ़र्क़ सिर्फ़ छोटी-मोटी बातों का नहीं होता। मूल बात यह है कि सब्ज़ियाँ बारीक कटी होती हैं और खुशबुओं वाले तेल में फुर्ती से भुनी जाती हैं। फिर उसी देगची में सोया सॉस और काली मिर्च का स्वाद आता है और सूप हल्का-सा गाढ़ा किया जाता है। तले हुए नूडल्स रहें या न रहें, यह आपकी मर्ज़ी है। वे मेज़ पर ही ऊपर डाले जाते हैं, ताकि कुरकुरे रहें।
कुछ लोग इस नाम को चीन या मंचूरिया के इलाक़े से जोड़ते हैं, लेकिन यह कोई पक्के तौर पर नहीं बता पाया है कि यह सूप कहाँ से आया, किसने बनाया या कब। पक्की बात इतनी है कि यह इंडो-चाइनीज़ रसोई का हिस्सा है, और भारत भर के रसोइयों ने इसके बहुत सारे रूप छापे हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
शुरू करने से पहले सारी सब्ज़ियाँ बारीक काट लीजिए; तेल गरम होने के बाद पकाना बहुत तेज़ चलता है। सूप का कॉर्नस्टार्च और नूडल्स का कॉर्नस्टार्च अलग-अलग लिखे हैं, क्योंकि इनका इस्तेमाल अलग-अलग पलों पर होता है।
बर्तन और औज़ार
- कड़ाही या गहरा तला हुआ पैन, सूप के लिए
- छोटा कटोरा और चम्मच, कॉर्नस्टार्च का घोल बनाने के लिए
- सूखा कटोरा और चॉपस्टिक्स या चिमटी, नूडल्स पर कॉर्नस्टार्च लगाने के लिए
- अलग छोटी देगची, नूडल्स तलने के लिए
- छलनी वाला चम्मच या झरनी
- किचन टिश्यू बिछी हुई प्लेट
- कलछी और सूप के कटोरे
मांचो सूप के लिए सामग्री चुनना
हर पंक्ति में दो में से एक चुनिए:
| इस लेख में | इसके बदले यह भी चलेगा |
|---|---|
| हल्का, बिना स्वाद वाला खाना पकाने का तेल | तिल का तेल |
| ताज़ी लाल मिर्च, 1/2 से 1 छोटा चम्मच | हरी मिर्च, 1 से 2 |
| प्याज़ | हरे प्याज़ के सफ़ेद हिस्से, 1/4 कप |
| काली मिर्च पाउडर | सफ़ेद मिर्च पाउडर |
| पानी, 3 कप | सब्ज़ियों का शोरबा, 3 कप |
| चावल का सिरका | सफ़ेद सिरका |
| हरा धनिया, 2 छोटे चम्मच | हरे प्याज़ के हरे हिस्से, 1 से 2 बड़े चम्मच |
| अजवाइन वाला अजमोद (सेलरी) नहीं | अजमोद (सेलरी), 1 छोटा चम्मच, चाहें तो |
| ऊपर कुरकुरे नूडल्स | नूडल्स बिल्कुल भी नहीं |
तिल का तेल सूप को पहले ही कदम से अपनी अलग खुशबू दे देता है। पानी की जगह सब्ज़ियों का शोरबा डालने से आधार ही बदल जाता है। सोया सॉस और कॉर्नस्टार्च के लिए मामूली किस्में भी ठीक हैं। सोया सॉस में नमक पहले से होता है, और कितना है यह ब्रांड पर निर्भर करता है, इसलिए नमक सिर्फ़ स्वाद देखकर ही डालें।
बनाने की विधि
कदम 11 से 13 कुरकुरे नूडल्स के लिए हैं, जो चाहें तो बनाएँ। नंबरिंग में ये सूप के बाद आते हैं, लेकिन आप सूप के उबलने के दौरान ही नूडल्स पर कॉर्नस्टार्च लगाकर तल सकते हैं, ताकि सूप को बेकार बैठना न पड़े। नूडल्स नहीं बनाने हैं तो कदम 10 के बाद सीधे कदम 14 पर जाएँ।
मांचो सूप में गड़बड़ हो तो
ज़्यादातर दिक्कतें घोल, नमक या आँच से ही आती हैं। आम तौर पर क्या बिगड़ता है और कैसे ठीक करना है, यह रहा:
| दिक्कत | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| सूप में गाँठें | घोल बैठ गया, या एक साथ सारा डाल दिया गया | डालने से ठीक पहले घोल चलाएँ, आँच धीमी करें और चलाते हुए थोड़ा-थोड़ा डालें |
| आपकी पसंद से ज़्यादा गाढ़ा | सारा घोल एक साथ चला गया | अगली बार घोल धीरे-धीरे डालें और जैसे ही गाढ़ापन मनमाफ़िक हो, रोक दें |
| ज़्यादा नमकीन | सोया सॉस चखने से पहले नमक डाल दिया गया | सोया सॉस और पानी डालने के बाद चखें, और नमक सिर्फ़ ज़रूरत के हिसाब से डालें |
| ज़्यादा तीखा, या तीखा ही नहीं | मिर्च की मात्रा | ताज़ी लाल मिर्च 1/2 से 1 छोटा चम्मच के बीच रखें; पक्का न हो तो 1/2 छोटा चम्मच से शुरू करें |
| गीले, सपाट नूडल्स | नूडल्स सूप में ज़्यादा देर पड़े रहे, या तलने से पहले गीले थे | नूडल्स अच्छी तरह छानें और कॉर्नस्टार्च लगाएँ, अलग तलें, और परोसते समय ही सूप पर डालें |
| मिर्च-अदरक-लहसुन जले हुए | कदम 1 में आँच बहुत तेज़ थी | आँच धीमी रखें और प्याज़ डालने से पहले सिर्फ़ 8 से 10 सेकंड भूनें |
गरम तेल में गीला खाना पड़े तो तेल ज़ोर से छपछपा सकता है। पके नूडल्स को कॉर्नस्टार्च लगाने से पहले अच्छी तरह छान लें, तलने की देगची को किनारे तक न भरें, और थोड़ी-थोड़ी मात्रा में ही तलें।
परोसना और बदलाव
सबसे आसान बदलाव है नूडल्स छोड़ देना। उनके बिना भी सूप पूरा है, और ऊपर थोड़ा हरा धनिया या हरे प्याज़ के हरे हिस्से ही काफ़ी हैं। अगर नूडल्स तल ही रहे हैं, तो खाने से ठीक पहले हर कटोरे में डालें, ताकि उनकी कुरकुराहट बनी रहे।
कुछ और भी जाने-माने रूप हैं जो सूप को अलग दिशा में ले जाते हैं, और हर एक अपनी जगह पूरी रेसिपी की तरह ही बेहतर बनता है, इस रेसिपी में छोटा-सा बदलाव करके नहीं:
| रूप | इस रेसिपी से कितना अलग |
|---|---|
| अलग सब्ज़ी शोरबा वाला रूप | 4 लोगों के लिए बनता है; सब्ज़ियाँ पहले पानी में उबालकर छान ली जाती हैं और अलग शोरबा बनता है, और सूप में टमाटर, पुदीना और धनिया भी जाता है |
| डार्क और लाइट सोया सॉस वाला रूप | 2 लोगों के लिए, 700 ml सब्ज़ी शोरबे के साथ बनता है; डार्क सोया सॉस उबाला जाता है, चावल का सिरका और काली मिर्च डाली जाती है, लाइट सोया सॉस से मसाला ठीक किया जाता है, और कॉर्नफ्लोर का घोल सबसे आखिर में जाता है |
| लाल मिर्च सॉस वाला मशरूम रूप | मशरूम, डार्क सोया सॉस, लाल मिर्च सॉस, सब्ज़ी शोरबा और कॉर्नस्टार्च से बनने वाला सब्ज़ी वाला रूप |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मांचो सूप वीगन है?
यह रूप वीगन है। कुछ और मांचो सूपों में मांस या अंडा होता है।
क्या इसे तले हुए नूडल्स के बिना बना सकते हैं?
हाँ। कदम 11 से 13 छोड़ दें और सूप को हरे धनिये के साथ, या ऐसे ही परोसें।
डार्क सोया सॉस लें या लाइट?
इस रेसिपी में मामूली सोया सॉस इस्तेमाल होता है। जिन रूपों में डार्क और लाइट सोया सॉस अलग-अलग कामों के लिए जाते हैं, वे अपनी-अपनी मात्रा वाली अलग रेसिपियाँ हैं।
