サジャ・パカラ：ご飯と冷たい水と、レモンひと搾り
ここで紹介するのは、パカラの中でも発酵させない一つの型です。冷蔵庫で冷やし、その日のうちに食べ切ります。この料理の唯一の標準版ではありません。このレシピは台所で試作しておらず、温度、pH、細菌、保存の試験も行っていません。
オディシャ州観光局は、パカラをたった一つの情景で説明しています。炊いたご飯を冷まし、水を張った器に入れる。同じページには、その器のまわりに並ぶ食べものとして、バーディ・チュラ（baadi chura）、野菜、魚などの名前が挙がっています。
パカラにはいくつもの型があります。Sambad Englishは、バシ（Basi）、サジャ（Saja）、ダヒ（Dahi）、スガンディ（Sugandhi）、チュプダ（Chupuda）、ミタ（Mitha）を挙げています。毎年3月20日にはパカラ・ディバサ（Pakhala Dibasa）があり、この料理だけの記念日になっています。伝統的なバシ・パカラは、水に浸したまま一晩置きます。一方、Sambad Englishの説明では、サジャは炊きたてのご飯に水と数滴のレモンを加えるだけで、発酵は要りません。
この記事で作り方を紹介するのはサジャだけです。家庭で炊いたご飯を安全に発酵させるための温度、時間、終点について、公的な案内を確認できませんでした。そのため、バシは文化として紹介するにとどめ、作り方としては載せていません。
何を補い、なぜそうしたか
サジャについて、分量まで書かれた一貫した一次レシピは見つかりませんでした。そのため、この版は編集部が補って組み立てたものです。
- 分量と味つけは、RediffのShristi Sahooさんによるパカラ・バータ（Pakhala Bhata）のレシピを借りています。これは発酵させるレシピです。記事は3〜4人分としていますが、これはその記事の表示で、こちらで量って確かめた数字ではありません。発酵の工程は使っていません。
- 水の量は、Republic Worldが紹介するサジャの作り方（ご飯1杯に水2杯）と同じ範囲です。ただしその版にはヨーグルトとテンパリングも入っていて、この記事のレシピには混ぜていません。
- チャートマサラはRediffのレシピに由来します。サジャの定番の味つけではありません。
- 冷蔵庫で冷やすのは、この記事の安全上の編集判断です。Sambad English もオディシャ州観光局も、冷蔵を指示してはいません。
- レモンを入れる順も編集上の選択です。Sambad Englishは水と一緒に加えますが、この記事では仕上げの一つとして入れます。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- ご飯：この料理のために炊きたてを使います。作りおきのご飯や前日の残りご飯は使いません。
- 水：量は融通がききます。大切なのはご飯が完全に水に浸ることなので、守るべき決まった比率はありません。
- チャートマサラ：製品によって配合が違うので、アレルギーの原因になる原材料がないか、表示を確認してください。
- あえて入れないもの：ヨーグルト、テンパリング、コリアンダーは他のレシピには出てきますが、このレシピには入れません。
道具
- 清潔な浅い器
- ふた付きの清潔な容器
- 包丁とまな板
- スプーン
- 盛り付け用の器
- 冷蔵庫（10°C以下）
残ったら：その日のうちに食べ切る
作った日のうちに全部食べ切り、翌日には持ち越さないでください。食べるまでは、ふたをして10°C以下の冷蔵庫に入れておきます。室温に長く置いたものや、少しでも不安のあるものは捨ててください。
当日中という期限は、編集部が意図的に短く取ったものです。Food Standards Scotlandは、冷ました炊飯米は、すばやく冷やして冷蔵庫で保存し、24時間以内に食べるなら安全に食べられるとしています。ただし、これは炊いたご飯一般についての案内で、水に浸したご飯での試験結果ではありません。そこで、このレシピはそれより短い期限にしました。冷たいまま食べる料理なので、温め直す工程はありません。毒素は熱に強いため、長く置きすぎたご飯は温めても救えません。
うまくいかないときは
| 起きたこと | 対処 |
|---|---|
| ご飯が水から顔を出している | 完全に浸るまで、冷たい飲用水を足す |
| 味がぼんやりしている | 塩を少しずつ足す |
| レモンの酸味が強すぎる | 冷たい飲用水を少し足し、次回はレモンの切れ数を減らす |
| 残りご飯しかない | 別の日に、炊きたてのご飯で作る |
| ふたをしたご飯を調理台に長く置いてしまった | 捨てる。温め直しやレモンでは直らない |
| においも味も問題ないが、前日のものである | 食べない。においと味は安全の確認にならない |
パカラの、ほかの型
文化の背景として並べたものです。この記事ではこれらの作り方を案内しておらず、試作もしていません。
| 型・加えるもの | 資料にあること | この記事での扱い |
|---|---|---|
| バシ | 水に浸したまま置く伝統の型。Sambad Englishはバーディ・チュラ（badi-chura）を添えて食べると書いている | 説明のみ |
| ダヒ、スガンディ、チュプダ、ミタ | Sambad Englishが、ほかの型として名前を挙げている | 名前のみ |
| レモンの代わりにヨーグルト | Shristi Sahooさんのレシピにある代案 | 使わない |
| テンパリングとコリアンダー | Shristi Sahooさんのレシピでは任意。Republic Worldのサジャもヨーグルトとテンパリングを使う | 使わない |
パザヤ・ソル（Pazhaya Soru）、パンタ・バート（Panta Bhat）、カード・ライスは別の料理で、ここでは同じものとして扱っていません。
オディシャの食卓のパカラ
資料から確かめられるのは、型の多さです。料理にいくつもの型があり、添えるものにも幅があり、記念日まで決まっています。オディシャ州観光局は、パカラと並べる食べものとして、バーディ・チュラ、野菜、魚、そしてトラニ（torani）を挙げています。Sambad Englishはバシをバーディ・チュラと組み合わせ、3月20日のパカラ・ディバサを伝えています。ITCのアーシルバード（Aashirvaad）ブランドの消費者向けサイト、Happy Tummyも、発酵させず、作りたてで食べる型があると書いています。
これらの添えものは選択肢で、決まった一式ではありません。この料理がどこで始まったのか、どのくらい広く食べられているのかは、ここで使った資料からは分からないため、この記事はどちらも断定しません。インドのほかの料理は、インドのページもご覧ください。
よくある質問
パカラとは何ですか？
炊いたご飯を水に浸した、オディシャの料理です。バシやサジャなど、いくつかの型があります。
水はどのくらい使いますか？
Rediffのレシピは2〜3カップとしていますが、大切なのはご飯が完全に浸ることです。決まった比率ではなく、融通のきく量として考えてください。
室温で一晩置いてもよいですか？
伝統的なバシ・パカラはそう作ります。ただ、家庭で安全に行うための温度、時間、終点について公的な案内を確認できなかったため、この記事ではその手順を案内しません。伝統が危険だと判断しているわけではなく、安全な条件をお示しできない、ということです。
残りご飯で作れますか？
Shristi Sahooさんの発酵レシピは前日のご飯を好むとしつつ、炊きたてのご飯が最もよいとも述べています。このレシピは炊きたてのご飯だけを使います。冷やすまでご飯をそのまま置いておく時間をなくせるからです。
翌日まで置けますか？
置けません。作った日のうちに食べ切ってください。
何を添えればよいですか？
オディシャ州観光局は、例としてバーディ・チュラ、野菜、魚などを挙げています。どれも任意で、唯一の標準的な組み合わせはありません。
チャートマサラはサジャ・パカラの伝統的な味つけですか？
この記事では、そうは扱っていません。チャートマサラはShristi Sahooさんのレシピに由来し、Sambad Englishはサジャをレモンで説明しています。
