चने की दाल कुछ ही सेकंडों में क्रीम से सुनहरी हो जाती है, लाल मिर्च गहरी होने लगती है, और कड़ाही की सूखी गर्मी के ऊपर दालचीनी और लौंग की मीठी खुशबू उठने लगती है। फिर आँच बंद होती है, नारियल डलता है, और पूरी रसोई भुने अनाज और मसालों की महक से भर जाती है। थोड़ी देर बाद बैंगन तेल सोख लेता है और चमकने लगता है, इमली उसे भूरा रंग दे देती है, और ठंडा सफ़ेद चावल इस तरह मिलाया जाता है कि हर दाने पर एक ही भूरा-सुनहरा रंग चढ़ जाए। वांगी बाथ दक्षिण भारत के कर्नाटक का चावल व्यंजन है, जिसमें बैंगन और चावल एक ही थाली में घुल-मिल जाते हैं और इसे अकेले ही भोजन की तरह खाया जाता है। इसका स्वाद इमली से खट्टा, सूखे नारियल से गाढ़ा, भुनी दाल से गिरी जैसा सोंधा, दालचीनी और इलायची से गरम-सा होता है, और मिर्च की तीखापन पहले निवाले के थोड़ी देर बाद आता है।
बैंगन, चावल और "बाथ" शब्द
नाम में दो सीधे शब्द हैं। वांगी का मतलब बैंगन है, और बाथ का मतलब मसालेदार चावल का व्यंजन, इसलिए अंग्रेज़ी में इसे brinjal rice भी कहते हैं। कर्नाटक में यह रोज़ का खाना है: आम नाश्ता, हल्का टिफ़िन, और ऐसा व्यंजन जो टिफ़िन में आसानी से पैक हो जाता है, क्योंकि इसके ऊपर कुछ डालना नहीं पड़ता। इसके साथ बस एक कटोरी दही या कुरकुरा पापड़ हो तो काफ़ी है।
यह कितना आम है, यह अगस्त 2017 में बेंगलुरु में दिखा। 16 अगस्त को जयनगर में पहली इंदिरा कैंटीन खुली, जो शहर भर में 101 सस्ती कैंटीनें खोलने की योजना का हिस्सा थी। उस समय के मुख्यमंत्री सिद्धारमैया ने उद्घाटन भाषण में कहा कि उनकी सरकार गरीबों के लिए वांगीबाथ की फ़िक्र करती है। यह बात बताती है कि यह व्यंजन राज्य में कितना जाना-पहचाना है। यह उन कई चावल व्यंजनों में से एक है जिन्हें पूरा क्षेत्र भारत में नाम से पहचानता है।
कर्नाटक में bath पर खत्म होने वाले व्यंजनों की पूरी सूची है। बिसी बेले बाथ, टमाटर बाथ और हरी फलियों वाला गोरिकाई राइस बाथ (हरी फलियों के साथ) अलग-अलग मसालों वाले अलग चावल व्यंजन हैं, और चित्रान्ना व पुलियोगरे भी उन्हीं के बगल में बैठते हैं। खारा बाथ इसी शब्द को साझा करता है, पर वह सूजी (रवा) से बनता है, उसमें चावल बिल्कुल नहीं होता।
मिलते-जुलते नाम वाले पड़ोसी व्यंजन
महाराष्ट्र में वांगी भात नाम का एक व्यंजन है, जो लगभग इसी तरह सुनाई देता है और जो बैंगन को चावल के साथ ही पकाता है। पर उसमें गोदा मसाला डलता है, जो एक अलग परंपरा का अलग मसाला मिश्रण है। यह लेख कर्नाटक के व्यंजन और उसके नारियल-दाल वाले पाउडर पर ही टिका है। हैदराबाद का बघारा बैंगन भी बैंगन से ही बनता है, पर वह एक करी है, जो अपनी ही ग्रेवी में पकती है और चावल से अलग रखी जाती है। दोनों में सिर्फ़ सब्ज़ी साझा है।
एक नाम, कई मसाला मिश्रण
वांगी बाथ का स्वाद उसके मसाला पाउडर में बसता है, और दो घरों का पाउडर शायद ही कभी एक जैसा पिसा हो। ढाँचा हर जगह एक-सा रहता है: दो भुनी दालें (चना और उड़द), धनिया के बीज, सूखी लाल मिर्च, सूखा नारियल, और थोड़ी दालचीनी व लौंग। उसके ऊपर एक रसोई में स्टार एनीज़ डाला जाता है, दूसरी में काली मिर्च छोड़ दी जाती है और मेथी व खसखस डाले जाते हैं, और एक और रसोई तिल और मराठी मोग्गु लाती है और चावल को नींबू व मूँगफली से सजाती है, जहाँ चावल बैंगन से दोगुना लिया जाता है। बहुत से परिवार पीसने का झंझट ही छोड़ देते हैं और तैयार पाउडर खरीद लेते हैं; घर का बना और दुकान का पाउडर एक ही रसोई में साथ-साथ मिल जाते हैं। नीचे की मात्राएँ काली मिर्च और दालचीनी वाले एक बैच की हैं, जिसमें बैंगन और चावल लगभग बराबर साथ होते हैं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है; मात्राएँ और समय उसी प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं जिस पर यह आधारित है, इसलिए अपने चूल्हे और स्वाद के हिसाब से बदल लें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
दालें दो बार इसलिए आती हैं क्योंकि उनका काम अलग है। पाउडर में वे पिसकर चावल को भुना, गिरी जैसा शरीर देती हैं; तड़के में वे साबुत रहती हैं और नरम बैंगन व चावल के बीच कुरकुराती हैं। दोनों तरह के घी भी अलग काम करते हैं: चावल में डला छोटा चम्मच घी दानों को अलग रखता है, और तड़के वाला घी मसालों को कड़ाही तक पहुँचाता है।
इस व्यंजन में सरसों के बीज और डेयरी (घी, और साथ परोसा जाने वाला दही का रायता) हैं, साथ ही चना और उड़द दाल के कारण दालें (फलियाँ) भी हैं। कुछ घरों में काजू या मूँगफली डाली जाती है; किसी को मेवे या मूँगफली से एलर्जी हो तो उन्हें छोड़ दें। अगर आप दुकान का पाउडर या सूखा नारियल इस्तेमाल करें, तो लेबल पर मेवे, तिल और साझा सुविधा वाली चेतावनी ज़रूर पढ़ लें।
बर्तन और औज़ार
- एक भारी, चौड़ी कड़ाही या कढ़ाई जिसमें चावल मिलाने की पर्याप्त गहराई हो
- पाउडर भूनने के लिए एक छोटा भारी बर्तन (वही बर्तन चलेगा अगर आप उसे पोंछ लें)
- एक मसाला पीसने की मशीन; मसालों के लिए रखी कॉफ़ी ग्राइंडर भी अच्छा काम करती है
- एक चपटी कलछी, जिससे चावल मिलाते समय दाने न टूटें
- एक चौड़ी प्लेट या ट्रे, चावल ठंडा करने के लिए
- इमली के लिए एक छोटी छलनी और कटोरी
- एक प्रेशर कुकर या चावल कुकर
- एक ही नापने का प्याला, जो चावल और उसके पानी दोनों के लिए इस्तेमाल हो
चुनाव और विकल्प
भारतीय किराने की दुकान या ऑनलाइन मसाला दुकान में वह सब मिल जाता है जो सुपरमार्केट में नहीं मिलता: सोना मसूरी या बासमती चावल, ब्लॉक इमली या इमली का पेस्ट, चना और उड़द दाल, काली सरसों, करी पत्ते, बिरयानी पत्ते, बिना मीठे सूखे नारियल, इलायची और सूखी लाल मिर्च। बैंगन, अदरक, हरी मिर्च, धनिया के पत्ते, सादा दही और पापड़ कोई भी आम दुकान दे देती है।
कुछ चीज़ें वैसी ही रहनी चाहिए, वरना व्यंजन कर्नाटक जैसा नहीं लगेगा। इमली उनमें से एक है: बैंगन उसी में पकता है, और उसकी खटास ही वह आधार है जिस पर नारियल और मिर्च टिकते हैं। पाउडर की भुनी दालें और सूखा नारियल दूसरा आधा हिस्सा हैं, और तड़के की इलायची व बिरयानी पत्ता वह गरम ऊपरी महक देते हैं जिसे कर्नाटक का कोई रसोइया सबसे पहले पहचानेगा। जिन पाँच परतों को बचाना है वे हैं इमली की खटास, नारियल की समृद्धि, भुनी दाल, मिर्च की तीखापन और गरम मसाला।
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| सोना मसूरी की जगह कोई भी आम, कम चिपकने वाला चावल | अच्छा काम करता है; ऐसा दाना चुनें जो अलग-अलग पके |
| चिपचिपा छोटे दाने वाला चावल | ज़्यादा नरम और गुच्छेदार होता है; मिलाते समय दाने आसानी से टूटते हैं |
| लंबे या मध्यम आकार के बड़े बैंगन, 200–250 g तक तौले हुए | पतली छिलके वाले, पानी भरे बैंगन जल्दी नरम होते हैं, इसलिए उबलते समय जल्दी जाँचें |
| ब्लॉक इमली की जगह इमली का पेस्ट (गाढ़ा) | ब्रांड के हिसाब से खटास बदलती है; थोड़ी मात्रा से शुरू करें और स्वाद देखकर बढ़ाएँ |
| सूखे नारियल की जगह बिना मीठा डेसिकेटेड नारियल | चलता है; थोड़ा हल्का और बारीक गाढ़ापन |
| ताज़े की जगह सूखे करी पत्ते | महक कम होती है; इन्हें छोड़ने से महक की एक परत कम हो जाती है |
| बिरयानी पत्ते की जगह साधारण तेजपत्ता | वैसी ही लकड़ी जैसी महक, पर कमज़ोर |
| घी की जगह बिना नमक का क्लैरिफ़ाइड मक्खन | चलता है; नटी खुशबू कम |
| ताज़ा वांगी बाथ पाउडर | भुनाई और पिसाई बचती है; स्वाद ब्रांड के हिसाब से चलता है |
बनाने की विधि
क्रम गति से ज़्यादा मायने रखता है। पहले चावल पकाएँ, क्योंकि उसे बैंगन से मिलने से पहले पूरी तरह ठंडा होना चाहिए। चावल चढ़ते ही इमली भिगोने रख दें; उसे 20 मिनट चाहिए, और उतने समय में आप बैंगन काटते हैं और पाउडर भूनकर पीसते हैं। तड़का शुरू होने के बाद बाकी काम तेज़ी से चलता है, इसलिए तेल गरम करने से पहले पाउडर पिस चुका हो, इमली छन चुकी हो और बैंगन निथर चुका हो।
पाउडर भूनना पूरे व्यंजन का सबसे निर्णायक कदम है। आँच धीमी से मध्यम रखें, बर्तन को लगातार हिलाते रहें, और नारियल तभी डालें जब आँच बंद हो चुकी हो। जली हुई दाल का एक भी दाना पूरे पाउडर को कड़वा कर देता है, और उसे न इमली छुपा सकती है न नमक।
गरम चावल मसाले में मिलाते ही टूटने और गलने लगता है। पूरी तरह ठंडा हुआ चावल अपने दाने साबुत रखता है और रंग भी समान रूप से पकड़ता है। एक दिन पुराना बचा हुआ चावल इस व्यंजन को और भी जल्दी बना देता है।
सरसों के दाने चटकते हैं, इसलिए चटकते समय कड़ाही से चेहरा दूर रखें। बैंगन को गरम तेल में डालने से पहले अच्छी तरह निथार लें; गीले टुकड़े तेल को छींटने लगते हैं और हाथों-बाँहों को जला सकते हैं।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देख रहे हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चिपचिपा चावल, टूटे दाने | चावल मिलाते समय गरम था, या उसे ज़्यादा पानी में पकाया गया था | चावल मिलाने से पहले पूरी तरह ठंडा करें। अगली बार लगभग दसवाँ हिस्सा कम पानी से पकाएँ |
| कड़वा या जला स्वाद | पाउडर बहुत तेज़ या बहुत देर तक भुना गया | ताज़ा पाउडर बनाएँ। जला पाउडर पूरे व्यंजन को खराब करता है, इसलिए उसे इस्तेमाल न करें |
| बैंगन गलकर गूदा बन गए | नाज़ुक किस्म, या बहुत देर उबला | उबलते समय जल्दी सींक से जाँचें और जैसे ही सींक उतरे, रुक जाएँ। हरे और हल्के बैंगनी बैंगन जल्दी टूटते हैं; धारीदार किस्में अपना आकार रखती हैं |
| बहुत खट्टा | ज़्यादा इमली | दही या रायते के साथ परोसें। अगली बार कम इमली डालें, और सामग्री में दी गई मात्रा से ज़्यादा खटास कभी न डालें |
| बहुत तीखा | पाउडर में लाल मिर्च | रायते के साथ परोसें। अगली बार पाउडर में कम सूखी लाल मिर्च डालें |
| फीका, सुस्त स्वाद | नमक कम या भुना पाउडर कम | चुटकी-चुटकी नमक डालें और हर बार चखें, फिर थोड़ा और पाउडर मिलाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
वांगी बाथ एक थाली में पूरा भोजन है, इसलिए साथ की चीज़ें उसे ठंडा करने और कुरकुरापन देने के लिए होती हैं। रायता, यानी खीरे वाला सादा दही, इसका क्लासिक साथी है; कुरकुरा पापड़, आलू के चिप्स या सादा सलाद कुरकुरापन जोड़ते हैं। उसके साथ कर्ड राइस भी उसी तरह चलता है, जहाँ हल्का, ठंडा चावल मसाले की धार को नरम कर देता है। यह नाश्ते, दोपहर के टिफ़िन या पैक किए गए लंच के लिए ठीक है, क्योंकि यह गरम या कमरे के तापमान पर डिब्बे से सीधे निकालकर भी अच्छा लगता है।
विविधताएँ
- बैंगन की जगह हरी फलियाँ। वही पाउडर गोरिकाई राइस बाथ बनाता है; फलियाँ अपना दाँतों पर हल्का कुरकुरापन बनाए रखती हैं, जहाँ बैंगन नरम हो जाता है।
- शिमला मिर्च। बैंगन के साथ डाली गई शिमला मिर्च नरम बैंगन में मिठास और हल्का कुरकुरापन जोड़ती है।
- प्याज़ और लहसुन। इन्हें तड़के के बाद और बैंगन से पहले डालें, ताकि आधार ज़्यादा मीठा और गोल लगे; इनके बिना व्यंजन तीखा और मसाले-प्रधान रहता है।
- हरे मटर। ऊपर दी गई सामग्री सूची में न होने वाला वैकल्पिक जोड़: रंग के लिए चरण 7 में बैंगन के साथ कुछ हरे मटर डालें।
पाउडर खुद इस व्यंजन से आगे भी काम आता है। ज़्यादा पीसकर उसे पलया (सूखी सब्ज़ी की भुजिया) में या सूजी वाले संस्करण, रवा बाथ, में इस्तेमाल करें।
भंडारण
बचा हुआ खाना ठंडा होने दें, फिर जल्दी से ढकने वाले डिब्बे में फ्रिज में रखें और अगले दिन खाएँ। परोसने से पहले कड़ाही में इतना गरम करें कि वह अंदर तक गरम हो जाए। पका हुआ चावल कमरे के तापमान पर रखा न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं दुकान का वांगी बाथ पाउडर इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ। तैयार पाउडर कर्नाटक की रसोइयों में आम है, और उससे चरण 4 और 5 छूट जाते हैं। लगभग 2 बड़े चम्मच से शुरू करें, चरण 9 में मिलाएँ, और चखकर और डालें। ब्रांड अलग-अलग तीखापन और नमक के होते हैं, इसलिए नमक सबसे आख़िर में समायोजित करें।
क्या इमली की जगह नींबू इस्तेमाल कर सकते हैं?
इमली ही रखें; बैंगन उसी में पकता है, और यहीं से व्यंजन को अपनी खट्टी रीढ़ मिलती है। परोसते समय थाली पर निचोड़े गए कुछ नींबू के बूँद उसे चमका देते हैं, पर कुल खटास को इमली जितनी ही रखें।
मेरे पास प्रेशर कुकर नहीं है। चावल कैसे पकाऊँ?
चावल कुकर की सामान्य सेटिंग और उसके निशानों वाले पानी के साथ पकाएँ, या जैसे आप आमतौर पर पकाती हैं वैसे पकाएँ। ज़रूरी यह है कि चावल के दाने सख़्त और अलग-अलग हों, घी से फुलाए गए हों, और कड़ाही में जाने से पहले ठंडे हो चुके हों।
क्या वांगी बाथ शाकाहारी या वीगन है?
जैसा है, वह शाकाहारी है। वीगन थाली के लिए घी की जगह पूरा तेल इस्तेमाल करें और रायते की जगह सलाद या पापड़ परोसें।
