पतली-पतली सफ़ेद गोलियों का ढेर, तवे से उतरकर भी गरम: यही अरि पथिरी है। यह केरल के मालाबार तट की पतली पथिरी है और इसमें सिर्फ़ तीन चीज़ें लगती हैं: पानी, नमक और भुना हुआ चावल का आटा। आटे को उबलते पानी में पकाकर गूँधा जाता है, चिकना किया जाता है और फिर लगभग काग़ज़ जितना पतला बेला जाता है। गरम तवे पर ये गोलियाँ पूरी पक जाती हैं, पर रंग ज़रा भी नहीं पकड़तीं — इसीलिए ये इतनी धवल निकलती हैं।
अरि पथिरी और केरल में उसके रिश्तेदार
पथिरी मालाबारी चपाती हैं, जो मलयाली रसोई की रोज़मर्रा की थाली का हिस्सा हैं। अरि पथिरी उस आटे से बनती है जिसमें भुना चावल का आटा उबलते नमकीन पानी में पकाया जाता है। हर लोई को क़रीब 1 मिमी तक बेलकर, 5 सेमी के गोल में काटकर गरम तवे पर पकाया जाता है — पक जाती है, फिर भी सफ़ेद रहती है।
"पथिरी" नाम एक से ज़्यादा रोटियों को समेटता है, और हर एक का अपना तरीका और अपना अनुपात है। मिसाल के तौर पर वच्चु पथिरी और कुंजी पथिरी यहाँ दी गई पतली गोलियों से बिल्कुल अलग ढंग से बनती हैं।
| क़िस्म | क्या अलग है | इलाक़ा |
|---|---|---|
| वच्चु पथिरी | पत्ते में लपेटकर बनने वाली क़िस्म, अपना अलग तरीका | केरल |
| कुंजी पथिरी | छोटे टुकड़े, जो भाप में पकाए जाते हैं | केरल |
| नाइस पथिरी और कट्टी पथिरी | एक पतली और एक मोटी क़िस्म के तौर पर जानी जाती हैं | केरल |
| मालाबार चावल की रोटी | इसमें भी उबलते पानी में चावल का आटा डालकर पतली गोलियाँ बेली जाती हैं, पर अनुपात अलग है और तेल भी लगता है | मालाबार |
इनमें से हर एक अपनी अलग रोटी है। अगर इनकी मात्रा या तरीका इस रेसिपी के साथ मिला देंगे, तो कुछ और ही बन जाएगा।
सामग्री
इस आटे में न तेल जाता है, न नारियल, न गेहूँ का आटा और न छिड़कने के लिए अलग आटा।
बर्तन और औज़ार
- सॉसपैन
- हिलाने के लिए मज़बूत चम्मच
- आटा तौलकर बाँटने के लिए रसोई का तराज़ू
- साफ़ तख़्ता
- बेलन
- गोल कटर, 5 सेमी व्यास
- सपाट तवा
अगर आपकी रसोई में ये काम करने वाले औज़ार पहले से मौजूद हैं, तो इस रेसिपी के लिए कुछ ख़ास ख़रीदने की ज़रूरत नहीं।
पथिरी के लिए चावल का आटा चुनना
पैकेट पर "भुना" शब्द ढूँढ़ें। चावल का आटा हर बैग में थोड़ा अलग होता है, और यह आटा सिर्फ़ भुने चावल के आटे से बनता है, इसलिए ख़रीदने से पहले लेबल ज़रूर देख लें।
बनाने की विधि
उबलता पानी और अभी पका आटा आपको जला सकता है। हाथ से गूँधने से पहले आटे को इतना ठंडा होने दें कि आप उसे छू सकें।
तस्वीरें हर क़दम दिखाती हैं, पर सही मात्रा, मोटाई, तापमान या सुरक्षा की पुष्टि नहीं कर सकतीं। पकाते समय लिखी हुई माप ही मानें।
अरि पथिरी में गड़बड़ हो तो
ज़्यादातर दिक्कतें आटे को जल्दबाज़ी में संभालने या उसे ज़्यादा मोटा बेल देने से आती हैं। यहाँ बताया है कि उन्हें कैसे ठीक करें।
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| आटा छूने में बहुत गरम लगे | जब तक आप उसे संभाल न सकें, तब तक इंतज़ार करें, फिर गूँधना शुरू करें |
| आटे में गाँठें हैं | तब तक गूँधते रहें जब तक वह चिकना न हो जाए |
| बेला हुआ आटा अब भी मोटा लगे | काटने से पहले क़रीब 1 मिमी तक बेलते रहें |
| कोई गोली रंग पकड़ने लगे | अगली गोली को रंग बदलने से पहले ही तवे से उतार लें |
| आटे का भाव वैसा न बने जैसा चाहते थे | अगली बार 450–500 मिली के दायरे में पानी की कोई और मात्रा चुनें |
अरि पथिरी को परोसना
पथिरी गरम ही सबसे अच्छी लगती है, इसलिए इन्हें सीधे तवे से थाली तक लाएँ। मलयाली घरों में इन्हें चिकन या मछली की करी के साथ परोसा जाता है, और बाक़ी करी के साथ भी ये उतनी ही अच्छी लगती हैं। देश के और पकवान देखने हों तो भारत की रेसिपियाँ देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितनी पथिरी बनती हैं?
हर गोली 30–35 ग्राम तक की होती है। अपने आटे का कुल वज़न इससे भाग दें, आपकी गिनती निकल आएगी।
450 मिली और 500 मिली पानी में से कौन-सा चुनूँ?
इस दायरे में कोई भी मात्रा चलेगी। एक चुनें, उतना ही उबालें, और अगर आटा ठीक न लगे तो अगली बार इसी दायरे में पानी घटा-बढ़ा लें।
