स्टील की थाली में मोटे, हल्के रंग के दूध पेड़े रखे हैं — हर एक हाथों से चिकना गोल किया गया और हथेलियों के बीच हल्का-सा दबाया गया। भारतीय मिठाइयों में यह लगभग सबसे सीधी-सादी चीज़ है: कद्दूकस किया हुआ खोया, चीनी, थोड़ी इलायची और छोटा-सा दूध का छौंक, जिसे धीमी आँच पर तब तक चलाया जाता है जब तक सारा मिश्रण एक नरम गोला बनकर इकट्ठा न हो जाए। स्वाद दूधिया और हल्का मीठा है, पीछे-पीछे इलायची। दूध पेड़ा उत्तर भारत की मिठाई है, और यह तरीका उसे सादा ही रखता है।
मिल्क पेड़ा के बारे में
पेड़ा भारत भर की उन ढेरों मिठाइयों में से एक है जो खोआ पर टिकी हैं — खोआ यानी खोया, जिसे मावा भी कहा जाता है; दूध को आँच पर पकाकर गाढ़ा करके बनाया गया पारंपरिक दुग्ध-पदार्थ। यह नाम मिठाइयों के एक पूरे परिवार को समेटता है, और उन्हें कैसे बनाया जाए, यह हर इलाक़े के स्वाद के साथ बदलता है। हर क्षेत्रीय रूप का अपना नुस्ख़ा है, इसलिए बेहतर यही है कि उसे अपनी अलग मिठाई मानिए, न कि इस पेड़े में किया गया कोई फेरबदल। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत पर जाइए।
यह दूध पेड़ा उस खोये से शुरू होता है जो पहले से बना हुआ है। उसे फिर भारी तले की कड़ाही में चीनी और थोड़े-से दूध के साथ धीमी आँच पर चलाया जाता है। पहले तो वह नरम और मलाईदार हो जाता है, उसमें छोटे-छोटे बुलबुले उठने लगते हैं। फिर गाढ़ा होकर कड़ाही की दीवारों से अलग होने लगता है। गरम-गरम उसे स्टील की थाली में निकाला जाता है और जब वह छूने लायक ठंडा हो जाए, तब उसे आकार दिया जाता है।
सामग्री
मिल्क पेड़े के लिए खोया चुनना
अच्छी गुणवत्ता वाला, बाज़ार में तैयार मिलने वाला बिना मीठा खोया देखिए, जो मावा के नाम से भी बिकता है। चीनी अलग से नापी जाती है, इसलिए मीठा खोया यहाँ काम नहीं आएगा। बाज़ार के खोये पर ही टिकिए। घर का बनाया खोया, कंडेंस्ड मिल्क और मिल्क पाउडर इसकी जगह नहीं ले सकते।
ठीक 2 बड़े चम्मच दूध लीजिए और विधि में जिस मौके पर कहा गया है, वहीं उसे एक साथ डाल दीजिए — भले ही मिश्रण सूखा दिखे। यह पेड़ा जान-बूझकर सादा है: न मेवे, न केसर, न गुलाब, न कोई और स्वाद; हाथों पर घी नहीं और ऊपर कोई नक़्श भी नहीं दबाया जाता। स्वाद में बस खोया, चीनी, इलायची और दूध।
पेड़ा दूध की मिठाई है। खोया और दूध, दोनों दुग्ध-उत्पाद हैं।
बर्तन और औज़ार
- कद्दूकस
- भारी तले की कड़ाही
- स्पैटुला (लकड़ी का अच्छा चलता है)
- स्टील की थाली या ट्रे
- परोसने की छोटी डिश
बनाने की विधि
असली संकेत ये हैं: नरम, मलाईदार मिश्रण जिसमें छोटे बुलबुले उठ रहे हों, और उसके बाद गाढ़ा मिश्रण जो कड़ाही की दीवारों से अलग होने लगे। रंग हल्का ही रहने दीजिए, भूरा न होने दीजिए।
मिल्क पेड़ा बनाते समय आने वाली दिक्कतें
पूरी विधि बस तीन बातों पर टिकी है: धीमी आँच, बिना रुके चलाना और कड़ाही पर नज़र रखना। मिश्रण तब तैयार है जब वह गाढ़ा होकर दीवारों से अलग होने लगे। आकार तब दीजिए जब वह अभी गुनगुना हो।
| जो दिखे | क्या कीजिए |
|---|---|
| मिश्रण अभी पतला है और कड़ाही से अलग नहीं होता | धीमी आँच पर रखिए और तब तक चलाते रहिए जब तक वह गाढ़ा होकर दीवारों से अलग होने न लगे। |
| रंग भूरे की ओर गहरा हो रहा है | आँच धीमी रखिए और बिना रुके चलाते रहिए। लक्ष्य रंग का ज़रा-सा बदलना है, भूरा होना नहीं। |
| दूध डालने के बाद मिश्रण सूखा लगता है | 2 बड़े चम्मच पर ही टिकिए और धीमी आँच पर चलाते रहिए। |
| थाली पर रखा मिश्रण छूने के लिए बहुत गरम है | जब तक वह गुनगुना और छूने में आरामदेह न हो जाए, तब तक रुकिए, फिर हिस्से बाँटिए। |
| आप उसे पूरी तरह ठंडा होने का इंतज़ार कर रहे हैं | आकार तभी दीजिए जब वह अभी गुनगुना हो। |
| लगभग 12 से ज़्यादा या कम पेड़े बन जाएँ | गिनती इस पर है कि हर पेड़ा कितना बड़ा बना, इसलिए मध्यम आकार के पेड़े बनाइए। |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सच में 15 मिनट लगते हैं?
तैयारी में 5 मिनट और पकाने में 10 मिनट, कुल 15 मिनट। पकाने का अंदाज़ा इससे लगाइए कि मिश्रण कैसा दिख रहा है और कड़ाही में कैसा बर्ताव कर रहा है, घड़ी से नहीं।
इससे कितने पेड़े बनते हैं?
लगभग 12 मध्यम पेड़े। गिनती इस पर निर्भर है कि आप हर पेड़ा कितना बड़ा बनाते हैं।
पेड़ा कितनी देर तक रहता है?
पेड़ा ताज़ा ही सबसे अच्छा लगता है, आकार देने के तुरंत बाद।
