कड़ाही में कद्दूकस किया नारियल पहले सफ़ेद होता है। फिर लगातार चलाने पर वह धीरे-धीरे सुनहरा होने लगता है, और धनिया के बीज व सूखी लाल मिर्च से भुनी हुई खुशबू आने लगती है, जब कढ़ी पत्ते कुरकुरे हो जाते हैं। यही भुना नारियल पीसकर पेस्ट बनता है, और छोटे प्याज़ व इमली के साथ धीमी आँच पर उबलकर उल्ली थीयल बन जाता है, केरल की एक गहरी और चमकती ग्रेवी। इसका स्वाद खट्टा, तीखा और गहरा गिरीदार होता है, और उसके भीतर के छोटे प्याज़ नरम और मीठे हो जाते हैं। तैयार होने पर लाल-नारंगी नारियल का तेल बर्तन के किनारों पर एक घेरा बनाकर ऊपर आ जाता है। इसे गरम चावल के साथ थोड़े घी के साथ परोसें।
जलने के नाम वाली गहरी ग्रेवी
सबसे पहले रंग चौंकाता है। थीयल इतनी गहरी होती है कि लगता है जैसे कुछ जल गया हो, और नाम भी इसी से जुड़ा है: थीयल का अर्थ आमतौर पर "जला हुआ" बताया जाता है। यह रंग नारियल से आता है, जिसे गहरे सुनहरे भूरे रंग तक भूनकर मसालों के साथ पीसा जाता है। हालाँकि यह जला हुआ खाना नहीं है। नारियल को ज़्यादा भून दें तो ग्रेवी कड़वी हो जाती है। कला यह है कि उसे उस बिंदु के पास ले जाएँ और वहीं रुक जाएँ।
थीयल की बनावट ही इसे दक्षिण भारत की दूसरी खट्टी सब्ज़ियों से अलग करती है। सांभर दाल और सब्ज़ियों से बनता है। रसम पतला, तीखा और काली मिर्च वाला होता है। थीयल का आधार धनिया और सूखी लाल मिर्च के साथ पिसा भुना नारियल है, जिसे इमली से ढीला किया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक तेल वापस ऊपर न आ जाए। यह एक अलग व्यंजन है, जिसकी अपनी विधि है, किसी एक का रूप नहीं।
पहले प्याज़, फिर जो मौसम में हो
उल्ली का अर्थ है छोटा प्याज़, और प्याज़ वाला थीयल सबसे बुनियादी है और सबसे ज़्यादा सराहा जाने वाला भी। वही भुना नारियल बैंगन, भिंडी, करेला, सहजन की फलियाँ, अदरक, सुंदक्कै के दाने या झींगे के साथ भी बनता है। भरावन बदलता है, पर भुना नारियल व्यंजन के केंद्र में रहता है। एक और रूप है पच्छा थीयल, जो बिना भुने नारियल से बनता है, और उसकी तुलना तमिलनाडु की कार कुज़ंबु से की जाती है। वह अलग व्यंजन है।
घरों में थीयल अपने-अपने तरीके से पूरा किया जाता है। कुछ लोग अंत में गाढ़ा नारियल का दूध मिलाते हैं। कुछ पहले इमली के पानी में प्याज़ पकाते हैं और तड़का अंत में ऊपर डालते हैं। कुछ नारियल को सुनहरे की जगह गहरे भूरे रंग तक भूनते हैं। इनमें से हर एक असली थीयल है।
सद्या के पत्ते पर और रोज़ की थाली में
उल्ली थीयल ओणम के मौके पर और मेहमानों के लिए बनता है। कुछ घरों और इलाकों में यह सद्या का हिस्सा है, वह भोज जो केले के पत्ते पर परोसा जाता है। सद्या स्वयं समय के साथ बदला है। पारंपरिक मूल को चार करियाँ (कलन, ओलन, एरिस्सेरी और पुलिस्सेरी) बताया जाता है, और सांभर, रसम व अवियल बाद में आए। मिर्च और इमली के आने से केरल का खाना बदल गया। ये दोनों थीयल में जाते हैं, पर यह साफ़ नहीं है कि थीयल पत्ते पर अपनी जगह कब पाया। भोज से हटकर, यह मलयाली घरों का रोज़ का खाना है। केरल के एक और नारियल वाले व्यंजन के लिए नारियल के दूध वाली मछली की करी मीन मोइली आज़माएँ। इस क्षेत्र के बारे में और जानने के लिए हमारा भारत पेज देखें।
उल्ली छोटा प्याज़ है, सांभर वाला प्याज़ या शैलट। थीयल विधि और भुने नारियल की ग्रेवी का नाम है, इसलिए भरावन का नाम पहले आता है: उल्ली थीयल, या बैंगन या झींगे का थीयल।
सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण एक प्रकाशित केरल की घरेलू रेसिपी के अनुसार हैं, और विकल्पों, रखने और हर चरण पर क्या देखें, इस बारे में नोट्स हमारे अपने संपादकीय जोड़ हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री तीन समूहों में बँटी है: जो भूनकर पीसी जाती है, जो गरम तेल में जाती है, और जो बर्तन में उबलती है। हर समूह की मिर्च और कढ़ी पत्ते अलग-अलग गिनें।
दस मिर्चें भूनकर पेस्ट में पीसी जाती हैं, जो ग्रेवी को रंग और स्थिर तीखापन देती हैं। बाकी दो साबुत तेल में तली जाती हैं और खुशबू देती हैं। अगर बारहों भून दें, तो पेस्ट और तीखा हो जाएगा और तड़के के लिए कुछ नहीं बचेगा।
इस व्यंजन में नारियल है। सरसों के दाने पत्तागोभी परिवार के एक पौधे से आते हैं, और कुछ लोगों को इनसे एलर्जी हो सकती है। दूध, गेहूँ, अंडा और मूँगफली सामग्री में नहीं हैं, लेकिन घी के साथ परोसने से दूध का तत्व आ जाता है, और पैकेट वाले मसाले व पेस्ट पर अपनी एलर्जी की सूचना हो सकती है। उसे ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- भारी तले वाली कड़ाही, नारियल और मसाले भूनने के लिए
- मिक्सर, मसाला चक्की या खल-बट्टा
- भारी तले वाला ढक्कन वाला बर्तन
- कलछी और चखने के लिए चम्मच
- नापने वाले कटोरे और चम्मच
खरीदारी और विकल्प
नारियल और इमली ही तय करते हैं कि व्यंजन का स्वाद कैसा होगा, इसलिए मेहनत यहीं लगाएँ। ताज़ा कद्दूकस किया नारियल सबसे अच्छा है। भारतीय या दक्षिण-पूर्वी एशियाई दुकान से मिलने वाला जमा हुआ बिना मीठे वाला कद्दूकस नारियल भी चलता है, पर वह पानी और तेल को ताज़े नारियल से अलग तरह से रोकता है। उसे रंग पकड़ने में ज़्यादा समय लगता है, और खुशबू धीरे उठती है, इसलिए उसे मिनटों से नहीं, रंग से परखें। डिब्बे वाली इमली का पेस्ट इमली का सबसे आसान रूप है। इमली का ठोस गूदा ज़्यादा तेज़ और फलदार होता है: नींबू जितना टुकड़ा गरम पानी में भिगोएँ, निचोड़ें, और पानी इस्तेमाल करने से पहले बीज व रेशे छान लें।
प्याज़ के लिए सांभर प्याज़ या शैलट सही हैं। पर्ल ओनियन या छोटे प्याज़ भी चल जाते हैं, लेकिन वे अलग किस्म के होते हैं और ग्रेवी थोड़ी कम मीठी और कम तीखी होगी। छोटे प्याज़ न मिलें तो कटा हुआ एक बड़ा लाल प्याज़ चल जाता है। कढ़ी पत्ते हो सकें तो ताज़े लें, वरना जमे हुए या सूखे। तेज़ पत्ते से काम नहीं चलेगा: उसकी खुशबू बिल्कुल अलग है। साबुत सरसों और मेथी के दाने ही लें, क्योंकि तड़का साबुत दानों के तेल में चटकने पर निर्भर करता है।
सूखी लाल मिर्च की तीखापन एक किस्म से दूसरी में बहुत बदलता है। रंग के लिए चुनी गई दस भारतीय मिर्चें, किसी दूसरे व्यंजन की दस छोटी तीखी मिर्चों से बहुत अलग स्वाद देती हैं। इसलिए मिर्च का तीखापन देखकर चुनें और गिनती समायोजित करें। वर्जिन नारियल तेल की खुशबू तेज़ नारियल जैसी होती है, जबकि रिफ़ाइंड तेल बेस्वाद होता है। थीयल की खुशबू का बड़ा हिस्सा तेल से आता है, इसलिए वर्जिन तेल नारियल की महक ज़्यादा बनाए रखता है।
बनाने की विधि
पहले प्याज़ काट लें और इमली तैयार कर लें, क्योंकि बर्तन में काम शुरू होते ही तेज़ी से निपटता है। बर्तन ठंडा हो तभी नारियल भूनें और पीसें। आखिर में ढककर उबालने के समय ही आपको हाथ नहीं लगाना पड़ता। उससे पहले हर चीज़ पर ध्यान चाहिए, और सबसे ज़्यादा भूनने पर।
भूनना ही सब कुछ तय करता है। एक समान सुनहरा भूरा नारियल गहरी, गिरीदार ग्रेवी देता है जो चिकनी पिसती है। जले धब्बे पूरे बर्तन में कड़वाहट फैला देते हैं, और हल्के धब्बे कोई खुशबू नहीं देते। लगातार चलाएँ और आँच मध्यम-धीमी रखें।
इमली की ताकत हर डिब्बे और हर टुकड़े में अलग होती है। थोड़ी डालें, ग्रेवी उबलने के बाद चखें, फिर और डालें। एक बार ग्रेवी ज़्यादा खट्टी हो जाए, तो उसे ठीक करना मुश्किल होता है।
सरसों के दाने ज़ोर से फूटते हैं और बर्तन से गरम तेल उछाल सकते हैं। चेहरा पीछे रखें, ढक्कन पास रखें, और कढ़ी पत्ते सावधानी से डालें, क्योंकि उनकी नमी से तेल छिटकता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ग्रेवी का स्वाद कड़वा और जला हुआ है | भूनते समय नारियल कुछ जगह जल गया | अगली बार मध्यम-धीमी आँच पर भूनें, लगातार चलाएँ, और एक समान सुनहरे भूरे पर रुकें |
| भुना नारियल पेस्ट नहीं बनता और दानेदार रहता है | उसे पर्याप्त नहीं भूना गया | पीसने से पहले पूरा सुनहरा भूरा होने दें, कोई सफ़ेद हिस्सा न बचे |
| पूरे में तीखी कड़वाहट आती है | मेथी ज़्यादा थी, या तड़के में ज़्यादा भूरी हो गई | ठीक ¼ छोटा चम्मच लें, और प्याज़ डालने से पहले तड़का छोटा रखें |
| बहुत खट्टा | सारी इमली एक साथ डाल दी गई | इमली धीरे-धीरे डालें और ग्रेवी उबलने के बाद चखें |
| पतली और पानीदार, ऊपर तेल नहीं | पानी ज़्यादा था, या उबालना जल्दी रोक दिया | गाढ़ा होने और तेल अलग होने तक उबालते रहें |
| कुछ जगह जला स्वाद, कुछ जगह कच्चे नारियल का स्वाद | असमान भूनना | नारियल फैलाकर रखें और कड़ाही के किनारों से बीच में चलाते रहें |
परोसना, विविधताएँ और रखना
थीयल तेज़ स्वाद वाली है, इसलिए थोड़ी बहुत काफ़ी होती है। गरम भाप वाले चावल के साथ थोड़े घी के साथ चम्मच से परोसें, और थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ। यह केरल के परोटा और चपाती के साथ भी अच्छी लगती है। भोज वाले दिन यह पत्ते पर कई व्यंजनों में से एक होती है। साधारण रात को चावल, थीयल और कोई एक सब्ज़ी मिलकर पूरा खाना बन जाते हैं।
विविधताएँ
- नारियल के दूध से पूरा करें। अंत में थोड़ा गाढ़ा नारियल का दूध मिलाएँ। ग्रेवी हल्की, गोल और कम तीखी हो जाती है।
- अंत में तड़का लगाएँ। पहले इमली के पानी में प्याज़ पकाएँ, फिर सरसों, कढ़ी पत्ते और मिर्च अलग से तलें और तैयार ग्रेवी पर डालें। तड़के की खुशबू ताज़ा रहती है और ऊपर बैठी रहती है।
- भरावन बदलें। बैंगन, भिंडी, करेला, सहजन की फलियाँ और झींगे भी थीयल की तरह बनते हैं। भरावन के साथ मात्राएँ बदलती हैं, इसलिए यहाँ दी गई मात्राएँ केवल प्याज़ के लिए लिखी गई हैं।
रखना
थीयल को ठंडा होने दें, फिर जल्दी से फ़्रिज में साफ़ ढके बर्तन में रखें और जल्दी खा लें। इसे कमरे के तापमान पर बाहर न छोड़ें। दोबारा गरम करने के लिए इसे बर्तन में धीमी आँच पर चलाते हुए तब तक गरम करें जब तक यह अंदर तक गरम न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या भुने नारियल को बिना पानी के पीसा जा सकता है?
हाँ। पुराने तरीके में भुने नारियल को बिना पानी के पीसा जाता है, जब तक वह अपना तेल न छोड़ दे। इससे गाढ़ा पेस्ट बनता है जिसमें ज़्यादा खुशबू होती है, पर इसके लिए मज़बूत मिक्सर या सिलबट्टा और काफ़ी धैर्य चाहिए। मिक्सर में थोड़ा सा पानी डालने से पेस्ट जल्दी चिकना हो जाता है।
इसे कम तीखा कैसे बनाएँ?
10 भुनी मिर्चों में से कम डालें, या हल्की सूखी मिर्च चुनें। ग्रेवी कम तीखी होगी और कम लाल भी, क्योंकि उन मिर्चों से ही उसका ज़्यादातर रंग आता है। तड़के की 2 मिर्चें उनकी खुशबू के लिए रखें।
तैयार होने से पहले तेल का अलग होना क्यों ज़रूरी है?
जब पेस्ट अच्छी तरह पक जाता है और नारियल व इमली का कच्चापन खत्म हो जाता है, तब तेल ग्रेवी से बाहर आ जाता है। उससे पहले रोक दें तो ग्रेवी फीकी और थोड़ी कच्ची लगती है। जब किनारों पर तेल दिखे, तो यह तैयार है।
क्या इमली का ठोस गूदा पेस्ट से बेहतर है?
ठोस इमली का स्वाद ताज़ा और फलदार होता है, और पेस्ट जल्दी और एक जैसा मिलता है। दोनों इस ग्रेवी में चलते हैं। जो भी इस्तेमाल करें, थोड़ा-थोड़ा करके डालें, क्योंकि यहाँ खटास सबसे आसानी से ज़्यादा हो जाती है।
