हल्के रंग की आटे की एक लोई सपाट लोहे के तवे पर रखी जाती है, और गीली उँगलियाँ उसे धकेलकर एक पतला गोल बना देती हैं — पूरे गोल में प्याज़ के टुकड़े, हरी मिर्च और हरी पत्तियाँ दिखती रहती हैं। ढक्कन के नीचे, मध्यम आँच पर, ऊपर की चमकती परत धीरे-धीरे सूखने लगती है और नीचे भूरे धब्बे बनने लगते हैं। उसे पलटिए, दूसरी तरफ़ भी सिंकने दीजिए, और गरम-गरम थाली पर पहुँचाइए। यही है अक्की रोटी — दक्षिण भारत के कर्नाटक की चावल के आटे से बनी रोटी। इसमें सब्ज़ियाँ और हरी पत्तियाँ भरी होती हैं, सोआ और नारियल की महक आती है, और इसे चटनी या अचार के साथ गरमागरम खाया जाता है।
अक्की रोटी के बारे में
अक्की का मतलब चावल, और यह रोटी गेहूँ के आटे की जगह चावल के आटे से बनती है। चावल के आटे में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए वह खिंचता नहीं, और ज़्यादातर घर के रसोइए सोच में पड़ जाते हैं कि आटा जुड़ता आख़िर कैसे है। दो चीज़ें इसे बना देती हैं: आटे की बनावट, जो मुलायम और थोड़ी चिपचिपी होनी चाहिए, और उसे ऐसे तवे पर फैलाना जो अभी गरम न हुआ हो। यहाँ जो आम रूप है, उसमें सब्ज़ियाँ और हरी पत्तियाँ मिलाकर आटा तवे पर दोनों तरफ़ पकाया जाता है।
कर्नाटक भर में अक्की रोटी
एक ही नाम बहुत सारी रसोइयों को समेट लेता है। कुछ लोग आटे को तवे पर जाने से पहले केले के पत्ते पर फैलाते हैं, महक के लिए सोआ डालते हैं। कुछ लोग गरम पानी से ढीला आटा बनाते हैं, उसे गरम किए हुए लोहे के बर्तन में फैलाते हैं और ढककर पकाते हैं। बेंगलुरु और मैसूर के आस-पास के कुछ घरों के रूप में अवरेकायी (फ़ील्ड बीन्स) या दही डाला जाता है। बिना सब्ज़ी वाली सादी चावल की रोटी अलग रोटी है, और वह रूप भी अलग है जिसमें आटे को पहले अलग बर्तन में गरम पानी के साथ पकाया जाता है।
कोडगु (कुर्ग) में चावल कोडवा थाली के केंद्र में है, और वहाँ अक्की रोटी और ओट्टी नाश्ते में तथा करी के साथ खाई जाती हैं। लेकिन वह चावल पर टिकी एक बड़ी खाने की संस्कृति का हिस्सा है, और यहाँ जो पतली, सब्ज़ियों से भरी रोटी बनती है, वह वह नहीं है। देश के और व्यंजनों के लिए देखिए भारत।
सामग्री
इस विधि से 3 लोगों के लिए बनता है। रोटियाँ कितनी बनेंगी, यह इस पर है कि आप हर लोई कितनी बड़ी रखते हैं।
1/4 कप सोआ लें, या उसकी जगह धनिया पत्ती, और उससे अलग 1/4 कप धनिया पत्ती। ये दो अलग-अलग माप हैं।
तेल के बारे में: 4 बड़े चम्मच तेल तैयार रखें और उसे तवा चिकना करने तथा छेदों में डालने, दोनों के लिए इस्तेमाल करें। प्रति रोटी 1/2 बड़ा चम्मच उसी 4 बड़े चम्मच में से निकलता है, उसके ऊपर से नहीं।
1 कप = 240 मिली, 1 बड़ा चम्मच = 15 मिली और 1 छोटा चम्मच = 5 मिली।
तैयार चटनी के साथ परोसें, जितनी चाहें।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने के लिए एक चौड़ा बर्तन
- लकड़ी का स्पैचुला
- तवा (सपाट लोहे की तवी) या सपाट तले वाला फ़्राइंग पैन
- एक ढक्कन जो तवे या पैन को ढक ले
- किनारा छुड़ाने और पलटने के लिए एक पतला स्पैचुला
- ऐसा ही एक दूसरा बर्तन, अगर पहला ठंडा होने तक बर्तन बदलना चाहें (वैकल्पिक)
अक्की रोटी के लिए सामग्री चुनना
चावल का आटा। आधार के तौर पर बारीक चावल का आटा लें। साधारण दुकान वाला चावल का आटा भी चलेगा, लेकिन हर ब्रांड की पिसाई और पानी सोखने की मात्रा अलग होती है। पानी की मात्रा को शुरुआती अनुमान मानिए, गरम पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए, और तब रोकिए जब आटा मुलायम और थोड़ा चिपचिपा लगे।
सोआ या धनिया। सोआ, जिसे सब्बासिगे सोप्पु कहते हैं, इस रोटी को उसकी घास जैसी महक देता है। अगर न मिले तो धनिया पत्ती डालें या उसे छोड़ दें। रोटी की महक बदल जाएगी, बिगड़ेगी नहीं।
गाजर। गाजर वैकल्पिक है। इसके बिना आटे में मिठास और नमी दोनों कम होंगी, और अगर उसकी जगह कोई दूसरी जड़ वाली सब्ज़ी डालें, तो आटा अलग मात्रा में पानी लेगा।
नारियल। ताज़ा कद्दूकस किया नारियल लें। सूखा नारियल बनावट और नमी, दोनों बदल देता है, इसलिए उसे सीधे इसकी जगह नहीं रखा जा सकता।
करी पत्ता और ज़ीरा। करी पत्ता न मिले तो छोड़ दें, क्योंकि उसकी महक की जगह कोई दूसरी पत्ती नहीं ले सकती। साबुत ज़ीरा लें, क्योंकि पिसा ज़ीरा अपनी महक अलग तरह से छोड़ता है।
नारियल तेल और मिर्च। नारियल तेल महक बढ़ाता है। पकाने के लिए बिना महक वाला तेल भी चलता है, पर स्वाद बदल जाता है। हरी मिर्च अपने तीखेपन के हिसाब से घटाइए-बढ़ाइए।
बर्तन। तवे की चौड़ी, सपाट सतह पर गोल फैलाना आसान होता है, लेकिन साधारण फ़्राइंग पैन से भी काम चल जाता है।
सामग्री की सूची में काजू या मूँगफली नहीं है, पर नारियल है। अपने चावल के आटे और जो भी तैयार चटनी परोसें उसके लेबल ज़रूर देख लें, क्योंकि नारियल के एलर्जन लेबल हर उत्पाद और हर देश में अलग होते हैं।
बनाने की विधि
ढककर लगभग 4 मिनट और दूसरी तरफ़ लगभग 2 मिनट पकाइए। रोटियाँ एक-एक करके बनाइए और बीच में तवे को ठंडा होने दीजिए; इस विधि का कुल समय 25 मिनट है। मोटाई और आँच से समय बदल जाता है, इसलिए जैसे ही हर चरण में बताए संकेत दिखें, आगे बढ़ जाइए।
अक्की रोटी की गड़बड़ कैसे सुधारें
हर चरण को घड़ी से ज़्यादा आटे और रोटी की शक्ल देखकर परखिए। ज़्यादातर दिक्कतें आटे के पानी, आँच, या पिछली रोटी से अब भी गरम तवे से आती हैं। हर रोटी के बीच तवे को ठंडा होने दीजिए।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| आटा फैलाते समय किनारे फटने लगते हैं | आटा ज़्यादा सख़्त है; आपका चावल का आटा ज़्यादा पानी सोख रहा हो सकता है | गरम पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए और फिर मिलाइए |
| आटा चिपक जाता है और तवे से छूटता नहीं | पानी ज़्यादा है, या आकार देते समय तवा ठंडा नहीं था | आकार देते समय और आटा डालते मत रहिए; अगली बार कम पानी लीजिए और तवा ठंडा रखिए |
| जल्दी भूरा हो जाता है पर अंदर से गीला रहता है | आँच शायद ज़्यादा है | मध्यम आँच पर लौटिए और ढक्कन लगाए रखिए जब तक सतह की चमक न चली जाए |
| पलटते समय टूट जाता है | नीचे की तरफ़ जमने से पहले ही पलट दिया | नीचे भूरे धब्बों का इंतज़ार कीजिए, और पहले स्पैचुला से किनारा छुड़ाइए |
अक्की रोटी परोसना और रखना
अक्की रोटी तवे से उतरते ही, गरम-गरम, चटनी या अचार के साथ सबसे अच्छी लगती है। साथ में तैयार चटनी ही काफ़ी है।
अगर रोटियाँ बच जाएँ तो उन्हें उथले बर्तनों में बाँटिए, तेज़ी से ठंडा कीजिए और ढककर फ़्रिज में रखिए। खाने से पहले उन्हें अच्छी तरह गरम कीजिए, 75 °C या उससे ऊपर तक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तवा ठंडा क्यों रहना चाहिए?
ताकि आप आटा उँगलियों से फैला सकें और उँगलियाँ न जलें। आटे को ठंडे तवे पर आकार देते हैं, और उसके बाद ही ढका हुआ तवा मध्यम आँच पर जाता है।
क्या पानी उबलता हुआ होना चाहिए?
इस विधि में गरम पानी चाहिए, उबलते पानी से सीधे नहीं। लकड़ी के स्पैचुला से मिलाना शुरू कीजिए और जैसे ही आटा छूने लायक ठंडा हो, हाथों पर आ जाइए।
इससे कितनी रोटियाँ बनती हैं?
इस विधि से 3 लोगों के लिए बनता है। रोटियाँ कितनी बनेंगी, यह इस पर है कि हर लोई और हर गोल आप कितना बड़ा बनाते हैं।
