पका हुआ आम आम तौर पर खाने का आख़िरी हिस्सा होता है, लेकिन केरल में यह चावल के बगल में भी जगह बना लेता है। पके आम के टुकड़े हल्दी और मिर्च के साथ धीरे-धीरे पकते हैं, फिर ताज़ा नारियल, हरी मिर्च और जीरे का पेस्ट उन्हें गाढ़ा करता है। गाढ़ा दही सब कुछ नरम कर देता है, और आख़िर में एक चम्मच नारियल तेल ऊपर से जाता है — राई, मेथी, करी पत्ते और सूखी लाल मिर्च की चटचटाहट के साथ। नतीजा है माम्बझा पुलिस्सेरी: फल का स्वाद फल जैसा ही रहता है, और करी का स्वाद करी जैसा। रंग सुनहरा, गाढ़ापन अर्ध-गाढ़ा, और मिठास-खट्टास हल्की-सी।
माम्बझा पुलिस्सेरी के बारे में
पुलिस्सेरी नारियल और दही वाली करियों का एक पूरा परिवार है, और आम वाला संस्करण फल की मिठास पर सीधे दाँव लगाता है। यह किसी फल से भी बन सकती है और किसी सब्ज़ी से भी। माम्बझा का मतलब आम है, और इस संस्करण में फल की शक्कर दही की खट्टाहट से और हरी मिर्च, लाल मिर्च पाउडर तथा सूखी लाल मिर्च की तीखन से मिलती है। यह चावल के साथ खाई जाने वाली करी है, मिठाई नहीं।
यह ओणम सद्या में एक साइड डिश के तौर पर मिलती है, और रोज़ के खाने में चावल के साथ सादी करी की तरह भी। इसका खट्टा-मीठा संतुलन चावल के साथ जमता है और केरल के भोजन की तीखी डिशों के साथ भी। केरल के छोटे आम परंपरा से छीलकर साबुत ही पकाए जाते हैं। कुछ लोग पेस्ट में शलगम-प्याज़ (शैलट) और अदरक भी डालते हैं। देश के और व्यंजन देखने हों तो हमारी भारतीय रेसिपी देखिए।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
माम्बझा पुलिस्सेरी के लिए सामग्री चुनना
आम। आम को फल गिनकर नहीं, कटी हुई मात्रा से नापिए, क्योंकि किस्म के हिसाब से आम का आकार बहुत बदलता है। ऐसा फल चुनिए जो पूरी तरह पका और मीठा हो, पर काटने पर टुकड़े की शक्ल बनाए रखे। बहुत नरम, रेशेदार आम पतीले में घुल जाता है और हाथ में टुकड़ों वाली करी की जगह गाढ़ी प्यूरी जैसी करी आ जाती है।
दही। यहाँ घर के दही की जगह सादा, बिना चीनी वाला, गाढ़ा पैकेट का दही काम करता है। हर प्रोडक्ट का गाढ़ापन और खट्टापन अलग होता है, इसलिए स्वाद बिल्कुल केरल के घर के दही जैसा नहीं होगा। मीठा या फ्लेवर वाला दही न लें।
नारियल और जीरा। पेस्ट के लिए ताज़ा कसा नारियल लीजिए, क्योंकि दूसरे रूप बनावट और खुशबू बदल देते हैं। इसमें साबुत जीरा पीसिए, और उतनी ही मात्रा में जीरा पाउडर डालकर न चलाइए।
नारियल तेल और करी पत्ते। तड़के का ज़्यादातर स्वाद नारियल तेल से आता है। कोई दूसरा तेल भी ठीक पकेगा, पर करी का स्वाद अलग हो जाएगा। सूखे करी पत्तों की खुशबू ताज़े पत्तों से कमज़ोर और अलग होती है।
इस करी में दूध की चीज़ (दही) है। इसमें नारियल और राई भी है। दही, नारियल, मसालों और गुड़ के लेबल पर एलर्जन की जानकारी ज़रूर देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- छोटा मिक्सर जार या मसाला पीसने की चक्की, मोटा पेस्ट पीसने के लिए
- एक कटोरा और फेंटने वाला झारा या चम्मच, दही फेंटने के लिए
- सॉस पैन, करी के लिए
- छोटा पैन, तड़के के लिए
- गरम पैन रखने के लिए आँच सहने वाला ट्राइवेट या बोर्ड
बनाने की विधि
जो भी उबलना है, वह सब दही डालने से पहले हो जाता है। दही डालने के बाद करी को दोबारा उबाल पर नहीं लाया जाता।
आम आँच पर जाने से पहले पेस्ट और फेंटा हुआ दही तैयार रखिए। आख़िरी चरण तेज़ी से चलते हैं, और आँच बंद होते ही दही को हाज़िर रहना है।
पुलिस्सेरी की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
लक्ष्य यह है कि आम के टुकड़े नरम हों पर अपनी शक्ल बनाए रखें, और नारियल के पेस्ट की कच्ची बू पककर निकल जाए। दही आँच बंद होने के बाद ही डाला जाता है। ज़्यादातर दिक्कतें इन तीन में से कोई एक बात छूट जाने से आती हैं।
| क्या दिखता है | क्या वजह हो सकती है | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| दही दानेदार या फटा लगता है | दही डालने के बाद करी उबली, या दही आँच पर ही डाला गया | चरण 6 से आगे आँच बंद ही रखिए; आँच बंद करके दही डालने से फटना टलता है |
| आम पूरी तरह घुलकर लुगदी बन गया | फल ज़्यादा पका था या चरण 4 में ज़्यादा देर पका | इसे पलटा नहीं जा सकता; करी बस ज़्यादा गाढ़ी होगी। अगली बार सख़्त फल चुनिए और टुकड़े नरम होते ही रोक दीजिए |
| नारियल की कच्ची बू रह गई है | चरण 5 में पेस्ट कम पका | आँच बंद करने से पहले देख लीजिए कि कच्ची बू जा चुकी है |
| तड़के की बू जली हुई आती है | मेथी या करी पत्ते बहुत देर या बहुत तेज़ आँच पर भुने | मेथी, पत्ते और मिर्च राई चटकने के बाद ही डालिए, और पैन फ़ौरन उतार लीजिए |
| करी बहुत गाढ़ी हो गई है | रखते-रखते यह गाढ़ी होती जाती है | मेज़ पर थोड़ा पानी मिला लीजिए |
परोसना, विकल्प और भंडारण
माम्बझा पुलिस्सेरी सादे चावल के साथ परोसिए, चाहे बड़े भोजन का हिस्सा बनाकर या अकेले। रखते-रखते यह और गाढ़ी होती रहेगी, इसलिए परोसने से पहले थोड़ा पानी मिलाना आम बात है।
करी को अपने फल और अपने स्वाद के हिसाब से बदल सकते हैं:
- बड़े आम के टुकड़े। आम बहुत नरम हो तो टुकड़े ज़रा बड़े काटिए ताकि चबाने के लिए टुकड़े बचें।
- अलग पकाव। ज़्यादा पका, रसीला आम ज़्यादा पानी और मिठास लाता है। पकाने का पानी आँख से, थोड़ा-थोड़ा करके घटाइए-बढ़ाइए।
- कम तीखन। 1/2 छोटा चम्मच से कम लाल मिर्च पाउडर लीजिए।
- मिठास। रेसिपी में 1/2 छोटा चम्मच गुड़ है। इसे छोड़ भी सकते हैं या स्वाद के हिसाब से मात्रा बदल सकते हैं।
बची हुई करी ठंडी कीजिए और फ़ौरन फ्रिज में रख दीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दही ठीक कब डालना है?
जब नारियल का पेस्ट पक जाए और आँच बंद हो जाए। अगर करी आँच पर रहते हुए दही डालेंगे तो वह फट सकता है। कुछ लोगों की विधि में दही को धीमी आँच पर 3–4 मिनट पकाया जाता है, पर वह अलग तरीका है।
कितना पानी डालना चाहिए?
आम पकाते समय इतना ही पानी डालिए कि फल डूब जाए। पेस्ट पीसने में थोड़ा ही पानी लगता है। बनी हुई करी बहुत गाढ़ी हो जाए तो थोड़ा और पानी मिलाकर ढीला कर लीजिए।
