एक सुनहरा अर्धचंद्र, जिसके घुमावदार किनारे पर काँटे के दाँतों के निशान हैं। इसे तोड़िए तो अंदर कटा हुआ आलू और ट्यूना के टुकड़े मिलते हैं — हल्दी, जीरा, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, ताज़ी डिल और नींबू का रस मिलाकर। चारों ओर का आटा मैदा, मक्खन, अंडे की ज़र्दी और नारियल के दूध से भरपूर मालूम होता है। यह है फ़िश पैटी, या पैटिस (පැටිස්), जो श्रीलंका के सबसे चहेते शॉर्ट ईट्स में से एक है। उसी देश के और भी व्यंजन हमारे श्रीलंका पेज पर देखिए।
फ़िश पैटी और श्रीलंका के शॉर्ट ईट्स
फ़िश पैटी एक भरी हुई पेस्ट्री है, ढली हुई फ़िशकेक नहीं। फ़िशकेक या फ़िश बॉल मछली के मिश्रण से ही आकार लेते हैं। पैटी में भरावन पहले पकाया जाता है, आटे के गोल टुकड़ों पर चम्मच से रखा जाता है, अर्धचंद्र में मोड़ा जाता है, काँटे से दबाकर बंद किया जाता है और थोड़े-थोड़े करके गहरे तेल में तला जाता है। नतीजा होता है एक अर्धचंद्र, जिसके किनारे पर दाँतेदार निशान हैं। यह नाम एक से ज़्यादा तरकीबों को समेटता है, और हर रसोइया आटे में भी और भरावन में भी अपना हेर-फेर करता है।
शॉर्ट ईट्स यानी नाश्ते की चीज़ें, जो दुकानों में शीशे के शोकेस में बिकती हैं और स्कूल के टिफ़िन में पैक होकर जाती हैं। पैटी, कटलेट, चाइनीज़ रोल, फ़िश बन और पेस्ट्री के साथ ही रखी जाती है, और शाम की चाय या जल्दी में किए गए नाश्ते के साथ आप इन्हीं की ओर हाथ बढ़ाते हैं।
तलने से पहले आटा नरम और लचीला हो, भरावन में ट्यूना और आलू के टुकड़े हों — पेस्ट जैसा नहीं — और काँटे से दबाया गया किनारा तेल में बंद ही रहे।
सामग्री
इस रेसिपी में मछली, गेहूँ, मक्खन (डेयरी) और अंडा है, और आटे में नारियल का दूध है।
बर्तन और औज़ार
- आलू उबालने के लिए सॉसपैन
- भरावन पकाने के लिए पैन, और एक लकड़ी का चम्मच
- चौड़ा मिक्सिंग बाउल
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
- गोल कटर, 5–6 cm
- काँटा
- तलने के लिए गहरा सॉसपैन
- छलनी जैसा चम्मच (स्लॉटेड स्पून)
- किचन पेपर
ट्यूना, डिल और नारियल के दूध का चुनाव
ट्यूना। इस रेसिपी में डिब्बे की ट्यूना लगती है, जिसे छानकर तौला गया है। आप 300 g ताज़ी ट्यूना भी ले सकते हैं, जिसे पहले भाप में पका लें और नोंच लें; अगर यह रास्ता चुनें तो उसे अच्छी तरह पका लें। एक या दूसरा — एक ही बार में दोनों कभी नहीं।
डिल और नारियल का दूध। डिल ताज़ी होनी चाहिए, इसलिए उसे ताज़ी जड़ी-बूटी वाले हिस्से में देखिए। नारियल का दूध आटे में जाता है, भरावन में नहीं। इन दोनों का कोई आज़माया हुआ विकल्प नहीं है, इसलिए जैसा लिखा है वैसा ही इस्तेमाल करें। आलू, प्याज़, लहसुन, अदरक, पिसे मसाले, मैदा, मक्खन, अंडे और नींबू साधारण सुपरमार्केट की चीज़ें हैं।
माप और तेल। चम्मच के माप ऑस्ट्रेलियाई हैं: 1 छोटा चम्मच = 5 ml, 1 बड़ा चम्मच = 20 ml और 1 कप = 250 ml। तेल एक ही पंक्ति में है — 3 बड़े चम्मच और 500 ml साथ। भरावन पकाने के लिए 3 बड़े चम्मच लें और गहरे तलने के लिए 500 ml। किसी भी तरह का तेल चलेगा।
बनाने की विधि
भरावन (कदम 1–3) और आटा (कदम 4) कदम 6 तक एक-दूसरे से स्वतंत्र हैं। जब आटा ठंडा होने के लिए रखा हो, तब भरावन आँच से उतारकर रखा रह सकता है।
फ़िश पैटी की आम गड़बड़ियाँ और उनका हल
पैटी भरने से पहले भरावन को ठंडा होने दीजिए। गरम भरावन नरम आटे पर सँभालना मुश्किल होता है। काम बड़ी सफ़ाई से दो हिस्सों में बँट जाता है: भरावन पकाइए और उसे ठंडा होने दीजिए, जब तक आटा फ़्रिज में ठंडा हो रहा हो, और दोनों चरण कदम 6 पर मिलते हैं।
| क्या दिखता है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| मसाले डालने से पहले ही प्याज़-लहसुन-अदरक का रंग गहराने लगता है | भरावन के तेल के नीचे की आँच | आँच धीमी रखिए; प्याज़ नरम हो और बस सुनहरा होने लगे |
| भरावन पेस्ट जैसा दिखता है | ट्यूना और आलू को कितना ज़्यादा मसला गया | ट्यूना को टुकड़ों में तोड़िए और आलू को मैश करने के बजाय मिला दीजिए |
| आटा कुरकुरा बना रहता है | नारियल का दूध कितना गया | गूँथते समय नारियल का दूध थोड़ा-थोड़ा करके डालते रहिए; थोड़ा पानी तभी डालिए जब आटे को अब भी ज़रूरत हो |
| आटा गीला या चिपचिपा लगता है | कहीं तरल जल्दी में तो नहीं डला | थोड़ा अतिरिक्त मैदा मिलाइए, फिर पूरे 30 मिनट तक ठंडा कीजिए |
| सिलाई खुल जाती है या भरावन बाहर निकलता है | भरावन की मात्रा, किनारे पर अंडे की सफ़ेदी, काँटे से दबाना | 1 बड़ा चम्मच भरावन पर टिकिए, किनारा साफ़ रखिए, अंडे की सफ़ेदी लगाइए और पूरे घुमाव पर काँटा दबाइए |
| बनाते समय आटा फट जाता है | फटने की जगह ही | पैटी के तेल में जाने से पहले उसे फिर से बंद कर लीजिए |
| पैटी का रंग एक-सा नहीं आता | एक बार की मात्रा और पलटना | एक बार में सिर्फ़ 5–6 ही तलिए, पकते हुए पलटते रहिए, और सुनहरी भूरी होते ही निकाल लीजिए |
परोसना और सँभालकर रखना
पैटी छन जाने के बाद परोसिए — एक हल्के नाश्ते की तरह, और भूख लगी हो तो दो-चार। ये अकेले भी पूरी हैं, वैसे कप भर सिलोन चाय इनकी पुरानी जोड़ी है।
बची हुई पैटी को साफ़, उथले बर्तन में फ़ौरन ठंडा करके फ़्रिज में रखिए, कमरे के ताप पर बाहर मत छोड़िए। दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम कीजिए, कम से कम 75 °C तक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं डिल या नारियल के दूध की जगह कुछ और ले सकता हूँ?
इन दोनों में से किसी का विकल्प तय नहीं किया गया, इसलिए ताज़ी डिल और नारियल के दूध के साथ ही चलिए। यही दोनों भरावन और आटे को उनका अपना स्वाद देते हैं।
कितने अंडे लगेंगे?
आटे में एक अंडे की ज़र्दी जाती है, और बंद करने से पहले किनारों पर हल्की फेंटी अंडे की सफ़ेदी लगाई जाती है। उसी अंडे की सफ़ेदी ले लेना आसान रास्ता है; थोड़ी-सी ही चाहिए।
तलने के तेल का तापमान कितना होना चाहिए?
विधि में लिखा है कि तेल को "उबाल की हद तक" गरम कीजिए और मध्यम आँच पर तलिए — इसका मतलब सचमुच उबलना नहीं है। घर पर मछली और मांस तलने के लिए 175–180 °C एक बुनियादी दायरा है। तलने वाले तेल से जाने से पहले आँच बंद कर दीजिए, धीमी आँच पर भी, क्योंकि बिना देखभाल के गरम होता छोड़ा हुआ तेल आग पकड़ सकता है।
