ムングダールナムキーン、紅茶に添える小さな金色の粒
一粒ずつ、油に入れる前に表面が乾いていること。少量ずつ短時間で揚げること。熱いうちに塩をまぶすこと。基本の配合に入るのは、ダール、油、塩、そして浸水に使う水だけです。
煮込んで柔らかいカレーにするダールとは別物です。ムングダールナムキーンは、乾燥したムングダールを水に浸し、タオルの上に広げて表面を乾かし、ひとつかみずつ揚げて作ります。粒は少し縮み、うっすら色づいて、カリッと固まります。熱いうちに塩をふり、冷めればザクザクした塩味の豆スナックに。ひとつかみずつつまんでも、紅茶と一緒に食べてもおいしいおやつです。
このレシピの要は、ダールが油に入る瞬間です。水滴が残った粒は油がはねる原因になり、揚がり方にもむらが出ます。乾かす工程は、揚げる工程と同じくらい大切です。以下では、洗うところから器に盛るところまで順に説明します。世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作して確かめてはいません。インドの料理をほかにも知りたい方は、インドの国別ページもご覧ください。
ムングダールナムキーンの特徴とこの記事で作るタイプ
ナムキーン（namkeen）は塩味の軽食をざっくり指す言葉で、これはムングダールを揚げて塩で仕上げたものです。ここで手本にしたのはOne Teaspoon of Lifeのレシピで、パック入りで売られている乾いたカリカリの揚げダールを家庭で作る版として紹介され、ティータイムの楽しみとして勧められています。
同じ名前でも、中身は一つではありません。Nisha Madhulikaのレシピは重曹をひとつまみ加え、Food and Remedyは重曹のほかいくつかの調味料を挙げています。AVRDC / World Vegetable Centerの北インド向けムング豆レシピ集にある「Mung Namkeen」はかなり違い、揚げたムングダールを玉ねぎ、トマト、コリアンダー、青唐辛子、レモン汁、塩で和えるもので、乾いたスナックというより生のチャートに近い一品です。この記事は塩だけで仕上げるシンプルな揚げ豆に絞り、重曹、スパイス、野菜のトッピングは混ぜません。それらは後ろの「アレンジと別バージョン」にだけ出てきます。
手本のレシピのページには、ダールが皮なしの割り豆か全粒かの記載がありません。この記事では、皮なしの割った黄色いムングダールを編集部の選択として使い、写真もそれに合わせています。レシピカードには乾燥ダール1カップ / 200gとあり、仕上がり量も「200gまたは1カップ」と同じ数字で書かれています。これは乾燥時の量と重なっていて、実際に量った完成重量とは言えないため、ここでは何人分とも完成重量とも書きません。また、ページにはインド市場でのこのスナックの歴史についての記述がありましたが、ほかで確認できなかったので繰り返しません。
この料理に使える食材・調味料
ダールと油の選び方
- ダール： 皮をむいた、割った黄色いムングダールを探してください。緑色の全粒ムング豆は別の食材で、ここで使っているものではありません。
- 油： 揚げ油の種類は問いません。クセのない植物油なら、ダールの味が引き立ちます。
- 塩： ふつうの塩を使います。味つき塩、黒塩、スパイスミックスは基本のレシピではなく、アレンジの話です。
- アレルギー： 主材料は豆類です。ダールと揚げ油の表示で、コンタミネーションや共用設備についての記載を確認してください。
道具
- 洗う・浸すためのボウル
- 清潔で乾いたキッチンタオル
- 揚げ用の深鍋またはカダイ
- 小さな粒がすり抜けない細目の網じゃくし
- 網じゃくしの中をかき混ぜるスプーン
- ペーパータオルを敷いたボウルと、押さえ用のペーパータオル
- 密閉容器
温度計は必須ではありません。油が整ったかどうかは、数粒を落としたときの動きで判断します。
硬い、油っぽい、はねる、バッチごとに見極める
1回の揚げ時間は1〜3分ほどなので、揚げながら調整できます。最初のひと組が少し冷めたら数粒を味見してから、残りを揚げてください。
| 見た目の様子 | 考えられる原因 | 次のバッチでどうするか |
|---|---|---|
| カリッとせず硬い | 油の温度が足りない | 1〜2粒でもう一度試し、すぐ浮くまで待つ。油が十分に熱くないとダールが硬くなります |
| 油が激しく泡立つ、はねる | ダールがまだ湿っている、または網に入れた量が多い | 残りのダールをタオルの上でもっと長くおき、量を減らして揚げる |
| 油っぽい味がする | 一度に入れた量が多い、または乾き方が足りない | 少量ずつ揚げ、毎回新しい紙で押さえる |
| 油から煙が出る | 油が熱すぎる | 火を弱め、落ち着くまで待ってから次のバッチを揚げる。「準備ができた」は煙が出る状態ではない |
| 塩がつかない | ダールが冷めてから塩をした | 紙で油を取ったら、熱いうちにすぐ塩をする |
浸水したダールを少し湿ったまま揚げる方法もありますが、ここでは採りません。湿り気を熱い油に持ち込むと、はねやすくなるからです。ここでは、揚げる前に表面を乾かします。
アレンジと別バージョン
基本の配合は、ダール、油、塩、水です。以下はスナックの性格が変わる選択肢なので、基本のレシピにあれこれ足すのではなく、それぞれ別バージョンとして考えてください。
- 塩加減を変える： いちばん手軽な変化です。少なめから始めて、熱い揚げたてのバッチごとに、好みの味になるまで足します。
- 重曹を入れる： 重曹入りの版では、ムングダール1カップ（200g）に重曹ひとつまみと塩小さじ1/2を使い、4時間浸水して布の上で30分乾かします。この版を作りたいときは、その配合と工程全体に沿い、基本の作り方に一部だけを混ぜないでください。
- スパイスで仕上げる： スパイスの効いた別のスナックにしたいときだけ、チャートマサラ、黒塩、チリパウダーなどを適量加えてください。
- チャート風のMung Namkeen： チャート風の版では、ダールを6〜8時間浸水し、30分乾かして弱火で揚げ、玉ねぎ、トマト、コリアンダー、青唐辛子、レモン汁、塩で和えます。生の野菜を混ぜるので、保存する乾いたスナックではなく、すぐに食べる一品です。
よくある質問
ダールは何時間浸水しますか？
3〜4時間です。ほかのレシピでは違いがあり（Nisha Madhulikaは4時間、チャート風は6〜8時間）、このシンプルな版では3〜4時間にしています。
浸水したあとに、なぜ乾かすのですか？
One Teaspoon of Lifeは、揚げる前に浸水したダールをタオルの上で約1時間乾かします。表面の水分を取れば、熱い油に入る水も減り、はねにくくなります。粒の中は水を含んだままで、目指すのは表面が乾いた状態であって、ダールを完全に乾燥させることではありません。
油は何度にしますか？
ここで使ったレシピのどれにも、数字は書かれていません。One Teaspoon of Lifeは、油をとても熱くするとし、1〜2粒を落としてすぐ浮くかどうかで確かめます。煙が出るまで熱するのではなく、そのテストを目安にしてください。
重曹やチャートマサラは必要ですか？
この版には必要ありません。手本にしたレシピが使うのは、ダール、塩、油、水だけです。重曹やスパイスミックスはほかのレシピに出てくるもので、できあがるのは別のスナックになります。
緑色の全粒ムング豆でも作れますか？
レシピのページには、ダールの形状が書かれていません。この記事では皮なしの割った黄色いムングダールを使い、作り方も写真もそれに基づいています。全粒の豆は別の食材なので、その場合の作り方はここでは示しません。
何人分ですか？
人数は示しません。1カップ / 200gは投入する乾燥ダールの量で、完成した重さは量っていません。
どのくらい保存できますか？
完全に冷ましてから、密閉容器で保存してください。保存期間はここでは示しません。One Teaspoon of Lifeの書き手は、自分で作ったものが約1週間サクサクのままだったと書き、Nisha Madhulikaのページは2〜3か月と書いていますが、両者は食い違っており、どちらも検証された保存期間ではありません。
