पतले, हल्के रंग के चावल के पापड़, काग़ज़ की तरह सूखे, हाथ से तोड़कर प्लेट पर रखे जाते हैं। ऊपर से एक कलछी गरम, लाल-भूरी चिकन करी डाली जाती है और आप चम्मच से सब कुछ मिला देते हैं। कुछ टुकड़े सॉस में नरम पड़ जाते हैं, कुछ अपनी कुरकुराहट बनाए रखते हैं — और यही फ़र्क़ इस पकवान की पूरी बात है। यह है कोरी रोट्टी, मंगलुरु के आस-पास कर्नाटक के तट की। करी को अपनी गहराई भुनी लाल मिर्चों, नारियल और इमली से मिलती है।
तुलु तट पर कोरी रोट्टी
कोरी रोट्टी मंगलुरु के आस-पास के तुलु-भाषी इलाक़े से आती है, जिसे अक्सर तुलुनाडु कहा जाता है, और यह मंगलुरु के खाने की सबसे लोकप्रिय डिश है। तुलु में कोरी का मतलब चिकन और रोट्टी का मतलब चावल का पापड़ है। अकेले करी को अक्सर कोरी गस्सी कहा जाता है। पूरे इलाक़े के घर और रेस्तराँ इसे थोड़ा-थोड़ा अलग तरीक़े से बनाते हैं।
पापड़ कभी करी के साथ पकाए नहीं जाते। वे अलग बनते हैं, सूखे रखे जाते हैं, और करी से मुलाक़ात सिर्फ़ प्लेट पर होती है। कुछ रेस्तराँ कोरी रोट्टी के साथ सूखी चावल की रोटी अलग से परोसते हैं, ताकि खाने वाले मेज़ पर ही दोनों को मिला लें।
आपको कोरी रोट्टी, कोरी रोटी, कोरी गस्सी और कोरी घस्सी — सब लिखा मिलेगा। नाम के साथ "मंगलुरु" या "मंगलोरी" जोड़कर खोजिए, तो आपको इस इलाक़े की रेसिपियाँ और उनका विवरण मिल जाएगा।
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सामग्री
बर्तन और औज़ार
- सूखा भूनने के लिए एक भारी कड़ाही
- ढक्कन वाली एक चौड़ी पकाने की कड़ाही
- गीले पेस्ट के लिए मिक्सर-ग्राइंडर (मसाला पीसने वाला यंत्र या ब्लेंडर)
- भुने मसालों, पेस्ट और मसाला पानी के लिए गरमी सहने वाले कटोरे
- कच्चे चिकन के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड, ट्रे और टोंग
- एक साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
- एक कलछी, चम्मच और परोसने की प्लेटें
- गरम ढक्कनों के लिए ओवन मिट या पॉट होल्डर
कोरी रोट्टी के लिए सामग्री चुनना
लाल मिर्च। सूखी लाल मिर्च की क़िस्मों में तीखापन बहुत अलग-अलग होता है, और यह फ़र्क़ सीधे करी में दिखता है। इन्हें सोच-समझकर चुनिए।
नारियल। आपको 1 बड़े, पके खाने-योग्य नारियल की कद्दूकस की हुई गिरी चाहिए। धनिया के बीज सूखे भूनने के लिए जाते हैं, साथ में दालचीनी के 2 टुकड़े। मसाले में 4 साबुत काली मिर्च विकल्प के तौर पर डाली जा सकती हैं, पर इस संस्करण में वे नहीं जाती हैं। इसमें नमक और नारियल का दूध भी नहीं जाता।
चिकन और रोट्टी। चिकन क़साई से टुकड़ों में कटवा लेना सबसे आसान है। हड्डी वाले टुकड़े अच्छे रहते हैं। रोट्टी के लिए खाने के लिए तैयार सूखे चावल के पापड़ ख़रीदिए।
कच्चे चिकन को धोइए नहीं। इसे, और जो बोर्ड, ट्रे और टोंग इसे छूते हैं, उन्हें चावल के पापड़ों से और पके खाने से दूर रखिए। कच्चे चिकन को छूने के बाद हाथ, सतहें और बर्तन धोइए।
बनाने की विधि
कोई भी चिकन पकने से पहले मसाला भुना और पीसा जाता है। ग्राइंडर धोने का पानी सबसे पहले चिकन की कड़ाही में जाता है, और गाढ़ा पेस्ट चिकन पूरी तरह पकने के बाद ही डाला जाता है। पेस्ट और धोने का पानी दो अलग चीज़ें हैं; इन्हें अलग-अलग कटोरों में रखिए।
कोरी रोट्टी की आम दिक़्क़तें और उनका हल
| क्या होता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पापड़ पूरी तरह नरम पड़ गए | करी बहुत पहले डाल दी गई, या पापड़ कड़ाही में मिला दिए गए | खाने से ठीक पहले, एक बार में एक ही प्लेट के पापड़ तोड़िए और करी डालिए। पापड़ कभी कड़ाही में न डालिए |
| थर्मामीटर 74 °C से नीचे दिखा रहा है | चिकन को और समय चाहिए | पकाते रहिए और पेस्ट डालने से पहले फिर जाँचिए। ढककर पकाए 10 मिनट पकने की परख नहीं हैं |
| चिकन पकने से पहले पेस्ट डाल दिया गया | चरणों का क्रम बदल गया | ध्यान रखिए कि परोसने से पहले चिकन 74 °C तक पहुँचे। अगली बार जाँच के बाद ही पेस्ट अलग रखिए |
| पेस्ट और मसाला पानी एक ही कटोरे में आ गए | सीधे पेस्ट वाले कटोरे में धो दिया | दो कटोरे लीजिए। पतला धोने का पानी चिकन पकाता है; गाढ़ा पेस्ट आख़िर में जाता है |
| गरम मिश्रण भरने पर ग्राइंडर दबाव लेता या चेतावनी देता है | मिश्रण मशीन के लिए बहुत गरम है | रुकिए, और भरने तथा गरमी के बारे में निर्माता के निर्देश मानिए |
| करी उम्मीद से ज़्यादा तीखी है | मिर्च की क़िस्मों में तीखापन अलग-अलग होता है | अगली बार मिर्च सोच-समझकर चुनिए |
कोरी रोट्टी परोसना और दूसरे संस्करण
पापड़ों को सूखा रखिए और परोसने के पल तक करी से दूर रखिए। फिर गरम करी उन पर डालिए, मिलाइए और तुरंत खाइए, जबकि कुछ किनारे अब भी कुरकुरे हों। बेहतर है कि यह एक-एक प्लेट करके हो।
करी के दूसरे संस्करणों में नारियल का दूध और नमक डाला जाता है, और प्याज़, घी तथा लहसुन का बँटवारा अलग तरीक़े से होता है। आप मसाले में वैकल्पिक साबुत काली मिर्च भी डाल सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी के 30 मिनट और पकाने के 30 मिनट गिनिए। पर सिर्फ़ समय से यह नहीं पता चलेगा कि चिकन पक गया। मांस के सबसे मोटे हिस्से पर थर्मामीटर 74 °C दिखाना चाहिए।
यह कितनी तीखी होगी?
यह आपकी मिर्चों पर निर्भर है, क्योंकि क़िस्मों का तीखापन बहुत अलग होता है। इस संस्करण का तीखापन यह भी मानकर है कि आप बड़ा नारियल लेते हैं।
क्या मैं रोट्टी ख़ुद बना सकता हूँ?
इस रेसिपी में खाने के लिए तैयार सूखे चावल के पापड़ इस्तेमाल होते हैं।
क्या बचा हुआ रख सकता हूँ?
कोरी रोट्टी मिलाकर ताज़ी खाई जाती है, एक-एक प्लेट। परोसने तक पापड़ सूखे और करी से अलग रखिए।
