दूध उबल चुका है और आँच धीमी है, जब नींबू के रस की पहली चम्मच उसमें पड़ती है। एक-दो मिनट में बर्तन की सूरत पूरी तरह बदल जाती है: सफ़ेद, नरम, दही-जैसे टुकड़े जमा होकर तैरने लगते हैं, और नीचे हल्का, लगभग साफ़ पानी रह जाता है। उन टुकड़ों को छानकर चिकना गूँथा जाए तो वह छेना बनता है। शोंदेश वही छेना है, जिसे पिसी चीनी और इलायची के साथ धीमी आँच पर तब तक चलाया जाता है जब तक वह बस एक साथ बँध न जाए।
तैयार टुकड़े छोटे, हल्के हाथीदाँत रंग की गोल चपटी टिक्कियाँ होते हैं, जिनके बीच में पिस्ते का हरा टुकड़ा होता है। फ़्रिज से निकालने पर वे ठंडे, दूध-जैसे, हल्के मीठे और इलायची की महक वाले होते हैं। यह मिठाई बंगाल की है, सीमा के दोनों ओर: भारत के पश्चिम बंगाल में और बांग्लादेश में, जहाँ शोंदेश वह मिठाई है जिसे लोग उपहार में ले जाते हैं और त्योहारों पर सजाते हैं।
मध्यकालीन कविता से मिठाई की दुकान के काउंटर तक
बांग्ला में इसका नाम সন্দেশ है, और यह शब्द पुराना है। यह मध्यकालीन बांग्ला साहित्य में मिलता है, पर उन कवियों की जानी-पहचानी मिठाई शायद कुछ और थी: दूध को गाढ़ा होने तक उबालकर बनी मिठाई, जो आज के ताज़े छेने से ज़्यादा खोये या खीर के करीब थी। उस समय से आज तक के बीच किसी मोड़ पर यह शब्द दूध की एक मिठाई से दूसरी पर खिसक गया।
यह कैसे हुआ, इस पर कोई पक्का निष्कर्ष नहीं है। एक विचार छेने को पुर्तगालियों से जोड़ता है, जिन्होंने कोलकाता के ऊपर की ओर बंडेल के आसपास दूध में तेज़ाब डालकर पनीर-जैसा पदार्थ बनाया था। यह विचार कि बंगाली रसोइयों ने इस तरीके को अपनाकर उसे अपना ही बना लिया, व्यापक रूप से दोहराया जाता है, और उतने ही व्यापक रूप से खुला भी छोड़ा जाता है। जो साफ़ है वह बाद की तस्वीर है: उन्नीसवीं सदी के दूसरे हिस्से तक "शोंदेश" आम तौर पर छेने वाली मिठाई के लिए कहा जाने लगा था।
आपको Shondesh, Sandesh और Sondesh लिखा मिलेगा; ये तीनों एक ही बांग्ला शब्द के रूप हैं। उत्तर भारत और गुजरात में मिलती-जुलती नाम वाली मिठाइयाँ अलग होती हैं। यहाँ वाली किस्म है माखा शोंदेश, जिसमें छेने को चीनी के साथ गूँथा जाता है और धीमी आँच पर थोड़ी देर चलाया जाता है।
दुकान के काउंटर पर पूरा परिवार
बंगाली मिठाई की दुकान में घुसें तो माखा तो बस शुरुआत है। कांचा गोला इसी परिवार की एक और छेने वाली मिठाई है। नोलेन गुड़ का शोंदेश नोलेन गुड़ से बनता है। जॉलभोरा और प्रानहारा दूसरे रूप हैं, और प्रानहारा का नाम ढाका से जुड़ा है। आकार भी बदलते हैं: कुछ दुकानें मिश्रण को साँचों में दबाती हैं, तो कुछ उसे हाथ से इस रेसिपी जैसी सादी टिक्कियों में ढालती हैं।
यह भारत की दूध की मिठाइयों में दूधपाक, फिरनी, श्रीखंड और गुलाब जामुन के साथ बैठती है, पर यह अकेली है जो ताज़े, तेज़ाब से जमे दही पर बनती है। इसीलिए यह इतनी हल्की होती है: पूरी मिठाई दूध है, थोड़ी-सी चीनी और मसाले की हल्की-सी महक, और यहाँ सूखे या ज़्यादा पके छेने को छुपाने के लिए कुछ नहीं होता।
सामग्री
पूरी वसा वाला दूध इस्तेमाल करें। कम वसा वाले दूध से छेना कम निकलता है और स्वाद फीका रहता है।
शोंदेश में दूध और मेवा (पिस्ता) होते हैं। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में नहीं परखा है; समय और मात्राएँ नीचे स्रोतों में दी गई प्रकाशित रेसिपी के अनुसार हैं। बिना मेवे वाला बैच बनाने के लिए पिस्ते हटा दें, और मेवे की जगह कोई भी गार्निश या मेवे का पाउडर लें तो उसकी भी जाँच करें।
बर्तन और औज़ार
- दूध के लिए पेंदी मोटी वाला भारी सॉसपैन
- लकड़ी की कलछी
- छलनी या चलनी
- चीज़क्लॉथ या मलमल, छेने के टुकड़ों को लपेटने लायक एक बड़ा टुकड़ा
- एक हुक, नल या अलमारी का हैंडल, जिससे कपड़ा टाँगा जा सके
- गूँथने के लिए बड़ी थाली
- मोटे तले वाली नॉन-स्टिक कड़ाही
- स्पैचुला
खरीदारी और विकल्प
ताज़ा, पाश्चुराइज़्ड फुल-फैट दूध खरीदें, यानी सादा, जिसमें कुछ मिलाया न गया हो। दूध ही पूरा स्वाद है, इसलिए वही ब्रांड लें जिसे आप पीना पसंद करते हों।
इलायची पाउडर मसालों के साथ मिलता है। अगर केवल साबुत हरी इलायची के दाने हैं, तो उन्हें कूटें, काले बीज निकालें और बारीक पीस लें। चीज़क्लॉथ की जगह सादी सूती मलमल काम आ सकती है। यहाँ कटे पिस्ते से सजावट होती है।
बनाने की विधि
पहले छानने का इंतज़ाम कर लें: सिंक में छलनी, उस पर चीज़क्लॉथ, और पोटली टाँगने की जगह। दूध उबालना और फाड़ना तेज़ी से होता है और पूरा ध्यान माँगता है। फिर छेने की पोटली टँगी रहती है और बीच में लंबा समय ऐसा होता है जब कुछ करना नहीं होता। गूँथना और कड़ाही में थोड़ी देर पकाना जल्दी-जल्दी साथ होते हैं, और ढले हुए टुकड़े फ़्रिज में सेट होते हैं।
उबलता दूध तेज़ी से उफनता है; चूल्हे से हटें नहीं, और दूध उबलते ही आँच धीमी कर दें। गरम छेना और पानी धीरे-धीरे, शरीर से दूर रखते हुए कपड़े में डालें, और निचोड़ने से पहले पोटली इतनी ठंडी होने दें कि हाथ में पकड़ी जा सके।
गड़बड़ हो जाए तो
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा भुरभुराता है और आकार नहीं पकड़ता | छेना लटके-लटके सूख गया, या कड़ाही में ज़्यादा देर पका | उसे निकालकर फिर गूँथें। फिर भी टूटे, तो उसे मिक्सर में बहुत थोड़ी देर चलाएँ, फिर गूँथें |
| गूँथते समय सूखा लगे और दरारें खुलती रहें | छेने में नमी कम बची है | दूध की कुछ बूँदें मिलाकर चिकना होने तक गूँथें |
| तैयार टुकड़े सख़्त या रबड़ जैसे हों | कड़ाही में ज़्यादा पका | अगली बार आँच धीमी रखें और तब रुकें जब वह अब भी नम दिखे |
| बनावट खुरदरी और दानेदार हो | ज़्यादा पका, या छेना चिकना होने से पहले कड़ाही में डाला गया | चरण 5 में ज़्यादा देर गूँथें, और जल्दी आँच से उतारें |
| नींबू जैसा खट्टा स्वाद आए | छेना धोया नहीं गया | लटकाने से पहले छेने को बहते पानी में धोएँ |
| छेना कम निकले, स्वाद पतला लगे | कम वसा वाला दूध | फुल-फैट दूध इस्तेमाल करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
शोंदेश चाय के समय की मिठाई जितनी है, उतनी ही त्योहार की। चाय के साथ एक प्लेट रखें, और साथ में नमकीन, कुरकुरे नाश्ते जैसे नमक पारे या चकली हों; नमक दूध की मिठास को और मीठा कर देता है। यह वह मिठाई भी है जो मेहमानों के यहाँ डिब्बे में सजाकर ले जाई जाती है, और वह भी जो किसी खुशी के मौके पर सजाई जाती है। ठंडा परोसें, सीधे फ़्रिज से निकालकर।
विविधताएँ
- केसर की सजावट: पिस्ते के साथ या उसकी जगह ऊपर कुछ केसर के धागे दबाएँ; इससे सुनहरा रंग और अपनी खुशबू आती है।
- नारियल: पूरे बंगाल में शोंदेश में नारियल भी मिलता है, और वह सादे दूध से ज़्यादा गहरा, भरा हुआ स्वाद देता है।
- साँचे वाला शोंदेश: कुछ दुकानें हाथ से टिक्की बनाने की जगह आटे को छोटे सजावटी साँचों में दबाती हैं।
भंडारण
शोंदेश को ढक्कन वाले डिब्बे में फ़्रिज में रखें और 2 दिन के अंदर खा लें; यह वही समय है जो उन रेसिपी में दिया गया है जिन पर यह आधारित है। इसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें; उतना ही निकालें जितना परोसना हो।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या दानेदार चीनी की जगह पिसी चीनी ले सकते हैं?
हाँ, पहले उसे स्पाइस ग्राइंडर या खरल में बारीक पीस लें। मोटे दाने छोटी गूँथाई और कड़ाही में थोड़ी देर पकने के दौरान नहीं घुलते, और शोंदेश किरकिरा रह जाता है।
क्या कड़ाही छोड़कर सिर्फ़ गूँथ सकते हैं?
हाँ, छेने को चीनी और इलायची के साथ गूँथकर तुरंत ढालने से शोंदेश नरम और बिना पका बनता है। इसे पाश्चुराइज़्ड दुकान वाले दूध से बनाएँ, फ़्रिज में रखें और 2 दिन के अंदर खा लें।
क्या यह उत्तर भारत या गुजरात में बिकने वाले संदेश जैसा ही है?
नहीं। भारत में दूसरी जगहों पर मिलती-जुलती नाम वाली मिठाइयाँ अलग होती हैं। यहाँ का बंगाली शोंदेश तेज़ाब से जमे ताज़े छेने पर बनता है, माखा शैली में, जहाँ छेने को चीनी के साथ गूँथकर धीमी आँच पर थोड़ी देर चलाया जाता है।
क्या इसमें बादाम का पाउडर या कोई और मेवे का पाउडर डाल सकते हैं?
एक दूसरी रेसिपी छेने और चीनी के अलग अनुपात में बादाम पाउडर डालती है। इससे आटे का संतुलन बदल जाता है, इसलिए इसे इस रेसिपी में जोड़ने की बजाय अलग रेसिपी मानें, और याद रखें कि इससे एक और मेवे की एलर्जी जुड़ जाती है।
