धीमी आँच पर थोड़े से तेल में राई चटकती है और उसके बगल में छिली उड़द दाल का रंग गहरा मैरून होने लगता है। फिर सूखी लाल मिर्च और करी पत्ता, उसके बाद हल्दी और एक चुटकी हींग, और उसके बाद बारीक कटी हरी फलियों का ढेर। ढक्कन के नीचे फलियाँ नरम हो जाएँ और पैन सूखा रह जाए, तब 2–3 बड़े चम्मच नारियल मिलाकर आँच तुरंत बंद कर दीजिए। यही है बीन्स पोरियाल: हरी फलियों या फ्रेंच बीन्स की दक्षिण भारतीय साइड डिश, हल्का-सा मसालेदार और नारियल की खुशबू से भरी।
बीन्स पोरियाल, दक्षिण भारत की एक सूखी साइड डिश
पोरियाल दक्षिण भारत की सूखी सब्ज़ी है। और भी बहुत सारी सब्ज़ियाँ पोरियाल की तरह बनती हैं, लेकिन यहाँ मात्राएँ और तरीका फलियों के हिसाब से तय किया गया है। देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पेज देखिए।
10 मिनट तैयारी, 20 मिनट पकाना, कुल 30 मिनट, 2 लोगों के लिए।
सामग्री
नारियल, हींग और बाकी सामग्री चुनना
इस लिस्ट की ज़्यादातर चीज़ें आसानी से मिल जाती हैं। चार चीज़ों को थोड़ा ढूँढना पड़ सकता है: करी पत्ता, छिली उड़द दाल, हींग और बिना चीनी वाला सूखा नारियल। तेल न्यूट्रल रखें।
- नारियल: खाने लायक बाज़ार का सूखा नारियल चुनें, जो सीधे खाने के लिए बिकता हो और बिना चीनी वाला हो, और उसका लेबल देखकर चलें।
- हींग: जो प्रोडक्ट खरीदें उसका लेबल पढ़ें। हींग हमेशा ग्लूटन-फ्री नहीं होती।
- मिर्च: सूखी लाल मिर्च लें, तोड़कर उसके बीज निकाल दें।
आप जो खरीदते हैं उसी से तय होता है कि नारियल सीधे खाने लायक और बिना चीनी वाला है या नहीं, और हींग में क्या-क्या है। लेबल को ही आधार बनाइए।
बर्तन और औज़ार
- छननी
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- ढक्कन वाला बर्तन, पैन या कड़ाही
- चलाने के लिए चम्मच
- मापने वाले चम्मच और एक कप मापने का बर्तन
बनाने की विधि
स्टेप 19 और 21 सिर्फ़ उन्हीं हालात में लागू होते हैं जो उनमें बताए गए हैं। अगर आपके पैन को इनकी ज़रूरत नहीं, तो इन्हें छोड़ दें।
तस्वीरों में हर काम दिखाया गया है। नरमपन और पकने का अंदाज़ा आपके अपने पैन में जो है, उसी से लगाइए।
बीन्स पोरियाल की आम दिक्कतें ठीक करना
काम की ज़्यादातर बातें दो जगहों पर हैं। पहला, तड़का धीमी आँच पर रखिए ताकि राई और उड़द दाल जलें नहीं। दूसरा, नारियल तभी डालिए जब फलियाँ नरम हो चुकी हों और पैन में खुला पानी न बचा हो, फिर मिलाकर आँच बंद कर दीजिए।
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| दाल का रंग तेज़ी से गहरा हो रहा है | आँच धीमी रखिए और जैसे ही राई चटके और दाल मैरून रंग की हो जाए, स्टेप 3 पर चले जाइए। जलने न दीजिए |
| किसी फली के धागे आसानी से नहीं निकल रहे | उन्हें छोड़िए और काटने पर चले जाइए |
| पैन सूखा है और फलियाँ अभी नरम नहीं हुईं | ज़रूरत के हिसाब से पानी डालिए, ढकिए और धीमी आँच पर पकाते रहिए |
| पानी अभी बचा है और फलियाँ नरम नहीं हुईं | ढक्कन लगा रहने दीजिए और बिना और पानी डाले धीमी आँच पर पकाते रहिए |
| फलियाँ नरम हैं और पानी बचा है | ढक्कन हटाइए और नारियल डालने से पहले पानी सूखने दीजिए |
| फलियाँ नरम हैं और पैन पहले ही सूखा है | स्टेप 7 छोड़िए और सीधे नारियल पर आइए |
परोसना और बीन्स पोरियाल में बदलाव
पोरियाल को गरमागरम, सीधे पैन से साइड डिश की तरह परोसिए। यह सांभर या रसम के साथ चावल के साथ, रोटी या पराठे के साथ, या दाल-चावल के साथ अच्छी लगती है।
रेसिपी में थोड़ी छूट है। फलियों को तिरछा या सीधा काटिए, बस करीब 1/4 इंच चौड़ी रहें। नारियल 2 बड़े चम्मच लें या 3 बड़े चम्मच, जैसा पसंद हो, और अगर तेल में भी नारियल की महक चाहिए तो न्यूट्रल तेल की जगह 2 बड़े चम्मच नारियल तेल ले लीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कुल कितना पानी लगेगा?
कुल मात्रा तय नहीं है। आधा कप से शुरू कीजिए और फलियाँ नरम होने से पहले पैन सूख जाए तो और डालिए।
ढककर पकाने में कितना समय लगता है?
कोई तय समय नहीं है, इसलिए फलियों को देखकर चलिए और नरम होने तक पकाइए। पूरा पकाना 20 मिनट का है।
क्या ताज़ा नारियल ले सकते हैं?
यह रेसिपी बाज़ार में मिलने वाले बिना चीनी वाले सूखे नारियल, जो सीधे खाने लायक हो, के लिए लिखी गई है और इसमें ताज़ा नारियल का तरीका नहीं दिया गया।
क्या यही मात्राएँ दूसरी सब्ज़ियों पर लगा सकते हैं?
हर हाल में नहीं। यहाँ मात्राएँ, पानी और पकने के संकेत फलियों के हैं, इसलिए किसी दूसरी सब्ज़ी के लिए उसी सब्ज़ी के लिए लिखी रेसिपी लीजिए।
