गेहूँ के आटे का एक छोटा-सा आधा चाँद उबलते पानी के बर्तन में जाता है। ढककर पकता है, पलटा जाता है, और ढक्कन बर्तन पर आधा टिकाया रहता है जब तक वह उबलता-उबलता ऊपर न आ जाए। यहाँ से रास्ते दो हैं: फरा को टुकड़ों में काटकर जैसे हैं वैसे खा लें, या टुकड़ों को उस गरम तेल में डालें जिसमें राई, हींग और कश्मीरी लाल मिर्च चटचटा रही हो, और सुनहरे-कुरकुरे होने तक चलाते रहें। दोनों ही हाल में अंदर दरदरी पिसी चने की दाल है, हरी मिर्च, अदरक और ताज़े धनिये के साथ — मुलायम, ज़रा-सी दानेदार, नरम आवरण के सामने। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पेज देखें।
दाल फरा और इसके क्षेत्रीय रूप
दाल फरा नाम — जिसे फर्रा भी लिखा जाता है — एक से ज़्यादा तरह की तैयारी को समेटता है, और आटा, दाल तथा पकाने का तरीका, तीनों जगह-जगह बदल जाते हैं। साझा धागा एक ही है: आटे की पुड़िया के अंदर दाल की भराई। आवरण चावल का हो सकता है या गेहूँ का, भराई चने की, उरद की या दोनों की, और पुड़िया भाप में पक सकती है या उबल सकती है।
उत्तर प्रदेश के तराई इलाके का एक घरेलू रूप बाहर से चावल के आटे का होता है और अंदर आमतौर पर उरद या चने की दाल होती है; इसे दिवाली के आसपास उबाला या भाप में पकाया जाता है। गेहूँ वाला एक झटपट रूप भी है। पूर्वी उत्तर प्रदेश और बिहार में चावल और चने का फरा बनता है, और उत्तर प्रदेश तथा बिहार का चने की दाल वाला फरा गेहूँ या चावल, किसी से भी बन सकता है और गोझा तथा पीठा नामों से जाना जाता है। बिहार और झारखंड के कुछ हिस्सों में कुछ रूप दाल पीठा या गोझा जैसे नामों से चलते हैं, मसालों में फ़र्क के साथ।
भाप में पके रूप कहीं और भी मिलते हैं। छत्तीसगढ़ी नाम के नीचे चावल के आटे और चने वाला एक रूप गरम पानी के गूँधे आटे, दरदरी भराई और आधे चाँद की सील से बनता है। कई दालों वाला चावल के आटे का एक रूप, जिस पर UP style का ठप्पा है, भाप में पकाकर फिर तड़का दिया जाता है। एक ही नाम दो विधियों को एक जैसा नहीं बना देता, और अलग नाम अपने आप किसी को अलग व्यंजन भी नहीं बना देता; पूरे भारत के लिए कोई एक सूत्र नहीं है, और यह नाम किसी एक राज्य का नहीं है।
दो और व्यंजन इनसे आसानी से गड्डमड्ड हो जाते हैं। दालपुरी दाल की भराई वाली तली हुई रोटी है, और बांग्लादेश का भापा पीठा मीठा, भाप में पका चावल का केक।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
आटे का, भराई का और चाहें तो तलने का — हर हिस्से का अपना नमक, तेल, हींग, मिर्च पाउडर और धनिया है। हर समूह अलग नापें और अलग रखें। ताज़ा धनिया और धनिया पाउडर दो अलग चीज़ें हैं।
इस विधि में गेहूँ (अट्टा) और चने की दाल है। हींग अक्सर मिले-जुले रूप में बिकती है, इसलिए जो खरीदें उसका लेबल पढ़कर देखें कि उसमें और क्या-क्या है।
बर्तन और औज़ार
- दाल भिगोने के लिए कटोरी
- मिक्सिंग बाउल
- गीला कपड़ा
- दाल छानने के लिए छन्नी या सलाद छानने वाला बर्तन
- दाल दरदरी पीसने की कोई चीज़
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- कद्दूकस
- बेलन
- ढक्कन वाला बर्तन, इतना बड़ा कि फरा उसमें डूब जाएँ
- छेद वाला चम्मच
- कड़ाही, चाहें तो तलने के लिए
दाल फरा के लिए सामग्री चुनना
चने की दाल, हींग, आमचूर पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर नाम से ही ढूँढ़ें, क्योंकि इनमें से किसी का भी यहाँ कोई विकल्प नहीं है। पूरे गेहूँ के आटे पानी कम-ज़्यादा पीते हैं, इसलिए ठीक कितना पानी, इससे ज़्यादा मायने यह रखता है कि आटा हाथ को कैसा लगता है। आटे और पानी, दोनों के लिए एक ही कप लें, और पानी थोड़ा-थोड़ा डालें।
बनाने की विधि
फरा उबाले जाते हैं, भाप में नहीं पकाए जाते। भाप में पकाने का कोई चरण या कोई समय यहाँ नहीं है।
आटा एक ही बार आराम पाता है, 20 मिनट के लिए। उबलते समय, आधा ढके चरण में (चरण 6), फरा को एक-दो बार धीरे से चलाएँ।
दाल फरा में आम दिक्कतें और उनका हल
फरा को एक टुकड़े में थामे रखती हैं तीन चीज़ें: मुलायम आवरण, दानेदार बनी रहने वाली भराई, और इतना कसकर बंद किया किनारा जो उबाल सह जाए। ज़्यादातर दिक्कतें इन्हीं तीन में से किसी एक से आती हैं।
| क्या देखें | क्या करें |
|---|---|
| आटा चिपचिपा लगे | शुरू से पानी थोड़ा-थोड़ा डालें। लक्ष्य है मुलायम और चिकना, जमा हुआ मगर लचीला, चिपचिपा नहीं |
| भराई लेई जैसी हो जाए | छनी हुई दाल बिना पानी पीसें और दरदरी रहते हुए ही रोक दें |
| बेलते समय आटा चिपके | थोड़ा आटा छिड़कें, सिर्फ़ उतना जितना ज़रूरी हो |
| किनारे बंद न हों | उन्हें अच्छी तरह दबाएँ। ज़रूरत पड़े तो बंद करने से पहले किनारे पर थोड़ा पानी लगाएँ |
| बर्तन ठसाठस लगे | फरा एक-एक करके डालें और ज़रूरत हो तो खेपों में पकाएँ |
| एक पुड़िया में कितनी भराई | हर गोल रोटी में 1–2 छोटे चम्मच, और हर रोटी न बहुत मोटी बेलें न बहुत पतली, ताकि वह भराई के चारों ओर मुड़ सके और बंद हो सके |
दाल फरा कैसे परोसें
उबले फरा अपने आप में पूरा व्यंजन हैं: मसालेदार, दरदरी दाल की भराई के चारों ओर गेहूँ के आटे का मुलायम आवरण। मसाले में भूनकर बनाना चाहें तो है, और चूँकि उसमें अपना तेल, हींग, राई, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और ताज़ा धनिया अलग से जाता है, आप पूरी भराई पुड़ियों में ही लगा सकते हैं। चटनी, दही या घी साथ में रखें तो और भी अच्छा लगता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कप की मात्रा ग्राम में बदली जा सकती है?
बेहतर है कि न बदलें। आटे और पानी, दोनों के लिए एक ही कप लें, और पानी आटे के हाथ लगने के अंदाज़ से तय करें।
इससे कितने फरा बनते हैं?
इस विधि से 4 लोगों का हिस्सा बनता है। टुकड़ों की गिनती इस पर टिकी है कि आटे को कितने हिस्सों में बाँटते हैं: उसकी नींबू के आकार की छोटी लोइयाँ बनाएँ और हर एक में 1–2 छोटे चम्मच भराई भरें।
पूरी विधि में कितना समय लगता है?
करीब 50 मिनट: 5 मिनट तैयारी, आटे को आराम देने के 20 मिनट और पकाने के 25 मिनट। शुरू करने से पहले चने की दाल 2 घंटे भिगोएँ।
क्या तैरना इस बात का संकेत है कि फरा अंदर तक पक गए?
तैरना इस बात का संकेत है कि फरा को बर्तन से निकालने का वक़्त आ गया, अंदर के तापमान का पाठ नहीं।
क्या इन्हें भाप में पका सकते हैं?
ये फरा उबाले जाते हैं। भाप में पके रूपों के आटे और भराइयाँ अलग होती हैं, इसलिए उनके समय यहाँ लागू नहीं होते।
