पप्पड़म उड़द दाल से बना एक पतला, सादा पापड़ है। केरल में यह थाली का हिस्सा बनकर आता है, प्लेट में बाकी सब चीज़ों के बगल में रखा जाता है। घर पर बनाने वाला यह तरीका तैयार पापड़ के पैकेट से नहीं, साबुत उड़द दाल (उझुन्नु) से शुरू होता है। दाल को आप खुद पीसकर आटा बनाते हैं, फिर उसमें नमक, बेकिंग सोडा और तिल का तेल मिलाकर कड़ा गूँद गूँधते हैं। गोलियाँ बेली जाती हैं, थोड़ी देर हवा में सुखाई जाती हैं और उसी दिन तल ली जाती हैं।
केरल की थाली में पप्पड़म
केरल के भोजन में पप्पड़म बाकी खाने के साथ परोसा जाता है। पूरे भारत में पापड़ साथ में या शुरुआत में खाया जाता है, और रसोइए इसे अलग-अलग आटों और मिश्रणों से बनाते हैं। अक्सर यह छिली हुई उड़द के आटे का मसालेदार गूँद होता है। देश के और व्यंजनों के लिए भारत का पृष्ठ देखें।
इस पापड़ के कई नाम चलते हैं: पापड़, अप्पलम, पापड़म और पप्पड़म। यहाँ "पापड़म" सामान्य नाम है, और "पप्पड़म" से केरल वाला वह रूप मतलब है जो इस विधि में बनता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- ऐसी चक्की जो सूखी दाल को महीन पाउडर तक पीस सके
- मिलाने का बाउल और चम्मच
- मापने का कप और मापने के चम्मच
- लकड़ी की मूसल और साफ़, मज़बूत सतह
- चाकू
- बेलन
- पार्चमेंट पेपर
- गार्ड लगा घरेलू पंखा
- गहरे तलने के लिए उपयुक्त मज़बूत कड़ाही (या फ्रायर)
- लंबा छेददार चमचा
- ट्रे के ऊपर रखी तार की छननी
- परोसने की थाली
पप्पड़म के लिए सामग्री चुनना
- दाल साबुत मापिए। एक कप साबुत दाने हैं, पीसने से पहले। यह एक कप आटा नहीं है, और पहले से पिसा आटा एक कप में अलग मात्रा होता है।
- छिली साबुत उड़द दाल लीजिए। साबुत दाने का सफ़ेद, छिलका-रहित रूप चुनिए और उसे बिना भूनें वैसे ही पीसिए।
- उड़द पर ही टिकिए। गूँद उड़द दाल पर टिका है। बेसन और दूसरे आटे अलग पापड़म बनाते हैं।
- खाने योग्य बेकिंग सोडा लीजिए। उसकी जगह सोडियम कार्बोनेट या पापड़खार न डालिए।
- उड़द के आटे से धूल कीजिए। बेलने के लिए थोड़ा अतिरिक्त उड़द का आटा अलग रखिए, गूँद वाले कप से अलग, ताकि धूल गूँद से ही मेल खाए।
- सामान्य खाने योग्य तलने के तेल में तलिए।
- लेबल पढ़िए। एलर्जी और उत्पादन संबंधी जानकारी के लिए जो चीज़ें आप सचमुच खरीदते हैं, उनके लेबल पढ़िए।
बनाने की विधि
गूँद बनाइए, उसे आकार दीजिए, गोलियों को 10–15 मिनट पंखे के नीचे सुखाइए, और फिर तुरंत तल दीजिए। पूरा बैच एक ही बैठक में निपटा लेने की योजना बनाइए।
पप्पड़म की गड़बड़ कहाँ हो सकती है
विधि छोटी है, इसलिए कुछ बातें आसानी से गलत पढ़ी जा सकती हैं। गोलियों को पंखे के नीचे सुखाइए, धूप में नहीं, उन्हें तुरंत तलिए, और तेल तार की छननी पर निकालिए।
| सवाल | क्या करें |
|---|---|
| गूँद कितना कड़ा होना चाहिए? | पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए, जब तक गूँद चपाती के गूँद से थोड़ा कड़ा न हो जाए। मूसल से दबाने के बाद नरमी हाथ से आँकिए। |
| "1/2 इंच" से क्या मतलब है? | यह हर लंबी लोई से काटे गए टुकड़ों की चौड़ाई है, तैयार गोली का व्यास नहीं। |
| गोलियाँ कितनी बड़ी और कितनी पतली हों? | उन्हें पतला और गोल बेलिए। |
| क्या सुखाने से वे रखी जा सकती हैं? | नहीं। पंखे वाली छोटी सुखाई उन्हें तेल के लिए तैयार करती है, इसलिए उसी बैठक में तलिए। |
| तेल कितना गरम होना चाहिए? | गरम तेल में तलिए। तेल की मात्रा और सेटिंग के लिए अपनी कड़ाही या उपकरण के निर्देश मानिए, और चूल्हे के पास ही रहिए। |
पापड़म बनाने के और तरीके
पापड़म रसोई-रसोई में बहुत बदलता है। कुछ रसोइए तैयार उड़द के आटे से शुरू करते हैं, मैदे से बेलते हैं, ज़रूरत के हिसाब से पानी डालते हैं और गहरे तलने से पहले गोलियों को थोड़ी देर धूप में सुखाते हैं। उनकी मात्राएँ और निकलने वाली संख्या इस विधि से अलग हैं। कुछ लोग साबुत उड़द दाल या महीन उड़द के आटे से छोटा बैच बनाते हैं, पानी को अंदाज़े से लेते हैं और खींचकर, मोड़कर, दबाकर गूँधते हैं। वे बैच में काम करते हैं, क्योंकि बेकिंग सोडा वाला गूँद ज़्यादा देर नहीं रखा जाना चाहिए।
पापड़, अप्पलम और पापड़म सेंके भी जा सकते हैं और तले भी। यह विधि उन्हें तलती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं गोलियाँ सुखाकर रख लूँ और बाद में तलूँ?
नहीं। 10–15 मिनट की पंखे वाली सुखाई के तुरंत बाद गोलियाँ तल दीजिए। वह थोड़ी सी सुखाई उन्हें सँभालकर नहीं रखती, इसलिए कच्ची गोलियाँ भंडारण के लिए न रखिए।
तेल का तापमान और तलने का समय क्या रखूँ?
गरम तेल में तलिए। सुरक्षा के लिए अपने उपकरण के लिए उपयुक्त कड़ाही, उसके निर्देशों में बताई गई तेल की मात्रा और, अगर हो तो, सही तलने की सेटिंग लीजिए। गरम रसोई के उपकरण को कभी बिना ध्यान छोड़कर न जाइए, और जाने से पहले आँच बंद कीजिए।
क्या मैं कच्चा गूँद चख सकता हूँ, या अधूरी तली गोली खा सकता हूँ?
नहीं। गूँद और सूखी गोलियाँ कच्ची होती हैं। पप्पड़म सिर्फ़ तलने के बाद ही खाइए।
इससे कितने पप्पड़म बनते हैं?
यह इस पर है कि हर टुकड़े को आप कितना पतला बेलते हैं। तलते समय गोलियाँ गिनते चलिए।
