ドーペル・チョップ：スパイスじゃがいもをパンに挟み、卵とベサンの衣で揚げて熱いうちに
ここで紹介するのは、ドーペル・チョップの家庭版のひとつです。Suparna Mandalさん（@Suparna_2011）が2021年4月8日にCookpadへ投稿した、「পাউরুটির চপ বা ঢপের চপ」（パウルティル・チョップ、またはドーペル・チョップ）というタイトルのレシピに沿っています。すべてのドーペル・チョップに共通する唯一の配合というわけではありません。世界ごはん紀行では、このレシピを実際の台所で試作していません。
すでに茹でたじゃがいもをつぶし、少量の油でトマト、しょうが・にんにくペースト、スパイスと一緒に炒めます。刻んだココナッツとローストしたナッツを炒めて混ぜ込み、仕上げにピクルスの油を少し加えます。この具を2枚のパンで挟んで押さえ、斜めに切り、ベサンと卵の衣にくぐらせて白い油で揚げます。熱いうちにカスンディとソースを添えて食卓へ。
Suparna Mandalさんの作り方は、ここまでがすべてです。パンとじゃがいものフリッターですが、中身はにぎやかです。具にはブラックソルト、ガラムマサラ、カスリメティ、コリアンダーの葉、衣にはローストしたクミンとアムチュールが入ります。
レシピカードには「2人分」「15分」と表示されていますが、どちらも著者自身のラベルで、確認はしていません。パンも1組につき2枚としか書かれておらず、全体で何枚使うのか、具で何組できるのか、最終的に何個になるのかは分かりません。そのため、このページでは収量も所要時間も固定しません。
同じ国のほかの料理は、インドのページをご覧ください。
ひとつの名前、いくつもの版：この家庭レシピの位置づけ
ドーペル・チョップという名前はあちこちで見かけますが、公表されている記述を読むと、共通のレシピがあるわけではありません。
ジャダブプル大学の食堂。 2007年のThe Telegraph紙の記事で、Milan Kanti Deyさんがジャダブプル大学の食堂の軽食としてドーペル・チョップを語っています。記事によれば、じゃがいも（ときには鶏肉やマトン）をパンで包み、小麦粉・バター・卵にくぐらせて揚げるもので、名前の由来にまつわる話も伝えています。ただし、材料の全一覧も分量も載っていません。GetBengalとAnandabazar Onlineも、ドーペル・チョップをMilanさんの食堂と結びつけ、具を挟んだパンのチョップとして説明しています。GetBengalは「肉を詰めたパンのパコラ」と呼んでいます。The Bengal Storyは、学生・教員として過ごした筆者の記憶から、Milon-daの食堂とそのドーペル・チョップを振り返っています。Ei Samayは、Milan-daのドーペル・チョップを特別な卵入りの版と呼び、テレビの料理番組の回を紹介しました。これらのどれにも、書かれたレシピはありません。
リシュラの販売者。 The Indian Express Bengaliは、フーグリー県リシュラのKalipada Duttaさんをドーペル・チョップの販売者として紹介し、フェンネル、カロンジ、黒こしょうに触れています。分量も作り方も報じられていません。
そのほかの家庭レシピ。 Aaj Tak Banglaは家庭向けの作り方を載せていて、ドーペル・チョップを西ベンガルのストリートフードと呼び、リシュラとジャダブプルの両方に触れています。ただし、そのページには執筆者として個人名がなく、分量も少ないため、この記事では使いません。
Suparna Mandalさんの版がジャダブプルの食堂のレシピやリシュラの販売者のものと同じだと示す資料は、どれにもありません。このページでは、Suparna Mandalさん自身の家庭版として紹介し、ほかの記述から材料や手順を足すことはしません。また、Cookpadのページのウェブアドレスだけを根拠に、著者の居住地を推測することもしません。
スパイスの振り分け方
手順の前半は、具を「スパイス」という広い言い方でまとめて炒めます。一方、衣の工程には、ローストしたクミンパウダー、アムチュール、塩、砂糖が名指しされています。このページでは、この4つを衣にだけ入れ、二重に加えないようにします。ふつうのクミンパウダー（小さじ1/2、ローストの表記なし）は具に残します。この分け方は世界ごはん紀行の編集上の読み方で、著者が材料ごとに工程を分けて書いているわけではありません。
油は、レシピの中で3通りに出てきます。材料欄の「白い油1ボウル」、手順にだけ出てくる「具を炒めるための油2スプーン」、そして「ピクルスの油を少し」です。ボウルの大きさもスプーンの種類も、3つの油の関係も示されていないので、ここでは別々のまま扱い、足し合わせません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- じゃがいもをつぶすボウル
- 具を炒めるフライパン
- ココナッツとナッツを炒めるフライパン
- 衣を作る大きなボウル
- サンドを切るための包丁とまな板
- 揚げ油を入れる鍋
選び方と代用
- ベサン、カスリメティ、アムチュール： この名前で探してください。このページでは、これらの代わりになるものは提案しません。
- ローストしたバダム／ナッツ： ローストしたナッツを使います。ナッツの種類は特定せず、置き換えも提案しません。
- パン： 種類、大きさ、厚みは問いません。サンド1組につき2枚を見込んでください。
- カスンディは出来合いのものを添えます。もうひとつのソースには名前がないので、ここではレシピを示しません。
- 卵は衣の一部です。この版では省いたり、水に替えたりしません。
未確定の点の読み方
このレシピには、はっきり書かれていない点がいくつかあります。このページでは、推測で埋めずに次のように扱います。
| 疑問 | このページの扱い |
|---|---|
| 油の「スプーン」や「ボウル」はどのくらいの大きさ？ | 大きさが示されていないので、書かれたとおりのまま。換算も合算もしません。 |
| 衣が濃いように見える | 衣はベサン、卵、調味料だけです。この版では、水も、そのほかの調整も加えません。 |
| パンは何枚？ | 1組につき2枚です。全体の枚数は分かりません。 |
| 揚げ時間と火加減は？ | 油の温度、揚げ時間、火が通った目安は示されていないので、作りません。 |
| 具のスパイスはどの順に入れる？ | その工程の中での順序は示されていないので、手順2では1つの工程として扱います。 |
| もうひとつのソースは何？ | 名前がないので、レシピは示しません。 |
卵の衣をつけたこのチョップについて、レシピには油の温度、揚げ時間、色の目安、中心温度が示されていません。このページの写真は、火の通りや安全性の目安にはなりません。特定の仕上がりを保証するものでもありません。
ブレッド・パコラとの比べ方
ブレッド・パコラを知っている方には、おなじみの構造に見えるかもしれません。じゃがいもをパンに挟み、ベサンの衣をつけて揚げるところです。世界ごはん紀行のブレッド・パコラは、Dassana Amitさんの北インド・デリー風の版に沿っていて、卵を使わず、水で溶いたベサンの衣を使います。
一方、Suparna Mandalさんのドーペル・チョップは、ベサン大さじ3と卵1個を使い、水は加えません。具にもブラックソルト、ふつうのクミン、ナッツ、ココナッツ、トマト、カスリメティが入り、衣にはローストしたクミンとアムチュールが入ります。こうした違いがあるため、2つのレシピは別々に扱っています。構造が似ているからといって、同じ料理とは言えません。
また、この版をジャダブプルの食堂のドーペル・チョップの再現として紹介することもしません。報道で伝えられている食堂の版には鶏肉やマトンが入ることがあるのに対し、この家庭版はじゃがいもだけです。
よくある質問
ジャダブプル大学の食堂のレシピですか？
いいえ。Cookpadに掲載された、Suparna Mandalさんの家庭版です。Milan Kanti Deyさんの食堂の軽食を伝える報道は、じゃがいも（ときには鶏肉やマトン）をパンで包み、小麦粉・バター・卵にくぐらせて揚げる、という大まかな輪郭だけです。完全なレシピはなく、両者が同じものだと示す資料もありません。
パンは何枚必要ですか？
サンド1組につき2枚です。具で何組できるかが書かれていないため、全体のパンの枚数は示せません。
何個できますか？
書かれていません。カードには「2人分」「15分」とありますが、著者自身のラベルで、確認はしていません。このページでは、そこから個数を計算することはしません。
衣に水は必要ですか？
この版では必要ありません。衣はベサン大さじ3、卵1個、塩、砂糖、ローストしたクミンパウダー、アムチュールパウダーです。
「ローストしたバダム／ナッツ」は、どのナッツですか？
ベンガル語のレシピからは種類を特定できないため、このページでは種類を挙げず、ピーナッツともアーモンドとも訳していません。
「白い油」とは何で、1ボウルはどのくらいですか？
レシピは白い油をボウル1杯と記し、揚げるときにも白い油を使っています。ボウルの大きさや、具に使うスプーン2杯の油との関係は示されていないため、ここでは別々のものとして扱っています。
もうひとつのソースは何ですか？
レシピでは、カスンディと、名前の書かれていないソースを添えます。世界ごはん紀行では、このソースのレシピは作りません。
