クートゥ：やわらかい豆、形の残る野菜、炒りココナッツのペースト
豆と野菜は別々に火を通します。豆はつぶせるほどやわらかく、野菜は形が残るように仕上げるためです。炒りココナッツのペーストと最後のテンパリングが、その二つをひとつにまとめます。
少なめの油にココナッツを入れ、赤唐辛子、クミン、粒の黒こしょうと一緒に、きつね色になるまで炒めます。それをミキサーにかけている間に、別の鍋ではにんじん、じゃがいも、さやいんげん、きゅうり、グリーンピースが、ターメリックで黄色く色づいた湯の中でやわらかくなっていきます。つぶしたムングダールを合わせて煮立て、ペーストを入れるのはそのあとです。仕上げに、別のフライパンで熱したマスタードシード、割りウラド豆、カレーリーフを注ぎます。
クートゥ（koottu、kootuとも書きます）は、野菜と豆で作る南インドの半固形の副菜の総称で、タミル・ナードゥ州だけでも多くの型があります。この記事で紹介するのはそのうちの一つ、Subbus Kitchenの4人分の混ぜ野菜のポリチャ・クートゥです。クートゥ全体の標準的な配合ではありません。
このレシピは、編集部の台所では試作していません。材料の分量と大まかな順序はSubbus Kitchenのレシピによりますが、そのレシピは豆を圧力鍋で加熱する一方、水の量も器具の設定も書いていません。そこでこの記事では、豆を普通の鍋で煮ることにして、水の割合、すすぎ方、時間の目安を、Feast With Safiyaの黄色いムング豆のレシピから借りています。時間はあくまで目安として、豆のやわらかさを見て決めてください。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 包丁とまな板
- 切った野菜を水に浸けておくボウル
- 豆を煮る蓋つきの鍋
- つぶしたり混ぜたりするスプーン
- ココナッツとスパイスを炒めるフライパン
- 蓋が閉まる小型のミキサーかグラインダー
- 野菜を煮る別の鍋
- テンパリング用の小さなフライパン
選び方と代用
- ムングダール： 皮をむいた黄色い割りムング豆を選びます。パッケージに下ごしらえの指示があれば、それも読んでください。
- カレーリーフ： 生と乾燥では香りが違うので、同じ味になるとは考えないでください。
- 野菜： 組み合わせを変えると別のバージョンになります。後の「アレンジ」を見てください。
- タマリンド、トマト、ジャガリー： この配合には含まれないので、このバージョンでは入れません。
この料理にはマスタードと豆類が含まれます。市販のスパイスや豆などは、ご自身のアレルゲンについて表示を確認してください。
うまくいかないときの直し方
| 見た目の状態 | 対処 |
|---|---|
| 豆が簡単につぶれない | 蓋をしたまま、スプーンで簡単につぶれるまで煮続ける |
| 豆の鍋の水が減ってきた | 少し水を足して続ける |
| 野菜が崩れかけている | やわらかくなったらすぐに豆を合わせる。次回は早めに火の通りを見る |
| ココナッツが黒くなった | 焦げたものは挽かず、新しく炒め直す |
| ペーストがまだ粗い | 機械を止め、容器の内側をこそげて蓋を閉め、もう一度挽く |
| クートゥが思ったより濃い | 水を少し混ぜ入れる。足すのは必要なときだけ |
| クートゥが思ったよりゆるい | 混ぜながら様子を見て、もう少し煮る |
| 味がぼんやりしている | 塩を少しずつ足し、味を見ながら調える |
野菜を煮る水の量には決まった数字がないので、数字を目指すより、鍋の中を見て加減してください。仕上がりは濃度があり、野菜の形が残っている状態です。
アレンジ
どれも別の料理になるので、少し手を加えたものとしてではなく、独立したバージョンとして考えてください。
- ほかの野菜： 野菜の組み合わせは変えられますが、特定の置き換えについて確認できた分量はありません。水の量と火の通りは、見て判断してください。
- 別の一種類の野菜： ヒョウタン（bottle gourd）のクートゥが一例で、作り方も水の量も別です。
- 酸味のあるクートゥ： 混ぜ野菜のクートゥには、酸味の材料を入れるレシピもあります。ここに足すのではなく、そのスタイルで書かれたレシピに従ってください。
- 辛さを控える・強める： 赤唐辛子1本を変えるのは、ご自身の調整です。確認できた別の分量はありません。
背景：タミル・ナードゥのクートゥと、このレシピの出どころ
クートゥは、ひとつの決まったレシピではなく、料理の一族です。 ウッタラカンド公開大学の講座テキスト「Regional Cuisines of India」は、クートゥを野菜と豆の半固形の副菜と説明し、タミル・ナードゥにはさまざまな型があるとしています。ポリチャ（poricha）についても、豆と野菜を別々に火にかけ、ペーストと合わせるスタイルだと説明しています。ただし、そこで挙げられているペーストは、この記事のものとは違います。インドのほかの料理はインドのページもご覧ください。
ここで紹介したレシピは、Subbus Kitchenの「Mixed Vegetable Poricha Kootu」です。ページにはSowmya Venkatachalamの名前が掲載され、更新日は2019年8月26日と表示されています。ページはこの料理をタミル・ナードゥ、タミル・ブラーフマンの料理と表記し、4人分で、ご飯料理に添えることを勧めています。著者は、このポリチャ版にはタマリンドを使わないと説明しています。
ほかのレシピを見ると、この料理の幅の広さがわかります。Archana's Kitchenには、配合の異なるタミル・ナードゥの混ぜ野菜のポリチャ・クートゥがあります。Hebbars Kitchenには酸味の材料を使う混ぜ野菜のクートゥが、Khaanaにはヒョウタンのクートゥがあります。これらは、このレシピの分量には使っていません。
Subbus Kitchenのレシピだけでは足りない部分について、編集部で次のように判断しました。
- 豆の火入れ： 普通の鍋で煮る方法、水の割合1:4、すすぎ方、15〜18分の目安は、Feast With Safiyaの黄色いムング豆のレシピから借りました。そのレシピは豆½カップに水2カップを使いますが、火の通りの見分け方は示していません。「煮てからつぶす」という終点はSubbus Kitchenによります。Feast With Safiyaのレシピにあるトマトなどの材料は使っていません。
- ターメリック： Subbus Kitchenの材料表は小さじ1/4としていますが、手順では豆にひとつまみ入れ、野菜にもターメリックを加えます。そこで、小さじ1/4の中からひとつまみを豆に使い、残りを野菜に回しました。この分け方は編集部の判断で、著者が示した比率ではありません。
- 挽く前に冷ます： 蓋を閉めたミキサーを使うときの、編集部の安全上の判断です。
よくある質問
クートゥとサンバルは同じ料理ですか？
いいえ。サンバルは豆と酸味をもとにした別の料理で、このポリチャ・クートゥにはタマリンドを使いません。酸っぱくて胡椒の効いたスープのラッサム（rasam）や、南インドの野菜料理のアヴィヤル（avial）も、別の料理です。
なぜ豆と野菜を別々に煮るのですか？
別の鍋で煮ると、豆はつぶせるやわらかさまで煮つつ、野菜の火の通りは野菜だけを見て判断できます。Subbus Kitchenのレシピもこの組み立てで、ウッタラカンド公開大学のテキストも、ポリチャ型の別調理について同じように説明しています。
豆に圧力鍋は使えますか？
Subbus Kitchenのレシピでは使っていますが、水の量も容器も機器の設定も書かれていません。そのためこの記事では圧力鍋の手順は紹介せず、普通の鍋を使っています。お手持ちの圧力鍋を使う場合は、その取扱説明書に従ってください。
野菜を煮る水はどのくらい必要ですか？
Subbus Kitchenのレシピは、野菜に水を加えるとだけ書いていて、量は示していません。この記事も、ほかのレシピから数字を借りてはいません。水は適量を加え、鍋の中を見て加減してください。
ペーストを挽くのに水は必要ですか？
Subbus Kitchenのレシピには挽くときの水の量が書かれていないので、この記事の手順でも水は加えません。お使いの機械で混ぜ合わせられない場合に少し水を足すのは、ご自身の調整です。
大さじ・小さじはどの規格のものを使えばよいですか？
Subbus Kitchenのレシピは、どのスプーンの規格を使っているか示していません。そのため分量は、グラム、ミリリットル、ほかのカップやスプーンの規格への換算をせず、そのままの単位で載せています。作るときは、同じスプーンのセットで通してください。
どのくらい保存できますか？
保存期間は確認できていないので、日数は示していません。調理済みの料理については、お住まいの地域の食品安全の指針に従ってください。
