ロビヤ：玉ねぎとトマトのグレービーで煮る、やわらかなブラックアイドビーンズ
豆は中心までやわらかく、ほとんどの豆は形を残したまま。グレービーは水っぽくも、乾いたペーストにもならないところで止めます。
小さな黒い目のあるクリーム色の豆を、玉ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子、トマト、粉スパイスのマサラの上に重ねて圧力鍋へ。鍋を開けて蓋なしで煮ると、煮汁は中くらいのとろみのグレービーになり、最後に刻んだコリアンダーの葉を加えます。
この記事が紹介するのは、個人の料理家が運営する家庭料理サイト Dassana's Veg Recipes of India のパンジャーブ風ブラックアイドビーンズカレーです。サイトでは豆をlobiaまたはrongiと呼んでいます。表記は一定しませんが、この記事ではロビヤと書きます。あくまで家庭のレシピ一つであり、この料理の決まった形ではありません。ジョージアのlobio（ロビオ）とも別の料理です。
ここで紹介する配合は、編集部ではこのとおりに試作していません。後半の圧力鍋の条件は、日本の消費者庁の注意喚起をもとに、安全のために編集部が加えた調整です。同じ国の料理はインドのページでも探せます。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
買うのは、淡い色で黒い目のある乾燥ブラックアイドビーンズです。刻んだしょうが・にんにく・青唐辛子は少量ずつを一緒に入れるので、油を温め始める前に切っておきます。
この作り方は、乾燥豆、クミンシード、刻んだしょうがとにんにくを前提にしています。缶詰の豆、しょうが・にんにくのペースト、粉のクミン、もっと長い浸水には対応しておらず、試した代用の方法はありません。
道具
- 豆と水の全量に合う、取扱説明書つきの圧力鍋
- ざる
- 大きめのボウル
- 計量カップと計量スプーン
- 混ぜたり豆の様子を見たりするのに使える、丈夫なスプーン
- 包丁とまな板
圧力鍋の選び方と使い方
この量の豆と水なら、どの3リットルの鍋でも安全に収まる、とは考えないでください。ブラックアイドビーンズも、ほかの豆と同じく圧力をかけるときは注意が必要です。
日本の消費者庁は2021年4月28日に、圧力鍋についての注意喚起を出しています。メーカーの取扱説明書に従うこと、蒸気口とパッキンを点検すること、蓋がロックされているのを確かめること、開ける前に圧が下がっているのを確かめることが示されています。豆を調理する場合は、豆と水を合わせて鍋の容量の3分の1以下にするとされています。
豆と水が、その鍋の取扱説明書にある豆の上限と、全容量の3分の1の両方に収まる、適合した大きさの鍋を使ってください。入らないときは水を減らさず、もっと大きな鍋に替えます。お使いの機種に合う正確な鍋の大きさは、こちらからは示せません。下の写真も、安全な量を測ったものではありません。蓋が開かないときは、決して無理に開けないでください。
鍋の中のトラブル対処
| 見えるようす | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| 豆と水が上限を超える | 取扱説明書の豆の上限と、全容量の3分の1 | 適合するもっと大きな鍋を使う。水を減らさない |
| 蓋が開かない | 圧が完全に下がっているか | 待って、取扱説明書に従う。無理に開けない |
| 豆の中心がまだ硬い | ほかの豆をスプーンで押してみる | 取扱説明書に従って追加で加熱し、圧が下がってからもう一度確かめる |
| グレービーが水っぽい | 蓋なしで十分に煮詰めたか | 蓋なしで煮詰め続ける。好みで数粒の豆をつぶす |
| グレービーが乾いたペーストになってきた | 蓋なしで煮詰めすぎていないか | 火からおろす。次は煮詰めを早めに止める |
| マサラが焦げ始めている | ブナオ中の火加減 | 火を弱めて、混ぜ続ける |
別の配合と、関連する料理
ロビヤのレシピは作り手によって違います。いくつかの配合の一部を混ぜず、一つのレシピを通して作ってください。
| 比べる点 | この記事の配合（Dassana's Veg Recipes of India） | Awesome Cuisineの配合（比較のみ） |
|---|---|---|
| 豆 | 1カップ | 250g |
| 浸水 | 30分 | 一晩（8〜12時間） |
| 圧力調理 | 9〜10分または8〜9回の笛、その後自然に圧を下げる | 笛2回 |
| ターメリック | 粉スパイスと一緒に加える | 材料に挙がっているが、加える手順の記載はない |
どちらも、乾燥豆、玉ねぎ、トマトを使い、圧力調理のあとマサラで煮る作り方です。ただし分量と鍋の条件が違うので、Awesome Cuisineの数値はこの作り方には持ち込んでいません。ジョージアのlobioは別の料理で、ここでは扱いません。
この料理について言えること
ここで使った資料から裏づけられるのは、lobiaとrongiという呼び名と、玉ねぎ、トマト、スパイスで豆を煮るパンジャーブ風のカレーだという説明までです。料理の発祥、食べられる頻度、地域ごとの違いは資料から確かめられないため、書いていません。家族のレシピという位置づけも、Dassana's Veg Recipes of Indiaがその一家庭の版について述べているもので、この料理全体のことではありません。
よくある質問
ロビヤはどのくらいで作れますか？
Dassanaのレシピカードには、下ごしらえ10分、調理20分、合計30分とあります。これはサイト自身の表示で、この配合を測った時間ではありません。30分の浸水が含まれているとは考えないでください。
9〜10分と8〜9回の笛は同じですか？
同じとは限りません。Dassanaのレシピは両方を挙げていますが、家庭の台所や鍋によって結果は変わります。あくまで目安とし、取扱説明書に従い、煮えたかどうかは豆の中心で判断してください。
カップの大きさと、豆の重さはどれくらいですか？
Dassanaのレシピは、カップの容量も、乾燥豆の重さも、塩の量も定めていません。推測で書くことはせず、この記事でもgへの換算は示していません。
缶詰の豆や、一晩の浸水は使えますか？
どちらもこの記事では扱いません。作り方は、乾燥豆と30分の浸水を前提にしています。一晩浸す方法は、上の比較で挙げたAwesome Cuisineの配合のように、分量や鍋の条件が違う別のレシピです。
最後に混ぜると、生のコリアンダーに火が通りますか？
火が通るとは言えません。豆とマサラは圧力調理と蓋なしの煮詰めで火を通し、コリアンダーは最後に加える生の薬味です。流水でよく洗い、水気を切ってから刻んでください。洗うことも混ぜることも殺菌の方法としては示しておらず、この作り方に加熱の工程は加えていません。
コリアンダーの量を変えたり、省いたりしてもいいですか？
Dassanaのレシピでは大さじ1〜2の幅があり、この記事では大さじ2にしています。葉は仕上げの薬味なので、好みでのせなくてもかまいません。
どのくらい日持ちしますか？
保存期間は示していません。Dassanaが保存を勧めないのは味についての判断で、食品の安全の限度ではありません。
アレルゲンフリーですか？健康によいですか？
この料理について、アレルゲンを含まないこと、栄養、健康への効果は何も述べません。アレルギーがある場合は、スパイスミックスも含め、お使いの材料の表示を確認してください。
