गीली हथेली पर घोल की एक गोली रखिए, उसे चपटा दबाइए, बीच में अँगूठे से छेद कीजिए और छल्ले को तेल में सरका दीजिए। तेल से छन्न-छन्न की आवाज़ आती है, किनारे पर छोटे बुलबुले जमा हो जाते हैं, और छेद से नीचे तेल को हिलते हुए देखा जा सकता है। निकलने पर वड़ा गहरे सुनहरे रंग का होता है, किनारा पतला और कुरकुरा, और अंदर से नरम, हल्का-सा पीला, जिसमें हरी मिर्च और कढ़ी पत्ते के टुकड़े दिखते हैं।
यह उलुंदु वड़ा है, श्रीलंका का छिली हुई उड़द दाल से बना छल्ले जैसा वड़ा। यह चाय की दुकानों के काँच के केस में रखा रहता है, बस-स्टैंड और रेलवे स्टेशनों पर काग़ज़ के थैलों में मिलता है, और दिन के किसी भी समय दूध वाली चाय के गिलास के साथ प्लेट में परोसा जाता है।
एक नाम, तीन वड़े, और शाम पाँच बजे का काँच का केस
उलुंदु, परिप्पु और इस्सो
श्रीलंका में "वड़ा" माँगिए तो जवाब इस पर निर्भर करता है कि ट्रे में क्या रखा है। उलुंदु वड़ा काली उड़द को छिलका उतारकर गाढ़े घोल में पीसकर और छेद वाले छल्ले में आकार देकर बनता है, इसलिए बाहर से कुरकुरा और अंदर से नरम व हवादार होता है। परिप्पु वड़ा चना दाल (कडला परिप्पु) से बनता है, जिसे मोटा पीसा जाता है और चपटी, ऊबड़-खाबड़ टिक्कियों में दबाया जाता है जो काटने पर कुरकुरी लगती हैं, हालाँकि कुछ घरों में इसे लाल मसूर से भी बनाते हैं। इस्सो वड़ा एक चपटा दाल का वड़ा है जिस पर छोटे झींगे रखे होते हैं, और यह कोलंबो में गैले फ़ेस के ठेलों का नाश्ता है। तीन अलग वड़े, तीन अलग घोल, और बोर्ड पर एक ही नाम।
पाक स्ट्रेट के पार, दक्षिण भारत में, लगभग यही उड़द दाल का छल्ला मेदु वड़ा कहलाता है। श्रीलंकाई तरीका वह है जिसमें तेल में डालने से पहले घोल में बारीक कटा प्याज़, हरी मिर्च और कढ़ी पत्ते मिलाए जाते हैं।
वड़ा या वड़ै का मतलब है कोई तली हुई चीज़, यानी एक फ़्रिटर। रोज़मर्रा की सिंहली में वड़ै को छोटा करके वेड़े कहा जाता है, इसीलिए हाथ से लिखे दुकान के कार्ड पर "वड़े" और "वेड़े" उतने ही आम दिखते हैं जितना "वड़ै"।
टी-शॉप के केस में छोटे नाश्ते
वड़े उस श्रेणी में आते हैं जिसे श्रीलंकाई लोग "शॉर्ट ईट्स" कहते हैं, यानी तले और बेक किए गए ऐसे नाश्ते जो दिन के किसी भी समय खाए जाते हैं। कोलंबो में शाम पाँच बजे जब नाश्ते की दुकानें खुलती हैं, तो वे जल्दी भर जाती हैं। इस आदत को चाय की संस्कृति ने आकार दिया, और ट्रे में ब्रिटिश, डच, पुर्तगाली और भारतीय असर एक साथ दिखते हैं, पर उड़द दाल का छल्ला लगभग हर काँच के केस में मौजूद रहता है। श्रीलंका भर में बेकरियों, बस-स्टैंड और रेलवे स्टेशनों पर यह मिल जाएगा।
जाफ़ना से दक्षिण तक
उत्तर और पूर्व में तमिल घरों और भोजनालयों में वड़े रोज़मर्रा का खाना हैं, और द्वीप के बड़े हिस्से में उलुंदु और परिप्पु दोनों तरह के वड़े बिकते हैं। जाफ़ना में दुकानें गरम उलुंदु वड़े काग़ज़ के थैलों में देती हैं, साथ में तीखी लाल चटनी होती है, और ग्राहकों से कहती हैं कि ठंडे होकर गीले होने से पहले खा लें। वहाँ के पुराने रसोइए याद करते हैं कि इन्हें नारियल के तेल में तला जाता था।
यह वड़ा तमिल लोगों के साथ दक्षिण भारत से श्रीलंका पहुँचा। यह कब और किसके साथ आया, यह तय नहीं है। एक मत के अनुसार सादा मसूर वाला वड़ा ब्रिटिश राज में चाय के बाग़ानों में लाए गए दक्षिण भारतीय मज़दूरों से जुड़ा है; दूसरे मत के अनुसार वड़े पारंपरिक रूप से लाल मसूर (मसूर दाल) से बनते थे।
सामग्री
उड़द दाल एक दलहन है। इस सामग्री में गेहूँ, अंडा या डेयरी नहीं है, पर आपकी रसोई में साझा तेल, बर्तन और औज़ार तय करते हैं कि आपकी मेज़ पर किसी के लिए क्रॉस-कॉन्टैक्ट की समस्या है या नहीं।
बर्तन और औज़ार
- तलने के लिए गहरा बर्तन
- डीप-फ़्राई थर्मामीटर
- फ़ूड प्रोसेसर या ब्लेंडर
- झारा (स्लॉटेड चम्मच)
- ट्रे पर रखी तार की जाली, या टिश्यू पेपर
- हाथ गीला करने के लिए पानी का छोटा कटोरा
उड़द दाल और कढ़ी पत्ते कैसे खरीदें
उड़द दाल वह चीज़ है जिसे बदला नहीं जा सकता। सफ़ेद, फटी और छिली हुई किस्म खरीदिए, जो दक्षिण एशियाई दुकानों और ऑनलाइन पर "urad dal white split" नाम से बिकती है। कोई दूसरी दाल डालेंगे तो वड़ा दूसरा बन जाएगा: चना दाल से चपटा, कुरकुरा परिप्पु वड़ा बनेगा, और लाल मसूर से कुछ घरों का दाल वड़ा।
कढ़ी पत्ते ताज़े सबसे अच्छे रहते हैं, उन्हीं दक्षिण एशियाई दुकानों से लीजिए, और ताज़े न मिलें तो सूखे पत्ते काम दे जाते हैं। इनकी जगह कोई और मसाला नहीं ले सकता; इन्हें छोड़ दिया तो वड़े से श्रीलंकाई खुशबू चली जाती है। मिर्च के लिए तेज़ हरी मिर्च लीजिए। शिशितो जैसी हल्की मिर्च रंग तो देती है, पर लगभग तीखापन नहीं, इसलिए अगर आपकी मिर्च हल्की हो तो ज़्यादा डालिए।
तलने के लिए कोई भी सादा (न्यूट्रल) तेल काम देगा: वेजिटेबल, राइस ब्रान या कैनोला।
बनाने की विधि
काम दो लंबे इंतज़ारों और एक व्यस्त हिस्से में बँटा है। सुबह या एक रात पहले भिगोना शुरू कीजिए, फिर पीसिए, और जब तक घोल आराम करे तब प्याज़, मिर्च और कढ़ी पत्ते काट लीजिए। तलने का काम ही वह हिस्सा है जिसमें आप चूल्हे के पास रहते हैं, और पहला छल्ला डालने से पहले तेल, हाथ वाला पानी का कटोरा और घोल तैयार हों तो सब आसानी से चलता है।
Sekai Gohan ने इस विधि को पूरी तरह रसोई में नहीं परखा है। मात्राएँ और समय प्रकाशित विधियों से लिए गए हैं, और बैच का आकार, पहले वड़े की जाँच और तेल की सीमा आपके लिए मार्गदर्शन हैं, जिन्हें आप आँख और थर्मामीटर से परखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चिकने, भारी वड़े | तेल बहुत ठंडा, या घोल बहुत गीला | अगले बैच से पहले तेल को फिर 163–191 °C पर लाइए; अगली बार पीसने का पानी 50 ml से कम रखिए |
| बाहर गहरा, अंदर कच्चा | तेल बहुत गरम, या छल्ले बहुत मोटे | आँच धीमी कीजिए, छल्ले और चपटे बनाइए और देखिए कि हर छेद खुला हो |
| घोल छल्ला नहीं थामता | बहुत बारीक और बहुत पानी के साथ पीसा | मोटा पीसिए और पानी चम्मच-चम्मच डालिए; कड़ा पेस्ट आकार लेता है, ढीला नहीं |
| घोल हाथ से चिपकता है | हथेली सूखी है | हर वड़े से पहले हथेली फिर से गीली कीजिए |
| छल्ले कड़ाही में आपस में चिपकते हैं | एक बार में बहुत सारे डाल दिए | तुरंत चम्मच से अलग कीजिए और एक बैच में कम तलिए |
| भीतरी हिस्सा घना, भारी | घोल फूला नहीं | ज़्यादा न पीसें और तेल को सीमा में स्थिर रखें |
ज़्यादातर समस्याएँ पानी और आँच से शुरू होती हैं। कड़ा, मोटा पेस्ट और थर्मामीटर पर सीमा में रखा तेल इस तालिका की लगभग हर समस्या सुलझा देते हैं।
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
उलुंदु वड़े दिन के किसी भी समय खाए जाते हैं, नाश्ते में भी। इन्हें नारियल की चटनी या सांबल के साथ परोसिए, और मेज़ पर दूध वाली चाय का बर्तन रखिए; बस-स्टैंड पर यही जोड़ी मिलती है। सड़क के ठेलों पर बहुत लोग इन्हें बिना कुछ लगाए, काग़ज़ से सीधे खाते हैं।
विविधताएँ
- काली मिर्च: कुछ रसोइए सुगंधित सामग्री के साथ घोल में थोड़ी काली मिर्च पीस देते हैं, जो मिर्च के ऊपर एक सूखा, देर तक रहने वाला तीखापन जोड़ती है।
- लाल प्याज़: पीले प्याज़ की तुलना में यह तीखेपन और मिठास का संतुलन बदलता है, और गूदे में बैंगनी कण छोड़ता है।
- नारियल का तेल: जाफ़ना में जैसे एक समय होता था, नारियल के तेल में तलने से परत में नारियल की खुशबू आती है।
रखना और दोबारा गरम करना
वड़े गरम होने पर सबसे अच्छे लगते हैं। बचे हुए वड़े फ़्रिज में एयरटाइट डिब्बे में रखिए; एक मिलते-जुलते दाल वड़े की विधि के अनुसार इस तरह ये पाँच दिन तक चलते हैं। जमाने के लिए इन्हें इस तरह फैलाकर रखिए कि हर वड़ा अलग जमे, फिर उतने ही निकालिए जितने चाहिए। दोबारा गरम करने के लिए ओवन या एयर फ़्रायर में गरम कीजिए, ताकि किनारा फिर से कुरकुरा हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
2 से 3 घंटे का आराम क्या फ़र्मेंटेशन है?
नहीं। घोल में खमीर नहीं होता और कुछ भी फ़र्मेंट नहीं होता; यह आराम पीसने के बाद का एक साधारण इंतज़ार है, और इसमें खट्टी गंध की उम्मीद नहीं करनी चाहिए। इस पूरे समय घोल को कच्चे दाल के पेस्ट की तरह मानिए, और उसे पूरी तरह तलिए।
अगर घोल चख नहीं सकते तो नमक कैसे जाँचें?
पीसने से पहले छनी हुई दाल में आँख से नमक डालिए, जैसे आप कच्ची सब्ज़ियों में डालते हैं। फिर पहला वड़ा तलकर जाँचने के बाद चखिए, और बाकी घोल में तभी सुधार कीजिए जब सच में ज़रूरत हो, और नमक को समान रूप से मिलाइए।
क्या घोल को चिकना पीस सकते हैं?
आप इसे और बारीक पीस सकते हैं, अगर आपको चिकना गूदा पसंद है। पानी की सीमा वही रहती है: ज़्यादा पानी के साथ बना बारीक पेस्ट हथेली पर बैठ जाता है और तेल सोखता है। मोटा पेस्ट छल्ला सबसे आसानी से थामता है, इसलिए वहीं से शुरू कीजिए।
क्या उलुंदु वड़े ग्लूटेन-फ़्री और वीगन हैं?
हाँ। घोल उड़द दाल, प्याज़, मिर्च, कढ़ी पत्ते, नमक और पानी का है, जिसे सब्ज़ी के तेल में तला जाता है। अगर आप गेहूँ से एलर्जी वाले किसी के लिए बना रहे हैं, तो अपना तलने का तेल और बर्तन जाँच लीजिए।
