चौड़े, भारी पैन में दूध धीमी आँच पर उबलने लगता है और छना हुआ बासमती चावल उसमें सरक जाता है। उसके बाद बर्तन धीरे-धीरे बदलता जाता है। चावल दूध सोखकर फूलता है, दूध और मलाईदार होता जाता है, और पैन की दीवारों पर दूध की मलाई की पतली परत जमने लगती है। आँच बंद करने के बाद भी खीर बदलती रहती है और ठंडी होते-होते गाढ़ी हो जाती है। यह है चावल की खीर, उत्तर भारत का अंदाज़ — जिसमें चावल साबुत, फुल-फैट दूध में नरम होने तक पकता है, फिर इलायची और केसर की ख़ुशबू मिलती है और मेवे तथा सुनहरी किशमिश पड़ती है।
चावल की खीर के बारे में
खीर किसी एक तय नुस्ख़े का नाम नहीं, चावल और दूध से बनी मिठाइयों के पूरे परिवार का नाम है। यह वाली खीर 5 लोगों के लिए बनती है — बासमती चावल, फुल-फैट दूध, चीनी, हरी इलायची पाउडर, केसर, तीन तरह के मेवे और सुनहरी किशमिश से। इसमें साबुत दाने नरम रहते हैं और अलग-अलग भी पहचाने जाते हैं, किसी चिकनी क्रीम में घुलते नहीं, और यही बात इसे फिरनी से अलग करती है, जो पिसे चावल से शुरू होती है।
साबुत दानों से बनाने वाले रसोइये भी एक जैसे नहीं होते। उत्तर भारतीय अंदाज़ की एक चावल की खीर अपने हिसाब से बासमती को दूध में पकाती है: 1/4 कप चावल, 3.5 कप साबुत दूध और 1/3 कप चीनी, साथ में इलायची, बादाम, केसर, काजू और किशमिश। और आगे बढ़ें तो बंगाल की पायेश और दक्षिण भारत की पायसम के अपने नाम और अपने तरीक़े हैं; पूर्वोत्तर में मणिपुर की चाक हाओ खीर काला चावल चाक-हाओ अंबी से बनती है, जिसे दूध में पकाने से पहले 4–6 घंटे भिगोया जाता है।
| व्यंजन | इसकी ख़ास बात |
|---|---|
| चावल की खीर (यह विधि) | साबुत बासमती दाने फुल-फैट दूध में पूरी तरह नरम होने तक पके |
| फिरनी | साबुत दानों की जगह पिसे चावल से बनती है |
| पायेश (बंगाल) / पायसम (दक्षिण भारत) | चावल-दूध की इलाक़ाई मिठाइयाँ, अपने-अपने नाम और बनाने के अपने तरीक़े |
| चाक हाओ खीर (मणिपुर) | मणिपुरी काले चावल से, दूध में पकाने से पहले घंटों भिगोकर |
अगर कोई दूसरा अंदाज़ आज़माना हो, तो इस विधि को घटा-बढ़ाकर नहीं, उसी व्यंजन की अपनी विधि से बनाएँ; अनुपात और सामग्री डालने का क्रम वहाँ अलग होता है।
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सामग्री (5 लोगों के लिए)
केसर के लिए जो एक बड़ा चम्मच दूध चाहिए, वह पैन वाले 1 लीटर में से ही निकलता है, इसलिए अलग से दूध ख़रीदने या डालने की ज़रूरत नहीं।
इस खीर में दूध और पेड़ों के मेवे (बादाम, काजू, पिस्ता) हैं।
बर्तन और औज़ार
- भारी, चौड़ा पैन
- चावल धोने और भिगोने के लिए कटोरा
- छन्नी
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- केसर वाले दूध के लिए छोटी कटोरी
- लकड़ी का स्पैचुला
- मापने वाले चम्मच
- कलछी और परोसने के छोटे कटोरे
खीर के लिए चावल, दूध और मेवे चुनना
चावल। बासमती इस खीर को उसकी महक देता है और पहली पसंद है। दूसरे खुशबूदार चावल, लंबे दाने वाले चावल या साधारण चावल से भी बन जाएगी, पर महक हल्की रहेगी, और ज़्यादा चिपकने वाला रोज़मर्रा का चावल खीर को ज़्यादा चिपचिपा बना देगा। चावल कोई भी चुनें, मात्रा वही रखें।
दूध। ऐसा साबुत दूध देखें जिसकी चर्बी घटाई न गई हो, क्योंकि कम फैट वाला दूध खीर को कम मलाईदार बनाता है। पौधों से बने दूध के लिए अलग विधि चाहिए।
मेवे और किशमिश। सादे, बिना नमक के काजू और बिना नमक का पिस्ता चुनें। सुनहरी किशमिश की जगह साधारण काली किशमिश भी चल सकती है, बस रंग और मिठास अलग होगी।
पैन। भारी, चौड़ा पैन आँच को फैलाता है और हिलाने-चलाने की जगह देता है। लंबे पकने के दौरान यही दूध को तले में पकड़ने से बचाता है।
बनाने की विधि
चीनी, ख़ुशबू वाली चीज़ें और आख़िर में आँच बंद करना — तीनों का फ़ैसला इससे होता है कि चावल कितना पक चुका है: आधा पका, लगभग पका, फिर पूरी तरह नरम। आँच शुरू से आख़िर तक धीमी से मध्यम-धीमी रखें और बीच-बीच में चलाएँ ताकि दूध पैन से न चिपके।
खीर में गड़बड़ हो तो क्या करें
साबुत दानों को उस दूध में पूरी तरह नरम होने तक पकाएँ जो उनके आसपास गाढ़ा हो चुका हो। चीनी तभी डालें जब चावल आधा पक चुका हो, और ख़ुशबू वाली चीज़ें तथा मेवे तभी जब वह लगभग पक जाए।
यहाँ हर फ़ैसला चावल को देखकर होता है। जब कुछ अटपटा लगे, तो कुछ भी डालने से पहले दाने और पैन देख लें।
| जो दिखता है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| पैन के तले में दूध चिपक रहा है | आँच ज़्यादा तेज़ है, या चलाया कम गया | आँच धीमी से मध्यम-धीमी रखें, बीच-बीच में चलाएँ और भारी, चौड़ा पैन लें |
| जब पक जाना चाहिए था तब भी चावल सख़्त है | अलग-अलग पैन और चूल्हों पर दाने अलग रफ़्तार से पकते हैं | धीमी आँच पर बीच-बीच में चलाते हुए पूरी तरह नरम होने तक पकाते रहें; घड़ी नहीं, चावल देखें |
| पैन की दीवारों पर हल्की परत | दूध गाढ़ा होते हुए उसकी मलाई वहाँ जम जाती है | आँच बंद करने के बाद उसे खुरचकर खीर में मिला दें |
| रखने पर खीर और गाढ़ी लगती है | खीर ठंडी होते-होते गाढ़ी होती है | ऐसा ही होता है; यहाँ दिखाई गई बनावट के लिए बनाने के तुरंत बाद परोसें |
| महक उम्मीद से हल्की | बासमती के अलावा कोई और चावल लिया गया | पूरी महक चाहिए तो बासमती चुनें |
खीर परोसना
यह खीर बनने के तुरंत बाद, गरम-गरम सबसे अच्छी लगती है। दूध में पके मेवे और आँच बंद होने पर मिली किशमिश हर चम्मच में पहले से मौजूद हैं, इसलिए यह जैसी है वैसी ही मेज़ पर चली जाती है, ऊपर से कुछ और डालने की ज़रूरत नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खीर और फिरनी एक ही चीज़ हैं?
नहीं। फिरनी पिसे चावल से बनती है, जबकि चावल की खीर दाने साबुत पकाती है। दोनों में दूध, चीनी और ख़ुशबू वाली चीज़ें लगती हैं, पर चावल की बनावट ही इन्हें अलग करती है।
6 बड़े चम्मच चीनी ही क्यों?
कुछ विधियों में 5–6 बड़े चम्मच चीनी लगती है। यह विधि पूरे 6 के साथ चलती है।
क्या मेवे छोड़ सकते हैं?
हाँ। छोड़ सकते हैं, जैसे किसी को मेवों से एलर्जी हो। इस विधि में तीनों तरह के मेवे दूध में पकाए जाते हैं।
क्या खीर ठंडी परोसी जा सकती है?
खीर गरम, हल्की गरम या ठंडी — किसी भी तरह परोसी जा सकती है, और ठंडी होते-होते गाढ़ी हो जाती है। यह विधि ताज़ा बनाकर गरम परोसने के लिए है।
