साबुत हरी मूँग प्रेशर में नरम होने तक पकती है। अलग पैन में दरदरे कुटे छोटे प्याज़ और मिर्चें गरम नारियल तेल में करी पत्ते के साथ चढ़ती हैं और तब तक पकती हैं जब तक उनकी कच्ची महक जाती रहे। फिर मूँग पैन में जाती है, ऊपर से मुट्ठी भर कसा नारियल, और पैन धीमी आँच पर तब तक रहता है जब तक पानी का आख़िरी कतरा भी न सूख जाए। नतीजा है चेरुपयार पुझुक्कू — केरल की साबुत मूँग की सूखी, चम्मच से खाई जाने वाली सब्ज़ी, जिसमें रसा नाम की चीज़ है ही नहीं।
केरल की रसोई में चेरुपयार पुझुक्कू
चेरुपयार (ചെറുപയർ) मलयालम में हरी मूँग का नाम है, यानी Vigna radiata, जिसे आप साबुत मूँग के नाम से भी जानते होंगे। मलयालम में पुझुंगुका का मतलब है उबालना या अधकच्चा उबालना, और खाने की बात करें तो पुझुक्कू उबले हुए फल या सब्ज़ी से बने व्यंजन को कहते हैं। नाम से बनावट का फ़ैसला नहीं होता। यह व्यंजन सूखा इसलिए बनता है क्योंकि इसे इसी तरह पकाया जाता है।
हरी मूँग को दूसरी दालों से मिला देना बहुत आसान है। पैकेट पर "ग्रीन मूँग दाल" या "ग्रीन लेंटिल" जैसा लिखा हो तो लगता है कि मसूर की दाल है, लेकिन इस व्यंजन में साबुत हरी मूँग जाती है, लाल मसूर कभी नहीं। यह दालों पर बने भारत के दूसरे व्यंजनों से भी अलग है — जैसे दाल तड़का, जिसमें धुली दाल पकाकर ऊपर से चटकती हुई तड़का डाली जाती है, या छोले मसाला, यानी चने की रसेदार सब्ज़ी।
मूँग साबुत और नरम रहे, मिर्चें और छोटे प्याज़ पेस्ट नहीं बल्कि दरदरे टुकड़ों में रहें, नारियल सबसे आख़िर में जाए, और अंत सूखा हो।
सामग्री
इस व्यंजन में हरी मूँग और नारियल है।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए कटोरा
- प्रेशर कुकर, अपनी गाइड के साथ
- मिलीलीटर में नापने वाला जग
- छन्नी या स्ट्रेनर
- ओखली-मूसल, या दरदरा कूटने का कोई और औज़ार
- पैन
- परोसने की थाली
हरी मूँग, नारियल और पानी चुनना
- मूँग: साबुत हरी मूँग, साबुत मूँग या चेरुपयार देखकर लें। लाल मसूर और धुली मूँग दाल अलग चीज़ें हैं, उनसे यही व्यंजन नहीं बनेगा।
- नारियल: बिना मीठा कसा नारियल लें, मिठाइयों वाला मीठा नारियल नहीं।
- करी पत्ता और नारियल तेल: दोनों सूची के मुताबिक़ ही लें। एक डंकी करी पत्ते से भूनने और सजाने, दोनों काम चल जाते हैं।
- मिर्चें: तीखापन इस पर निर्भर है कि आप कौन-सी किस्म और कितनी बड़ी मिर्च खरीदते हैं।
- लहसुन: इसे छोड़ दें। "1 पॉड" साफ़ नहीं है, क्योंकि इसका मतलब एक कली भी हो सकता है और पूरी गाँठ भी।
पानी वह एक चीज़ है जिसे सँभालकर लेना है। सामग्री की सूची में 1/4 कप लिखा है और विधि में 1/2 कप, लेकिन दोनों प्रेशर कुकर के न्यूनतम से कम पड़ते हैं। दोनों को जोड़ भी न दें।
| कुकर का आकार | कम से कम पानी, प्रेशर कुकिंग के पहले 10 मिनट |
|---|---|
| 1.5–3 लीटर | 240 मिलीलीटर |
| 3.5–6 लीटर | 360 मिलीलीटर |
| 6.5–12 लीटर | 480 मिलीलीटर |
कम से कम 360 मिलीलीटर लें, और अगर आपके कुकर की गाइड ज़्यादा माँगती है तो उतना — और नाप मिलीलीटर में करें: 200 मिलीलीटर वाले कप से 1.5 कप भरें तो सिर्फ़ 300 मिलीलीटर ही बनता है। 6.5–12 लीटर के कुकर में कम से कम 480 मिलीलीटर चाहिए। और चूँकि व्यंजन को आख़िर में सूखा बनना है, मूँग नरम हो जाने के बाद बचा हुआ पानी छानकर हटा दें।
पानी छानकर हटाना और सख़्त मूँग को और पानी के साथ फिर प्रेशर पर लौटाना, दोनों आम तरीक़े से हटकर हैं। पहले इन्हें अपनी गाइड से मिलाएँ। अगर आपकी गाइड यह तरीक़ा नहीं देती, तो उस कुकर में मूँग इस तरह न पकाएँ।
बनाने की विधि
ढक्कन ज़ोर से कभी न खोलें, और जब तक दबाव पूरी तरह न निकल जाए, कुकर न खोलें। सिर्फ़ तय समय बीत जाने से यह साबित नहीं होता। दबाव छोड़ने के लिए वेंट का वज़न उठाकर न छोड़ें।
चेरुपयार पुझुक्कू की गड़बड़ें सुधारना
जब व्यंजन सही बना हो, तो नरम साबुत मूँग, प्याज़ और मिर्च के दिखते टुकड़े, नारियल के छोटे-छोटे टुकड़े और सूखा पैन दिखेगा।
| दिक़्क़त | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| मूँग अब भी सख़्त है | 30 मिनट भिगोने के बाद एक सीटी कम पड़ सकती है | पानी न छानें। अपने कुकर के न्यूनतम जितना पानी डालें, 1/3 की हद जाँचें, और कुछ मिनट और प्रेशर में पकाएँ |
| ढक्कन नहीं खुल रहा | दबाव अब भी अंदर है | रुकें और अपनी गाइड मानें। ढक्कन ज़ोर से न खोलें और वेंट का वज़न न उठाएँ |
| मसाले पेस्ट बन गए | ज़्यादा देर तक कूटे गए | अगली बार जल्दी रोक दें, जब टुकड़े दरदरे हों |
| पैन गीला है | मूँग का पानी ठीक से नहीं छना, या आख़िरी पकाई जल्दी रोक दी गई | धीमी आँच पर सूखने तक पकाते रहें, और पैन में पानी न डालें |
| व्यंजन बहुत तीखा है | मिर्च की किस्में अलग-अलग होती हैं | अगली बार हल्की मिर्च चुनें या कम डालें, यह जानते हुए कि इससे सूची में दी मात्राएँ बदल जाएँगी |
चेरुपयार पुझुक्कू परोसना और मिलते-जुलते व्यंजन
पुझुक्कू को कंजी के साथ परोसें — कंजी चावल से बनी दलिया जैसी चीज़ है, जो अपने आप में बनती और अपने आप में परोसी जाती है। दोनों की जोड़ी बहुत अच्छी बैठती है। चिरट्टा पुट्टू के साथ चेरुपयार भी केरल में ख़ूब बनता है, और पालक्काड में एक घर में चेरुपयार पुझुक्कू विशु कंजी के साथ परोसा जाता है।
केरल के दूसरे व्यंजनों में यही मूँग और तरह से काम आती है। हर एक का अपना अलग नुस्ख़ा है, इसलिए उन्हें अपने-अपने तरीक़े से ही पकाएँ।
| रूप | क्या अलग है |
|---|---|
| चेरु पयार | मूँग को एक घंटा भिगोते हैं, थोड़े नमक के साथ उबालते हैं, नारियल तेल में राई, लाल मिर्च, करी पत्ता और छोटे प्याज़ का तड़का लगाते हैं, फिर मूँग और कसा नारियल मिलाते हैं। चिरट्टा पुट्टू के साथ परोसते हैं |
| चेरुपयार करी | प्रेशर में पकी मूँग में नारियल, जीरा, हरी मिर्च और करी पत्ते का पीसा पेस्ट डालते हैं, ज़रूरत के हिसाब से पानी के साथ उबालते हैं, और अंत में तड़का लगाते हैं। सूखी सब्ज़ी नहीं, रसेदार करी |
| लहसुन के साथ | वैकल्पिक। अगर डालें, तो चरण 3 में मसालों के साथ कूटें और मात्रा अपने हिसाब से चुनें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्रेशर कुकर में कितने मिनट लगते हैं?
कोई तय मिनट नहीं है, क्योंकि एक सीटी का कोई निश्चित समय नहीं होता। एक सीटी तक पकाएँ, खोलने से पहले 10 मिनट रुकें, और अगर मूँग नहीं पकी तो कुछ मिनट और पकाएँ। मूँग कितनी नरम है उसी से अंदाज़ा लें, और अपनी गाइड मानें।
कुकर खोलने से पहले 10 मिनट काफ़ी हैं?
हमेशा नहीं। दबाव उतरने में 10–15 मिनट लग सकते हैं, और यह कुकर-दर-कुकर बदलता है। जब वह ठंडा हो जाए और अंदर का दबाव उतर जाए, तभी खोलें, और ज़ोर कभी न लगाएँ।
क्या ये नियम हर कुकर पर लागू हैं?
नहीं। पानी की न्यूनतम मात्रा, दालों के लिए 1/3 भरने की हद और ऊपर बताए खोलने के नियम एक ही कुकर ब्रांड के हैं। अगर आपका ब्रांड अलग है, तो उसकी अपनी गाइड पहले है।
इसमें रसा होना चाहिए?
नहीं। नारियल डालने के बाद तब तक पकाएँ जब तक मूँग के साथ आया पानी सूख न जाए। अगर आप पानी वाला व्यंजन चाहते हैं, तो ऊपर दी चेरुपयार करी आज़माएँ।
