Dibba rotti：別々に浸して発酵させ、蓋をしてじっくり焼く
ウラド豆と米ラヴァは、別々のボウルに浸します。挽くのは豆だけで、ラヴァは絞って混ぜ込み、生地を5時間発酵させてから、生姜・青唐辛子・クミンを加えます。そのあと、蓋をしたカダイ（kadai）で弱火のままじっくり焼きます。
6時間のあいだ、2つのボウルが並んでいます。ひとつは皮なしの丸粒ウラド豆、もうひとつは米ラヴァです。豆はほんの少しの水で挽いて、厚みのあるなめらかな生地にします。ラヴァは絞って混ぜ込み、塩を全体になじませて、生地を5時間発酵させます。粗く挽いた生姜、青唐辛子、クミンシードを入れるのは、そのあとです。熱した油の入ったカダイに生地を流し、火を弱火にして蓋をします。側面が鍋から離れ、底に焼き色がついたら、厚みのある生地を返してもう少し焼き、くし形に切って、熱いうちにココナッツチャツネを添えます。
この記事がたどるのは、ある一つの版です。PadhuSankarさんが2019年7月9日にPadhu's Kitchenで公開した「Dibba Rotti Recipe-Minappa Rotti-Andhra Special」というレシピです。分量と手順は、このページの5時間発酵版だけから取っています。同じ料理名でも、ほかのレシピは配合も作り方も違うため、その分量は混ぜていません。なお、世界ごはん紀行編集部ではこのレシピを台所で試作していません。同じ国のほかの料理は、インドのページからどうぞ。
Dibba rottiの一つの版と、名前から分かること
レシピのページには、Dibba RottiとMinappa Rottiという2つの名前が並んでいます。比較したほかのページには、後者を「Minapa Rotti」と綴るものもあります。こうした綴りの違いは、この料理がレシピページ上でどう呼ばれているかを示すだけです。公式の名前が一つに決まっていることも、すべての地域に共通の版があることも、これでは分かりません。
「Andhra Special」という言葉は、ページのタイトルに入っているもので、著者自身の紹介の言葉です。今回参照したのはどれもレシピのページで、歴史を扱った資料ではありません。そのため、この記事では由来の話や発祥の地は語らず、祭りや家庭での位置づけにも触れません。レシピからはっきり分かるのは作り方です。浸して、挽いて、発酵させ、蓋をしたフライパンでじっくり焼くという流れです。
同じ名前のほかのレシピとの違い
同じ名前で公開されているほかのレシピは、配合も発酵も時間も違います。ここでは、版を見分けるために並べるだけで、その分量はこのレシピには一切使っていません。
| レシピページ | ここで使う版との違い |
|---|---|
| Subbus Kitchen（Sowmya Venkatachalam） | 配合が違います（ウラド豆1カップ、ラヴァ2と1/2カップ）。番号つきの手順には発酵がなく、コツの欄で4〜5時間の発酵を任意として挙げています。カードには8枚と書かれています。油の量は、カードと手順とで明確には一致しません。 |
| Veg Recipes of India（Dassana Amit） | 発酵なしの版で、配合も違います（ウラド豆1/2カップ、ラヴァ3/4カップ）。生姜は材料欄にありませんが、手順には出てきます。 |
| Archana's Kitchen | 米ラヴァを浸す記述がありません。クミンは大さじ1です。30分とある時間欄が、手順の時間と合いません。4人分と書かれています。 |
PadhuSankarさんのページには、発酵させなくても作れること、生姜と青唐辛子は省いてもよいことも注記されています。この記事では、すべての材料を使う、発酵ありの版に絞っています。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 豆とラヴァを別々に浸すための、ボウル2つ
- ウラド豆を水と一緒に挽いて生地にする、湿式で挽く道具
- 生姜、青唐辛子、クミンシードを粗く挽く道具
- 生地を混ぜるボウル
- 蓋つきのカダイ
- 返すためのへら
- くし形に切るための皿、まな板、包丁
選び方と代用
皮なしの丸粒ウラド豆は、皮をむいてあっても粒が丸ごと残っているウラド豆のことです。割り豆には替えないでください。
米ラヴァは、米を粗く砕いた粒で、idli ravaの名前でも売られています。小麦のラヴァ（セモリナ）、米粉、お米そのものとは別のもので、代わりには使えません。出来合いのイドリ生地も別の商品で、このレシピの近道にはなりません。
どのカップを使う場合も、豆とラヴァは同じカップで量ってください。
買い物の前に確認すること
まず台所にある塩、生姜、青唐辛子、クミンシード、調理用の油を確かめてください。探す必要があるのは、皮なしの丸粒ウラド豆と米ラヴァ（idli rava）の2つでしょう。この一般名で探し、ラベルで「丸粒で皮なしのウラド豆」「小麦ではなく米でできたラヴァ」を確認します。ココナッツチャツネの用意がなければ、できあがりのココナッツチャツネを買って添えてください。
時間と出来上がりについて
作り方には、6時間の浸水が2回と、5時間の発酵が含まれています。1日の予定はそれに合わせて組んでください。目安にするのは各工程に書かれた時間で、合計時間はここでは算出しません。
- 最初の面：10〜12分です。側面が鍋から離れ、底に焼き色がつくという目安もあわせて見ます。
- 二面目：8〜10分です。
- 分かっていないこと：この分量で何枚できるか、何人分か、1枚の大きさと厚み、鍋の直径、ボウルとお玉の大きさ、生地が何ボウル分になるか、余った生地の扱いは分かっていません。塩と水の正確な量、発酵の温度、大さじ4の油を何回かに分けて焼くときの配分も分かっていません。大さじ4は、このレシピ全体の油の量です。1枚ごと、1ボウルごとには増やさないでください。
順番を守るために
このレシピで失敗しやすいところの多くは、工程の順番を入れ替えてしまうことから起きます。次の点を押さえておいてください。
- 水っぽい生地：豆を挽くときは、水を少しだけ加えます。生地はなめらかで、水っぽくないのが目安です。正確な水の量も挽く時間も決まっていないため、状態を見て判断します。
- ラヴァを絞らない：浸した米ラヴァは、生地に入れる前に絞ります。浸し水ごと入れてはいけません。
- 香味材料が早すぎる：塩は発酵の前に入れます。生姜、青唐辛子、クミンは、5時間たってから加えます。
- 最初の面を早く返しすぎる：側面が鍋から離れ、底に焼き色がついているかを、10〜12分の範囲のなかで見てください。焼き上がりを保証するものではなく、目安です。
- 油が多すぎる：大さじ4は、このレシピ全体の油の量です。rottiごと、ボウルごとに大さじ4を足さないでください。
よくある質問
Dibba rottiは何枚できますか？
レシピのページには書かれていません。ボウル1杯分（お玉5〜6杯）は鍋に一度に入れる量ですが、お玉の大きさ、全体の量、rottiの枚数や大きさは示されていません。鍋1回分を、全体の量と読まないでください。
発酵にはどのくらいかかりますか？
工程には5時間とあります。レシピカードには準備5時間10分、合計5時間30分とありますが、工程にある6時間の浸水2回と5時間の発酵とは合いません。工程に書かれた時間を基準に計画してください。発酵の温度は示されていません。
最初の面は何分焼きますか？
レシピカードと手順のカードには10分、詳しい作り方には10〜12分とあります。この記事では、側面が鍋から離れて底に焼き色がつくという目安とあわせて、10〜12分を採っています。
米ラヴァの代わりに、小麦のラヴァや米粉を使えますか？
レシピのページにはそうした代用の案がないため、ここでも勧めません。米ラヴァまたはidli ravaを使ってください。
ウラド豆を挽くときに氷水は必要ですか？
著者は、ミキサー（mixie）で挽くときに氷水を使うと書いています。この注記はミキサーで挽く場合だけに当てはまります。ここで紹介する作り方は通常の湿式で挽く方法なので、氷水は工程に入れていません。
レシピではどんな鍋を使っていますか？
詳しい作り方では、Indolium製のカダイを使っています。この記事では素材には触れず、特定の鍋も勧めません。工程のうえで大切なのは、蓋のあるカダイを使うことです。
生姜と青唐辛子は省いてもよいですか？
著者は、省いてもよいと注記しています。このレシピでは、材料表の分量で入れています。
ココナッツチャツネのレシピはありますか？
ありません。ページにはチャツネを添えると書かれていて、ここではココナッツチャツネを選びました。用意したものを添える前提なので、チャツネの分量や作り方は載せていません。
