ジャルフレジ：鶏肉とパプリカとトマトをひとつの鍋で
鶏肉は最初のスパイスで短く炒めたら、いったん取り出します。玉ねぎ、パプリカ、しょうが、にんにく、トマトでソースを作り、鶏肉を戻して蓋をして煮ます。やわらかくなり、中心まで火が通るまで煮るのが決まりです。
熱した油にクミンシード、ターメリック、赤唐辛子粉を入れ、骨なし鶏肉の角切りを加えます。数分たつと鶏肉の表面が白くなり始めるので、スパイスの入った油と肉汁は鍋に残したまま、鶏肉だけを取り出します。その油で薄切りの玉ねぎをやわらかくし、しょうが、にんにく、大きく切ったパプリカ、なめらかにしたトマトを順に加えていきます。鶏肉が鍋に戻るのはそのあとです。輪切りの青唐辛子と少しの水を加え、蓋をして煮ます。
これは、英国の国民保健サービス（NHS）の家庭料理サイト「NHS Healthier Families」が4人分の家庭向けレシピとして公開しているチキン・ジャルフレジの作り方です。ジャルフレジという名前が指す料理は幅広く、これはその中でもよく記録された家庭版のひとつです。インド全体の唯一の標準でも、英国のレストランすべての型でもありません。同じ国のほかの料理はインドのページでも紹介しています。
英語では通常 jalfrezi と綴ります。Navreet Kaur Rana による2022年の食文化の論文は、この名前を jhal（辛い）と frezi（炒め）を合わせたものと説明しています。ただしこれは語源として確定した説明ではなく、料理にまつわる言い伝えの一部として報告されているものです。
このレシピについて：ここで選んだこと
この記事は、NHS Healthier Families の4人分のレシピだけに沿っています。材料、分量、単位、調理の順序は公開されているとおりに保ち、ほかのジャルフレジのレシピから借りたものはありません。世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試作していないため、味の感想や実測の結果は載せていません。
NHS のレシピには判断が必要な点がいくつかあり、ここでは次のように決めています。
- 玉ねぎ：材料表では「刻む（chopped）」ですが、作り方では「薄切りの玉ねぎ」を炒めます。この記事は作り方に合わせて薄切りにします。
- クミンシード：材料表には山盛り小さじ1とあるのに、作り方ではクミンが2つの段階に出てきます。1回分の分量を二重に使わないよう、この記事では山盛り小さじ1の全量を最初の段階で一度だけ加え、後の段階では加えません。これは NHS の著者の指示ではなく、編集上の判断です。
- 塩：NHS のレシピでは任意です。この記事では使い、作り方にならって鶏肉と一緒に小さじ1/2、後のスパイスと一緒に小さじ1/2に分けます。
- 香菜：これも NHS のレシピでは任意ですが、この記事では仕上げに使います。
- 鶏肉：骨なし鶏肉とされているだけで、部位も厚みも示されていないため、ここでも指定しません。
- パプリカ：2個のパプリカは大きな甘い品種です。4本の青唐辛子は、それとは別の辛い材料です。
NHS のページには所要時間と栄養成分も表示されています。所要時間はよくある質問で取り上げ、栄養成分の数値はこの記事に載せていません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 蓋つきの大きなフライパン（煮込みの間は底の厚いものが扱いやすい）
- トマト用のブレンダー（なければマッシャーかフォーク）
- 生肉用のまな板と包丁、そして野菜用の別のまな板
- まだ中まで火が通っていない鶏肉を置く耐熱の皿
- 清潔な食品用温度計
選び方と代用
菜種油は、鶏肉を炒めるのとソース作りに使います。
骨なし鶏肉は、もも肉でもむね肉でもかまいません。手に入るものを選び、火の通りがそろうよう大きさを均一に切ります。どちらを使うにしても、最後に一番厚い一切れの中心を確認してください。
パプリカは何色でもよく、赤、黄、緑のどれを選んでもレシピの範囲内で、代用にはあたりません。小さくて細いピーマンは、大きなパプリカ2個とそのまま置き換えられません。鍋に入る量も、色も、甘みも変わります。
青唐辛子は、品種によって、さらに同じ品種でも収穫のたびに辛さが大きく違います。赤唐辛子粉は同量で置き換えられる材料ではなく、唐辛子粉自体もメーカーによって辛さが違います。辛さに不安があるなら、作る前に手持ちの唐辛子と粉の辛さを知っておくことをすすめます。ここでは決まった換算は示しません。
クミンシードは粒のままのもので、クミンパウダーではありません。コリアンダーパウダーはコリアンダーの種を挽いたもので、仕上げに使う生の香菜の葉とは別の材料です。ガラムマサラは独立したミックススパイスで、そのどちらの代わりにもなりません。
最初の段階では、鶏肉は表面が白くなり始めるまで短く炒めるだけです。それでは中まで火が通っていません。火通りが完了するのは、鶏肉をソースに戻してからです。家庭での一般的な安全確認の目安として、鶏肉は中心が75°Cに達してから1分以上加熱します。色、時計、鍋の様子、写真で火の通りを判断しないでください。生の鶏肉と、それに触れたまな板、包丁、手、皿は、加熱済みの食べ物から離しておきます。
食べ方：添え物は別に
ジャルフレジは熱いうちに食べます。NHS のレシピは、ご飯かチャパティを添えること、そしてお好みでプレーンヨーグルトとレモンを添えることを提案しています。いずれも任意で、鍋の外に置いておきます。ヨーグルトを少しのせたりレモンを搾ったりするのは、鍋に混ぜ込まず、食卓で自分の取り分にしてください。
うまくいかないとき
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 序盤にスパイスや鶏肉が鍋底に焦げつく | 中火での混ぜ方が足りない | 工程8のとおり、中火の3〜4分は頻繁に混ぜる |
| 煮込む前に鶏肉に火が通ったように見える | 最初の炒めでは表面が白くなり始めるだけ | 予定どおり取り出す。蓋をしたソースに戻して初めて火が通る |
| 鶏肉の中心が75°Cで1分に達していない | 厚い切れがある、角切りの大きさが不ぞろい | 蓋をして弱火で煮続け、一番厚い切れをもう一度確認する |
| ブレンダーがない | — | カットトマトをマッシャーかフォークの背でつぶす |
| 習慣でクミンを二度入れてしまった | 2つのスパイスの段階でそれぞれクミンを加えた | この作り方では山盛り小さじ1は鶏肉と一緒に一度だけ。コリアンダーパウダーとガラムマサラのときは何も足さない |
| 思ったより辛い | 青唐辛子と唐辛子粉は辛さが一定でない | プレーンヨーグルトを添えて出し、次回は辛さの分かっている唐辛子と粉を選ぶ |
同じ名前のいろいろな鍋
ジャルフレジという名前は、決まった材料の組み合わせに結びついているわけではありません。Rana の論文は、肉を使った型のほかに、野菜、えび、カッテージチーズ（パニール）の型があることにも触れています。これらは同じ名前の別の料理で、このチキンのレシピの分量や手順をそのまま移すことはできません。
作り方も違うことがあります。BBC Good Food の会員投稿のレシピは、鶏肉、玉ねぎ、赤ピーマン、唐辛子、トマト、スパイスでチキン・ジャルフレジを作りますが、玉ねぎのソースを別に調理して、最後にすべてを合わせます。ここで使った NHS の作り方とは別の方式なので、そのマリネ、ソース、スパイスの分量はこのレシピに混ぜていません。
文化と背景：物語のついた炒め料理
Rana による2022年の論文（Digest: A Journal of Foodways and Culture 掲載）は、先行する文献を引きながら、ジャルフレジを jhal と frezi から成る「辛い炒め物」と説明しています。さらに、植民地期に残り物の肉を玉ねぎ、にんにく、しょうが、野菜、辛いスパイスと一緒に炒めたという言い伝えを紹介しています。論文はこれを、この料理にまつわる言い伝えと「本物らしさ（authenticity）」をめぐる議論の一部として扱っており、独立して確かめられた起源としては示していません。発明者や年代は、ここでも確認できていません。残り肉の話は、生の鶏肉から始めるこのレシピの説明でもありません。
NHS の版は、そうしたジャルフレジの仲間へ入っていく、分かりやすい家庭サイズの入り口のひとつです。
よくある質問
ジャルフレジはいつも鶏肉で作りますか？
いいえ。鶏肉はよく使われますが、Rana の論文は野菜、えび、カッテージチーズ（パニール）の型にも触れています。この記事で扱うのは NHS のチキン版だけです。
材料表が「刻む」なのに、なぜ玉ねぎを薄切りにするのですか？
NHS の材料表は「刻む」としていますが、作り方では薄切りの玉ねぎを炒めます。この記事は、実際に炒める工程に合わせて作り方のほうを採っています。
なぜクミンを一度しか入れないのですか？
NHS の材料表にはクミンシードが山盛り小さじ1とありますが、作り方ではクミンが2か所に出てきます。この1回分の分量を二度使わないために、この記事では鶏肉と一緒に全量を入れ、あとでは入れません。これはレシピの読み方に関する編集上の判断で、そのことは明記しています。山盛り小さじ1は書かれたとおりに保ち、すりきりの小さじや重さには換算していません。
鶏肉はどの部位を使えばよいですか？
NHS のレシピは骨なし鶏肉とだけ書き、部位も厚みも示していません。もも肉でもむね肉でも、この説明に合います。大きさをそろえて切り、最後に一番厚い切れの中心を確認します（工程28）。
塩は省けますか？
はい。NHS のレシピでは塩は任意です。この記事では使っていて、小さじ1/2ずつの2回に分けます。
どのくらい時間がかかりますか？
NHS のページには、準備15分、調理25分と表示されています。作り方の中には「数分」としか書かれていない工程もあり、各工程の時間を足してその数字になるとは限りません。合計時間にこだわらず、鍋の中の様子と鶏肉の中心の確認を目安にしてください。
低脂肪でヘルシーなレシピですか？
NHS Healthier Families のレシピですが、この記事では NHS の栄養成分を転載も再計算もしておらず、低脂肪や健康に関する効果はうたっていません。
残った分はどう保存すればよいですか？
このレシピについては保存の方法も期間も示されていないため、ここでも書きません。
